بين الناس الذين يبشرون بالأكل الصحي ، أصبحت مسألة الغلوتين شائعة اليوم. ما هذا؟ ما هو مضار الغلوتين؟ في أي الأطعمة وجدت؟ سيتم مناقشة كل هذا في المقالة.
الغلوتين: ما هو ولماذا هو ضار؟
الغلوتين (اللات.الغلوتين - الغراء) هو بروتين موجود في الحبوب. يتم تحديد أعلى محتوى له في القمح: في تكوين الحبوب يوجد 23788 بروتينًا مختلفًا ، متحدًا تحت الاسم العام للجلوتين أو الغلوتين. يتم توفيره أيضًا عن طريق الجاودار والشوفان والشعير.
يتجنب الكثير من الناس الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. ما هو ولماذا هو ضار؟ يحتوي البروتين المطاطي المرن على الجليادين والغلوتينين. يتم تحديد الغلوتين في الأطعمة المحتوية على الكربوهيدرات ، في منتجات الدقيق ، في بعض مخلفاتها. من الممكن أيضًا العثور على الغلوتين في الآيس كريم. لا يذوب في الماء ، بعد ترطيبه ، يشكل أليافًا عند الانتفاخ. يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في إنتاج الدقيق ومنتجات الدقيق.
بالنسبة لمعظم السكان ، البروتين ليس ضارًا بالصحة. ومع ذلك ، فإن بعض الناس لديهم حساسية تجاهه منذ الولادة. في هذه الحالة ، يكون ضرر الغلوتين واضحًا ، ويصبح خطيرًا على الصحة.
حساسية القمح
كثير من الناس لديهم أطعمة غنية بالغلوتين (1من أصل ألف) تسبب الحساسية المفرطة. هذه الظاهرة هي اضطراب في المناعة الذاتية يرتبط بسوء الامتصاص (عدم كفاية امتصاص المواد من قبل الجسم). يتجلى اعتلال الأمعاء المعتمد على الغلوتين من خلال ألم في البطن وإسهال.
يشار إلى الداء البطني الحساس للغلوتين على أنه أكثرشكل خطير من أشكال التعصب للمكون. ينتج المرض عن زيادة عدد الخلايا الليمفاوية داخل الظهارة التي تحتوي على مجموعة مستقبلات محددة. تحدد الخلايا الغلوتين كتهديد. يدمر الجهاز المناعي الزغابات الموجودة على جدران الأمعاء الدقيقة. نتيجة استحالة الانهيار الكامل للعناصر النزرة هي تكوين مواد سامة في الأمعاء وإصابتها.
ما هي الآثار الضارة الأخرى للجلوتين؟ في البالغين الذين يعانون من أشكال كامنة (كامنة) من مرض الاضطرابات الهضمية ، ويلاحظ اضطرابات البراز ، وانتفاخ البطن ، والانتفاخ. غالبًا ما يتم إخفاءه بأشكال مختلفة من أمراض الجهاز الهضمي والأمراض الجلدية. بعد 30 عامًا ، يظهر شكل غير نمطي. وتتميز الأعراض المصاحبة لها بآلام المفاصل ، وأمراض الكلى ، والاكتئاب ، والصداع النصفي ، وتغيرات في التركيب الكيميائي للدم. وفقًا للدراسات السريرية ، فإن ما يصل إلى 8 في المائة من النساء المصابات بالعقم المصابات بمرض الاضطرابات الهضمية يلدن بأمان بفضل نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
لأن العامل الرئيسي هو الغلوتينالتعصب هو استعداد وراثي له. من الممكن تشخيص الداء البطني منذ الطفولة. عند الطفل ، يتجلى عدم تحمل الغلوتين في البراز الرغوي الطري المتكرر (من 5 مرات في اليوم) ، والرائحة الكريهة. العلامات الأخرى هي بطن كبير "متهالك" ، ونحافة ملحوظة في الوزن تصل إلى عامين ، ونمو بطيء للطفل.
يتلقى الكائن الحي المريض أقلالعناصر النزرة الأساسية والمغذيات والفيتامينات. ومن ثم ، قد تكون العلامات المصاحبة للمرض عند الأطفال هي وجود التعب السريع والخمول وعدم الاستقرار العاطفي (البكاء والعدوان). غالبًا ما يعاني الأطفال المرضى من التهاب الجلد ، وسوء الجلد ، وكسور متكررة ، وضعف الموقف ، وفقر الدم ، وأمراض الأسنان واللثة.
الأولاد ، الذين يكبرون ، الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين ، عرضة للضعف الجنسي ، والفتيات - عدم انتظام الدورة الشهرية.
