Κρουασάν σφολιάτας: μυστικά μαγειρικής και συνταγές

Ποιες σχέσεις προκαλεί μια φωτογραφία από κρουασάν σε εσάς;σφολιάτας; Με τον Πύργο του Άιφελ να υψώνεται πάνω από το Παρίσι; Το Λούβρο, πού φυλάσσεται το La Gioconda του Λεονάρντο ντα Βίντσι; Ή σκέφτεστε για τη γαστρονομική πλευρά της Γαλλίας, φανταστείτε τον εαυτό σας σε μια ζεστή καφετέρια με ένα φλιτζάνι αρωματικό ποτό που σερβίρεται με φρεσκοψημένο κρουασάν;

Αν ναι, πιστέψτε με, πάρτε ένα τσίμπηματο ψήσιμο και το ποτό με μια γουλιά ζεστού καφέ είναι απαράμιλλη απόλαυση. Αλλά όταν δεν υπάρχει τρόπος να πάει στο Παρίσι, ένα πράγμα παραμένει: να δημιουργήσουμε μια υπέροχη ατμόσφαιρα στο σπίτι ... στην κουζίνα.

Γλυκό σύμβολο της Γαλλίας

Σφολιάτα κρουασάν γεννήθηκαν στα έντεραΕυρωπαϊκά αρτοποιεία στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Υπάρχει ακόμη μια διαμάχη για το ποια πόλη είναι η πατρίδα τους: Βιέννη ή Παρίσι. Σε κάθε περίπτωση, ο Γάλλος κρουασάν είναι ο πρόγονος μιας ολόκληρης οικογένειας κουλουριών ζύμης.

Ένας όμορφος θρύλος για την προέλευση συνδέεται μεστρατιωτικές ενέργειες, όταν στα τέλη του 17ου αιώνα ο οθωμανικός στρατός πολιορκεί την πρωτεύουσα της Αυστρίας. Οι αρτοποιοί που δούλευαν εκείνο το βράδυ έμαθαν ότι ετοιμάζονταν ένα σκάψιμο κάτω από τα τείχη της Βιέννης και προειδοποίησαν τους υπερασπιστές της πόλης. Ως αποτέλεσμα, το σχέδιο απέτυχε και οι εχθροί έφυγαν από το σπίτι.

Ως ένδειξη νίκης επί του μεγάλου στρατού της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, οι ζαχαροπλάστες έψησαν ψωμάκια σε σχήμα ημισελήνου, που απεικονίζονταν στη σημαία του εχθρού.

Πραγματικά γαλλικά κρουασάν ζαχαροπλαστικής: συνταγή με φωτογραφία

Εμπνευσμένο από τον μύθο, ήρθε η ώρα να κατευθυνθείτε στην κουζίνα και να αρχίσετε να μαγειρεύετε.

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Σε 250 ml νερού με θερμοκρασία ακριβώς 25⁰Ρίχνουμε με 14 g ξηρής μαγιάς και ανακατεύουμε.
2. Σε ένα βαθύ μπολ, συνδυάστε 12 g αλάτι, 500 g αλεύρι και 50 g ζάχαρης.
3. Ρίχνουμε το υγρό μείγμα στο ξηρό μείγμα και ζυμώνουμε τη ζύμη.
4. Στο ημιτελές προϊόν του τελικού αλευριού, προσθέστε 100 g κρύου βουτύρου με περιεκτικότητα λίπους τουλάχιστον 82,5% και ανακατέψτε καλά για 5 λεπτά μέχρι να επιτευχθεί μια λεία, μη κολλώδης επιφάνεια.
   
5. Μεταφέρετε τη σφαίρα ζύμης σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε να ανέβει σε θερμοκρασία δωματίου.
6. Μετά από 2 ώρες, τοποθετήστε το διευρυμένο ημιτελές προϊόν σε αλευρωμένο τραπέζι. Ζυμώνουμε, διπλώνουμε σε ένα φάκελο (15 X 20 cm) και βάζουμε στο κρύο όλη τη νύχτα.
7. Πάρτε μια σακούλα κενού ή περγαμηνή διαμέτρου 14 X 16 cm, βάλτε 250 g βουτύρου (82,5%) σε αυτήν και τυλίξτε το έτσι ώστε να γεμίσει τη συσκευασία. Τοποθετήστε στον καταψύκτη όλη τη νύχτα.
8. Το πρωί, πρώτα απ 'όλα, αφαιρέστε το κενό από την τσάντα και αφήστε το λάδι να ζεσταθεί λίγο και να γίνει πλαστικό.
9. Μετά από 40 λεπτά, ξεδιπλώστε τη ζύμη (15 x 30 cm), τοποθετήστε ένα στρώμα βουτύρου πάνω από το μισό και καλύψτε το με το άλλο.
   
10. Ξεκινήστε να κυλάτε στη μέση. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ορθογώνιο 50 x 16 cm.
11. Χωρίστε το ημιτελές προϊόν σε 3 μέρη με το μάτι. Αφού πάρετε το 1/3 της ζύμης, διπλώστε το σαν κουβέρτα. Τα υπόλοιπα - στα μισά, συνδέστε τις άκρες. Αυτή η τεχνολογία ονομάζεται απλή περιοδεία.
    
