Какво е dolma?Това име идва от турския глагол „долмак“, което означава „да се пълни“. Това е цяла група ястия, приготвени от пълнени зеленчуци или листа, рецепти за които се появиха в кухните на бившата Османска империя и околностите.
Днес тази храна символизира гръцката иТурска кухня, може да се намери и на Балканите, в Кавказ, по бреговете на Източното Средиземноморие, Близкия изток, Централна Азия, Северна Африка и Западното Средиземноморие.
Долма е широко разпространена в Азербайджан иАрмения, където е обичайно да се готви с гроздови листа или дива черница. Има обаче рецепти с листа от манголд, зеле, артишок, картофи, патладжани, лук, тиквички, чушки, цвекло, както и смокини и сушени кайсии.
Азербайджанско национално ястие
Както бе отбелязано по -горе, най -известниятРецепта Dolma на азербайджански - използвайки гроздови листа. Пълнежът може да включва месо или зеленчуци. Ястието с месо обикновено се сервира топло или горещо, често със сос; вегетарианската версия обикновено се яде студена. И двете често се ядат с кисело мляко и чесън.
Азербайджанското ястие долма не е леснопълнени гроздови листа. За да приготвят това ястие, хората започват и тиквички, патладжан, домат или зеле. Традиционно като пълнеж се използва нарязано агнешко, агнешко и / или говеждо месо, ориз, лук и билки.
Рецептата на азербайджанската долма включва четири разновидности:
- от патладжан,
- от сладък пипер,
- от домат,
- от гроздов лист.
Невъзможно е да си представим в Азербайджанпразнична трапеза без тази храна. Долма е толкова популярен, че в момента Министерството на културата и туризма на тази страна решава дали да добави информация за него в списъците на ЮНЕСКО като кулинарна традиция на Азербайджан, която може да се превърне в световно културно нематериално наследство.
Как да приготвим това ястие
Долма от гроздови листа на азербайджански е лесна за приготвяне. За нея ще ви трябва:
- 500 грама агнешко или говеждо месо,
- 1 глава лук, нарязан на ситно
- 2/3 чаша ориз
- 1 връзка ситно нарязан кориандър
- 1 малък куп копър, нарязан
- 15 листа прясна мента, нарязани
- 1 чаена лъжичка чаена лъжичка
- 1/4 чаена лъжичка чаен пипер
- 65 пресни гроздови листа (или консервирани)
- 4 супени лъжици масло, разтопено
- 1/2 чаша вода
- чесново кисело мляко (1/2 чаша обикновено кисело мляко, смесено с 2 скилидки чесън, смлени)
Процес на готвене
В голяма купа смесете смляно месо, лук, ориз, пресни билки, сол и черен пипер и омесете енергично за 5 минути.
Ако използвате пресни гроздови листа, изплакнете 10 в голяма тенджера с вряща вода за 2 минути. Това ще ги омекоти и ще улесни навиването. Отрежете стъблата и твърдите части.
Ако използвате консервирани листа,поставете ги в голям гевгир и изплакнете обилно със студена вода. Ако са прекалено дебели, взривете във вряща вода точно като прясна, но само за една минута, след това ги отцедете.
Разстелете гроздовият лист с лъскавата странанадолу върху дъска или длан и поставете 1 чаена лъжичка пълнеж в основата на стъблото. Сгънете долния край на листа, след това прегънете страните върху пълнежа и го навийте на руло. Повторете това за всички листа. След това поставете парчетата в тиган или тенджера с високи ръбове, плътно една до друга. Можете да ги поставите на няколко слоя, ако е необходимо. Ако използвате пресни гроздови листа, поръсете малко сол между всеки слой. Изсипете разтопено масло отгоре и добавете вода.
Ако е необходимо, поставете малък капакили чиния върху долмата, за да държи плътно продуктите, за да не се отварят. Сложете на котлона и оставете да заври. Намалете топлината до ниска до средно ниска и оставете да къкри за 1 час 30 минути, или докато листата омекнат.
Рецепта Dolma на азербайджански: втори вариант
Има много разновидности на това ястие, ввключително сред класическите видове. Рецептата по -долу е по -плътна и по -мазна храна от първата опция. За него ще ви трябва:
- 150 грама гроздови листа,
- 500 грама кайма от смес от агнешко и говеждо месо (в съотношение 1: 1),
- 200 грама лук
- сол и черен пипер,
- 1/2 чаена лъжичка куркума
- 1/2 чаена лъжичка канела
- пресни билки - кориандър, копър, мента и естрагон,
- 50 грама кръгъл ориз ориз,
- 50 грама нахут
- 80 грама агнешка мазнина.
