Hvordan gjære kål hjemme: oppskrifter

Til tross for at de var de første som begynte å surkålKinesisk, denne retten har absolutt vært til stede i dietten til en russisk person i mange århundrer og har blitt så “russifisert” at den regnes som en primær russisk mat. Faktisk vet Tyskland, Polen, Hviterussland, Bulgaria, Litauen og andre land hvordan de skal gjære kål deilig og hva de skal lage av det. I Asia er den krydrede surkål kimchi veldig populær.

Hva er laget av det?

En person som er uvitende om matlaging kandet virker som surkål brukes i matlaging veldig begrenset. Den klassiske syrlige kålsuppen, vinaigrette og en tradisjonell forrett - kål med løk og vegetabilsk olje, vil helt sikkert komme til å tenke på ham. Dette er imidlertid en villfarelse. Surkål er et must-ha i dusinvis av retter. Koteletter, pannekaker, late kålruller er laget av den. Dumplings, paier, salater tilberedes med det. Det passer bra med sopp, frokostblandinger, grønnsaker, kjøtt, spesielt med pølser og pølser.

Derfor er det ikke overraskende at det for russerenen kvinne som hevder å være en god husmor, sammen med muligheten til å forme dumplings eller lage borscht, trenger bare å vite hvordan man kan gjære kål hjemme. I tillegg er dette produktet ikke bare allsidig og velsmakende, men også ekstremt nyttig.

nytte

Surkål inneholder en hel spredningstoffer som er nødvendige for en person. Blant dem skiller probiotika og vitamin C. seg ut. Probiotika er gunstige levende bakterier som dannes i kål under gjæring. De normaliserer fordøyelsessystemet, øker immuniteten, styrker tarmens beskyttende egenskaper og beskytter kroppen mot skadelige mikroorganismer.

100 gram surkål inneholder opptil 70milligram vitamin C, og under riktige forhold kan produktet oppbevares i opptil seks måneder, og all denne tiden ødelegges ikke askorbinsyre. I tillegg til vitamin C inneholder kål kalsium, jern, natrium, vitamin K, D, B, karoten, aminosyrer og andre nyttige elementer som folk trenger så mye om vinteren og våren, når risikoen for vitaminmangel er spesielt høy.

For de som ønsker å gå ned i vekt, vil det også være veldig nyttigvet hvordan å gjære kål. Faktisk inneholder 100 gram bare 25 kilokalorier, vitaminer hjelper til med å overvinne dietten lettere, og probiotika gjør tarmfloraen sunn og normaliserer stoffskiftet, noe som bidrar til vekttap. Derfor er surkål en hyppig gjest i diett og magre menyer.

Gjæring

Før du gjærer kål, helstvet hva som skjer med henne under tilberedningen. Det er melkesyrebakterier på overflaten av grønnsaken, og det er mye sukker i kåljuice, som under gunstige forhold samhandler med disse bakteriene. Gjæring begynner. Melkesyrebakterier formerer seg intensivt, ødelegger alle skadelige mikroorganismer og omdanner sukker til melkesyre, som bevarer kål og gir den en kjent smak.

Den optimale starttemperaturen er 17-22° C. Hvis det er lavere, multipliserer melkesyrebakteriene dårlig, gjæringen går sakte. Hvis det er høyere, utvikler den mikrobiologiske prosessen for raskt, kålen har en ubehagelig smak. Dette alternativet kan velges av de som leter etter en måte å gjære kål raskt på. Men det er neppe verdt å ofre smak for fart.

Hvis kål er valgt riktig, vil den gjære selv uten tilsetning av salt og sukker. Men de er lagt til av to grunner:

• Først, når de gnides, hjelper de kåljuice med å skille seg bedre ut.
• For det andre forbedrer de smaken til det endelige produktet.

Etter at kålen har gjæret, trenger densettes på et kjølig sted, for eksempel en kjeller eller et kjøleskap, for å stoppe alle mikrobiologiske prosesser. Under disse forholdene "modner" kål i ytterligere en til to uker.

Velge kål

Sene varianter er best for surdeig.kål. Erfarne husmødre anbefaler å velge sterke, flate hoder av middels størrelse, med hvite blader, uten skader eller råtne områder. De har mest sukker. Unge varianter med grønne blader kan også gjæres, men resultatet er vanligvis ikke veldig bra. Slik kål vandrer motvillig, smaker ofte bitter og viser seg å være myk. I tillegg sauteres blomkål, rosenkål, kinesisk og rødkål, men disse alternativene er kulinariske eksotiske.

