Κάθε έθνος έχει πιάτα που μπορείτεαποκαλέστε τους το σήμα κατατεθέν της εθνικής τους κουζίνας. Για τους Ουκρανούς, αυτά είναι ζυμαρικά και χοίρος με χρένο, για Μολδαβούς - hominy και zama, για Ρώσους - σούπα λάχανου και ζυμαρικά. Και μεταξύ των λαών του Καυκάσου, ιδίως μεταξύ των Γεωργιανών, το πιο διάσημο πιάτο θεωρείται με ένα παράξενο, ακόμη και αστείο όνομα - «καπνός κοτόπουλου».
"Tabaka" ή "tapaka" - ποιο είναι σωστό;
Ναι, ναι, και αυτή η ερώτηση δεν είναι τυχαία!Γιατί - τώρα θα καταλάβετε. Για πολύ καιρό, το κοτόπουλο καπνού έχει μαγειρευτεί σε ένα τηγάνι, αλλά όχι απλό, αλλά ξεχωριστό, ειδικό. Λέγεται "tapa" στα γεωργιανά. Πρόκειται για ένα βαθύ δοχείο με πυκνά τοιχώματα που θερμαίνεται καλά και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές και έχει σχεδιαστεί ειδικά για θερμική επεξεργασία ολόκληρου του σφαγίου πουλερικών. Ως εκ τούτου, το όνομα του πιάτου, που μεταφράζεται από τις γλώσσες του Καυκάσου, δεν ακούγεται «κοτόπουλο καπνού σε ένα τηγάνι», αλλά «κοτόπουλο ταπάκα», δηλαδή «τηγανητό σε τάπα». Ωστόσο, είτε δεν καταλαβαίνω, είτε δεν ακούω, ή να προσαρμόσετε την ομιλία κάποιου άλλου στη γλώσσα τους, αλλά αυτό το εξαιρετικό φαγητό άρχισε να ονομάζεται όπως είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο. Και σε οποιοδήποτε μενού εστιατορίου, στην ποικιλία καφέ, μπαρ, κυλικείων, γράφεται ακριβώς έτσι: "Κοτόπουλο καπνού σε τηγάνι."
Τάπα
Όπως ανακαλύψαμε ήδη, αυτό είναι ένα είδος τηγανιού.Αρχικά ήταν κατασκευασμένα από πέτρα, και φυσικά, οι Γεωργιανοί άρχισαν να χρησιμοποιούν χυτοσίδηρο. Σε ένα βαρύ τάπα, ο πυθμένας διαμορφώνεται με μια ραβδωτή επιφάνεια έτσι ώστε το κρέας να μην κολλήσει ή να καεί. Οι διαστάσεις του πιάτου είναι τέτοιες που όχι μόνο το κοτόπουλο καπνού σε ένα τηγάνι, αλλά και ένα μεγάλο κοτόπουλο, πάπια, χήνα μπορούν να μαγειρευτούν σε αυτό. Στις εθνικές παραδόσεις, ήταν συνηθισμένο να φέρετε το ψητό στο τραπέζι ακριβώς στα σκεύη στα οποία τηγανίστηκε. Ένα τεράστιο βαρύ καπάκι ήταν επίσης προσαρτημένο στον τάπα. Έπρεπε να πιέσει το κρέας σφιχτά προς τα κάτω για να ψηθεί καλά. Φυσικά, τέτοιες συσκευές μπορούν να βρεθούν μόνο σε επαγγελματικές κουζίνες, αλλά όχι σε σύγχρονες νοικοκυρές. Ωστόσο, το ίδιο το πιάτο - το διάσημο "κοτόπουλο καπνού σε ένα τηγάνι" - απολαμβάνει όχι λιγότερο φήμη και δημοτικότητα στην εποχή μας από ό, τι έκανε πριν από εκατό ή διακόσια χρόνια!
Παρασκευή πουλερικών
Όχι μόνο πιάτα, αλλά και το πουλί πρέπει να είναιπαρασκευασμένο με ειδικό τρόπο, έτσι ώστε το πιάτο να φαίνεται όπως είναι φτιαγμένο στον Καύκασο. Επομένως, πριν να πω πώς να τηγανίζετε έναν "καπνό κοτόπουλου", πρέπει να πω λίγα λόγια για το προκαταρκτικό στάδιο.
