Jelo od juliena (u nekim kuharicamajulienne) došao nam je iz francuske kuhinje. U ruskoj kuhinji julienne se često naziva "cocotte" i služi se kao topli zalogaj. Sama riječ "julienne" doslovno znači "srpanj". Činjenica je da je ljeti u Francuskoj običaj jesti juhe od povrća, čiji se sastojci režu na male trakice. Stoga se u francuskom kuhanju juhe, salate, pa čak i oblik narezivanja nečega mogu nazvati julienne. Na temelju toga možemo prosuditi da se priprema juliennea svodi na jednu jednostavnu formulu: sastojci se režu na trakice. Juliennes su različiti: meso, s piletinom, povrće, gljive, riba, plodovi mora. Ista sorta vlada u umacima od juliennea. Najčešći umak je bešamel, ali nije potreban za julienne od ribe ili od morskih plodova.
Julienne šalice mogu biti dvije vrste:"Izrađivači cocotte" - metalne posude, slične malim tavama, čija je drška ukrašena mašnama za salvete prilikom posluživanja na stolu ili lepinjama, iz kojih se izreže i osuši sredina. Ako na svojoj farmi nemate proizvođača kakao ili malih teflonskih kalupa, da biste, dakle, kuhali julienne, morate unaprijed napraviti potreban broj takvih lepinja (umjesto lepinja možete ispeći kulinarske košarice od nezaslađenog tijesta).
Razmislite sada kako kuhati juliennegljive. Za 1 porciju trebamo: 100 grama svježih gljiva (šampinjoni, lisičarke, bijele), mali luk, maslac (40-50 grama), isto toliko rijetkog kiselog vrhnja, 1 žlica brašna i malo tvrdog sira, naribanih. .. Začini su neophodni, barem sol i papar. Luk i gljive nasjeckaju se na trakice i poprže na maslacu, posole i popaprite. Smjesa se razmazuje u aparatu za izradu kokota. Na suhoj tavi popržite brašno dok ne postane svijetlosmeđe, pomiješajte s kiselim vrhnjem i dijelom maslaca, miješajte dok grudice ne nestanu. Smjesu od gljiva i luka prelijte umakom. Po ukusu ga pospite ribanim sirom. Zatim se smjesa stavi u pećnicu zagrijanu na 150 stupnjeva. Budući da su svi sastojci juliena već prženi, jelo se ne bi trebalo dugo peći: sve do trenutka kada se od sira stvori zlatno smeđa kora. Julienne se poslužuje vruća. Kako ne biste opekli ruke na metalnoj kokoti, uobičajeno je na njenu ručku staviti salvetu.
Kako kuhati julienne od piletine?Na sličan način, s gljivama i lukom, ali dodajte još malo pilećeg filea. Kuhajte ili pržite piletinu. Uzimamo meso za julienne s nogu, gulimo ga od kože i kostiju, narežemo na trakice. Umak od pileće kokote može biti isti bešamel.
Kako kuhati julienne od mesa ili jetre?Prvo morate meso samljeti u mlinu za meso i mljeveno meso malo popržiti na tavi. Zatim ga pomiješajte s glavnim julienne sastojcima - gljivama i lukom. Umak ovdje može biti bilo koji prikladan umak za meso - crni papar, na primjer, carbonari ili Hollandaise. Riblji julienne priprema se na isti način, samo što se umak u ovom slučaju priprema drugačiji, pogodan za ribu - "Tisuće otoka" ili nježna krema.
Kako kuhati julienne ako nemate kiselog vrhnja?U tom slučaju možete uzeti usireno mlijeko i pomiješati ga sa žlicom krušnih mrvica. Ako je kiselo vrhnje pregusto, tada se može razrijediti vodom, inače će kokota biti teška za želudac. Bolje je uzeti sir za julienne neutralnog okusa: mozzarella, suluguni. Ako nema tvrdog sira, tada je julien dopušteno posipati ribanim topljenim sirom.
Možete eksperimentirati u kuhanju julienneas mješavinama, na primjer, dodajte i drugo povrće zajedno s lukom: paprika, pržena rajčica, češnjak, poriluk, prokulica. Umjesto mesa možete staviti šunku ili kobasicu.
