Bármilyen desszertet is készítünk, el kell ismernünk:cupcakes, sütemények és péksütemények néznek ki a leglátványosabbak a csokoládé cukormázban. Csokoládéból is készítenek kulináris „kérget” a gyümölcsök számára. Egy ilyen „héjjal” minden édes étel étvágygerjesztőnek és kívánatosnak tűnik. Elsőre ez nehéz feladatnak tűnhet. De ha rátérünk, látni fogja, hogy ez nagyon egyszerű. A lényeg az, hogy bizonyos szabályokat betartson, és minden sikerülni fog. Ebből a cikkből megtudhatja, hogyan készíthet csokoládémázat csokoládéból. Az alábbiakban bemutatjuk a különböző bevonatolási lehetőségek fotóival ellátott recepteket és tippeket, hogyan lehet elérni a kulináris dekoráció kívánt konzisztenciáját és simaságát.
Mi legyen a csokoládé
Ahhoz, hogy a máz homogén legyen, meg kell vennitiszta termék, szennyeződések nélkül, amelyeket általában ízesítés céljából adnak hozzá. Nem tartalmaz diót, mazsolát vagy egyéb töltőanyagot. De a csokoládé állaga is szerepet játszik. Porózus típusai például nem alkalmasak mázra. A hőkezelés során ez a termék levál. A fehér és fekete fajták kiválóan alkalmasak csokoládé cukormázhoz. A desszert csokoládéból a kulináris „kéreg” különösen ízletesnek bizonyul.
Más fajták is használhatókezt a desszertet. Például az úgynevezett kulináris csokoládé. Ezenkívül könnyebben olvad, mint a szokásos. A máz gyakran burkolatból készül. A fehér csokoládéból készült "bevonatot" pedig akár különböző színekre is festhetjük. A máz minősége gyakran attól is függ, hogy egy adott desszert hány százalékban tartalmaz kakaóvajat. A legjobb, ha csak egyfajta csokoládét használunk. Ekkor a massza garantáltan nem válik ki és nem gyűrődik.
Hogyan készítsünk csokoládémázat csokoládéból: alaprecept
Kezdjük a legegyszerűbbel. Vegyünk egy tábla étcsokoládét, amelynek kakaótartalma legalább 72 százalék. Törjük darabokra, és tegyük egy tálba.
Figyelem! A csokoládé olvasztására szolgáló edénynek teljesen száraznak, víz nélkül kell lennie.
Csak krémes illnövényi olajat, és akkor is, hogy később könnyebben lehessen onnan „hozni” a mázat. A tálat pedig könnyebb tisztítani ezután. Alapvető csokoládécukorunk csokoládéból és tejből áll majd. Ez utóbbi azért szükséges, hogy a termék ne legyen túl vastag. Ekkor nagyon gyorsan megszilárdul, és mielőtt lesz időnk mázzal bevonni a desszertet, kemény lesz. Ezért ha egy cukrászdához készítjük a "tetőt", szükségünk lesz tejre.
De abban az esetben, ha a mártogatós gyümölcsökhöz vagy aszalt szilvához, azaz házi készítésű „édességekhez” készítünk cukormázt, akkor nélküle is megtehetjük. Egy tábla csokoládéhoz öt evőkanál tej megy.
Főzés
Tehát mit tegyünk ezután, hogy kijussunkcsokimáz? Már elkészítettük a „nyersanyagokat” egy csokoládéból - darabokat törtünk. Most tegyen egy tálat velük és tejjel vízfürdőbe. Erre azért van szükség, hogy ne melegedjen túl gyorsan az edény alja, amelyben a csokoládét melegítjük. Ellenkező esetben a máz lehűtve fehéres bevonatot kap, ami nem tűnik túl esztétikusnak. Ezenkívül a tál méretének nagyobbnak kell lennie, mint a vízfürdő edényei. Erre azért van szükség, hogy a gőz ne érintkezzen a csokoládéval. Ezért nem zárhatja le a tál fedelét.
Nem hagyjuk el a tűzhelyet, és addig keverjük, amíga termékek nem válnak sűrű masszává. Egyébként a kanálnak, amellyel ezt csináljuk, szintén teljesen száraznak kell lennie. Ellenkező esetben a máz inhomogén lesz. És természetesen a masszának nem szabad forrnia. A máz készítéséhez a csokoládé ideális hőmérséklete nem haladhatja meg a 40 fokot.