Το σφάγιο πρέπει να καθαριστεί, να αφαιρεθούν τα πόδια και το κεφάλιλαιμός, εσωτερικά. Στη συνέχεια, πρέπει να κοπεί κατά μήκος του στέρνου. Σε τελική ανάλυση, το κοτόπουλο πρέπει να ξαπλώνεται στο ταψί. Επίσης, θα πρέπει να γίνονται περικοπές στο δέρμα για να βιδώσουν τις άκρες των φτερών και των ποδιών: δεν πρέπει να σηκωθούν κατά το τηγάνισμα.
Νουάν
Στη Γεωργία "κοτόπουλο tabaka" (κλασική συνταγή)είναι ένα ημιτελές προϊόν για την περαιτέρω προετοιμασία εθνικών πιάτων με βάση το κρέας. Επομένως, πριν το βάλετε σε ένα τηγάνι, το πουλί απλώς αλατίζεται καλά και τρίβεται με πιπέρι. Στη συνέχεια το έβαλαν σε τάπα με ζεστό λάδι, το σκεπάζουμε σφιχτά με καπάκι (αν δεν έχετε κατάλληλο, πάρτε μια βαθιά πλάκα και καλύψτε την, πιέζοντας προς τα κάτω με ένα φορτίο στην κορυφή). Και σε μέτρια φωτιά, πρώτα τηγανίζουμε από τη μία πλευρά μέχρι να εμφανιστεί μια καφετιά κρούστα και, στη συνέχεια, γυρίζουμε στην άλλη. Εάν παρασκευάζεται ως ανεξάρτητο πιάτο "καπνός κοτόπουλου", η κλασική συνταγή συνιστά τη χρήση καρυκευμάτων: μαντζουράνα, κόλιαντρο, λιακάδα, βασιλικό κ.λπ.
"Κοτόπουλο tabaka" συνηθισμένο
Εάν αποφασίσετε να σερβίρετε αυτό το πιάτο στο τραπέζι μεγαρνίρετε, τότε θα χρειαστείτε: σφάγιο πουλερικών, 3-4 κουταλιές της σούπας γκι, αλάτι για γεύση, 0,5 κουταλάκια του γλυκού κόκκινη πιπεριά. Το μελλοντικό κοτόπουλο καπνού (συνταγή τηγανιού) πρέπει να τεμαχιστεί, να κοπεί κατά μήκος του στήθους. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη σφύρα για να χτυπήσετε ελαφρά την πλάτη και τις αρθρώσεις του. Περάστε τις άκρες και τα πόδια του φτερού. Τρίψτε το δέρμα με αλάτι και πιπέρι. Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, τοποθετήστε το κοτόπουλο ανάποδα, καλύψτε και τοποθετήστε την καταπίεση στο καπάκι. Κάντε τη φωτιά μέτρια. Τηγανίζουμε για περίπου 30-40 λεπτά. Ελέγξτε την ετοιμότητα ως εξής: κολλήστε ένα πιρούνι ή ένα ξύλινο σουβλάκι στο κρέας. Εάν εισέλθει εύκολα και ο χυμός βγει καθαρός, λάβετε υπόψη ότι το κοτόπουλο καπνού (συνταγή σε τηγάνι) είναι έτοιμο. Εάν το κρέας είναι σκληρό ή ο χυμός είναι ροζ, αφήστε το να σταθεί στη φωτιά για μερικά λεπτά. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το πουλί σε ένα επίπεδο πιάτο (ολόκληρο ή χωρισμένο σε μερίδες), πασπαλίζουμε με βότανα. Τοποθετήστε τα κλαδάκια μαϊντανό και σέλινο, φρέσκα αγγούρια και ντομάτες, ραπανάκια, νεαρά κρεμμύδια και σκόρδο με φτερά δίπλα του. Ή τρίβουμε μαύρο ραπανάκι, προσθέτουμε λίγο αλάτι, πασπαλίζουμε με ξύδι, αρωματίζουμε με φυτικό λάδι και σερβίρουμε. Βρασμένο ρύζι ή τηγανητές πατάτες είναι κατάλληλες ως συνοδευτικό. Μπορείτε επίσης να πουρέ.
