Mērce (tulkota no franču valodas mērci - "mērce") - šķidrs garšvielas, kas ir paredzēti, lai uzsvērtu vai mainītu ēdiena garšu, lai piešķirtu tai oriģinalitāti un izsmalcinātību.
Viņi saka, ka B. Shaw teica: "Arhitekti paslēpj savas kļūdas ivy, ārsti - zemē un pavāri - mērcē."
Tiek uzskatīts, ka franči izmanto likumdevējus, kuri lieto mērces ēdiena pagatavošanā. Francijā mērci parādījās 17. gadsimtā, kopš tā laika šefpavāri no visas pasaules ir konkurējuši, veidojot unikālus mērces un mērces.
Franču mērces
Modernajā franču virtuvēvairāk nekā divi simti receptes, lai pagatavotu mērces un mērces. Tomēr divdesmitā gadsimta sākumā Auguste Eskofjē, pavārs, kas tika atzīts par "karali starp pavāriem un pavāru ķēniņiem", sistematizēja franču mērču receptes. Viņš izdalīja piecus pamata, pamata (mātes), uz kura pamatā ir visas pārējās daudzās šķidrās garšvielu šķirnes.
Pamata franču mērces:
- bechamel;
- velyute;
- Holandiešu valodā
- Espanjols (spāņu valoda);
- tomāts
Klasisks veliuta
Pirmais mērces recepte velyute atrasts ierakstos, kas datēti ar 1553. gadu, tad tam bija nosaukums "balts" vai "parisēns". 19. gadsimtā velyute tika atzīta par vienu no četrām galvenajām Francijas mērcēm.
Tātad, iepazīstieties - mērci velyute. Klasiskajai receptei ir nepieciešami šādi produkti:
- buljons (zivis, gaļa, vistas - pēc izvēles) - 0,5 litri;
- milti (kvieši) - 50 grami;
- pārtikas sāls - pēc vajadzības;
- malti melnie pipari - pēc vēlēšanās;
- sviests - 75 grami.
Garšas mērce velyute atkarīgs no buljona izvēles, tāpēc nosaukums ir norādīts arī:
- zivis - veloute de poisson;
- vistas - veloute de volaille;
- liellopu gaļa - veloute de veau.
Buljonam jābūt caurspīdīgam un ļoti vieglam (tā ir galvenā īpašība!).
Pirmkārt, ru ir sagatavots mērcei (īpaši grauzdēti milti).
Tvertnē ar biezām sienām sviestu, izkausējiet, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ar verdošu eļļu ielej plānu plūsmu, maisot miltus. Cepiet, līdz nedaudz dzeltenīgi.
Vārīti poo atdzesē. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Ceptajos miltos (ru) ielej verdošu buljonu, apmēram 1 stundu vāra maisījumu uz lēnas uguns.
Gandrīz gatavajā mērcē pievienojiet piparus, pēc garšas - sāli. Saņemts velyute izlaist caur sietu (tajā nedrīkst palikt miltu gabaliņu), atdzesēt.
Klasisks mērce velyute pasniedz ar zivīm, vistu un gaļu. Tas ir zupu biezeni pamats, to izmanto dažādu balto mērču gatavošanā, dažreiz aizstājot tās ar spēcīgu buljonu (konsomu).
Velūtes iespējas
Mērce velyute, recepti, kuras foto ir dots iepriekš, var nedaudz mainīt, pievienojot dažas sastāvdaļas: sēnes, sīpolus, dažādas garšvielas utt.
Piemēram, velyute ar sēnēm. Lai to sagatavotu, nepieciešams:
- kviešu milti - 100 grami;
- sviests - 100 grami;
- sēnes (šampinjoni) - 100 grami;
- buljons (vistas vai gaļas) - divas glāzes;
- citronu sula - pēc garšas;
- melnie pipari (malti) - pēc izvēles;
- sāls (ēdiens) - pēc garšas.
Pavārs ru: traukā ar biezām sienām izkausē sviestu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, sviestā ielej miltus, cep līdz bāli dzeltenam. Sasmalciniet sēnes, pievienojiet ru.
Gatavojiet vieglu buljonu, uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai,ielejiet to ru. Ielieciet maisījumu uz uguns un vāriet stundu, līdz mērce sabiezē, filtrē. Gatavas mērces konsistence ir līdzīga skābo krējumu. Gatavs velyute pēc vēlēšanās pievienojiet nedaudz citrona sulas (pēc garšas), sāli, piparus.
Gatavajā mērcē bieži pievieno krējumu,vistas olu dzeltenumi, sēņu vietā izmanto nedaudz ceptus sīpolus utt. Sastāvdaļas ir atkarīgas no pavāra vai ēdiena, pēc kura tas ir pagatavots, garšas vēlmēm velyute.
Mērce kā pamats zupai
Franču šefpavāri uz mērces bāzes velyute pagatavojiet dažādas biezeni zupas. Vienkāršākais ir zupa. velyute. Pareizi teikts: "Viss ģeniāls ir vienkāršs."
Zupa velyute piemērots brīnišķīgs diētas ēdiens unbērnam un vecajam vīram. Tas labi piesātina, ātri uzsūcas, nekairina kuņģi. Zupa ir laba gan karstā, gan aukstā veidā. To var pagatavot pat nepieredzējusi mājsaimniece.
Šī brīnišķīgā zupa prasa:
- kviešu milti - 100 grami;
- sviests - 150 grami;
- viegls buljons (gaļa) - 1 litrs;
- sīpoli - viens gabals;
- krējums (vai piens) - 100 mililitri;
- sāls pārtika - pēc garšas;
- malti melnie pipari - pēc garšas;
- zaļumi pēc garšas.
Nomizojiet, mazgājiet, smalki sagrieziet sīpolu. Dziļā bļodā izkausē sviestu, viegli apcep sīpolu eļļā. Turpinot cept, pievieno miltus, viegli apcep.
Buljonu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ielej miltu maisījumā, labi samaisa. Maisot, vāra mērci līdz sabiezējumam uz lēnas uguns.
Filtrējiet gatavo mērci, pievienojiet krējumu (pienu), sāli, maltus piparus, drupināt pētersīļus, dilles vai citus iecienītos garšaugus pēc garšas. Zupa ir gatava pasniegšanai.
Secinājums
Tātad, visvienkāršākās bāzes mērces receptes tiek apskatītas iepriekš. Tā ir dažu slavenu mērču galvenā sastāvdaļa:
- aurora - iekšā velyute pievieno tomātu biezeni;
- Allemande (vācu mērce) - gaļas buljonam pievieno vistas dzeltenumu, tauku krējumu, citronu sulu;
- Ungāru mērcei pievieno sīpolus, baltvīnu, saldos piparus.
Veluet var būt bāzes mērce jūsu virtuvē.
Balstoties uz piedāvātajām receptēm, katra mājsaimniece pēc savas gaumes varēs pagatavot savu mazo kulinārijas šedevru.
Eksperimentējiet, gatavojiet ar daiļliteratūru, izmantojiet mērces un mērci savā virtuvē. Bon apetīti!
