Nepaisant to, kad jie pirmieji pradėjo rauginti kopūstusKinas, šis patiekalas jau daugelį amžių buvo rusiško žmogaus racione ir tapo taip „rusifikuotas“, kad jis laikomas pirmapradžiu rusišku maistu. Iš tikrųjų Vokietija, Lenkija, Baltarusija, Bulgarija, Lietuva ir kitos šalys žino, kaip skaniai rauginti kopūstus ir ką iš jų pasigaminti. Azijoje labai populiarūs aštrūs rauginti kopūstai kimchi.
Kas iš jo pagaminta?
Maisto gaminimo nemokantis asmuo galiatrodo, kad rauginti kopūstai gaminant naudojami labai ribotai. Jo galvoje tikrai kils klasikinė rūgščių kopūstų sriuba, vinigretė ir tradicinis užkandis - kopūstai su svogūnais ir augaliniu aliejumi. Tačiau tai yra kliedesys. Rauginti kopūstai yra būtinas ingredientas dešimtims patiekalų. Iš jo gaminami kotletai, blynai, tingūs kopūstų suktinukai. Su juo ruošiami kukuliai, pyragai, salotos. Puikiai dera su grybais, kruopomis, daržovėmis, mėsa, ypač su dešrelėmis ir dešrelėmis.
Todėl nenuostabu, kad rusuimoteris, kuri teigia esanti gera namų šeimininkė, kartu su galimybe lipdyti koldūnus ar virti barščius, tiesiog turi žinoti, kaip rauginti kopūstus namuose. Be to, šis produktas yra ne tik universalus ir skanus, bet ir nepaprastai sveikas.
nauda
Raugintuose kopūstuose yra visa sklaidažmogui reikalingų medžiagų. Tarp jų išsiskiria probiotikai ir vitaminas C. Probiotikai yra naudingos gyvos bakterijos, susidarančios kopūstuose fermentacijos metu. Jie normalizuoja virškinimo sistemą, padidina imunitetą, sustiprina žarnyno apsaugines savybes ir apsaugo organizmą nuo kenksmingų mikroorganizmų.
100 gramų raugintų kopūstų yra iki 70miligramo vitamino C, o esant tinkamoms sąlygoms, produktą galima laikyti iki šešių mėnesių, o visą šį laiką askorbo rūgštis nesunaikinama. Be vitamino C, kopūstuose yra kalcio, geležies, natrio, vitaminų K, D, B, karotino, amino rūgščių ir kitų naudingų elementų, kurių žmonėms taip reikia žiemą ir pavasarį, kai vitamino trūkumo rizika yra ypač didelė.
Norintiems sulieknėti, tai taip pat bus labai naudingamokėti rauginti kopūstus. Iš tiesų 100 gramų yra tik 25 kilokalorijos, vitaminai padeda lengviau įveikti mitybą, o probiotikai daro žarnyno florą sveiką ir normalizuoja medžiagų apykaitą, o tai prisideda prie svorio metimo. Todėl rauginti kopūstai yra dažnas svečias dietiniuose ir paskolintuose meniu.
Fermentacija
Geriausia prieš rauginant kopūstusžinoti, kas jai nutinka gaminant maistą. Daržovės paviršiuje yra pieno rūgšties bakterijų, o kopūstų sultyse yra daug cukraus, kuris, esant palankioms sąlygoms, sąveikauja su šiomis bakterijomis. Prasideda fermentacija. Pieno rūgšties bakterijos intensyviai dauginasi, sunaikindamos visus kenksmingus mikroorganizmus ir paversdamos cukrų pieno rūgštimi, kuri išsaugo kopūstus ir suteikia jiems pažįstamą skonį.
Optimali starterio temperatūra yra 17–22° C. Jei jis yra mažesnis, tada pieno rūgšties bakterijos dauginasi silpnai, fermentacija vyksta lėtai. Jei jis yra didesnis, tada mikrobiologinis procesas vystosi per greitai, kopūstai turi nemalonų skonį. Šią parinktį gali pasirinkti tie, kurie ieško būdų greitai rauginti kopūstus. Bet vargu ar verta aukoti skonį dėl greičio.
Jei kopūstai parinkti teisingai, jie fermentuosis net nepridėjus druskos ir cukraus. Bet jie pridedami dėl dviejų priežasčių:
- Pirma, patrinti jie padeda geriau išsiskirti kopūstų sultims.
- Antra, jie pagerina galutinio produkto skonį.
Kai kopūstai fermentuojasi, jo reikiapastatykite vėsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar šaldytuve, kad sustabdytumėte visus mikrobiologinius procesus. Tokiomis sąlygomis kopūstai „sunoksta“ dar vieną – dvi savaites.
Kopūstų pasirinkimas
Raugui geriausiai tinka vėlyvosios veislės.kopūstai. Patyrę namų šeimininkės pataria rinktis tvirtas, suplotas vidutinio dydžio, baltų lapų, be pažeidimų ar supuvusių vietų galvas. Jie turi daugiausiai cukraus. Taip pat galima fermentuoti jaunas veisles su žaliais lapais, tačiau rezultatas paprastai nėra labai geras. Tokie kopūstai klaidžioja nenoriai, dažnai būna kartaus skonio ir pasirodo minkšti. Be to, troškinami žiediniai kopūstai, Briuselio kopūstai, kininiai ir raudonieji kopūstai, tačiau šie variantai yra kulinariniai egzotiniai.
