Bet kuri įmonė, dirbanti su mėsaproduktus, atlieka mėsos surinkimą pagal konkretų technologinį ciklą. Pirminis mėsos perdirbimas apima kelių operacijų įgyvendinimą - nuo atšildymo ir džiovinimo iki pjovimo. Apsvarstykite kiekvieną etapą išsamiau.
Mėsos atšildymas
Tai pats lėtiausias procesas.Dėl šios priežasties mėsos sultys, esančios užšaldytoje mėsoje kristalų pavidalu, lėtos lydymosi metu absorbuojamos į raumenų pluoštą, o tai leidžia mėsai beveik visiškai atkurti jo savybes. Lėtai tirpstant, mėsa praranda tik apie 0,5% svorio, jei ji ištirpsta pusiau skerdenų. Pirminis mėsos ir subproduktų perdirbimas prasideda atšildant, ir šis procesas apima daugelio taisyklių laikymąsi:
- mėsa turi būti atšildoma prieš juos supjaustant;
- atšildymas vyksta kamerose, kuriose drėgmė yra 4-6 laipsnių temperatūroje 85-90%;
- Kambarių atšildymas trunka 2-3 dienas.
Mėsą galima atšildyti greitai, bet jau 16-18 laipsnių temperatūroje. Po atšildymo mėsa laikoma kameroje maždaug dieną, bet jau +2 laipsnių temperatūroje.
Atitirpinimo savybės
Pirminis mėsos perdirbimas prasideda nuoatitirpinimas, kuris leidžia atkurti originalias jo savybes. Jūs negalite atitirpinti mėsos vandenyje, pjaustyti skerdenas į mažus gabalus, nes šiuo atveju žaliava žymiai praranda mėsos sultis, mažėja mėsos maistinė vertė, pablogėja pusgaminių kokybė.
Svarbus atšildymo vaidmuo yra plovimasmėsa. Tai būtina siekiant pašalinti iš paviršiaus mikroorganizmų, sporų, mikrobų ir bakterijų, kurios gali būti labai daug. Plaunant šiltu vandeniu, paviršiaus užterštumas gali būti pašalintas iš mėsos beveik 99%.
Skalbimas ir džiovinimas
Pirminio mėsos perdirbimo technologija yra privalomaapima plovimą ir džiovinimą. Raumenų skaidulose produktas yra praktiškai sterilus, ko negalima pasakyti apie jo paviršių. Jei paviršius nebus laiku apdorotas, iš mėsos paviršiaus mikroorganizmai pateks į pusgaminių vidų ir jie bus sugadinti. Siekiant sumažinti bakterijų užterštumą ir pašalinti iš skerdenos mechanines priemaišas, naudojamas skalavimas šiltu vandeniu. To pakanka, kad paviršiaus mikrobų užterštumas sumažėtų 95–99%. Skalbimas atliekamas du kartus, o to paties vandens pakartotinai naudoti negalima.
Pirminio mėsos ir mėsos perdirbimo technologijamėsos gaminiai apima skalbimą pakabinant mėsą ant kabliukų ir skalaujant švariu tekančiu vandeniu iš žarnos, žarnos ar specialaus dušo. Mėsos plovimas taip pat gali būti atliekamas voniose, naudojant nailono arba žolelių šepečius. Nuplautos skerdenos atšaldomos naudojant šaltą vandenį. Po to mėsa džiovinama.
Drėgmės pašalinimas
Pirminis mėsos perdirbimas apima džiovinimąskerdenos. Tam naudojamas cirkuliuojantis oras, praeinamas per filtrus, esant iki 60 laipsnių temperatūrai. Jei įmonė yra maža, mėsą galima padėti ant grotelių po specialiomis plovimo voniomis arba pakabinti ant kabliukų, po to ji džiovinama ore arba nuvalant medvilninėmis servetėlėmis. Proceso užduotis yra ne tik išdžiovinti mėsos paviršių, bet ir užkirsti kelią mikrobų dauginimuisi.
Skirstymas į dalis
Pirminio mėsos perdirbimo etapai yra šie:
- mėsos atšildymas;
- skalbimas;
- džiovinimas;
- skirstymas į dalis;
- kaulų pašalinimas;
- apipjaustymas ir nuėmimas;
- pusgaminių gamyba.