Как да направите това?
Как да готвя азербайджанска долма по този начин? Извадете мазнината от хладилника, докато омекне достатъчно.
Ако използвате пресни билки, изплакнете инарязваме на ситно. Измийте ориза, но не го гответе предварително. На свой ред, нахутът трябва да се свари предварително, след което всеки грах трябва да се разреже на две половини.
Комбинирайте каймата и нарязания лук с ръце. Добавете ориз, нарязани билки и сушени подправки, сол и черен пипер, нахут и мазнина. Разбъркайте старателно.
Когато използвате пресни гроздови листаизмийте и подсушете ги. Ако използвате консерви, поставете ги в голяма купа, добавете гореща вода и оставете да престоят 2-3 минути, за да омекнат. Прецедете листата.
Вземете лист, поставете парче кайма в средата и сгънете ъглите надолу, след това повдигнете нагоре и навийте на топка. Повторете това с всеки лист.
Поставете долмата в тенджера с тежко дъно.Поставете обърната десертна чиния или чинийка върху заготовките и поставете отгоре тежък предмет, например камък. Това помага да се предотврати разгъването на долмата по време на готвене. Добавете вода в тенджерата според нивото на храната.
Оставете да заври.Включете котлона и оставете да къкри за един до час и половина, докато месото и оризът се сварят. За да проверите за достатъчно сол и подправки по време на готвене, потопете парче хляб в течността в тенджера и опитайте.
Ястието се сервира с кисело мляко, смесено със ситно нарязан чесън и пресен хляб.
Зеленчукова долма в азербайджански стил
Понякога не се използва месо и листата от зеле или грозде се пълнят със зеленчуков пълнеж. Това ястие се нарича "гола долма". За да го направите, ще ви трябва:
- 200 грама ориз
- 4 глави лук,
- лозови листа,
- 200 грама кестени,
- 120 грама масло,
- 200 грама домати или 1 супена лъжица доматено пюре,
- 80 грама или 1 връзка кориандър
- 200 грама кисело мляко
- 4-5 скилидки чесън
- канела, сол и черен пипер.
Лятната долма се приготвя по азербайджанскипо следния начин. Нарежете лука и билките. Измийте ориза. Добавете обелени и нарязани кестени, домати (доматено пюре), олио, черен пипер и сол. Лук, билки и ориз и разбъркайте добре. Сварете гроздови листа във вряща вода, обелете ги и увийте всяка от тях в квадратна форма около топката пълнеж. Поставете долмата в тенджера, добавете вода, покрийте с чиния и оставете да къкри за 1 час.
Сервирайте това ястие, поръсено с канела, заедно с кисело мляко, смесено със ситно нарязан чесън.
Рибен вариант
Рецептата на азербайджанската долма може да включва използването не само на месо и зеленчуци, но и на риба. За тази версия на ястието ще ви трябва:
- 400 грама филе от всякаква риба,
- 40 грама лук
- 180 грама гроздови листа
- 80 грама кориандър,
- 200 грама кисело мляко
- сол и черен пипер.
Обелете и нарежете рибата (за предпочитане омул илищука), след това се нахвърля със сол, черен пипер, ситно нарязан лук и кориандър. Извадете стъблата от гроздовите листа и ги потопете в гореща вода за минута. Увийте около 25-30 грама пълнеж във всеки лист и поставете в тенджера. Изсипете бульона, направен от рибни глави и перки и оставете да къкри до омекване. Сервирайте с кисело мляко в отделна купа.
Вариант с дюля
Друга автентична азербайджанска рецепта за долма е използването на дюля като основа. За него имате нужда от:
- 400 грама агнешко / агнешко мляно,
- 1600 грама дюля,
- 80 грама разтопено масло
- 100 грама кестени,
- 50 грама копър,
- 20 грама захар
- сол.
Добавете сол, копър и белени кестеникайма, запържете в олио. Изрежете центровете на дюлята, напълнете плодовете с пълнежа. Поставете в тенджера, залейте с бульона от кайма и оставете да къкри, докато ястието се свари.