Andre ingredienser

• Gulrot.Det fremmer gjæringsprosessen, gjør produktet smakligere og vakrere, derfor har det lenge blitt en uunnværlig komponent av klassisk surkål. I oppskrifter varierer forholdet mellom gulrøtter og kål ganske mye, noen ganger tas 300-400 gram gulrøtter for 10 kilo kål. Men i andre tilfeller tilsettes samme mengde for 2 kilo kål.
• Salt. For riktig startkultur må du ta vanlig grovt salt, som ikke inneholder jod, med en hastighet på 20 gram per kilo produkt.
• Sukker.Noen bruker sukker uten å mislykkes og legger til en eller to spiseskjeer per kilo produkt, noen anser det som unødvendig. Et spørsmål om smak. Sukker har tre funksjoner: det hjelper saftutløsningen under mesking akselererer gjæringsprosessen og gir surkål en skarp, hard smak.
• Krydder og urter.For å gjære kål, som det var gjort i gamle dager, må du legge til spisskummen. For skarphet, sett varm pepper og hvitløk, til aroma - fennikel, løvbær og rips, anis, nellik, dill.

servise

I hvilken container er det bedre å gjære kål?Som regel velges beholderen etter to kriterier: volum og materiale. Surkål i en kjølig, mørk kjeller kan lagres i opptil seks måneder, og beholder smak og nyttige egenskaper. Derfor er det i slike tilfeller mer rasjonelt å lage mat og oppbevare det i store mengder og i imponerende beholdere. Hvis du bare har et kjøleskap til din disposisjon, må du gjære i retter som passer i det, for eksempel i en krukke.

Siden antikken, den beste beholderen for startprodukterble ansett som tretønner eller tønner. De er romslige, kjemisk nøytrale, har stor diameter, og gir i tillegg kålen en behagelig aroma. Tønner av høy kvalitet er imidlertid dyre, det er ingen steder å plassere dem i byleiligheter. Et utmerket alternativ til fat er beholdere laget av matkvalitetsplast som ikke har sterk lukt. Fordelene deres: en rekke volumer, former, billighet, tilgjengelighet, letthet, styrke. Men mange ser på plast med fordommer, og tror at det gir produktet en kjemisk lukt og smak.

I urbane forhold, det beste alternativetglasskrukker presenteres. Det er ikke vanskelig å gjære kål raskt i en glassbeholder. Glass reagerer ikke med mat, krukker er tilgjengelige, de er enkle å rengjøre, du kan finne en krukke med bred munn for å legge ingredienser i den på en mer praktisk måte, og trykk deretter ned med undertrykkelse. En stor ulempe med glass er skjørheten, hvis glasset ved et uhell ødelegges, må du kaste ut alt innholdet for ikke å risikere helsen din.

Brukes også til sylting av kålemaljerte bøtter og panner, de er romslige, og det er lett å sette den nødvendige undertrykkelsen på produktet. Men det bør ikke være flis på emaljen, siden mikroorganismer under gjæringen vil samhandle med metallet, skadelige stoffer kommer inn i kålen, og smaken blir merkbart dårligere.

Når skal du gjære?

Vanligvis begynner sesongen for surdeigskål på høsten ogavsluttes om våren. På dette tidspunktet modnes de mest egnede kålsortene, og steder med den optimale temperaturen for både gjæring og lagring av produktet vises i hus. Det antas at kvaliteten på surkål bestemmes av månefasene, og det er bedre å lage den på nymåne eller under månens vekst.

Surdeigsprinsipper

Det er mange oppskrifter for gjæring av kål, men de adlyder flere ensartede og konsistente prinsipper:

• Tilbered mat først. Du trenger ikke å vaske kålen, bare fjern toppbladene, de kan settes på bunnen av beholderen.
• Stubben må kastes:det samler ofte nitrater og er tøft. Skjær deretter kålhodet i biter og hakk kålen i strimler med en kniv eller ved hjelp av kjøkkenutstyr. Det er en oppfatning at finhakket kål gjærer bedre. Dette er imidlertid en kontroversiell uttalelse, kvaliteten på gjæring påvirkes sterkere av andre faktorer: mengden sukker, lufttilgang, riktig temperatur. Det er bare at pent halm ser mer kjent og penere ut enn store biter.
• Riv gulrøttene. Tilbered resten av tilsetningsstoffene: grønnsaker, bær, krydder.
• Mal ingrediensene i en stor beholder, og følg nøye med proporsjonene kål, gulrøtter, salt og sukker. Og la det stå en stund, slik at produktene gir rikelig med juice.