Skerdena supjaustoma į gabalus pagalraumenų ir jungiamojo audinio savybes bei atsižvelgiant į tai, kaip mėsa bus naudojama ateityje - kepimui, kepimui, troškinimui ir pan. Atkreipkite dėmesį, kad tos pačios skerdenos dalys skiriasi maistine verte, chemine sudėtis, kalorijų kiekiu ir skoniu. Todėl skerdena skirstoma į komercines veisles - tai yra prekybai ar maitinimo tinklams.
Jautiena supjaustyta
Pirminis jautienos mėsos perdirbimas apimaskerdenos pjūvis. Tai daroma taip: pusės skerdenos supjaustomos galinėje ir priekinėje pusėse, o skirstymas atliekamas palei paskutinį šonkaulį. Priekinė pusė yra padalinta į pjūvius mentės, kaklo, nugaros ir krūtinės dalies pavidalu, o galinė pusė - nugarinė, užpakalinė koja ir nugarinė. Kulinarijos metu pjaustomos jautienos skerdenos dalys priklauso trims veislėms:
- Pirmoji klasė yra nugarinė, nugaros ir juosmens dalys, užpakalinė dalis. Jie dažniausiai naudojami kepti, nes tokioje mėsoje yra 3-4% jungiamojo audinio.
- Antroji klasė yra pečių ašmenys, krūtinėlė ir apvadai. Ši mėsa naudojama troškinimui ir kepimui.
- Trečia klasė yra kotleto mėsa, blauzdikaulis. Jungiamojo audinio jau yra iki 23%, todėl tokia mėsa naudojama ruošiant kotletus ir sultinius.
Pjovimui naudojamas specialus kapojimasrūšis ir įrankiai, tokie kaip mėsininko kirvis ar juostinis pjūklas. Smulkinimo kėdė gali būti apvali arba kvadratinė. Jie pagaminti iš kietmedžio.
Įvairių mėsos produktų gabalai
Žalios mėsos yra įvairių rūšių.Pirminis mėsos perdirbimas ir gatavų produktų kokybė skirsis tiek maistine verte, tiek raumenų, riebalų ir kaulų santykiu. Atitinkamai skerdenos yra suskirstytos į skirtingas klases. Rusijoje yra vieninga skerdenų, siūlomų mažmeninei prekybai, pjaustymo schema. Kulinarijos pjaustymui naudojama atskira schema, kai gaminama rūkyta mėsa ir dešros. Jautiena pagal standartus skirstoma į 3 rūšis, veršiena - į 3 rūšis, kiauliena - į dvi rūšis.
Mėsos kaulai ir kaulai
Pirminis mėsos perdirbimas taip pat apima darbąiškaulinėjus. Šis procesas apima kaulų pašalinimą iš pusės skerdenos. Atkaulinimas atliekamas ant specialaus stalo su kaulais be peilių. Po šios operacijos atliekamas apipjaustymas, tai yra, mėsa galutinai išvaloma nuo plėvelių, kaulų, kremzlių, venų, kad gautųsi skirtingų rūšių mėsa. Atliekant šias operacijas, svarbų vaidmenį vaidina nugriebėjo ir nuomininko įgūdžiai, nes prekinės mėsos derlius priklauso nuo profesionalaus požiūrio.
Naminių paukščių perdirbimas
Paukštienos pirminio perdirbimo sekašiek tiek kitoks, nes pagrindinis pradinio perdirbimo etapo uždavinys yra sumažinti kraujo kiekį skerdenoje. Skerdenų pateikimas ir jų tolesnio laikymo ypatumai priklauso nuo pašalinimo laipsnio. Jei skerdenos prastai kraujuojamos, audiniai iš dalies arba visiškai parausta, ypač kakle ir sparnuose. Jei kraujas lieka skerdenos kraujagyslėse, tai sukuria palankias sąlygas mikrobų vystymuisi.
Priimama pirminio mėsos perdirbimo technologijair plunksnos pašalinimas, kurio kokybė priklauso nuo skerdenų kokybės. Ašaros, įbrėžimai turi įtakos vištienos laipsnio sumažėjimui. Prieš pašalinant plunksną, naminiai paukščiai gaminant termiškai apdorojami. Užplikytas paukštis panardinamas į terminio apdorojimo vonią, kur aktyviai cirkuliuoja vanduo. Tai silpnina plunksnos ir odos ryšius, todėl plunksnos lengvai pašalinamos. Vandens temperatūra vonioje palaikoma norimo lygio dėl automatinio reguliavimo.
