Klasszikus és az egyik legnépszerűbb ételKözép-Ázsiát - a samsát hússal - hagyományosan egy speciális nyitott kemencében, tandoornak kell sütni. E "fűtőberendezés" részvétele nélkül úgy tűnik, hogy az edény nem valós. A kíváncsi szakácsok azonban saját tapasztalataik alapján kiderítették, hogy a szamszában a helyes a helyes tészta és a töltelék, és egyáltalán nem a sütés módja.
Mi a szamsa
Ha nem talál hibát a részletekben, akkor ez az étel- csak egy pite. Általában háromszög alakban készül, de vannak négyzet alakú és kerek fajták is, hasonlóan az étvágygerjesztő zsemléhez. Ahhoz azonban, hogy pontosan samsát kapjon hússal, és ne egyszerű pite legyen hozzá, világos szabályokat kell betartania.
A legegyszerűbb és legkönnyebben megvalósítható az alkalmazáspontosan azokat a fűszereket, amelyeket például az üzbég szamsa receptje biztosít hússal. Vagyis nincsenek fűszerkészletek, nincsenek "közép-ázsiai" gyógynövények - csak fekete (mondjuk piros) bors, amelyet a keleti költők zirája és szezámmagjai énekelnek. Ezenkívül az utóbbiak nem szerepelnek a töltelékben, a főzés vége előtt megszórják a késztermékre.
A siker alapja a tészta
Az ízesítők azonban fűszerek, de ha úgy dönt,hogy a húsos samsa teljesen kiderül a kész tésztából, kap egy szokásos húsos pitét. Bár minden tészta fő összetevője megegyezik, a megfogant közép-ázsiai étel tartalmaz további és bizonyos finomságok betartását is megköveteli.
A teszt létrehozásának kezdete, amelyből ez leszhúsos samsánkat elkészítjük, egészen rutinszerűen: lisztet öntenek egy tál sós vízbe (fél teáskanál só 0,5 csésze folyadékra) állandó keverés közben, de ne felejtsük el időben megállni - a tészta ne legyen túl sűrű.
De aztán a tészta elkészítésének folyamataoldalra tér: 50 g apróra vágott zsírból (szükségszerűen zsíros farkú!) a zsírt megolvasztják és hozzáadják a tésztához. A zsíroknak nincs ott a helyük, ezért vagy el kell dobni őket, vagy opcióként más ételben kell használni - például sült krumplival együtt.
A tésztát nagyon óvatosan összegyúrjuk, golyóvá tekerjük, szalvétával letakarva hűtőbe tesszük, ahol körülbelül egy órán át állni kell.
A megfelelő töltelék: a hús kiválasztása és elkészítése
A klasszikus és legfinomabb samsa - apróra vágvahúst és bárányt. A mi körülményeink között nem találja mindenhol, ezért a bárányt valamivel megfizethetőbbre kell cserélnie. A húst azonban még mindig fel kell aprítani, nem őrölni. Először is, így nem lesz annyira „nedves”, másrészt apróra töltött töltelékkel a samsa hússal szaftosabb és „lélekben” közelebb az eredetihez.
Ezenkívül a tölteléknek tartalmaznia kell mindaztugyanaz a kövér farokzsír. Ha azonban a tésztában a pofája csak finom hanggal érzékelhető és pikánssá teszi, akkor a töltelékben a zsírfarok erősen befolyásolja az ízt. Ha nem nagyon kedveli a bárány illatát, akkor a sertészsír helyettesíthető ghee-vel.
A megfelelő töltelék: az arány megtartása
Az arányok pontos karbantartása - csaknem milligrammig - természetesen nem szükséges, ezért gyógyszeripari mérleg vásárlása nem éri meg. Az elfogadott normáktól való túlzott eltérés azonban megöli a szamsa ízét.