Kiti ingridientai
- Morkos.Tai skatina fermentacijos procesą, daro produktą skanesnį ir gražesnį, todėl jau seniai tapo nepakeičiamu klasikinių raugintų kopūstų komponentu. Receptuose morkų ir kopūstų santykis skiriasi gana stipriai, kartais 10 kilogramų kopūstų imama 300–400 gramų morkų. Bet kitais atvejais tokia pati suma pridedama ir už 2 kilogramus kopūstų.
- Druska. Norint teisingos pradinės kultūros, reikia vartoti įprastą rupią druską, kurioje nėra jodo, 20 gramų kilogramui produkto.
- Cukrus.Kažkas cukrų naudoja be perstojo ir prideda vieną ar du šaukštus kilogramui produkto, kažkas mano, kad tai nereikalinga. Skonio reikalas. Cukrus turi tris funkcijas: jis padeda išsiskirti sultims trinant; pagreitina fermentacijos procesą ir raugintiems kopūstams suteikia aštrų, šiurkštų skonį.
- Prieskoniai ir žolelės.Norėdami rauginti kopūstus, kaip buvo daroma senais laikais, reikia pridėti kmynų. Norėdami aštrumo, įdėkite aitriųjų pipirų ir česnako, saldumui - pankolio, lauro ir serbentų lapų, anyžių, gvazdikėlių, krapų.
Indai
Kokiame inde geriau rauginti kopūstus?Paprastai konteineris parenkamas pagal du kriterijus: tūrį ir medžiagą. Rauginti kopūstai vėsioje, tamsioje rūsyje gali būti laikomi iki šešių mėnesių, išlaikant skonį ir naudingas savybes. Todėl tokiais atvejais racionaliau virti ir laikyti dideliais kiekiais bei įspūdingose talpyklose. Jei jūsų žinioje yra tik šaldytuvas, tuomet turite raugti induose, kurie į jį telpa, pavyzdžiui, stiklainyje.
Nuo senų laikų geriausias indas pradiniams produktamsbuvo laikomos medinėmis statinėmis arba statinėmis. Jie yra erdvūs, chemiškai neutralūs, turi didelį skersmenį, be to, suteikia kopūstams malonų aromatą. Tačiau aukštos kokybės statinės yra brangios, jų nėra kur dėti į miesto apartamentus. Puiki alternatyva statinėms yra indai, pagaminti iš maistinio plastiko, neturinčio stipraus kvapo. Jų pranašumai: apimčių, formų, pigumo, prieinamumo, lengvumo, stiprumo įvairovė. Tačiau daugelis žmonių žiūri į plastiką su išankstiniu nusistatymu, manydami, kad jis gaminiui suteikia cheminį kvapą ir skonį.
Miesto sąlygomis geriausias variantaspateikiami stikliniai indeliai. Greitai rauginti kopūstus stikliniame inde nėra sunku. Stiklas nereaguoja su maistu, yra stiklainių, juos lengva valyti, galite rasti stiklainį su plačia burna, kad patogiau į jį įdėtumėte ingredientus, o tada paspauskite. Didelis stiklo trūkumas yra jo trapumas, jei stiklainis netyčia sulaužytas, turite išmesti visą turinį, kad nerizikuotumėte savo sveikata.
Taip pat naudojamas kopūstams raugintiemaliuoti kibirai ir keptuvės, jie yra erdvūs, todėl ant produkto lengva uždėti reikiamą priespaudą. Bet ant emalio neturėtų būti drožlių, nes fermentacijos metu mikroorganizmai sąveikauja su metalu, kenksmingos medžiagos patenka į kopūstą, o jo skonis pastebimai blogėja.
Kada raugti?
Paprastai raugintų kopūstų sezonas prasideda rudenį irbaigiasi pavasarį. Šiuo metu sunoksta tinkamiausios kopūstų veislės, o namuose atsiranda vietos, kuriose optimali temperatūra tiek fermentacijai, tiek produkto laikymui. Manoma, kad raugintų kopūstų kokybę lemia mėnulio fazės, juos geriau virti naujame mėnulyje arba augant mėnuliui.
Sourdough principai
Yra daug kopūstų fermentavimo receptų, tačiau jie visi laikosi kelių vienodų ir nuoseklių principų:
- Pirmiausia paruoškite maistą. Kopūstų plauti nereikia, pakanka nuimti viršutinius lapus, juos galima uždėti ant indo dugno.
