Siers ir Francijas lepnums. Viņi ir pazīstami visā pasaulē ar nepārspējamu garšu un aromātu.
Franču valodā vārds "siers" izklausās kā "lefromage "(vai oriģinālā - le fromage). Tiek uzskatīts, ka tas nāk no sagrozītas "formas", tas ir, "veidojuma" vai "formēšanas". Un tas nav nejaušs gadījums. Galu galā biezpiena masas izkārtojums, kas veidojas piena biezpiena rezultātā veidnēs, ir ļoti svarīgs īsta siera ražošanas posms.
Līdz šim vairāk nekā500 šī piena produkta veidi. Turklāt katrs no tiem savā veidā ir unikāls. Franču sieri var būt mīksti vai cieti, jauni vai vecumā, pārklāti ar cietu garozu vai pelējumu no kazas vai govs piena.
Tomēr eksperti ir pārsteigti ne tikaišī produkta veidu dažādība, bet arī neticami daudz tā formu. Tātad, franču sieri, kuru fotoattēli ir parādīti šajā rakstā, tiek ražoti apļu, disku, taisnstūru, bungu, kvadrātu, stāvošu un guļus cilindru, lietņu, konusu, siržu un trijstūru formā.
Kāpēc šis produkts netiek ražots?viena forma? Fakts ir tāds, ka visiem franču sieriem ir sava personīgā vēsture, dzīve un pat raksturs. Piemēram, tādi sieri kā Brie un Camembert vienmēr tiek gatavoti diska formā. Patiešām, tieši šajā formā produkts vienmērīgi nogatavojas un izrādās ļoti garšīgs.
Nosaukumu iezīmes
Visiem franču sieriem ir ne tikai savējieraksturs un individuālā vēsture, bet arī unikāls nosaukums. Turklāt katram produktam ir AOC marķējums. Tas nozīmē, ka šai šķirnei pieder Appellation d'origine contrôlée, tas ir, sākotnējais kontrolētais nosaukums, ko var piešķirt tikai tiem sieriem, kas atbilst visām spēkā esošo tiesību aktu prasībām.
Tādējādi jebkura veida franču siersvajadzētu izgatavot tikai no kvalitatīvām izejvielām, tas ir, piena. Turklāt visam produkta ražošanas procesam ir stingri jāatbilst vietējām receptēm un tradīcijām.
Sieru, kam ir atbilstošs franču nosaukums, var ražot tikai tajā Francijas reģionā, kur tas tika gatavots vēsturiski.
Pirmā AOC etiķete tika piešķirta Rokforas sieram 1925. gadā, bet pēdējā - Rigott de Condre sieram 2009. gadā.
Klasifikācija
Katrai valstij ir sava klasifikācijasieriem ar savu sistēmu un terminoloģiju. Bet lielāko daļu šī produkta var viegli klasificēt grupās, pamatojoties tikai uz tā struktūru, garozu veidiem un veidošanās principu, no kura atkarīgs mitruma daudzums sierā (vai tā sauktajās sūkalās).
Pamatojoties uz šo sistēmu, sierus no Francijas var iedalīt šādos veidos:
- svaigi;
- svaigi izturēts;
- maigi balts;
- pusmīksts;
- ciets;
- zils;
- aromatizēts.
Jāsaka arī tas vai tasfranču siera receptē var būt gan govs, gan kazas, gan aitas piens. Turklāt šo produktu var ražot privātās saimniecībās vai rūpnieciski.
Svaigi sieri
Lai saprastu, kādas atšķirības ir noteiktiem franču sieru veidiem, tos vajadzētu detalizēti apsvērt.
Svaigos sierus ir diezgan viegli atšķirt no citiem.šķirnes. Galu galā viņiem ir balta un spīdīga virsma. Šim produktam nav mizas. Parasti tas ir gatavs lietošanai dažu dienu vai pat stundu laikā pēc ražošanas.
