Piatti classici e uno dei più apprezzatiL'Asia centrale - samsa con carne - dovrebbe essere tradizionalmente cotto in uno speciale forno aperto chiamato tandoor. Senza la partecipazione di questo "dispositivo di riscaldamento", il piatto sembra non essere considerato reale. Tuttavia, i cuochi curiosi hanno scoperto dalla loro esperienza che la cosa principale nel samsa è l'impasto e il ripieno corretti, e non il modo di cuocere.
Cos'è il samsa
Se non trovi difetti nei dettagli, allora questo piatto- solo una torta. Di solito è realizzato in una forma triangolare, ma esistono anche varietà quadrate e rotonde, simili a appetitosi panini. Tuttavia, per ottenere esattamente il samsa con la carne, e non una semplice torta con esso, devi seguire regole chiare.
Il più semplice e più facile da realizzare è applicareesattamente quelle spezie che, ad esempio, fornisce la ricetta del samsa uzbeko con la carne. Cioè, niente set di condimenti, niente erbe "dell'Asia centrale" - solo pepe nero (diciamo rosso), elogiato dai poeti orientali zira e semi di sesamo. Inoltre, questi ultimi non sono inclusi nel ripieno, vengono cosparsi sul prodotto finito prima della fine della cottura.
La base del successo è la pasta
Tuttavia, i condimenti sono condimenti, ma se scegli,quel samsa con la carne risulterà completamente dall'impasto finito, ottieni una torta di carne standard. Sebbene gli ingredienti principali per qualsiasi impasto siano gli stessi, il piatto dell'Asia centrale concepito contiene ulteriori e richiede anche l'aderenza ad alcune sottigliezze.
L'inizio della creazione del test da cui saràil nostro samsa con la carne viene preparato, abbastanza regolarmente: la farina viene versata in una ciotola di acqua salata (mezzo cucchiaino di sale per 0,5 tazze di liquido) mescolando costantemente, ma non dimenticare di fermarti in tempo - l'impasto non deve risultare essere troppo denso.
Ma poi il processo di preparazione dell'impastosi discosta di lato: da 50 g di strutto tritato (necessariamente a coda di grasso!) si scioglie il grasso e si aggiunge all'impasto. I ciccioli non hanno posto lì, quindi devi buttarli via o, come opzione, usarli in un altro piatto - mangiali con patate fritte, per esempio.
L'impasto viene lavorato con molta attenzione, arrotolato in una palla, coperto con un tovagliolo e posto in frigorifero, dove dovrebbe riposare per circa un'ora.
Il giusto ripieno: selezione e preparazione della carne
Il classico e più delizioso samsa - con tritocarne e con l'agnello. Nelle nostre condizioni, non lo trovi dappertutto, quindi devi sostituire l'agnello con qualcosa di più economico. Tuttavia, la carne dovrebbe essere ancora tritata, non macinata. In primo luogo, in questo modo non sarà così "umido", e in secondo luogo, con il ripieno tritato il samsa con la carne è più succoso e più vicino "nello spirito" all'originale.
Inoltre, il ripieno dovrebbe includere tutto ciòlo stesso grasso della coda grassa. Tuttavia, se nell'impasto il suo sapore è percepibile solo con una nota sottile e gli conferisce piccantezza, allora nel ripieno la coda grassa influenza fortemente il gusto. Se non ti piace molto l'odore di agnello, lo strutto può essere sostituito con burro chiarificato.
Il giusto ripieno: mantenere il rapporto
Il mantenimento accurato delle proporzioni - quasi fino a un milligrammo - ovviamente non è richiesto, quindi l'acquisto di una bilancia farmaceutica non ne vale la pena. Tuttavia, un'eccessiva deviazione dalle norme accettate ucciderà il gusto del samsa.
