Što je dolma?Ovo ime dolazi od turskog glagola "dolmak", što znači "biti punjen". Riječ je o cijeloj skupini jela od punjenog povrća ili lišća, čiji su se recepti pojavili u kuhinjama bivšeg Osmanskog carstva i okolice.
Danas ova hrana simbolizira grčki iTurska kuhinja, može se naći i na Balkanu, na Kavkazu, na obalama istočnog Mediterana, Bliskog istoka, Srednje Azije, sjeverne Afrike i zapadnog Mediterana.
Dolma je raširena u Azerbejdžanu iArmenija, gdje je uobičajeno da se kuha s lišćem grožđa ili divljom dudom. Međutim, postoje recepti s lišćem blitve, kupusom, artičokom, krumpirom, patlidžanima, lukom, tikvicama, paprikom, ciklom, kao i smokvama i suhim marelicama.
Azerbejdžansko nacionalno jelo
Kao što je gore spomenuto, najpoznatijiRecept za Dolmu na azerbejdžanskom - pomoću lista grožđa. Nadjev može sadržavati meso ili povrće. Mesno jelo obično se poslužuje toplo ili toplo, često s umakom; vegetarijanska se verzija obično jede hladna. Oboje se često jedu s jogurtom i češnjakom.
Azerbejdžansko jelo dolma nije lakopunjene lišćem grožđa. Za pripremu ovog jela ljudi započinju i tikvice, patlidžane, rajčicu ili kupus. Kao nadjev tradicionalno se koriste sjeckana janjetina, janjetina i / ili govedina, riža, luk i začinsko bilje.
Azerbajdžanski recept za dolmu uključuje četiri sorte:
- od patlidžana,
- od slatke paprike,
- od rajčice,
- iz lista grožđa.
To je nemoguće zamisliti u Azerbejdžanusvečani stol bez ove hrane. Dolma je toliko popularna da Ministarstvo kulture i turizma ove zemlje trenutno odlučuje hoće li dodati podatke o tome na UNESCO-ove popise kao kulinarsku tradiciju Azerbejdžana, koja bi se mogla pretvoriti u svjetsku kulturnu nematerijalnu baštinu.
Kako pripremiti ovo jelo
Dolmu od lišća grožđa na azerbejdžanskom lako je pripremiti. Za nju će vam trebati:
- 500 grama janjetine ili govedine,
- 1 glava luka, sitno nasjeckana
- 2/3 šalice riže
- 1 svežanj sitno nasjeckanog cilantra
- 1 mala svežnja kopra, nasjeckana
- 15 svježih listova metvice, nasjeckanih
- 1 žličica žličice
- 1/4 žličice čajnog papra
- 65 svježih listova grožđa (ili u konzervi)
- 4 žlice maslaca, otopljeno
- 1/2 čaše vode
- jogurt od češnjaka (1/2 šalice običnog jogurta pomiješanog s 2 češnja češnjaka, mljeveno)
Proces kuhanja
U velikoj zdjeli pomiješajte mljeveno meso, luk, rižu, svježe začinsko bilje, sol i papar i snažno mijesite 5 minuta.
Ako koristite svježe lišće grožđa, ispirajte 10 minuta u velikoj posudi s kipućom vodom. To će ih omekšati i olakšati valjanje. Odrežite stabljike i tvrde dijelove.
Ako koristite konzervirano lišće,stavite ih u veliko cjedilo i temeljito isperite hladnom vodom. Ako su previše gusti, umiješajte ih u kipuću vodu poput svježih, ali samo jednu minutu, a zatim ocijedite.
Širite list grožđa sjajnom stranomdolje na dasku ili dlan i na dno stabljike stavite 1 žličicu nadjeva. Preklopite donji kraj lima, a zatim stranice preklopite preko nadjeva i zarolajte. Ponovite ovo za sve listove. Zatim stavite komade u tavu ili lonac s visokim rubovima, blizu jedan drugog. Po potrebi ih možete položiti u više slojeva. Ako koristite svježe lišće grožđa, pospite malo soli između svakog sloja. Na vrh ulijte rastopljeni maslac i dodajte vodu.
Ako je potrebno, postavite mali poklopacili tanjur na vrhu dolme kako bi proizvodi čvrsto držali kako bi se spriječilo njihovo otvaranje. Stavite na štednjak i pustite da zavrije. Smanjite vatru na laganu do srednje jaku i pirjajte 1 sat 30 minuta ili dok listovi ne omekšaju.
Recept za Dolmu na azerbejdžanskom: druga opcija
Postoje mnoge sorte ovog jela, uuključujući i među klasične tipove. Recept u nastavku gušći je i masniji obrok od prve opcije. Za njega će vam trebati:
- 150 grama listova grožđa,
- 500 grama mljevenog mesa iz mješavine janjetine i govedine (u omjeru 1: 1),
- 200 grama luka
- sol i papar,
- 1/2 žličice kurkume
- 1/2 žličice cimeta
- svježe začinsko bilje - korijander, kopar, metvica i estragon,
- 50 grama riže okruglog zrna,
- 50 grama slanutka
- 80 grama janjeće masti.
