לפני שתתחיל לאפות את המוצר, עליךלרכוש קמח לחם. אבל זה לא מספיק כדי לקנות את החבילה הראשונה זמין - אתה צריך לדעת איזה סוג של תוצאה אתה רוצה להגיע בשלב הסופי של הכנת המוצר הקולינרי.
העובדה היא כי קמח הוא לא רק מוצרהמתקבל על ידי טחינה דגנים של דגנים שונים. יש לו מאפיינים משלה והבדלים. לרוב, אנו משתמשים במאפה קמח חיטה, אבל יש סוגים אחרים של דגנים שחיקה. קמח חיטה מחולק זנים רכים וקשים. לדעת את כל זה, איך להבין איזה קמח עדיף לאפייה?
סוגים שונים של זני קמח
כל תזונאי יגיד לך בביטחון כיהשימוש במוצרי קמח צריך להיות במתינות. העובדה היא כי הקמח מכיל פחמימות מהיר, אשר נספג במהירות על ידי הגוף, מה שגרם לו להרגיש את תחושת הרעב לפני הזמן הנדרש. תכונה נוספת של פחמימות כאלה היא כי הם יכולים להיות מופקדים בשכבות של שומן תת עורי לצבור שם. זה מוביל למלאות לא רצויות של האדם. קחו להלן כמה סוגים של קמח לחם, שעליו אנחנו יודעים רחוק מכל:
- קמח שיפון מכיל חומצות אמינו רבותהכרחי לתהליכים מטבוליים בגוף. כמו כן, מספר גדול של סיבים תזונתיים הם ברמה גבוהה חלבונים כי הם כל כך חשובים עבור בני אדם. הוא עשיר בויטמינים מסוג B, זרחן, פחמימות מורכבות וסידן. אנשים עם בעיות במערכת העיכול צריך להשתמש כמויות קטנות של מוצרים מקמח שיפון.
- קמח אורז. הייחודיות של הדגן הזה הוא שהוא כמעט ואינו מכיל גלוטן. הוא שימושי לכל הגילאים ומכיל 1% סיבים, ביוטין, אבץ, עמילופקטין.
- קמח כוסמת משמש בתפריט התזונתי עבוראנשים הסובלים מכמות נמוכה של המוגלובין, עם מחלת כבד, יתר לחץ דם וטרשת עורקים. זה פופולרי בשל נוכחותם של כמות גדולה של יסודות קורט, ליזין ולאוצין.
- בשיבולת שועל יש כמות קטנה של עמילן והיא ניתנת לעיכול בקלות. מקדם נורמליזציה של רמת הסוכר בדם ומווסת את חילוף החומרים בשומן.
- קמח תירס.הוא מכיל יותר סוכר מקמח חיטה. וגם ויטמינים מקבוצה B, מגנזיום, סידן, ברזל, זרחן. גריסים וטחינתם מומלצים לאנשים עם מחלות לב וכלי דם ומחלות של דרכי המרה.
קמחי חיטה
כפי שאנו כבר יודעים, קמח חיטה עשוי מזנים קשים ורכים. הבה נבחן כיצד הם שונים זה מזה.
- חיטה רכה - טחינה מדגנים, אשרנקרא "קמח 00" או "סוג 00". זהו הקמח הפשוט ביותר מבין שאר הזנים. קמח חיטה רך מתאים כמעט לכל המאכלים הקולינריים ויש לו מגוון רחב של שימושים בבישול. סימון "00" מציין טחינה עדינה מאוד. מוצר קמח על טחינה כזו מתעכל מהר מאוד במערכת העיכול האנושית.
- חיטה דורום משמשתהכנת פסטה ולחם דגים, בשר או מוצרים אחרים. קמח זה מכיל יותר חלבון וסיבים מחיטה רכה. וזה הכרחי לאפיית לחם.
אבל איזה סוג של קמח עדיף, רק אתה יכול לענות, על סמך המטרות והרצונות שלך.
מוצרי קמח מזני חיטה רכה
לאופים מקצועיים, קמח חיטהלמניטובה יש חשיבות מיוחדת. הוא עשוי מזני חיטה רכים שגודלו בקנדה במחוז מניטובה. אך מכיוון שהוא נמצא בשימוש נרחב במטבח האיטלקי, רבים מאמינים כי מדובר במוצר איטלקי. כמובן, הוא מיוצר במדינות רבות באירופה, כולל איטליה, אבל קנדה היא מולדתה.
אנשי מקצוע רבים קוראים לקמח מניטובה"חזק", שכן הוא מכיל כמות גדולה של חלבון (עד 18%, בעוד בקמח רך רגיל יש לא יותר מ-11.5%) ובעל ספיגת מים חזקה (עד 80% ממשקלו). כך ניתן לקבל כמות גדולה בהרבה של בצק מכמות קטנה של קמח.
תכונה של קמח מאפייה
אנחנו כבר יודעים שקמח מניטובה הוא קמח חזק.מאפיין זה הוא המספק תכונות טובות למאפים. לדוגמה, אופים איטלקיים משתמשים בקמח זה להכנת מאפינס יוקרתיים. אפילו תוספת קלה של הטחינה הזו לקמח רגיל של זנים רכים - ויצירות מאפייה הופכות ליצירות מופת קולינריות של ממש.
במגע עם מים, מניטובה נוצרת הרבהגלוטן, בשל נוכחותם של גלוטן וגליאדין בהרכבו. מסיבה זו מתחיל תהליך התסיסה: על פני השטח שלו ניתן לראות היווצרות של בועות קטנות בכמות גדולה. הודות לתכונה זו, הבצק אידיאלי לאפיית לחם, פיצה או מוצרים אחרים בהם נדרש תהליך תסיסה.
מה מבשלים עם קמח מניטובה
הקמח הזה אידיאלי לאפיית לחם ופיצה.איפה עוד היא מצאה את השימוש הקולינרי שלה? קודם כל, זה מסלול הקונדיטוריה. לחמניות אווריריות מתוקות, טארטים מתוקים (לדוגמה, פאנטון היא עוגת חג המולד מילאנו, פנדורו היא עוגת חג המולד אבקת סוכר), סופגניות, קרואסונים, פנקייקים, מאפינס, טורטיות ועוד.
אם אתה לישה את הבצק עם קמח ברמה נמוכהגלוטן, תהליך התסיסה יתארך והבצק יתפח לאורך זמן. יש אופים שמשתמשים במניטובה כתוספת לקמחים עדינים עם תוספת של כמות קטנה של שמרים. זה מאט את קצב התפיחה של הבצק (עד יומיים) והופך את המאפים לפריכים ורכים יותר. טכניקה זו משמשת בתהליך הכנת פיצה. זו הסיבה שהאיטלקים משתמשים במניטובה לעתים קרובות כל כך.
לסיכום
קמח מניטובה מחיטה רכה עוברבקרת האיכות המחמירה ביותר בכל שלב של קבלתה. מרגע זריעת החיטה ועד ייצורה. אבל זה מה שמבטיח מאפים איכותיים על השולחן שלך!
יש לה טעם מעולה, יש להצבע ועקביות נכונים. מסיבה זו הבצק מקמח מסוג זה יכול לתפוח כל כך גבוה ולספק פאר למוצר האפוי. לא משנה מה תבשל עם קמח מניטובה, המאפים שלך יהיו ראויים לשבחים הגבוהים ביותר, בעלי טעם ואיכות מדהימים.