Hogyan készítsünk fehér csokoládémázat csokoládéból és vajból
Ezt a fajta cukrászati "bevonatot" általában elkészítikfehér desszertből. Az alaprecept technológiája szerint készül. A fehér csokoládét darabokra törjük, egy száraz tálba tesszük és hozzáadunk három evőkanál édes piaci tejfölt vagy nehéz (legalább 30 százalékos) tejszínt. Vízfürdőbe tesszük. Folyamatosan kevergetjük. Miután a keverék felolvadt, zárja el a gázt, adjon hozzá 40 gramm jó vajat. Keverje össze mindent újra. Az ilyen csokoládé krémet kissé le kell hűteni, mielőtt a termékre felhordják. Sűrített tej és vanília hozzáadásával is elkészíthető. A fehér csokoládét néha másképp készítik el. Két desszert csempe törött, vízfürdőbe tesszük. Adjunk hozzá egy evőkanál tejet és 180 gramm porcukrot. Ha sűrű masszát kapunk, miután levesszük a tűzről, hígítsuk fel még egy kanál meleg tejjel. A fényesség érdekében tegyünk egy kis olajat. Ezután mindent turmixgéppel vagy mixerrel felverünk.
Mézzel kenjük meg
Ez az adalék nagyon eredeti megjelenést kölcsönöz a terméknekíz. A csokoládéból készült csokimáz receptje is nagyon egyszerű. Bármilyen csempét veszünk - sötét, fehér, kulináris vagy egyéb desszert. Az alaprecepthez hasonlóan a darabokat egy tálba tesszük, és felöntjük 4 evőkanál tejjel. Miután a keverék felolvadt, kapcsolja le a hőt (de ne vegye ki a tálat a serpenyőből). Adjunk hozzá 30 gramm vajat és 4 nagy kanál mézet. Keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Különféle adalékokat is dobhatunk egy ilyen mázba - darált diót, kókuszpelyhet, rumot vagy konyakot adhatunk hozzá. Természetesen ezt a keverék megszilárdulása előtt kell megtenni.
ganache
Előfordul, hogy kizárólag nm mázra van szükségsütemények és sütemények bevonására. Aztán egy kicsit másképp készül. Csokoládé cukormáz csokoládé tortához, amelynek receptjét az alábbiakban adjuk meg, ganache-nak hívják. Hogyan kell főzni? Leggyakrabban ez a fajta máz nem csokoládéból és vajból készül, hanem desszert és tejszín keverékéből. Ehhez a csempét apró darabokra kell törni. Majd felöntjük ugyanannyi tejszínnel, amit majdnem forráspontig előmelegítünk. A keveréket hagyjuk egy ideig, hogy a csokoládé feloldódjon.
Ahhoz, hogy homogén legyen, óvatosan kell elkészítenikeverd össze. Mivel ez a máz folyékonyabb, mint a párolt, hagyjuk kicsit megkeményedni. De ennek ellenére a ganache-nak kellően folyékonynak kell lennie ahhoz, hogy felvihető legyen a termékre.
tűzön főzni
A legtöbb korábbi receptben csokoládécsokoládécukor vízfürdőben készült. Vagyis fontos volt, hogy az elkészítéséhez szükséges edények szárazak legyenek, és ne érintsék a tüzet. De van egy másik út is. Mint mindig, most is darabokra törjük a csokoládét, és felöntjük egy evőkanál vízzel. Nagyon kis tüzet rakunk és állandóan közbeavatkozunk. A csokoládénak folyékony állapotba kell olvadnia, de nem ragadhat a falakhoz. Külön-külön, egy másik edényben olvassz fel 50 gramm vajat. Ezután zárjuk el a gázt a csokoládé alatt. Kis adagokban olvasztott vajat öntünk bele. Addig csináljuk, amíg homogén sima masszát nem kapunk. De ehhez a recepthez a csokoládénak és a vajnak nagyon jó minőségűnek kell lennie, különben nem jön össze.
Glissage
Hogyan készítsünk csokoládémázat csokoládébólhogy tükörnek tűnjön? Ezt a módszert siklásnak nevezik. Valószínűleg ő az egyik legnehezebb. Sziruppal vagy zselatinnal készítsünk ilyen mázt. Elkészítéséhez a következő termékekre van szükségünk: másfél tábla csokoládé, 100 gramm sűrített tej, 2/3 csésze víz. Vegyünk még 150 g cukrot és glükózszirupot, 15 g zselatint. Kezdjük a főzést. A zselatint felöntjük a jelzett vízmennyiség felével. Keverjük össze a cukrot és a szirupot egy tálban. Adjuk hozzá a maradék vizet. A tartályt kis tűzre tesszük, és megvárjuk, amíg a cukor feloldódik.