Svaigiem sieriem knapi ir laiks parādīt tajos izmantoto izejvielu aromātu. To garšu parasti raksturo kā saldu, pienainu, skābu vai atsvaidzinošu.
Franču mīkstais siers Boulette de Cambrai atsaucasuz svaigiem sieriem. To raksturo augsts mitruma saturs. Pateicoties tam, tas kļūst mīksts. Tas ir izgatavots no govs piena, pievienojot pētersīļus, estragonu, maurlokus un citus garšaugus.
Svaigu sieru konsistence var būt vaļīga, drupināta vai šķiedraina. Tomēr bieži šāds produkts tiek izgatavots cietā formā un atgādina sviestu.
Svaigu sieru patērē, izkaisot to uz kraukšķīgas maizes. Turklāt tiek pasniegts viegls augļu vīns.
Novecoti svaigi sieri
Atšķirībā no svaigajiem sieriem šis veids ir nogatavojies unžāvēti pagrabos ar īpašu mitruma un temperatūras režīmu vai īpašās kamerās. Šīs apstrādes rezultātā produkts tiek pārklāts ar rauga un pelējuma garozu.
Slavenākie šīs sugas pārstāvjiir Luāras ielejā ražotie sieri. Parasti tos ražo no kazas piena, pievienojot aromātiskus augus un garšvielas. Šādi sieri tiek iesaiņoti kastaņu vai vīnogu lapās, uz kuru virsmas veidojas pelējums.
Tradicionāls franču kazas siers Saint-Maur deuxTouraine ir klasisks siera pagatavošanā. Tās virsma, pārkaisa ar pelniem, ir pārklāta ar pūkainu baltu pelējumu, kā arī dzeltenu, rozā un pelēku pigmentu plankumiem. Augšanas procesā sniega balta masa kļūst arvien blīvāka. Laika gaitā šim produktam piemītošā citrona garša iegūst vieglu riekstu garšu.
Mīkstie baltie sieri
Šis siera veids ir pārklāts ar baltu garozu un irgraudaina vai gandrīz tekoša konsistence. Viņiem ir nepārspējams sēņu aromāts. Smalkākai franču siera šķirnei ir gaiša jauno sēņu un siena nokrāsa, bet cietāka un nobriedušāka šķirne atgādina krējuma zupu, kas pagatavota no meža sēnēm, ar smalku pieneņu rūgtumu.
Šis produkts ir izgatavots no kazas, govs vai aitas piena. Turklāt baltos sierus bieži ražo no kamieļu vai bifeļu piena, kas neapšaubāmi nosaka to krāsu.
Šāda veida siera garoza var būt vai nu trausla, plāna un pārklāta ar baltu pelējumu, vai arī bieza, samtaina. Šie faktori ir atkarīgi no produkta novecošanas un izejvielu izvēles.
Jaunajam franču sieram ar baltu pelējumu ir krīta konsistence. Lai gan ar vecumu tas kļūst krēmīgs.
Visspilgtākais mīkstā baltā siera pārstāvis ir Camembert de Normandy. Parasti to pasniedz kopā ar elegantu sarkanvīnu Côtes du Rhône.
Pusmīkstie sieri
Šie sieru veidi pēc konsistences un izskata ir diezgan atšķirīgi. Tie ir sadalīti divās grupās:
- Lēni nogatavojušies sausie mizas sieri. To konsistence svārstās no stingras ar maigu riekstu saldu garšu un plānu garozu līdz stingrai lipīgai ar asu ziedu garšu un "ādas" garozu.
- Siers ar lipīgu apelsīnu garoziņu. Viņiem ir diezgan maiga konsistence. Šāda produkta garša ir pikanta un pikanta, ar dūmu nokrāsām.
Ievērojams pusmīksto sieru pārstāvis irGaperons. To ražo Overņā no govs piena. Šī izstrādājuma mazā puslodes forma sver apmēram 400 g. Gaperon ir elastīga miesa un sausa, izturīga garoza. Ražošanas procesā tam pievieno piparus un ķiplokus, kas produktam piešķir spilgtu garšu. Sakarā ar to, ka sieru nogatavina pie uguns, lai tas nogatavotos, tas iegūst izteiktu dūmu noti.