احتمال حدوث مضاعفات مع عدم تحمل الغلوتين
بدون علاج ، فإن عدم تحمل الغلوتين أمر محفوف بالمخاطرمضاعفات خطيرة. يمكن أن يتجلى في التهاب الكبد المناعي الذاتي ، ثيروتيد المناعة الذاتية ، داء السكري من النوع الأول ، التهاب المفاصل الروماتويدي ، أمراض الجهاز الهضمي حتى تكوينات الأورام. يمكن أن تكون أمراض التهاب التامور المتكرر وتصلب الجلد والوهن العضلي الوبيل وصعوبة إنجاب طفل نتيجة لمرض الاضطرابات الهضمية المتقدم.
لمعلوماتك: الحد الحرج لمحتوى الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه المكون هو 1 مجم لكل 100 جرام من المنتج.
كيف يتم تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية؟
غالبًا ما يكون عدم تحمل الغلوتين أمرًا صعبًاتحديد: تتشابه الأعراض مع أعراض العديد من الأمراض. في الغالب ، يتم الكشف عن الداء البطني من خلال التشخيص الشامل. يتم تحديد الهدف على مراحل.
- في المرحلة الأولى ، تكون الدراسة المناعية لدم المريض إلزامية: يتميز الدم بأجسام المناعة الذاتية ، والعضلات الداخلية ، ومستوى الأجسام المضادة لمضادات الجليدين.
- نتائج إيجابية لاختبار الغلوتينيسبب خزعة: فحص الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة. يكشف الإجراء عن مستقبلات غير نمطية في الخلايا الليمفاوية ، وحالة الزغب ، والآفات. تؤكد الخزعة التشخيص الأولي.
- المرحلة الثالثة ، نصف العام ، هي النظام الغذائي المضاد للجلوتين. تحسن عام في الحالة ، اختفاء أعراض المرض ، يحدد بشكل قاطع مرض الاضطرابات الهضمية.
العلاج الرئيسي هو اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين مدى الحياة.
الغلوتين: أين يوجد؟
أين يوجد الغلوتين؟ القمح والشعير والشوفان والجاودار - وجميع منتجات هذه الحبوب. الحبوب منها ، تحتوي النخالة أيضًا على الغلوتين. في جرعات معينة ، يوجد في مشروبات البيرة ، كفاس ، فودكا القمح ، ومستخلص الشعير. تحتوي القهوة والكاكاو أيضًا على هذا البروتين.
الغلوتين هو سمة من سمات تذوق الطعامالمنتجات: كرات اللحم ، شرحات ، نقانق ، أصابع كابوريا ، شيبس ، مايونيز ، صلصات ومرق. تحتوي مكعبات المرق والمساحيق والحساء الجاهز والحبوب ومنتجات الصويا على البروتين.
يجب أن تعرف: المضافات الغذائية E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 تشير إلى وجود الغلوتين في المنتج. تم العثور على وجودها في المنتجات ذات الأصباغ والنكهات.
في أي مكان آخر يوجد الغلوتين؟ إنه جزء من مكونات العديد من الأدوية - حشيشة الهر في حبوب ، "Komplevita" ، أقراص "Metronidozola" ، "Diclofenac" ، "Fenistila" ، "Paracetomol" ، إلخ. يجب إيلاء اهتمام خاص لأدوية الأطفال (الفيتامينات ، الأقراص). عند اختيار الأدوية ، يجب على الأشخاص الذين يعتمدون على الغلوتين استشارة الطبيب.
ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين؟
تم العثور على خالي من الغلوتين في الأطعمة التالية.
- استبعاد محتوى البروتين من الأرز والحنطة السوداء والذرة والدخن والساغو والذرة الرفيعة والقطيفة ومنتجات الكينوا.
- الخضار والفاكهة خالية من البروتين ، فهي غير موجودة في البطاطس والبطاطا والبقوليات.
- يعتبر استخدام اللحوم والأسماك والبيض في الطعام آمنًا لعدم تحمل الغلوتين.
- الغلوتين المجفف غائب في الحليب ومنتجات الألبان الطبيعية المخمرة والزبدة والزيوت النباتية.
من غير المضر تناول الجبن الصلب. لكن يجب الانتباه إلى الملصقات الموجودة على العبوات ، حتى لا تخطئ في اختيار المنتجات.
الأرز لمرض الاضطرابات الهضمية
الأرز غذاء ممتاز للأشخاص الذين يعانونحساسية القمح. ما يصل إلى 70٪ من مكوناته عبارة عن كربوهيدرات معقدة ، والتي تساهم في الشبع السريع والشعور بالشبع طويل الأمد. يحتوي على ما يصل إلى 8٪ بروتين نباتي ، مما يسمح للنباتيين بالاستغناء عن اللحوم. كمية صغيرة من الألياف مفيدة لوظيفة المعدة والأمعاء الجيدة. يغلف الأغشية المخاطية ويمنحها الحماية من المهيجات.
