סוגי קוויאר אדום - כיצד להבדיל ביניהם? איך לבחור ולאחסן?

אלה שהצליחו לטעום את כל סוגי הקוויאר האדום,קל יותר להחליט על מועדף. ומה עם אנשים שקונים את המעדן הזה בחגים ולא רוצים לטעות בבחירת מוצר כל כך יקר? המאמר מספק סיווג של סוגים קיימים של מעדנים גרגירים לפי טעם, עלות וביקורות של אנשים. הוא גם מפרט המלצות לרכישת מוצר איכותי.

הפקה

מעדן סלמון נקטף במזרח הרחוקRF (סחלין, קמצ'טקה, קורילס). משפחת הדגים הללו חיה באוקיינוס ​​השקט ובאוקיינוס ​​האטלנטי. בתקופות ההטלה, כדי להטיל ביצים, מבוגרים עוברים לנהרות מים מתוקים. שם הם נתפסים עם רשתות לעיבוד מסחרי נוסף. הנציגים הידועים שנופלים לרשתות של דייגים במזרח הרחוק הם סלמון ורוד, סלמון, סלמון סוקי, סלמון קוהו, סלמון צ'ום. תלוי מאיזה דג התקבל המעדן הגרגירי, נבדלים הסוגים המתאימים של קוויאר אדום.

לאחר התפיסה, המלכוד נשלח למפעל, שם הואקַצָב. כלומר, הבטן משוחררת מקוויאר, הדג מנוקה ונשלח להקפאה עמוקה. מוצר גרגירי בחנות מקבילה עובר הכנה יסודית יותר לפני קבלת המוצר הסופי. ראשית, הוא משוחרר מהקליפה שמחזיקה את הגרגירים דרך סורגים מיוחדים, לאחר מכן הוא מומלח ונשלח למחלקת הפיקוח. שם, תחת השגחה צמודה, מסירים נוקלאולי מתפרצים, ולאחר מכן נארז המוצר הנבחר. כך נופל על מדפי החנויות קוויאר סחלין, קמצ'טקה וקוריל שנכרה באופן תעשייתי, המופק על ידי התעשייה.

עובדות מעניינות

עד המאה ה-19, האיטלמנים, התושבים הילידים של קמצ'טקה,אכל מוצר גרגירי גלם או מיובש. הם למדו להמליח את המעדן האדום רק בסוף המאה ה-19. היחסים בין רוסים לקוויאר חדקן (שחור) התפתחו מהר יותר. ברוסיה הצארית, המוצר הזה היה זמין לכולם: גם האצולה וגם האנשים הפשוטים. צייד ציד אוסר על תפיסת דגי חדקן מאז 2007, ולכן שאיבת קוויאר שחור כיום מתבצעת באמצעות ייצור בחקלאות ימית.

קוויאר אדום שמחירו לא מתאים לכל אחד היוםלכיס, אבל עדיין מוצדק, יש את הדרך הבאה החוצה: מטון אחד של סלמון ורוד - 40 ק"ג. על פי הסוכנות הפדרלית לדיג, בשנת 2014 נקטפו 13 אלף טונות של מוצר גרגירי סלמון.

גידול מלאכותי

משפחת הסלמון משריצה פעם בחיים,שאחריו נספים נציגי הסוג. לכן, הדג נתפס ונפתח. ההיפך הוא המקרה עם קוויאר שחור. כשמגדלים חדקנים באופן מלאכותי, לא קורעים את הנקבה, אלא עושים חתך מיני, ממנו משתחרר הקוויאר השחור, ואז הדג עצמו משתחרר.

במזרח הרחוק, דג של המשפחהסלמון. לאחר שהקטנים מגיעים למשקל מסוים, הפרטים משתחררים לים לצורך רבייה והבשלה נוספת. תפיסת דגים מסחרית במזרח הרחוק מסופקת על ידי רבייה כזו. אז קוויאר של סלמון ורוד, סלמון צ'ום וסלמון קוהו, שמגיע על שולחן הגורמה, עובר דרך ארוכה מגידול מלאכותי להבשלה, שנמשך בין שלוש לחמש שנים.

סוגי קוויאר אדום וההבדלים ביניהם

כפי שכבר הוזכר, הקוויאר הנפוץ של סלמון פסיפיק מסחרי מתקבל מסלמון ורוד, סלמון צ'ום, סלמון קוהו וסלמון סוקי. העלות של מוצר מסוקי וסלמון ורוד זולה יותר ממעדן של סלמון צ'ום וסלמון קוהו.

הטעם, הצבע וגודל הגרגרים הם העיקרייםמאפיינים ייחודיים של מעדן גסטרונומי. המוצר סלמון chum הוא גרגיר גס (5-7 מ"מ), בצבע כתום בהיר, מאפייני הטעם שלו מוערכים בקרב אניני טעם.

קוויאר סלמון ורוד נחשב למוצר נפוץ, גודל הנוקלאולי נחות ממעדן הצ'ום, טעם המעדן קלאסי - מלוח-חמאתי.

לקוויאר של סלמון סוקי וסלמון קוהו יש גרגרים קטנים של צבע אדום בוהק. למוצר sockeye יש טעם מר. לקוויאר אדום של סלמון קוהו יש גם טעם מר, אבל פחות בולט מזה של סלמון סוקי.