Cietais franču siers
Lielas cieta siera galvas lielas formas formāriteņi, bungas vai cilindri ir gandrīz visās valstīs, kur tiek attīstīta siera ražošana. Parasti tos ražo no kazas, aitas vai govs piena. Šāda produkta garoza var būt vai nu spīdīga un gluda, vai raupja. Sieram nogatavojoties, cieto sieru aromāts un garša kļūst sarežģīta. Turklāt produkts ar ļoti ilgu gatavību kļūst graudains un pat kraukšķīgs.
Cietā siera pārstāvis ir Conte.Šī ir delikatese franču virtuvē. To ražo Franškontē reģionā valsts austrumos. Pēc izgatavošanas daudzi lauksaimnieki nosūta šo sieru lielām piena ražošanas kompānijām novecošanai. Pagrabos tas nogatavojas divus gadus.
Cietā siera garša ir atkarīga no novecošanās perioda. Pilnībā nogatavojušam produktam var būt asa garša. Kas attiecas uz jauno sieru, tas paliek mīksts, pienains un rieksts.
Zilais franču siers
Zilā pelējuma pieder penicilīniem. Atšķirībā no baltā, tas attīstās nevis ārā, bet gan siera iekšpusē.
Pateicoties zilajai veidnei, tiek izveidots milzīgs siera daudzums. Lielākā daļa ir iesaiņota folijā, lai miza būtu mitra un lipīga.
Neskatoties uz zilo sieru dažādību, tie visi irir asa un pikanta garša, kā arī ir gaiši metāliskas notis. Sāls saturs šajās šķirnēs ir daudz lielāks nekā citās. Tajās esošā zilā pelējums piešķir produktam ne tikai neparastu krāsu, bet arī spēcīgu aromātu.
Šķērsgriezumā sieriem ar mitru garozu ir neregulāri dobumi un pelējuma svītras. Šķirnēm ar cietu garozu tās ir blīvākas.
Visizcilākais zilo sieru pārstāvis ir Roquefort. Tās dzimtene ir Dienvidpireneji. Viņu alās viņš nobriest.
Saskaņā ar leģendu šis produkts parādījāsapmēram pirms diviem tūkstošiem gadu. Mīļais, ganu zēns alā atstāja pusdienas maizes šķēles un siera gabala veidā. Viņš atcerējās par viņu tikai dažas dienas vēlāk. Pēc atgriešanās gans konstatēja, ka siera iekšpusē ir parādījusies zaļgana pelējums.
Pašlaik Roquefort tiek ražots vairāk nekā 18 tūkstošu tonnu apjomā gadā un tiek eksportēts uz gandrīz visām pasaules valstīm.
Šī siera šķēles ēd kopā ar maizi,pievienojiet to dažādām mērcēm, apkaisa salātus un makaronus. Parasti ar to tiek pasniegtas sauternes vai osta. Pie tā bieži tiek pasniegti deserta vīni. Viņu saldā garša aizēno aso un sāļo siera garšu, priekšplānā izvirzot aitas piena aromātu.
Aromatizēti sieri
16. gadsimtā holandiešu siera ražotāji sāka piebilstsavos sieros garšvielas. To darot, viņi ir radījuši neparastu savdabīgu smaržu sajaukumu. Mūsdienās gatavotie franču aromatizētie sieri ir populāras pusmīkstas un cietas šķirnes, kas arī papildinātas ar aromātiskiem augiem, augļiem un citām garšvielām.
Spilgtākais aromatizētā pārstāvissiers ir Boulette d'Aven. Lai to pagatavotu, ražotāji izmanto svaigus Marai siera nogulsnes. To mīca ar estragonu, pētersīļiem, pipariem un krustnagliņām. Pēc tam produkts tiek veidots ar rokām, tonēts ar dabīgu Annatto krāsu un pārkaisa ar papriku. Starp citu, tā ir pēdējā garšviela, kas sieram piešķir asu garšu.