Priklausomai nuo aušinimo būdų, terminisapdorojimas gali būti minkštas arba kietas. Minkštieji režimai naudojami broilerių skerdenoms atšaldyti, o kietieji režimai - išdarinėtoms skerdenoms atšaldyti. Priklausomai nuo to, ar bus laikomasi terminio apdorojimo technologijų, keisis ir plikymo kokybė. Jei terminio apdorojimo temperatūra žemesnė nei įprasta, plunksną pašalinti bus sunkiau.
Plunksnų šalinimas atliekamas naudojant automatines mašinasir įvairių tipų mašinos, dėl kurių maždaug 95% plunksnų dangos pašalinama automatiškai. Mašinų veikimo metu nuolat tiekiamas vanduo, kurio temperatūra yra 45-50 laipsnių. Nuimtos plunksnos nuplaunamos vandeniu specialioje latakoje, kuri montuojama dirbtuvės grindyse. Pašalinus plunksną, skerdenos tiekiamos į vietą, kuri po pešiojimo atliekama rankiniu būdu. Specialiu peiliu likusios plunksnos pirmiausia pašalinamos iš sparnų, kaklo, nugaros ir kitų skerdenos dalių. Plaukuotą plunksną pašalina vienkartinė dujų kamera.
Iškepusi vištą
Mėsos kokybei įtakos turi skerdenų išdorinimo kokybė.Pirminio žaliavų perdirbimo metu šiam procesui skiriamas didelis dėmesys. Visos procedūros atliekamos kruopščiai išvalytoje veterinarijos eksperto darbo vietoje su specialia įranga. Dažniausiai vidų pašalinimas atliekamas rankiniu būdu, naudojant daugybę automatizuotų sistemų. Visos technologinės operacijos turi būti atliekamos kvalifikuotai, kad nebūtų pažeistos žarnos, tulžies pūslė - kitaip mėsa bus užteršta mikrobais ir pablogės jos kokybė.
Vištienos šaldymo ypatybės
Ilgalaikiam mėsos laikymui ar gabenimuivištiena užšaldyta. Tam imami jau atvėsinti ir atšaldyti skerdenos. Užšaldymas turi būti atliekamas greitai, o tai turės įtakos tolygiam ledo kristalų pasiskirstymui raumenų audinyje. Lėtas užšalimas paveiks nedidelio kiekio ledo kristalų susidarymą, o tai sutrikdys audinio sudėtį ir paveiks produkto sultingumą bei švelnumą. Didelėse įmonėse šaldymas atliekamas kamerose ir aparatuose, kuriuose oras veikia kaip aušinimo skystis. Užšalimo laikas gali būti iki 72 valandų, atsižvelgiant į vištienos maistinę būklę. Vartotojas gauna vištienos mėsą atšaldytą arba užšaldytą. Jei skerdenos buvo tinkamai laikomos ir gabenamos, tai neturės įtakos vištienos skonio pablogėjimui.
Kaip kuriami pusgaminiai
Po pirminio perdirbimo mėsa skirstoma įįvairios dalys, kurios eina į gamybą. Nulupti mėsos gabalai taip pat naudojami pusgaminiams gaminti. Dauguma šių produktų gaminami iš maltos mėsos. Savo ruožtu jis paruošiamas ir sumalamas pramoninėse mėsmalėse. Tada atliekamas pirminis ir terminis mėsos perdirbimas. Jo užduotis yra pasiekti, kad produktas būtų parengtas kulinarijai, tuo pačiu sunaikinant mikroorganizmus ir padidinant produkto atsparumą bet kokioms laikymo sąlygoms. Dėl terminio mėsos ir mėsos produktų apdorojimo gaminyje vyksta daugybė fizinių ir cheminių pokyčių.
Subproduktai
Po pirminio perdirbimo mėsa liekavidaus organai, kurie yra vertingi kulinarijos požiūriu. Liežuvio ir kepenų maistinė vertė nenusileidžia mėsos vertei, o plaučių, ausų, trachėjos maistinė vertė yra maža. Šalutiniai produktai naudojami gaminant daugybę kulinarijos gaminių. Taigi po pirminio perdirbimo mėsa padalijama į daugybę produktų, kurie naudojami komerciniais tikslais. Atsižvelgiant į technologinį procesą ir visus jo etapus, mėsos produktai supjaustomi ir tinkamos būklės pristatomi į lentynas.
