Ať děláme jakékoli dezerty, musíme přiznat:muffiny, koláče a pečivo vypadají v čokoládové polevě nejokázaleji. Čokoláda se také používá k výrobě kulinářské „kůry“ pro ovoce. S takovou „skořápkou“ vypadá každé sladké jídlo chutně a žádoucí. Zpočátku to může vypadat jako ošemetná záležitost. Ale když se tím budeme zabývat, uvidíte, že je to docela jednoduché. Hlavní věc je dodržovat určitá pravidla a všechno bude fungovat. Tento článek vám ukáže, jak vyrobit čokoládovou polevu z čokolády. Recepty s fotografiemi různých možností potahování a tipy, jak dosáhnout požadované konzistence a hladkosti této kulinářské dekorace, uvedeme níže.
Co by měla být čokoláda
Aby byla glazura homogenní, musíte vzítčistý produkt, bez jakýchkoli nečistot, které se obvykle přidávají kvůli chuti. Žádné ořechy, rozinky ani jiná plniva. Roli ale hraje i struktura čokolády. Například jeho porézní druhy nejsou vhodné pro glazuru. Po uvaření tento produkt delaminuje. Bílé a černé odrůdy jsou skvělé pro čokoládovou polevu. Kulinářská „krusta“ je chutná zejména z dezertní čokolády.
Lze použít i jiné odrůdy.tohoto dezertu. Například takzvaná kulinářská čokoláda. Taje snadněji než obvykle. Glazura je často také vyrobena z couverture. A „povlak“ vyrobený z bílé čokolády může být dokonce namalován v různých barvách. Často kvalita polevy závisí také na tom, jaké procento kakaového másla je v daném dezertu obsaženo. Nejlepší je použít pouze jeden druh čokolády. Pak se zaručeně hmota neodlupuje a nehromadí.
Jak vyrobit čokoládovou polevu potaženou čokoládou: Základní recept
Začněme tím nejjednodušším. Vezměte si hořkou čokoládu s minimálně 72 procenty kakaa. Rozdělte ho na kousky a dejte do mísy.
Pozornost! Nádoba na rozpouštění čokolády musí být zcela suchá, bez vody.
Je povoleno jej namazat pouze krémovým neborostlinný olej, a i tak, že později se odtamtud glazura snáze „dostala“. A poté je mísu snazší vyčistit. Náš základní čokoládový povlak bude sestávat z čokolády a mléka. To je nezbytné, aby výrobek nebyl příliš tlustý. Pak velmi rychle zmrzne a než stihneme potřít nějaký dezert polevou, ztvrdne. Pokud tedy připravujeme „top“ do cukrárny, budeme potřebovat mléko.
Ale v případě, že vyrábíme glazuru na máčení ovoce nebo sušených švestek, tedy na domácí „sladkosti“, pak se bez toho obejdeme. Pět polévkových lžic mléka půjde do čokoládové tyčinky.
Proces vaření
Co tedy uděláme dále, abychom to dostali venčokoládová poleva? Z čokolády jsme již připravili „suroviny“ - máme nalámané kousky. Nyní s nimi dáme misku a mléko do vodní lázně. Je to nutné, aby se dno nádoby, ve které čokoládu ohříváme, příliš rychle nezahřálo. V opačném případě glazura po ochlazení získá bělavý květ, který nebude vypadat příliš esteticky. Kromě toho by velikost misky měla být větší než pánve pro vodní lázeň. To má zajistit, aby pára nepřišla do styku s čokoládou. Víko mísy tedy také nemůžete zavřít.
Nevzdalujeme se od kamen a neustále mícháme, dokudjídlo nezhoustne. Mimochodem, lžíce, se kterou to děláme, musí být také absolutně suchá. Jinak může poleva vypadat nerovnoměrně. A samozřejmě by se hmota neměla vařit. Ideální teplota pro poleva čokolády by neměla přesáhnout 40 stupňů.