12. Ξεδιπλώστε λίγο τη ζύμη. Διπλώστε το στη μέση και θα πάρετε διπλό γύρο.
13. Ξεδιπλώστε ξανά το στρώμα (50 x 16 cm). Χωρίστε το διανοητικά σε 3 μέρη. Διπλώστε τις εξωτερικές πλευρές προς το κέντρο. Τώρα τυλίξτε το σε ένα ορθογώνιο (15 x 13 cm) και ψύξτε για μια ώρα.
14. Χωρίστε την παγωμένη ζύμη σε 2 μέρη. Επιστρέψτε το ένα στο ψυγείο και ξεκινήστε να εργάζεστε στο άλλο.
15. Τυλίξτε το ημιτελές προϊόν σε ένα στρώμα (18 x 32 cm). Κόψτε σε τρίγωνα και τυλίξτε τα σε ρολά.
    
16. Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με χαρτί ψησίματος, τοποθετήστε τα κρουασάν σφολιάτας, αφήνοντας μερικά εκατοστά μεταξύ τους. Βουρτσίστε τα προϊόντα με κτυπημένο κρόκο.
    
17. Ψήνουμε με τις επάνω και κάτω ρυθμίσεις θέρμανσης.
18. Τα πρώτα 10 λεπτά πρέπει να είναι θερμοκρασία 200^oC, τα υπόλοιπα 12 λεπτά στο t 190^oΓ.

Κρουασάν σφολιάτας: συνταγή με έτοιμο ημιτελές προϊόν

Φυσικά, μόνο οι γενναίοι σεφ θα θέλουν να ψήσουν ένα γαλλικό ρολό σύμφωνα με την προηγούμενη μέθοδο. Και όταν οι επισκέπτες βρίσκονται στο κατώφλι, η γρήγορη επιλογή που περιγράφεται παρακάτω θα σας βοηθήσει.

Πρώτα, ξεπαγώστε το ημιτελές προϊόν της ρουφηξιάς.Χωρίστε οπτικά και τα δύο στρώματα σε 3 ίδια μέρη και μετά κόψτε. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να διασχίσετε κάθε ορθογώνιο από την επάνω δεξιά γωνία προς τα κάτω αριστερά. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι πανομοιότυπα τρίγωνα. Μπορείτε να βάλετε λίγο γέμισμα στο κέντρο. Στη συνέχεια τυλίξτε τα κρουασάν σφολιάτας. Βουρτσίστε με ένα αυγό και στείλτε το για ψήσιμο για 10-15 λεπτά στους t 200^oΓ.

8 μυστικά του τέλειου κρουασάν

Ο Laurent Bourcier, μέλος της Γαλλικής Ένωσης Μαγειρικής, είναι ένας γενναιόδωρος άνθρωπος. Ως εκ τούτου, είναι ευτυχής να μοιραστεί τα μυστικά του μαγειρέματος ενός από τα γαστρονομικά σύμβολα της χώρας:

1. Μην ζυμώνετε τη ζύμη πολύ έντονα. Το υπερβολικό οξυγόνο μπορεί να βλάψει την υφή.
2. Πρέπει να προστεθεί μια μικρή ποσότητα μαγιάς. Το ημιτελές προϊόν αλευριού πρέπει να αυξάνεται αργά.
3. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά βουτύρου για ένα κρουασάν σφολιάτας είναι τουλάχιστον 84%.
4. Ανακατέψτε στο t 16^oΓ.
5. Η δοκιμή πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 25^oΓ.
6. Τόσο το βούτυρο όσο και η ζύμη πρέπει να έχουν την ίδια σύσταση και t πριν από την ένωση.
7. Κατά την κύλιση, το ημιτελές προϊόν πρέπει να περιστρέφεται κατά 90 °.
8. Το πάχος του στρώματος κατά την κοπή των προϊόντων είναι 2,5-3 mm.

Αξίζει να το υπενθυμίσουμε αυτό στο κλασικόδεν υπάρχει γαλλικό κρουασάν και δεν είχε ποτέ γέμισμα. Ωστόσο, τα τελευταία 10-15 χρόνια, οι παραδόσεις έχουν αλλάξει ελαφρώς. Ακόμα και διάσημοι σεφ ζαχαροπλαστικής "αμαρτία" και προσθέτουν επιπλέον συστατικά στα ψημένα προϊόντα.

Τέλος για τα γεμίσματα

Ως πρόσθετο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

• τυρί cottage;
• τυρί?
• Σοκολάτα
• μαρμελάδα;
• μαρμελάδα, μαρμελάδα;
• μούρα, φρούτα
• προϊόντα κρέατος
• ξηρούς καρπούς.
  

Όσο για την ποσότητα: τα κρουασάν δεν γεμίζουν με γέμιση σαν πίτα. Το γλυκό προστίθεται λίγο (1 κουτάλι επιδόρπιο), διαφορετικά θα διαρρεύσει υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.

Πριν το ψήσιμο, μπορείτε να πασπαλίσετε την επιφάνεια με ξηρούς καρπούς ή σουσάμι και, στη συνέχεια, να διακοσμήσετε με σκόνη κακάο, ζάχαρη άχνη ή κάλυμμα με γλάσο σοκολάτας.