מרגרינה משמשת כיום רק עקרות ביתלאפייה, אך גם כתחליף לחמאה לכריכים. האם כדאי לאכול? מהי מרגרינה באיכות טובה על טעם, מה ממרח וכמה נזק יש לה?
מרגרינה, שהרכבה משתנה כל הזמן,הופיע בצרפת כשנפוליאון הורה ליצור מוצר שיהפוך לזול יותר מחמאה ויספק את מעמד הביניים במחיר ובאיכות. משם השומן המלאכותי הזה התפשט ברחבי אירופה וכיום תופס נישה גדולה בייצור המזון.
מרגרינה: תהליך ייצור והרכבה
הבסיס של מוצר זה הוא שמן צמחי,בנוסף, שומנים וחלב מן החי קיימים. השמנים המשמשים בייצור מרגרינה עוברים בהכרח את תהליך הזיקוק, ולכן עליהם להיות בעלי טעם וריח ניטרליים. בסיס השומן הוא זה שמספק את הפלסטיות של המוצר. חלב נותן למרגרינה טעם קרמי, לשם כך ניתן לתסיסה. אך עדיין, כמות החלב בכדי לתת טעם קרמי אינה מספיקה, ולכן משתמשים בטעמים. על מנת להשיג תחליב יציב, מוחדר מתחלב להמסה, ומוסיפה צבע כדי להקנות צבע. כמובן שלא בלי מלח וסוכר.
שלבי ייצור מרגרינה:
- ראשית, מכינים את בסיס השומן, הוא נוצר בצורה כזו שנקודת ההתכה שלו היא בערך 33 מעלות, אחר כך מתחמם הרכב זה והצבע מעורבב איתו.
- חלב מוכן בנפרד עם תוספת של כל המרכיבים המסיסים (מלח, סוכר, חומרי טעם וריח), ואז שתי הקומפוזיציות מעורבבות במתלה מפוזר גס.
- לאחר מכן, ההשעיה נכנסת למנגנון מיוחד, שהופך הרכב זה לאמולסיה שיכולה לשמור על צורתו.
- ואז המרגרינה מתקררת ומתגבשת.
- השלב האחרון הוא האריזה והאריזה.
כיום יש סוג אחר של מרגרינה -להתפשט הוא מיועד לכריכים ונשאר רך גם לאחר הקירור. הרכב הממרח שימושי יותר ממרגרינה, הרכבו מוסדר על פי חוק, הממרח צריך להכיל לא יותר מ 8% שומני טראנס, אך למרגרינה אין סטנדרטים כאלה, ולכן לא תמיד ניתן לשלוט באיכותו.
מרגרינה: טיפוסים
בעיקרון מייצרים שלושה סוגים של מרגרינה:
- מרגרינה מוצקה (קולינרית), המשמשת לרוב לאפייה, יש לה מראה לא מושך (לא מכיל צבעים) ונושאת הרבה שומנים מהחי.
- מרגרינה כריך, הכוללתתערובת של שומנים מן החי והצומח פופולרית מאוד. לרוב הם מוחלפים בחמאה בגלל העלות הנמוכה יחסית.
- מרגרינה צמחית - הבריאה מכולםזמין זמין להיום. הוא עשוי משומנים צמחיים (סויה, כותנה, זית), נושא את הכמות הקטנה ביותר של חומצות שומן והוא נטול כולסטרול. המרגרינה השימושית ביותר מבוססת על שמני דקלים וקוקוס, מכיוון שהם אינם מכילים שומני טראנס.
מרגרינה: פגיעה ותועלת
כשמחוממים, החומצות הרוויות המרכיבות את המרגרינה עוברות שינויים והופכות לא לגמרי מועילות לבני אדם, כך שלא תוכלו להחליף את כל השומנים בתזונה במרגרינה.
מרגרינה שהרכבה מספק מתמשךמבנה, זה מאוד נוח לשימוש בבישול, וזה מה שעושות עקרות בית מכל העולם. מנות עם תכולת מרגרינה גבוהה הן שומניות, שמנים נותנים טעם נעים יותר, אך הופכים את האוכל פחות בריא.
אלה שמחליפים חמאה במרגרינה במקווים לרדת במשקל טועים בחלקם. זאת בשל העובדה שמספר הקלוריות בשני המזונות הללו כמעט זהה, אך היחס בין חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות שונה. שומני טרנס מגבירים את הסיכון ללקות בטרשת עורקים, ולכן המרגרינה אינה מומלצת לאנשים הסובלים ממחלות לב.
תזונאים ממליצים להחליף מרגרינה בשמן צמחי כלשהו.