Jak udělat polevu z bílé čokolády s čokoládou a máslem
Tento typ cukrářského „potahu“ se obvykle provádíz dezertní bílé. Připravuje se podle technologie základní receptury. Bílou čokoládovou tyčinku nalámejte na kousky, dejte je do suché misky a přidejte tři lžíce sladké bazarové zakysané smetany nebo těžké (alespoň 30 procent) smetany. Nasadili jsme vodní lázeň. Míchejte neustále. Poté, co se směs rozpustí, vypněte plyn a přidejte 40 gramů dobrého másla. Vše znovu promíchejte. Tento čokoládový krém je třeba před nanesením na výrobek nechat mírně vychladnout. Lze jej také připravit s přídavkem kondenzovaného mléka a vanilky. Bílá čokoláda se někdy připravuje jinak. Dvě dezertní destičky se rozbijí a vloží do vodní lázně. Přidejte lžíci mléka a 180 gramů moučkového cukru. Když získáte hustou pastu, po vyjmutí z ohně ji zřeďte další lžící teplého mléka. Pro lesk naneste trochu oleje. A pak vše rozšlehají mixérem nebo mixérem.
Poleva s medem
Tato přísada dodává výrobku velmi originálníchuť. Recept na čokoládovou polevu je také velmi jednoduchý. Bereme jakoukoli dlaždici - tmavou, bílou, kulinářskou nebo jinou. Stejně jako v základním receptu vložte plátky do misky a zalijte 4 lžícemi mléka. Poté, co se směs rozpustí, vypněte oheň (ale nevyjímejte misku z pánve). Přidejte 30 gramů másla a 4 velké lžíce medu. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Do takové polevy můžete také vhazovat různá aditiva - mleté ořechy, kokos, přidat rum nebo pálenku. To se samozřejmě provádí před ztuhnutím směsi.
Ganache
Stává se, že nm glazura je potřeba výhradněna zakrytí koláčů a pečiva. Pak se připravuje trochu jinak. Čokoládová poleva na čokoládový dort, jejíž recept bude uveden níže, se nazývá ganache. Jak to uvařit? Tento druh polevy není nejčastěji vyroben z čokolády a másla, ale ze směsi dezertu se smetanou. Chcete -li to provést, rozlomte dlaždice na malé kousky. Poté se zalije stejným množstvím smetany, která se předehřeje téměř k bodu varu. Směs necháme chvíli rozpustit čokoládu.
Aby to bylo homogenní, musí to být opatrnésměs. Protože je tato poleva řidší než v páře, je povoleno trochu tuhnout. Ale přesto musí být ganache dostatečně tekutý, aby mohl být aplikován na produkt.
Vaření v ohni
Ve většině předchozích receptů čokoládačokoládová poleva byla vyrobena ve vodní lázni. To znamená, že bylo důležité, aby nádobí na vaření bylo suché a nedotýkalo se ohně. Existuje ale i jiný způsob. Jako vždy nalámejte tabulku čokolády na kousky a zalijte ji lžící vody. Dáme na velmi mírný oheň a stále mícháme. Čokoláda by se měla rozpustit v tekutém stavu, ale nelepit se na stěny. Samostatně v jiné misce rozpustíme 50 gramů másla. Poté vypněte plyn pod čokoládou. Nalijte ghí po malých částech. Děláme to, dokud nezískáte homogenní hladkou hmotu. Ale čokoláda a máslo pro tento recept musí mít velmi dobrou kvalitu, jinak se nespojí.
Glissage
Jak z čokolády takto udělat čokoládovou polevutak, aby to vypadalo zrcadlově? Tato metoda se nazývá klouzání. Je pravděpodobně jedním z nejtěžších. Tato poleva se vyrábí ze sirupu nebo želatiny. Abychom ji mohli připravit, potřebujeme následující produkty: jeden a půl tabulky čokolády, 100 gramů kondenzovaného mléka, 2/3 šálku vody. Odebereme také 150 g cukru a glukózového sirupu, 15 g želatiny. Začněme vařit. Nalijte želatinu do poloviny uvedeného objemu vody. V míse smíchejte cukr a sirup. Přidejte tam zbytek vody. Nádobu dáme na malý oheň a čekáme, až se cukr rozpustí.
Čokoládu nalámeme do jiné mísy, naplníme ji nabobtnalou želatinou a kondenzovaným mlékem. Poté přidejte horký sirup. Směs prošlehejte mixérem nebo mixérem. Poté nechte mírně vychladnout.