Da come fare il samsa con la carne e non trasformarlo intorta? In contrasto con il rapporto a cui siamo abituati, in questo piatto asiatico dovrebbe esserci metà della carne di cipolla e lo strutto - o burro chiarificato - metà della quantità di agnello. Inoltre, nei calcoli, è necessario tenere conto del grasso che fa parte della carne. È meglio prendere cipolle bianche, spesso chiamate insalata. Se decidi di prenderlo un po 'meno della norma, aggiungi più grasso.
Tutti i componenti vengono tritati finemente, vengono aggiunti sale e pepe (puoi pepare sia rosso che nero allo stesso tempo), cumino: un pizzico, non di più, è molto piccante e tutto viene accuratamente miscelato.
Modellazione artistica
Quando l'impasto è infuso nella condizione desiderata, essotagliato in quattro lunghezze uguali. Le barre risultanti vengono tagliate trasversalmente, di nuovo in pezzi uguali. Determina tu stesso le loro dimensioni, dipende dalle dimensioni del samsa pianificato con la carne. I grumi di pasta risultanti vengono stesi in torte non spesse, ma non sottili, il ripieno preparato viene posizionato su di essi e inizia la cosa più eccitante: la modellazione.
Tale samsa con carne (la ricetta con la foto è pubblicata inil nostro articolo) l'uscita dovrebbe essere rotonda, come un piccolo panino. Il principio di base è simile a quello di attaccare khinkali: i bordi sono pizzicati come il collo di una borsa. Premere l'impasto il più strettamente possibile, non dovrebbe esserci nemmeno un piccolo foro o crepa, altrimenti il succo di carne colerà durante la cottura. Il nodo risultante viene premuto nel "corpo" del samsa e diventa la sua base, quindi deve essere appiattito.
Come fare il samsa triangolare
Poiché la maggior parte delle "torte" asiatiche sono ancora realizzate sotto forma di triangoli, consideriamo come ottenere questa forma.
Opzione uno: le torte vengono stese nello stesso giro. Dopo aver aperto il ripieno, i bordi della frittella vengono avvolti in una busta, in modo che l'impasto si sovrapponga l'uno all'altro.
Opzione due:l'impasto non viene tagliato a pezzi, ma steso in un'unica grande crosta, come su una torta. Lo strato risultante dello spessore richiesto viene tagliato in triangoli. Quando il ripieno viene posizionato su di essi, gli angoli vengono piegati e i bordi vengono incollati insieme.
E infatti, e in un altro caso, le "cuciture" sono sigillate all'incirca nello stesso modo degli gnocchi, e molto, molto diligentemente, per non perdere una goccia di prezioso succo di carne.
Principi di base della cottura
Il samsa è cotto con carne al forno.Inoltre, deve essere preriscaldato molto forte. Se hai scelto una teglia o una padella grande per la cottura, spennella il fondo con olio vegetale. Se il samsa deve essere cotto in ceramica (cosa succede se si dispone di un recipiente adatto e si desidera ottenere un samsa quasi tandoor), il fondo di ogni prodotto dovrebbe essere leggermente spruzzato con acqua.
Soprattutto le golosità future dovrebbero essere unte con olio(verdura, e non necessariamente oliva), cospargere con semi di sesamo e cospargere leggermente. Dovrai spruzzare il samsa ancora un paio di volte durante la cottura, altrimenti l'impasto potrebbe fuoriuscire secco.
E l'ultimo segreto: quando le tue buste sono marroni, la porta dell'armadio si apre leggermente, ma il forno stesso non si spegne. In questa posizione, il samsa dovrebbe riposare nella stufa per altri dieci minuti.
Versione di pasta sfoglia
Dicono la ricetta per il samsa uzbeko con carneimplica l'uso della pasta sfoglia. Naturalmente, acquistato in negozio, già pronto, non si adatterà in alcun modo ai nostri scopi. Tuttavia, il samsa traballante con carne non richiederà nulla di troppo complicato. Puoi trasformare leggermente il solito impasto per gnocchi e ottieni un risultato eccellente.