Egy másik tálban törd össze a csokoládét, töltsd meg duzzadt zselatinnal és sűrített tejjel. Ezután adjunk hozzá forró szirupot. Keverje össze a keveréket mixerrel vagy turmixgéppel. Ezután hagyjuk kicsit kihűlni.
Használható a tejcsokoládé?
Ez a fondant édességek bevonására alkalmastermékek, ha vékony tésztából készült. Ráadásul ez a máz jellegzetes utóízt hagy maga után. Nagyon édes és illatos. A tejcsokoládéból készült csokoládémáz receptje a következő. Két desszertlapkához 150 gramm nem túl zsíros tejszínt veszünk. Törjük a csokoládét egy tálba. Felöntjük tejszínnel. Alacsony lángon addig melegítjük, amíg a keverék homogénné válik. Az így elkészített csokoládémáz matt lesz a tortán, péksüteményen vagy tekercsen. Hasonló bevonat készíthető tükörként is, mint egy sikló. Ehhez a folyamat végén adjunk a keverékhez egy darab jó olajat, és keverjük simára.
Hogyan kenjük fel a cukormázot egy édességre
Ha a "kérget" vízfürdőben főzzük,a következőképpen járunk el. Amikor a keverékünk felolvadt, zárjuk el a gázt. De a csokoládéból készült csokimáz nagyon szeszélyes. Ezért semmi esetre se vegye ki a tálat a vízfürdőként szolgáló serpenyőből. Közvetlenül onnan vedd ki a kész cukormázt, és kend fel a torta vagy más péksütemény felületére - egy kanállal vagy ecsettel, attól függően, hogy pontosan hogyan fogod díszíteni. A terméket ráhelyezheti a grillre, és a tetejére fudge-t önthet. Ezután spatulával vagy ecsettel simítsa el.
Ha ganache-t készítesz, vagy tűzre habosítod, akkora terméket kétszer vonjuk be csokoládéval. Ekkor a felület elég sűrű és fényes lesz. Tartson rövid szünetet a rétegek között. Hiszen egy ilyen máz lassabban keményedik. Néha csak a torta felületére alkalmazzák, néha pedig a széleket fedi el. Ahhoz, hogy egy réteg fondant tökéletesen egyenletes legyen, a legjobb, ha egy réteg lekvárra vagy lekvárra helyezi.
Siklás alkalmazásakor használnia kellhőmérő. A süteményt akkor vonjuk be ezzel a masszával, amikor hűtés közben a hőmérséklete eléri a 35 fokot. A "kéreg" tetejére más dekorációs elemeket is elhelyezhet - gyümölcsöket, dióféléket, kandírozott gyümölcsöket. Ha nem használta fel az összes cuccot, akkor a hűtőszekrényben tárolja fóliában vagy celofánban. Tehát nem szárad ki. És le is fagyasztható anélkül, hogy az íze és az állaga sérülne.
Néhány tipp
Ezt már megbeszéltük annak érdekébencsokoládétortához csokibevonat készítéséhez be kell tartania a szabályokat. Egészen egyszerűek. Ne legyen túl sűrű a keverék, különben nehéz lesz felvinni. De a nagyon folyékony egyszerűen lecsepegtetheti a süteményt. Ezért a tejfölös állagú fudge ideális. Nos, mi van, ha a cukormáz még mindig sűrű vagy folyékony? Mindez elvileg korrigálható. A folyékony mázhoz egy teáskanál porcukrot adunk, egy sűrűt pedig kevés meleg vízzel hígítunk. Ha a receptben szereplő vizet citromlével cseréljük ki, akkor a fudge megkapja az eredeti savanyúságot, amit az ínyencek értékelni fognak. A fehér csokoládé különböző színű festéséhez pedig szagtalan növényi olajat és a kívánt ételfestéket kell hozzáadnia a még forró keverékhez.
A hostessek titkai
A máz sok hibáját elrejtisütés. Például, ha a torta szétesik, vagy ha nem aranyszínű a teteje. A csokoládéval bevont süteményt a hűtőszekrényben (vagy az erkélyen a megfelelő hőmérsékleten) több órán át kell tartani. Még jobb, egész éjszaka. Mindenesetre bármennyi ideig tart is a főzés, megéri. Végül is minden szakács és háziasszony tudja, hogy a mázas termék sokkal vonzóbb és látványosabb lesz. Természetesen a glazúr más célokra is használható. Tortákat ragasztanak vele, feliratokat alkalmaznak és díszítőelemként használják. Mellesleg, hagyományos orvosi eldobható fecskendővel, de tű nélkül rajzolhat csokoládét egy tortára.