Top 10 franču sieri
Franču siera recepte var ietvertpilnīgi atšķirīgas izejvielas un piedevas. Viņi nosaka tā garšu, krāsu un aromātu. Šo vai šo sastāvdaļu kombinācija ļauj ražot neticami daudz dažādu sieru, ko patiesībā dara siera ražotāji.
Jāatzīmē, ka Francijas iedzīvotāji ir senveidoja savas personīgās izvēles attiecībā uz piedāvāto produktu. Šajā sakarā mēs nolēmām iepazīstināt jūs ar top 10 franču sieriem. Šajā vērtējumā ir visa siera klasika, kas noteikti jāgaršo visiem.
Pirmā vieta - Kamemberts
Šis franču govs piena siers neapšaubāmi ir labākais. Tas ir daudzpusīgs, tāpēc ir neticami populārs šī produkta cienītāju vidū.
Ražošanas vienkāršība apvienojumā ar relatīvo lētumu un izcilo garšu atdod Camembert sieru reitinga pirmajā vietā.
Otrā vieta - kazas siers jeb Le chèvre
Francijas kazas siers aizņem godpilno otro vietuvieta. Galu galā tam ir ļoti spilgta un izteikta garša. Šis produkts ir ideāli piemērots vasaras grauzdiņiem un salātiem. Turklāt tas labi cepas un lieliski sader ar visdažādākajiem vīniem.
Trešā vieta - Breby basku jeb basku aitu siers
Tas ir cietais siers, kas izgatavots tikai no aitas piena. Tas ir diezgan taukains, ar patīkamu tekstūru, garšu un aromātu.
Ceturtā vieta - Conte
Šis ir cietais franču siers, kas to dabūjanosaukums no reģiona, kurā tas tiek ražots (Franškontē). Govis, kuru pienu izmanto šī produkta pagatavošanai, ganās vairāk nekā 400 metru augstumā virs jūras līmeņa. To gatavo nelielos daudzumos kooperatīvajās ciema siera piennīcās. Šāda siera ražošanas tehnoloģija vairākus gadsimtus nav mainījusies.
Conte kūst labi, tāpēc tas bieži notiekko izmanto izsmalcinātas franču virtuves pagatavošanai (dažāda veida zupas un pīrāgi, fondī, salāti, mērces utt.). Tās augļu garša un krēmveida mīkstums ir ideāli piemēroti baltajai gaļai, zivīm un sausajiem vīniem.
Piektā vieta - rīvēts ementālis
Šis siers kļuva ļoti populārs.ne tikai ārkārtas aromāta un garšas dēļ, bet arī formas dēļ, kādā tas nonāk pārdošanā. Galu galā mūsdienu mājsaimnieces nevēlas sabojāt manikīru, lai sarīvētu sieru un apkaisa olas, makaronus vai omletu. Tāpēc rīvētais Emmental tika ievietots piektajā vietā garšīgāko un populārāko franču sieru rangā.
Sestā vieta - Saint-Necter
Tas ir franču govs piena siers, kasnogatavojas 5-8 nedēļu laikā. Tās ražošanai tiek izmantots siera ferments. Tā mīkstums ir ļoti maigs un stingrs. Sieram ir dzeltenīga krāsa un tā garša ir lazdu rieksti, sāls, sēnes un garšvielas.
Parasti šādu produktu pārdod plakana cilindra veidā, kura diametrs ir 21 cm, bet svars - 1,7 kg. Viss Saint Necter siers ir pārklāts ar sacietējušu garozu.