L'ordine di lavoro sarà il seguente:la farina viene versata in una ciotola, salata e l'acqua bollente viene versata gradualmente (in nessun caso acqua fredda). Dovresti ottenere un impasto elastico; l'impasto finisce quando smette di attaccarsi alle mani. Il burro o la margarina di qualità vengono sciolti lentamente a fuoco basso (o nel microonde), la pasta viene stesa così sottile che sta per rompersi e unta con burro di margarina. Quindi il pancake viene piegato, srotolato di nuovo e imbrattato di nuovo. Questa procedura deve essere eseguita da cinque a sei volte. Il "soffio" risultante viene messo in frigorifero e per un tempo piuttosto lungo - circa due ore.
Caratteristiche di ulteriore lavoro con pasta sfoglia
Dopo la decantazione, l'impasto viene rimossoIn frigorifero, arrotolate in una torta sottile e spalmate nuovamente con burro fuso. Tuttavia, ora non è necessario piegarlo: si piega come un rotolo. La "salsiccia" risultante viene tagliata a pezzi e questi pezzi vengono arrotolati in torte piatte. Si prega di notare che i pezzi del rotolo devono essere posizionati su un lato, non sul taglio. Altrimenti, invece di una torta piatta, otterrai una sorta di pizzo.
Lo spessore della crosta, come nel caso del tradizionalel'impasto non deve essere troppo piccolo. Il riempimento è, in linea di principio, lo stesso se si desidera ottenere un risultato vicino all'uzbeco naturale. Anche la cottura non è diversa da quella descritta. È vero, alcuni chef consigliano: quando si tratta di sfoglia di samsa con la carne che si sta preparando, non ungere la teglia (l'impasto è già untuoso), ma adagiarla con carta da forno.
Varietà moderna di ripieni
Come già accennato, inizialmente ce n'era solo unotipo di samsa - con agnello. Tuttavia, nel tempo, è apparsa una selezione abbastanza ampia di ripieni. Prima di tutto, questi sono, ovviamente, altri tipi di carne. Nei nostri luoghi, il samsa con carne di manzo è più spesso fatto: il montone deve ancora essere trovato e la carne di mucca - eccola al tuo fianco. Il pollo viene spesso utilizzato anche per il ripieno. È interessante notare che nessuno cucina il samsa con il maiale. O la carne è grassa per questo piatto, o è l'eco dell'eredità islamica del samsa.
Oltre alla carne, questo piatto si trova anche nelle prestazioni vegetali. Le torte sono farcite con zucca, piselli, patate e funghi. Esistono anche ricette con ripieno di uova complete di qualsiasi cosa.
I “genitori” del samsa - uzbeki - ne hanno fatto un dolce fin dall'antichità. Per questo, all'interno sono state poste marmellate di frutta e sopra, oltre agli invariabili semi di sesamo, la prelibatezza è stata cosparsa di zucchero.
Ci sono anche ripieni misti.Una delle opzioni più popolari è il samsa con patate e carne. Puoi prendere qualsiasi pasta per lei, anche ordinaria, persino sfoglia. Alcuni sperimentatori suggeriscono di aggiungere la semola a un impasto normale per un tale samsa: dicono che in questo modo l'impasto risulta essere più soffice, ma più stretto. Tuttavia, anche se scegli il normale, tieni presente che ci vorrà più tempo per impastare per renderlo più denso. Tuttavia, il ripieno dovrebbe essere più umido ed eterogeneo, in modo che possa sfondare i lati della torta.
Ancora una volta, la questione del rapporto tra i componenti.La maggior parte degli esperti culinari concorda sul fatto che anche il samsa misto, con patate e carne, dovrebbe contenere cipolle. Tuttavia, la sua quantità probabilmente dipende già dai gusti personali. Tuttavia, non lo usi nella stessa misura del samsa tradizionale.
In breve, devi imparare, esercitartisulle ricette classiche, per sentire il gusto del vero samsa - e lì sarà già possibile inventare le tue ricette. Felici esperimenti e buon appetito!