- Kelmą reikia išmesti:jis pats savaime renka nitratus ir yra kietas. Tada kopūsto galvą supjaustykite gabaliukais ir kopūstą supjaustykite juostelėmis peiliu arba naudodami virtuvės įrangą. Yra nuomonė, kad smulkiai supjaustyti kopūstai geriau fermentuojasi. Tačiau tai yra prieštaringas teiginys, fermentacijos kokybei didesnę įtaką daro kiti veiksniai: cukraus kiekis, patekimas į orą, tinkama temperatūra. Tiesiog tas tvarkingas šiaudas atrodo labiau pažįstamas ir gražesnis už didelius gabalėlius.
- Sutarkuokite morkas. Paruoškite likusius priedus: daržoves, uogas, prieskonius.
- Sumalkite ingredientus dideliame dubenyje, atidžiai stebėdami kopūstų, morkų, druskos ir cukraus proporcijas. Ir šiek tiek palikti, kad produktai duotų gausių sulčių.
- Tada dalimis perpilkite mišinį į raugo indą, užmušdami kiekvieną sluoksnį, tada uždėkite priespaudą ant viršaus. Svarbu, kad sultys padengtų maistą.
- Normaliomis sąlygomis kopūstai fermentuojami maždaugtris dienas, per kurias reikia sistemingai pradurti indo turinį ilga lazda ar peiliu. Tai išskiria orą, kuris susidaro fermentacijos metu. Jei tai nebus padaryta, kopūstai įgis kartumą ir nemalonų kvapą. Be to, oro perteklius iš konteinerio išstumia vertingą sūrymą.
- Fermentacijos metu ant paviršiaus atsiranda putplasčio, jis turi būti surinktas. Putų ir oro burbuliukų išnykimas reiškia, kad fermentacija baigta.
- Po to galite valgyti kopūstus, bet geriau juos įdėti į šaltą vietą, kad sunoktų savaitę ar dvi.
Darbas su klaidomis
Kartais žmogus ima neviltį, nežinodamas, kaip raugtikopūstai skanūs ir greiti. Jis griežtai laikosi receptų, sveria ingredientus iki miligramo, tačiau rezultatas vis tiek prastas. Priežastis greičiausiai yra esminė klaida, į kurią neatsižvelgiama.
- Kartumą gali sukelti: šaldyti kopūstai; druskos perteklius; nitratai; nepakankama temperatūra normaliai fermentacijai (žemesnė nei 18 ° C).
- Per didelis rūgštingumas produkte atsiranda, jei jis fermentuojamas per šiltoje patalpoje, kur temperatūra yra aukštesnė nei 22 ° C, arba jei kopūstai laikomi šiltai.
- Švelnumo priežastis yra: šaldyti arba jauni kopūstai; druskos trūkumas; aukšta fermentacijos temperatūra; oras, kuris nebuvo išleistas raugo metu.
Kaip skaniai rauginti kopūstus stiklainyje ar kitoje talpykloje: klasikinis receptas
Sudėtis:
- kopūstai - 3 kilogramai;
- morkos - 100-200 gramų;
- druska - 60 gramų;
- cukrus - 4 šaukštai;
- lauro lapas, kmynai, bruknės ar spanguolės pagal skonį.
Pasirengimas:
- Nuimkite viršutinius lapus nuo galvos, supjaustykite kopūstus, sutarkuokite morkas.
- Dubenyje sumaišykite daržoves, įberkite druskos, cukraus ir likusių ingredientų, sumaišykite taip, kad kopūstai duotų sulčių.
- Prieš raugindami kopūstus stiklainyje, statinėje ar plastikiniame inde, sumaišykite juos su morkomis, įpilkite likusių ingredientų, gerai sutrinkite, kad gautųsi sultys.
- Tada įdėkite mišinį į indą, užplombuokite, prispauskite jį ant viršaus.
- Keletą kartų per dieną pradurkite kopūstus iki dugno, išleisdami orą.
- Po trijų ar keturių dienų, kai kopūstai bus fermentuoti, pašalinkite priespaudą. Nuveskite gatavą produktą į šaldytuvą ar rūsį.
Kaip greitai ir skaniai rauginti kopūstus per 12 valandų
Šis receptas leidžia nelaukti trijų dienų, bet kopūstus išvirti daug greičiau. Rauginimo greitį užtikrina karštas marinatas ir acto naudojimas.
Sudėtis:
- kopūstai - 2 kilogramai;
- česnakai - 1 galva;
- džiovintų slyvų be kauliukų - 300 gramų;
- morkos - 500 gramų.
Dėl marinato:
- vanduo - 800 mililitrų;
- saulėgrąžų aliejus, cukrus, actas 6% - po vieną stiklinę;
- druska - 2 šaukštai.
Pasirengimas:
- Kopūstus susmulkinkite juostelėmis arba dideliais kubeliais, džiovintas slyvas supjaustykite plonomis juostelėmis, česnaką - griežinėliais, morkas sutarkuokite.
- Ingredientai gali būti sumaišyti arba sudėti į stiklainį sluoksniais: kopūstai, tada morkos, tada česnakai su džiovintomis slyvomis ir t.
- Indelio turinį supilkite į viršų karštu marinatu, kurio paruošimui reikia išvirti visus jo komponentus vandenyje.
- Įdėkite kopūstus į priespaudą. Po 12 valandų galite valgyti.