Mióta elkészíteni a samsát hússal, és nem lehet belőlepite? Az általunk megszokott aránnyal ellentétben ebben az ázsiai ételben a hagymának felének kell lennie, a sertészsírnak - vagy ghínek - pedig a báránymennyiség felének. Ezenkívül a számítások során figyelembe kell venni a hús részét képező zsírt. Jobb fehérhagymát venni, gyakran salátának hívják. Ha úgy dönt, hogy valamivel kevesebbet vesz be, mint a szokásos, adjon hozzá több zsírt.
Minden komponenst apr
Művészi modellezés
Amikor a tésztát a kívánt állapotba töltjük, akkornégy egyenlő hosszúra vágjuk. A kapott rudakat ismét egyenlő darabokra vágjuk. Maga határozza meg a méretüket, ez a hússal tervezett samsa méretétől függ. Az így kapott tésztacsomókat nem vastag, de nem vékony süteményekbe tekerjük, rájuk helyezzük az elkészített tölteléket, és a legizgalmasabb dolog kezdődik - a modellezés.
Ilyen húsos samsa (a fotóval ellátott recept itt találhatócikkünk), a kimenetnek kereknek kell lennie, mint egy kis zsemle. Az alapelv hasonló a khinkali felragasztásához: az éleit úgy szorítják be, mint egy táska nyakát. A tésztát a lehető legszorosabban nyomja, még egy kis lyuk vagy repedés sem lehet, különben a húslé sütés közben kifolyik. Az így létrejött csomót a szamsa "testébe" nyomják, és annak alapjává válik, ezért lapossá kell tenni.
Hogyan készítsük a szamszát háromszögre
Mivel az ázsiai "piték" nagy része továbbra is háromszögek formájában készül, gondoljuk át, hogyan lehet ezt az alakot elérni.
Első lehetőség: a süteményeket ugyanabban a körben tekerjük ki. A töltelék elterjedése után a palacsinta széleit borítékba csomagolják, hogy a tészta átfedje egymást.
Második lehetőség: a tésztát nem darabokra vágják, hanem egy nagy kéregben sodorják ki, mint egy tortán. A kapott szükséges vastagságú réteget háromszögekre vágjuk. Amikor rájuk helyezzük a tölteléket, a sarkok összecsukódnak, és az élek össze vannak ragasztva.
És valójában, és egy másik esetben a "varratok" körülbelül ugyanúgy vannak lezárva, mint a gombócokon, és nagyon, nagyon szorgalmasan, hogy ne veszítsenek el egy csepp értékes húslevet.
A sütés alapelvei
Samsát hússal sütik a sütőben. Sőt, nagyon erősen elő kell melegíteni. Ha sütéshez sütőlapot vagy nagy serpenyőt választott, az alját megkenje növényi olajjal. Ha a szamsát kerámiában kell sütni (mi van, ha van megfelelő edénye, és szinte tandoor szamszát szeretne kapni), akkor az egyes termékek alját enyhén meg kell szórni vízzel.
A jövőbeni finomságokat olajjal kell megkenni(növényi, és nem feltétlenül olíva), megszórjuk szezámmaggal, és enyhén megszórjuk. A sütés során még párszor meg kell szórnia a samsát, különben a tészta szárazon kijöhet.
És az utolsó titok: amikor a borítékai megbarnulnak, a szekrény ajtaja kissé kinyílik, de maga a sütő nem kapcsol ki. Ebben a helyzetben a szamszának még tíz percig állnia kell a kályhában.
Leveles tészta
Azt mondják, az üzbég samsa receptje hússalleveles tészta használatát jelenti. Természetesen a bolti, késztermékek semmiképpen sem felelnek meg céljainknak. A húsos puffaszamsa azonban nem igényel túl bonyolult dolgokat. Csak kissé átalakíthatja a szokásos gombóc tésztát - és kiváló eredményt kap.
