За тези, които се опитват да избегнат употребатаживотински продукти, веганското сирене може да е добър вариант. Този продукт може да бъде полезен и за тези, които имат проблеми с непоносимост към лактоза или алергии към млечни протеини.
Веган сирене: състав и разлика от млякото
По какво се различава от „истинския“?Естественото сирене се получава чрез комбиниране на млечни протеини (казеин) с калций и комбинация от ензими (сирище например). Тогава киселинността се повишава с помощта на специална млечна култура, която превръща захарите (лактозата) в киселина. След това консолидираният протеин (извара) се нарязва и загрява, за да подпомогне отделянето на влага, като по този начин се отделя твърдото вещество от течната фаза. Полученото сирене може да претърпи модификация на протеина по време на отлежаването, което води до текстури и аромати, свързани със стареенето на продукта.
Какво е сирене?
Според международните стандарти сиренето епресен, зрял твърд или полутвърд продукт, в който съотношението суроватка / казеин не надвишава съотношението на млечното производство. Сиренето се извлича по няколко начина:
чрез коагулация (изцяло или частично)следните суровини: мляко (пълно или обезмаслено изцяло или частично), сметана, суроватъчен крем или мътеница, чрез действието на сирище или други подходящи коагуланти и чрез частично изтегляне на суроватката;
технологии за обработка, включително коагулациямляко и / или материали, получени от него, които дават краен продукт със сходни физични, химични и органолептични характеристики (така нареченият "продукт от сирене").
Веган сиренето е просто консолидация на протеинимаси от ядки, кокос, боб и др. Млечнокиселите бактерии също могат да се използват за осигуряване на киселинност при приготвянето му. За по-твърди вегански сирена трябва да се използват емулгатори, масла и сгъстители.
Консолидацията в този случай е само въпросудебеляване на протеините и за разлика от истинското сирене, няма физическа връзка на протеините в растителната версия. Сиренето претърпява естественото узряване, което протеините правят в истинския продукт, така че няма да има същия сложен вкус и аромат. Разбира се, има такъв твърд продукт и вегетарианско топящо се сирене, но структурата му все още е много различна от млякото.
Как действа?
Процесът е наистина много прост и включвасами приготвяте естествени бактерии, които можете да създадете сами от зърната. Освен това ще ви е необходим протеинов източник като основа от ядки или бобови растения. Един от най-добрите варианти е кашуто.
Зърната могат да покълнат за около ден.добавяне и след това се оставя да ферментира с естествените микроорганизми, които те съдържат. След около 3 дни ще имате доста пикантна течност с естествени млечнокисели бактерии, готови да ферментират протеини, за да направите веган сирене.
След като имате естествени бактерии"Предястие", можете да направите сирене кашу. Това става чрез накисване на кашуто във вода за 6-8 часа, за да омекнат леко. След като направите това, ще трябва да смилате ядките до гладка паста, след това да добавите стартера и да поставите всичко на ветроустойчиво място със стайна температура. Продуктът трябва да отлежи 2-3 дни, в зависимост от желания вкус. За да получите преработено веганско сирене, трябва да добавите масло като кокосово.
След това време сиренето с ядки ще бъдеимат приятен остър вкус поради ферментиралите захари, отделяни от кашуто. Всяка ядка или дори семена могат да бъдат приготвени по този начин. Така че, сиренето, направено от слънчогледови семки, е популярно сред суровоядците. Дори ако се съсредоточим върху версията с кашу, в този случай може да има различни видове сирена, направени от нея.
Веганите казват, че можете да създадете многодруги опции, използващи тази приготвена основа "сирене". Както бе споменато по-горе, няма истинска химическа консолидация във веганското сирене. По-напредналите сортове на този продукт обаче изискват добавяне на масла, сгъстители и други добавки, за да се постигне текстурата и характеристиките на истинското сирене.
Как да си направим основно веганско сирене
Ако избягвате да ядете животнипродукти, можете спокойно да забравите за млякото и сирището за приготвяне на сирене. Освен това, използването на вегански опции ще ви научи как да създадете своя собствена начална култура. Това е много подобно на „предястието“ за истинска естествена марината или кисело зеле.
Ще ви трябва:
- 2 чаши сурово несолено кашу
- около 1-1,5 чаши всякакви зърна (покълващи);
- сол - една щипка.
Веган сирене: рецепта
На първо място, трябва да обърнете внимание на захарния компонент на кашуто и плана за ферментация на захарта. Следователно имате нужда от зрели ядки.
След това трябва да създадете среда за развитиебактерии. За това са подходящи всякакви зърнени култури - всички сортове пшеница, ечемик и т.н. Всяка от тези култури съдържа собствена популация от естествени бактерии.
Ще имате достъп до тяхмикроорганизми, леко променящи зърната: сортирайте ги и ги напълнете с вода. След накисване и изплакване на културата в продължение на няколко дни ще видите малки кълнове, които започват да се образуват. Това е естествен процес във всички зърна / семена на растения и когато това се случи, нишестето в тях се превръща в по-достъпна храна за бактериите.
Това зърно може да се намери в търговската мрежа в повечетомагазини за здравословни храни или градинари. След като започне да пониква, трябва да го поставите в буркан с вода и да го съхранявате на стайна температура за 2-3 дни.
Ще видите, че повърхността е оформенанякои мехурчета и също така миришат на рязка промяна. Това е резултат от ферментацията на зърната и размножаването на млечнокисели бактерии. В резултат на това ще имате начална култура за ферментиране на захари в кашу, което създава онзи приятен остър вкус, който присъства в сиренето. Следователно трябва да опитате тази маса.
След като течността е леко гореща, поставете буркана в хладилника, за да го забави. Това ще поддържа стартовата култура активна в продължение на няколко седмици.
Процес на производство на сирене
Накиснете 2 чаши кашу в студена вода за 6-8 часа. След това трябва леко да изсушите ядките и да ги прехвърлите в купата на пасатора.
Добавете около 1/4 или 1/2 чаша стартер иразбийте, докато се образува еднородна паста. Първоначално не се изисква добавяне на вода - добавяйте я само в количеството, необходимо за еднаква консистенция на сместа. Прехвърлете готовите тестени изделия в подготвения съд и изгладете добре краищата.
Процес на ферментация
Сега ви трябва само известно време на ветроустойчиво място. Също така е важно да се поддържа приблизително еднаква стайна температура (18-22 градуса).
Ще започнете да забелязвате, че след около 2 дниароматът на сладката паста ще стане донякъде остър. Това се дължи на млечнокиселите бактерии, които сте отгледали в закваска, тъй като те превръщат захарите в пастата от кашу в млечна киселина. Тази ферментация може да продължи, докато не се насладите на вкуса и мириса на продукта. Някои хора обичат балансираната киселина, докато други предпочитат малко по-сладка.
Завършване на процеса на готвене
С други думи, веднага щом се появи веганско сиреневкус "подходящ" за вас, приберете го в хладилника. Ако в същото време ви се струва, че е прекалено сухо, можете да добавите още малко течност към него преди охлаждане. Освен това лимоновият сок понякога може да добави приятен свеж вкус.
След като сиренето кашу е готово, виеможете да го оставите в купа като „намазка“ или да го навиете във формата, от която се нуждаете. Освен това можете да добавите към него всякакви билки или подправки. За да изберете правилния вкус, препоръчително е да обърнете внимание на веганското сирене Volko Molko. Има голям брой видове и опции за продажба с различни подправки. Окончателният процес на "узряване" ще отнеме няколко седмици в хладилника. Просто увийте продукта в дишащ филм и го съхранявайте в затворен пластмасов съд.