Septītā vieta - Kantals
Tas ir cietais siers, kura dzimtene ir centrālāFrancija, vai drīzāk Overņas reģions. Tā ražošanā tiek izmantotas ļoti senas receptes un tehnoloģijas. Tam ir AOC statuss kopš 1956. gada. Šis produkts tiek ražots gan vietējās pienotavās, gan privātās saimniecībās.
Cantal siera garša ir tieši atkarīga no tā ilgumafragmenti. Piemēram, pilnīgi nogatavinātam produktam ir diezgan asa garša. Jaunais siers ir ļoti mīksts un ar riekstu un piena garšu.
Šādam produktam nepieciešams pienācīgs atbalsts. Pie tā tiek pasniegts tikai Burgundijas vīns.
Astotā vieta - ementālieši
Šim produktam ir pikanta un salda garša arraksturīga pikantitāte. Šī siera sadaļā ir redzami lieli dobumi. To klātbūtne tiek saistīta ar ražošanas procesu, kā rezultātā baktērijas atbrīvo oglekļa dioksīdu. Dažās valstīs to sauc par Šveices valodu, jo tieši šajā valstī tā tika ražota pirmo reizi.
Kombinācijā ar sieru, piemēram, Gruyere, Emmental tiek izmantots fondī pagatavošanai.
Devītā vieta - Reblushon
Šis ir franču mīkstais siers, kas izgatavots nogovs nepasterizēts piens Savojas reģionā, kas atrodas Alpu pakājē. Šim produktam ir tā saucamā mazgātā garoza. Galu galā pēc presēšanas to rūpīgi nomazgā sālījumā.
Sākotnēji Reblochon tika izgatavots Arly ielejāsun tonis. Tās nosaukums ir cēlies no darbības vārda reblocher, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē "atkārtoti slaukt govi". Saskaņā ar leģendu 16. gadsimtā zemnieki maksāja nodokli, kas bija atkarīgs no slauktā piena daudzuma. Lai samazinātu cieņu, amatpersonu klātbūtnē govis netika barotas. Bet pēc nodokļu iekasētāju aiziešanas šis process tika veikts vēlreiz. Tieši no šī piena zemnieki gatavoja izcilo Reblushon sieru.
Šis produkts tiek ražots apļa formā, kura nogatavināšana prasa 2-4 nedēļas. Gatavam sieram ir oranža miza ar plānu baltu ziedu un saldu mīkstumu.
Desmitā vieta - Roquefort
Tas ir zils franču zilais siers.Tas ir ideāli piemērots svaigu dārzeņu salātu pagatavošanai. Turklāt šo produktu pasniedz ar grauzdiņiem un balto vīnu. Tas ir izgatavots no pasterizēta aitas piena. Pēc ilgas novecošanas siers iegūst lazdu riekstu garšu.
Tagad jūs zināt, ko lieto desmiti sieruvispopulārākais franču valodā. Bet papildus uzskaitītajām šķirnēm es vēlētos iepazīstināt arī ar citiem. Ja mūsu vērtējums būtu 11. vieta, tad to, bez šaubām, būtu ieņēmis franču mīkstais kazas siers Sainte-Mor-de-Touraine, kam ir sāļskāba garša un riekstu aromāts. Tas nogatavojas no 10 dienām līdz 6 nedēļām.
Turklāt es vēlētos izcelt franču mīksto kazas sieru ar nosaukumu Chabichou du Poitou. Tam ir specifiska piena smarža un spēcīgs riekstu aromāts.
Populārs franču siers ar nepatīkamu aromātu
Vieux Boulogne ir visstingrākais franču siers, kāds jebkad bijiskas tiek ražots Boulogne-sur-Mer pilsētā Nord-Pas-de-Calais. Tas ir izgatavots no nepasterizēta govs piena un nogatavojas 7-9 nedēļu laikā. Šī produkta galva ir kvadrātveida.
Vieux Boulogne siers ir pazīstams visā pasaulē ar spēcīgu smaržu. 2004. gada rudenī Kranfīldas universitātes speciālisti viņam piešķīra "vis Smirdīgākā siera" statusu.