• Overfør deretter blandingen i porsjoner i en surdeigsbeholder, tamp hvert lag, og legg deretter undertrykkelsen på toppen. Det er viktig at saften dekker maten.
• Under normale forhold gjæres kål i omtrenttre dager, der du systematisk trenger å gjennombore innholdet i beholderen med en lang pinne eller kniv. Dette frigjør luften som dannes under gjæring. Hvis dette ikke gjøres, vil kålen få bitterhet og en ubehagelig lukt. I tillegg fortrenger overflødig luft verdifull saltlake fra beholderen.
• Under gjæringen vises skum på overflaten, det må samles opp. Forsvinden av skum og luftbobler betyr at gjæringen er fullført.
• Etter det kan du spise kål, men det er bedre å legge det på et kaldt sted for å modnes i en uke eller to.

Arbeid med insekter

Noen ganger fortviler en person uten å vite hvordan man skal gjærekålen er velsmakende og rask. Han følger oppskriftene strengt, veier ingrediensene opp til milligram, men resultatet er fortsatt dårlig. Årsaken er mest sannsynlig en grunnleggende feil som blir oversett.

• Bitterhet kan være forårsaket av: frossen kål; overflødig salt; nitrater; utilstrekkelig temperatur for normal gjæring (under 18 ° C).
• Overdreven surhet vises i produktet hvis det gjæres i et for varmt rom, hvor temperaturen er over 22 ° C, eller hvis kålen holdes varm.
• Årsaken til mykheten er: frossen eller ungkål; mangel på salt; høy gjæringstemperatur; luft som ikke ble ventilert under surdeigen.

Hvordan gjære kål deilig i en krukke eller annen beholder: en klassisk oppskrift

ingredienser:

• kål - 3 kilo;
• gulrøtter - 100-200 gram;
• salt - 60 gram;
• sukker - 4 ss;
• laurbærblad, spisskummen, tyttebær eller tranebær etter smak.

forberedelse:

1. Fjern de øverste bladene fra hodet, hakk kålen, rasp gulrøttene.
2. I en bolle, bland grønnsaker, tilsett salt, sukker og resten av ingrediensene, bland slik at kålen gir juice.
3. Før du gjærer kål i en krukke, fat eller plastbeholder, bland den med gulrøtter, tilsett resten av ingrediensene, mos godt slik at den gir juice.
4. Ha deretter blandingen i en beholder, tamp, trykk ned på toppen med undertrykkelse.
5. Pierce kålen til bunnen flere ganger om dagen, og slipp luft.
6. Etter tre til fire dager, når kålen er gjæret, fjern undertrykkelsen. Ta det ferdige produktet til kjøleskapet eller kjelleren.

Hvordan gjære kål raskt og velsmakende på 12 timer

Denne oppskriften lar deg ikke vente i tre dager, men å koke kål mye raskere. Hevingshastigheten tilveiebringes av den varme marinaden og bruk av eddik.

ingredienser:

• kål - 2 kilo;
• hvitløk - 1 hode;
• pitted svisker - 300 gram;
• gulrøtter - 500 gram.

For marinade:

• vann - 800 milliliter;
• solsikkeolje, sukker, eddik 6% - ett glass hver;
• salt - 2 ss.

forberedelse:

1. Hakk kål i strimler eller store terninger, skjær svisker i tynne strimler, hvitløk - skiver, riv gulrøtter.
2. Ingrediensene kan blandes, eller de kan legges ut i lag i en krukke: kål, deretter gulrøtter, deretter hvitløk med svisker og så videre i flere lag til beholderen er fylt til toppen.
3. Hell innholdet i krukken til toppen med varm marinade, for tilberedning som du trenger å koke alle komponentene i vann.
4. Sett kålen under undertrykkelse. Etter 12 timer kan du spise den.