"Κοτόπουλο ταμπάκα" με λαχανικά (βοράνη)
Μαγείρεμα καπνού κοτόπουλου σε ένα τηγάνιΟι γεωργιανές συνταγές συχνά συνδυάζονται με λαχανικά στιφάδο. Αυτό το πιάτο ονομάζεται borani. Το σπανάκι, τα όσπρια, οι μελιτζάνες λαμβάνονται ως συστατικό λαχανικών. Σας προσφέρουμε ένα παράδειγμα ενός τέτοιου πιάτου. Απαιτείται: 1 πουλερικά, 10 μεσαίου μεγέθους μπλε, 7-8 κρεμμύδια, 100-150 g φυτικού ελαίου, ψιλοκομμένο κόλιαντρο και βασιλικό (2 κουταλιές της σούπας το καθένα), μια πρέζα μέντα, σαφράν, κανέλα, περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Ξέρετε τη βασική συνταγή για την παραγωγή κοτόπουλου καπνού. Αλλά για τις μελιτζάνες πρέπει να ειπωθούν ξεχωριστά. Αρχικά, αφαιρέστε τη φλούδα από αυτά. Κόψτε τα αποφλοιωμένα λαχανικά σε κύκλους (αραιά) και αλάτι για να απελευθερώσετε την πικρία. Αφήστε τα έτσι για 10 λεπτά και στη συνέχεια πιέστε το (όχι μόνο η πικρία θα εξαφανιστεί, αλλά και το υπερβολικό αλάτι). Κόβουμε το κρεμμύδι σε δακτυλίους, βάζουμε το σε θερμαινόμενο λάδι, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τηγανίζουμε καλά με φρέσκα βότανα. Όταν τα λαχανικά και το κρέας είναι έτοιμα, κάντε το: βάλτε τα μισά από τα μπλε στο κάτω μέρος της πλάκας, μετά το κοτόπουλο, χωρισμένο σε κομμάτια και πάλι τη μελιτζάνα στην κορυφή. Πασπαλίζουμε με σαφράν και κανέλα. Εξαιρετικά νόστιμο! Μπορείτε να το σερβίρετε με θρυμματισμένο σκόρδο ή σάλτσα ντομάτας.
"Κοτόπουλο tabaka" με τραγανή κρούστα
Η κύρια γοητεία των τηγανητών πιάτων είναι η καταπληκτικήκρούστα, ορεκτικά τραγανά στα δόντια. Πώς ψήνετε ένα «κοτόπουλο καπνού», ώστε να είναι πραγματικά χρυσό καφέ και να μην καεί; Η συνταγή έχει ως εξής: κόψτε και προετοιμάστε το σφάγιο, δώστε το σε επίπεδη μορφή. Περίοδος με αλάτι, τρίψτε με ψιλοκομμένα σκελίδες σκόρδου (για γεύση), στη συνέχεια, βουρτσίζετε γενναιόδωρα έξω και μέσα με ξινή κρέμα ή μαγιονέζα. Βάζουμε σε ζεστό λίπος (βούτυρο), σκεπάζουμε με ζυγισμένο καπάκι και τηγανίζουμε, γυρίζοντας το χρόνο, μέχρι να μαγειρευτούν. Θα εκπλαγείτε ευχάριστα από το αποτέλεσμα. Σερβίρετε την παραδοσιακή σάλτσα tkemali ή σκόρδου με το κρέας. Το κέτσαπ είναι επίσης καλό. Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο με φύλλα μαρουλιού. Μπορείτε να διαιρέσετε αμέσως σε τμήματα. Εναλλακτικά, πασπαλίζουμε με θρυμματισμένο σκόρδο και πασπαλίζουμε με χυμό ροδιού. Απλώστε τους σπόρους ροδιού (και άλλα) στο κρέας και γύρω στη σαλάτα. Κατά την τοποθέτηση των τμημάτων στις πλάκες, φροντίστε να προσθέσετε και λίγα από αυτά. Έτσι, θα τονίσετε την ευχάριστη γεύση του ψητού κρέατος.
"Κοτόπουλο ταμπάκα" με νιφάδες
Τι νέο υπάρχει σε αυτό το πιάτο για εσάς;Έχετε ήδη μάθει τις βασικές τεχνικές. Ακριβώς όταν αρχίζετε να βάζετε ένα σπασμένο σφάγιο πουλιού στο ταψί, τοποθετήστε επίσης το λαιμό, τα πόδια, το συκώτι, το στομάχι, την καρδιά γύρω από αυτό. Απλώς αλάτι και πιπέρι το παραπροϊόν, τρίψτε το κοτόπουλο με κουρκούμη, προσθέστε επίσης αλάτι και καρυκεύματα, κάνοντας το κρέας αρκετά πικάντικο. Τηγανίζουμε, πιέζοντας το σφάγιο σφιχτά προς τα κάτω. Όταν αναποδογυρίσετε, αναποδογυρίστε και το υπόλοιπο πιάτο. Κρατήστε τη φωτιά χαμηλή για να αποτρέψετε το κάψιμο του ήπατος. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 45-55 λεπτά. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα όταν σερβίρετε.