Kako to učiniti?
Kako kuhati azerbejdžansku dolmu na ovaj način? Izvadite masnoću iz hladnjaka dok dovoljno ne omekša.
Ako koristite svježe začinsko bilje, isperite inasjeckajte sitno. Operite rižu, ali nemojte je prethodno kuhati. Zauzvrat, slanutak se prvo mora kuhati, nakon čega se svaki grašak mora presjeći na dvije polovice.
Mljeveno meso i nasjeckani luk kombinirajte rukama. Dodajte rižu, nasjeckano bilje i sušene začine, sol i papar, slanutak i mast. Temeljito promiješajte.
Kada se koriste svježi listovi grožđaoperite ih i osušite. Ako koristite konzerve, stavite ih u veliku posudu, dodajte vruću vodu i ostavite da odstoje 2-3 minute da omekšaju. Procijedite lišće.
Uzmite čaršaf, u sredinu stavite komad mljevenog mesa i preklopite kutove prema dolje, a zatim podignite i smotajte u kuglu. To ponovite sa svakim listom.
Dolmu stavite u lonac s debelim dnom.Na vrh praznih mjesta stavite obrnuti tanjur za desert ili tanjurić, a na njih teški predmet, poput kamena. To pomaže zaustaviti razvijanje dolme tijekom kuhanja. Dodajte vodu u lonac prema omjeru hrane.
Pustite da zavrije.Uključite vatru i pirjajte jedan do sat i pol, dok meso i riža ne budu kuhani. Da biste provjerili ima li dovoljno soli i začina tijekom kuhanja, umočite komad kruha u tekućinu u lonac i kušajte.
Jelo se poslužuje s jogurtom pomiješanim s sitno nasjeckanim češnjakom i svježim kruhom.
Povrća dolma u azerbajdžanskom stilu
Ponekad se ne koristi meso, a lišće kupusa ili grožđa puni se povrćem. Ovo jelo naziva se "gola dolma". Da biste to učinili, trebat će vam:
- 200 grama riže
- 4 luka,
- lišće grožđa,
- 200 grama kestena,
- 120 grama maslaca,
- 200 grama rajčice ili 1 žlica paste od rajčice,
- 80 grama ili 1 svežanj korijandera
- 200 grama jogurta
- 4-5 češnja češnjaka
- cimet, sol i papar.
Ljetna dolma priprema se u azerbejdžanskom stiluna sljedeći način. Nasjeckajte luk i začinsko bilje. Operite rižu. Dodajte oguljene i nasjeckane kestene, rajčicu (rajčicu), ulje, papar i sol. Luk, začinsko bilje i riža i dobro promiješajte. Listove grožđa skuhajte u kipućoj vodi, ogulite ih, a svaki od njih omotajte u četvrtasti oblik oko kuglice nadjeva. Dolmu stavite u lonac, dodajte vodu, pokrijte tanjur i pirjajte 1 sat.
Poslužite ovo jelo posuto cimetom, zajedno s jogurtom pomiješanim s sitno nasjeckanim češnjakom.
Opcija riba
Azerbajdžanski recept za dolmu može uključivati upotrebu ne samo mesa i povrća, već i ribe. Za ovu verziju jela trebat će vam:
- 400 grama filea bilo koje ribe,
- 40 grama luka
- 180 grama lišća grožđa
- 80 grama korijandera,
- 200 grama jogurta
- sol i papar.
Ogulite i nasjeckajte ribu (po mogućnosti omul ilištuka), zatim prelijte solju, paprom, sitno nasjeckanim lukom i korijanderom. Uklonite stabljike s lišća grožđa i na minutu ih umočite u vruću vodu. U svaki lim zamotajte oko 25-30 grama nadjeva i stavite u lonac. Ulijte juhu od ribljih glava i peraja i pirjajte dok ne omekša. Poslužite s jogurtom u zasebnoj zdjeli.
Opcija s dunjom
Još jedan autentični azerbejdžanski recept za dolmu koristi dunju kao bazu. Za njega trebate:
- 400 grama mljevene janjetine / janjetine,
- 1600 grama dunje,
- 80 grama rastopljenog maslaca
- 100 grama kestena,
- 50 grama kopra,
- 20 grama šećera
- sol.
Dodajte sol, kopar i oguljene kestenemljeveno meso, pržiti na ulju. Izrežite središta dunja, napunite plodove nadjevom. Stavite u lonac, prelijte temeljcem od mljevenog mesa i pirjajte dok se jelo ne skuha.