Lze použít mléčnou čokoládu?
Tento fondán je vhodný k natírání pečivavýrobky v případě, že je vyrobeno z tenkého těsta. Tato glazura navíc zanechává charakteristickou pachuť. Je velmi sladký a aromatický. Recept na čokoládovou mléčnou čokoládovou polevu je následující. Na dvě dezertní dlaždice vezmeme 150 gramů nepříliš těžké smetany. Čokoládu nalámeme do mísy. Zalijeme smetanou. Zahřívejte na mírném ohni, dokud se směs nestane homogenní. Takto vyrobená čokoládová poleva bude na dortu, pečivu nebo rohlíku vypadat matně. Podobný povlak lze vyrobit zrcadlově, jako klouzání. Chcete -li to provést, na konci postupu přidejte do směsi kousek dobrého oleje a míchejte, dokud nebude hladký.
Jak nanášet polevu na cukrovinky
Pokud uvaříme „krustu“ ve vodní lázni,postupujeme následovně. Když se naše směs rozpustí, vypněte plyn. Ale čokoládová poleva je velmi rozmarná. V žádném případě proto nevyndávejte misku z hrnce, která pro ni sloužila jako vodní lázeň. Přímo odtamtud vezměte hotovou polevu a naneste ji na povrch dortu nebo jiného pečiva - lžící nebo štětcem, podle toho, jak ji budete zdobit. Výrobek můžete položit na rošt a nalít fondán na vrchol. A poté uhlaďte špachtlí nebo štětcem.
Pokud děláte ganache nebo polevy v ohni, pakvýrobek je dvakrát pokryt čokoládou. Pak bude povrch docela hustý a lesklý. Mezi kabáty si udělejte krátkou přestávku. Ostatně taková glazura zamrzá pomaleji. Někdy se nanáší pouze na povrch dortu a někdy pokrývá okraje. Aby vrstva fondánu vypadala dokonale rovnoměrně, je nejlepší ji položit na vrstvu džemu nebo džemu.
Při aplikaci glissage musíte použítteploměr. Dort je pokrytý touto hmotou, když jeho teplota během chlazení dosáhne 35 stupňů. Na "kůru" můžete dát další ozdobné prvky - ovoce, ořechy, kandované ovoce. Pokud jste nevyužili všechen fondán, je uložen v chladničce v potravinářské fólii nebo celofánu. To nevyschne. Může být také zmrazen bez poškození chuti a textury.
Některé tipy
Už jsme to řekli, abychomChcete -li vyrobit čokoládovou polevu pro čokoládový dort, musíte dodržovat pravidla. Jsou dostatečně jednoduché. Směs nezahušťujte, jinak se bude nanášet obtížně. Ale velmi tekutý může jednoduše vypustit z dortu. Ideální je proto fondán s konzistencí zakysané smetany. Co když je glazura stále hustá nebo tenká? To vše lze v zásadě napravit. Do tekuté polevy se přidá lžička práškového cukru a hustá se zředí malým množstvím teplé vody. Pokud nahradíte vodu v receptu citronovou šťávou, fondán získá originální kyselost, což ocení labužníci. A abyste mohli barvit bílou čokoládu v různých barvách, musíte do ještě horké směsi přidat rostlinný olej bez zápachu a požadované potravinářské barvivo.
Tajemství hospodyněk
Glaze může skrýt mnoho vašich nedostatků.pečení. Například pokud se dort rozpadne nebo vršek není zlatý. Dort pokrytý čokoládou musí být uchováván v chladničce (nebo při příslušné teplotě na balkoně) několik hodin. A lépe celou noc. V každém případě, bez ohledu na to, jak dlouho vám příprava zabere, stojí to za to. Koneckonců, všichni kuchaři a ženy v domácnosti vědí, že glazovaný výrobek bude vypadat mnohem atraktivnější a velkolepější. Glazuru lze samozřejmě použít i k jiným účelům. Slouží k lepení dortů, nanášení nápisů a použití jako ozdobný prvek. Mimochodem, můžete kreslit čokoládou na dort pomocí běžné lékařské jednorázové stříkačky, pouze bez jehly.