אריזה

במזרח הרחוק של הפדרציה הרוסית לאחר מיצוי קוויארמשומר ומגולגל בצנצנות כדי למכור את המוצר. עם זאת, חלק מהאוכל הטעים בצורה מלוחה מסופק למפעלים באזורים אחרים של הפדרציה הרוסית לאריזה. המוצר מונח ביד, מכיוון שהנוקלאולים נפגעים בשיטה ממוכנת, ובמקרה זה, קוויאר סלמון מקבל ביקורות שליליות.

מעדן גסטרונומי מגיע לחנות ביישום בשלושה סוגים: לפי משקל, במיכלי פח וזכוכית. אפשרות הרכישה הטובה ביותר היא צנצנת זכוכית. במקרה זה, ההסתברות לקניית חזיר בתקוע ממוזערת: ניתן לבדוק את הקוויאר אם יש נוזל לא רצוי ואת מצב הגרעינים. אם הופכים את הצנצנת על הצד, הביצים לא אמורות להתגלגל.

מיכל הפח יכול להיות גם באיכות גבוההמוצר, אבל יש צורך בידע כיצד לבדוק אותו. על הבנק להכיל מידע בצורה של תווים מוגבהים בשלוש שורות. זהו תאריך הייצור, המילה "קוויאר" והקוד של הצמח. קמורות השלטים היא סימן לאריזה במפעל, שכן קל יותר ליישם את הסמלים המדוכאים בצורה אומנותית. על פי כמה דיווחים, כ-20% מהמוצר הגרגירי נארז בשיטות שאינן מפעלים.

מכירת מוצר לפי משקל

הסוגים המפורטים של קוויאר אדום יכולים ליפול עליהםדלפקים פתוחים ונמכרים לפי משקל. אז עולה הסבירות שהמעדן הגיע שלא כדין. עם זאת, גם בצורה זו, אתה יכול לקנות מוצר מצוין. לפני הקנייה, כדאי לבחון מקרוב את הנוקלאולי. במיוחד בביצים גסות נראית בבירור נקודה שחורה בהירה - זה המקום של העובר. נוכחותו של שלט כזה מעידה על המקור הטבעי של האוכל הטעים. לדגנים הנשאבים בפוליפוספטים יש מראה עמום וגרעינים גדולים. ניתן גם לבדוק את איכות המוצר על ידי איסוף גרגר אחד. למגע, הגרעין שנוצר באופן מלאכותי קשה ואינו מתפוצץ היטב.

בעת רכישת קוויאר לפי משקל, זה הכרחילבדוק אם יש בוצה במגש. זהו נוזל ורדרד שנוצר כאשר קוויאר נשטף או מפשיר. וזו כבר הפרה של התהליך הטכנולוגי של ייצור מעדן מהמזרח הרחוק.

הרכב ואחסון

זה נראה, ממה, חוץ מקוויאר ומלח,האם מוצר גרגירי יכול להיות מורכב? עם זאת, כדי להאריך את חיי המדף של המזון מוסיפים לו חומצה סורבית ונתרן בנזונאט (E200 ו-E211). חומרים משמרים אלו מעכבים את הצמיחה של עובש ושמרים, שכן קוויאר, גם אם מלוחים, הוא מתכלה. נוכחות התוספים הרשומים מותרת.

במשך 40 שנה במנה טעימה עםלהמלחה נוספה urotropine. זוהי תרופה אנטי מיקרוביאלית המשמשת לטיפול באורוליתיאזיס בבעלי חיים. אבל מחקרים הראו שכאשר הוא נכנס לקיבה האנושית, החומר המשמר E239 הופך לפורמלדהיד, מה שגורם להשפעה מוטגנית. מאז 2010, בשטח הפדרציה הרוסית, הוכנס איסור על השימוש בחומר זה בעת המלחת קוויאר.

המעדן נשמר במקרר.במיכל ארוז תעשייתית, חיי המדף של קוויאר הם שנה. לאחר הפתיחה, אסור לאחסן את האוכל מהמזרח הרחוק יותר משבעה ימים. נוכחות של בוצה מוקצפת במיכל הקוויאר היא סימן לתחילת התסיסה. מוצר זה עשוי להכיל E. coli.

עלות וביקורות

קוויאר אדום סלמון, מחירו ב-2016בממוצע 500 רובל ל-140 גרם, נחשב למחסן של חומצות שומן רב בלתי רוויות. הוא משמש למניעת מחלות לב, חיזוק העצמות ובאופן כללי לחיזוק חסינות. אתה יכול להזמין קוויאר מסחלין, אבל בתנאי שמסת המוצר היא 11 ק"ג, אז המחיר לק"ג יהיה בסביבות 3000 רובל.

מאז קוויאר נרכש לעתים רחוקות ולפני כןבחגים, חשוב לקנות מוצר איכותי שתוכלו ליהנות ממנו. לקוויאר Sockeye יש ביקורות מעורבות. לא כולם אוהבים את הטעם המר, כמו זה של סלמון קוהו. אבל למעדן של סלמון צ'ום, פורל וסלמון ורוד יש טעם מלוח קלאסי שאנשים רבים אוהבים.