A munka sorrendje a következő lesz: lisztet öntünk egy tálba, sózzuk és fokozatosan forrásban lévő vizet öntünk bele (semmi esetre sem hideg vizet). Rugalmas tésztát kell kapnia; a dagasztás akkor ér véget, amikor már nem tapad a kezére. A vajat vagy a minőségi margarint lassan megolvasztják alacsony hőfokon (vagy a mikrohullámú sütőben), a tésztát olyan vékonyra nyújtják, hogy szakadni kezdjen, és margarinvajjal kenjük meg. Ezután a palacsintát hajtogatjuk, újra kinyújtjuk és ismét bekenjük. Ezt az eljárást ötször-hatszor kell elvégezni. Az így kapott "puff" hűtőszekrénybe kerül, és elég hosszú ideig - körülbelül két órán át.
A leveles tésztával történő további munka jellemzői
Az ülepítés után a tésztát levesszük rólahűtőszekrényben, vékony süteménybe forgatva, és olvasztott vajjal ismét megkenjük. Most azonban nem kell hajtogatnia - összecsukódik, mint egy tekercs. Az így kapott "kolbászt" darabokra vágjuk, és ezeket a darabokat lapos süteményekbe forgatjuk. Felhívjuk figyelmét, hogy a tekercs darabjait az oldalukra kell tenni, nem pedig a vágásra. Egyébként lapos torta helyett valamilyen csipkét kap.
A kéreg vastagsága, mint a hagyományos esetébena tészta nem lehet túl kicsi. A töltelék elvileg ugyanaz, ha a természetes üzbéghez közeli eredményt szeretne elérni. A sütés sem különbözik a leírtaktól. Igaz, egyes szakácsok azt tanácsolják: amikor a készülő húsos samsa hússal készül, ne kenje meg a tepsit (a tészta már olajos), hanem tegye pergamenre.
A töltelékek modern változatossága
Mint már említettük, kezdetben csak egy volttípusú szamsa - báránnyal. Idővel azonban a töltelékek meglehetősen széles választéka jelent meg. Először is, ezek természetesen más típusú húsok. Nálunk gyakrabban készítenek marhahússal készülő samsát: még mindig meg kell találni a birkahúst és a tehénhúst - itt van, az Ön oldalán. A töltelékhez gyakran használnak csirkét is. Érdekes módon senki nem főz samsát sertéshússal. Vagy a hús zsíros ehhez az ételhez, vagy a szamza iszlám örökségének visszhangja.
A hús mellett ez az étel megtalálható a zöldség teljesítményében is. A pitéket tökkel, borsóval, burgonyával és gombával töltik meg. Vannak receptek tojás töltelékkel, bármivel kiegészítve.
A szamsa „üzbégek” „szülei” az ókortól kezdve desszertnek készítették. Ehhez gyümölcslekvárt tettek bele, a tetejére pedig a változatlan szezámmag mellett cukorral meghintették a finomságot.
Vannak vegyes töltelékek is. Az egyik legnépszerűbb lehetőség a samsa burgonyával és hússal. Bármilyen tésztát vihet neki - akár rendes, akár puffasztott is. Egyes kísérletezők azt javasolják, hogy egy ilyen tésztához adjunk búzadarát egy szokásos tésztához - azt mondják, hogy így a tészta bolyhosabb, de feszesebb. Még akkor is, ha a rendszeres választást választja, ne feledje, hogy a sűrűbbé tétele hosszabb időt vesz igénybe. Ennek ellenére a tölteléknek nedvesebbnek és heterogénebbnek kell lennie, hogy át tudjon törni a pite oldalán.
Ismét a komponensek arányának kérdése. A legtöbb kulináris szakértő egyetért abban, hogy még a vegyes samsának, burgonyával és hússal együtt hagymát kell tartalmaznia. Ennek mennyisége azonban valószínűleg már a személyes ízléstől függ. Ennek ellenére nem használja ugyanolyan mértékben, mint a hagyományos szamszában.
Röviden, meg kell kapni a dolgot, gyakorolnia klasszikus recepteken, hogy érezze az igazi szamsa ízét - és ott máris lehet saját recepteket kitalálni. Boldog kísérleteket és jó étvágyat!