يساهم فيتامين ب في تكوين الأرز السليمعمل الجهاز العصبي المركزي ، والليسيثين بكميات كبيرة له تأثير مفيد على النشاط الفكري. الأهم من ذلك ، الغلوتين غائب في الأرز حتى في الجرعات الصغيرة. هذا يجعل الحبوب مفيدة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.
الغلوتين: الإنتاج
تظهر البيانات التحليلية أن الإنتاجيتزايد الغلوتين ومبيعاته (تصل إلى 4٪ بحلول عام 2016). يتم استخلاص الغلوتين من دقيق القمح باستخدام وسط مائي وأجهزة الطرد المركزي التي تفصل الغلوتين عن المكونات الأخرى. ثم يتم تجفيف الغلوتين ، حيث يتم كسر سلاسله بواسطة المفككات. يساهم مجفف الدورة الدموية عند درجة حرارة معتدلة في الحفاظ على بنية البروتين.
يستخدم الغلوتين في صناعة الطحينكمكون يحدد خصائص العجين: تعتمد مرونته ومرونته على جودة الغلوتين. الحبوب التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين تنتج طحين ضعيف. إن إضافة الغلوتين إليه أمر اقتصادي ومفيد للمنتجين: تكلفة هذه المنتجات ، ذات الصفات التجارية الجيدة ، أقل بكثير من تكاليف صنع الدقيق من القمح القوي.
استخدام دقيق "الغلوتين" مهم لإنتاج منتجات المخابز والحلويات منه. مع وجود البروتين ، تزداد قدرة العجين على امتصاص الماء ، ويزيد العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، ويتم تعزيز الخصائص الفيزيائية للعجين. بالإضافة إلى ذلك ، المنتجات أقل تفتتًا ، وتزيد نسبة إنتاج المنتجات النهائية إلى 7 وحدات.
في صناعة المعكرونة ، هناك حاجة إلى البروتينكمادة ملدنة ورابط ، وهو أمر مهم عند تشكيل العجين وطهي المنتجات النهائية. في وجبات الإفطار الجاهزة مع القمح ونخالة الشوفان ، يوجد الغلوتين أيضًا كمكون مخصب. تستخدمه صناعة معالجة اللحوم كعنصر وظيفي يساعد على تحسين هيكل المنتجات ، وزيادة كثافة المنتجات ومرونتها.
نظرًا لخصائص الغلوتين اللزجة المطاطية ، يتم استخدامه لإنتاج الجبن واللحوم ونظائر سرطان البحر والكافيار الاصطناعي.
دقيق خالي من الغلوتين
يحتوي الإنتاج الصناعي من الدقيقلا يعني الغلوتين أن الأشخاص المعتمدين على الغلوتين لن يضطروا أبدًا إلى تناول الخبز ومنتجات المخابز. سيكون الطحين الخالي من الغلوتين هو الخلاص. سيسمح لك تنوعها بإنشاء قائمة ممتازة خالية من الغلوتين. لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يوصى باستخدام الدقيق المصنوع من الحنطة السوداء والأرز والذرة والبازلاء. من المفيد استخدام أطباق الدقيق من الكتان ، القطيفة ، اللوز ، البطاطس ، كرز الطيور ، التابيوكا.
لزوجة العجين ، بدلا من الغلوتين ، استخدمنشا الذرة والبطاطس. بدون الإضرار بصحتك ، يمكنك خبز الفطائر وصنع الفطائر والاستمتاع بكعك الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، تُباع في المتاجر خلطات الدقيق الجاهزة لجميع أنواع العجين (الرمل ، النفخ ، إلخ) لصنع الفطائر والبسكويت والخبز.
طعام خالي من الغلوتين
جوهر هذا النظام الغذائي هو أنتناول المنتجات الخالية من الغلوتين لا يمكن أن يضر بصحتك ، وبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، فهذه ضرورة حيوية. بالنسبة للتغذية الخالية من الغلوتين ، فإن القاعدة الرئيسية هي الاستبعاد من النظام الغذائي للقمح والجاودار والشعير والشوفان ، وكذلك جميع المنتجات المشتقة منها (الحبوب والمخابز والحلويات).
يجب أن نتذكر: في النقانق الرخيصة والنقانق واللحوم المجمدة ومنتجات الأسماك شبه المصنعة ، والعديد من الصلصات ، هناك احتمال كبير لإضافة مسحوق الغلوتين.
من المفيد استخدام الحنطة السوداء والدخنفريك الذرة. تم استخدام محصول حبوب مثل القطيفة من قبل الإنكا والأزتيك القدامى ، وقد كان يوقر في روس من قبل كبار السن الحكماء. إن إدراج البقوليات والخضروات والفواكه الطازجة في النظام الغذائي سيثري النظام الغذائي ويجعله مفيدًا.
تناول الطعام الخالي من الغلوتين لا يحد من الاستهلاكاللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والبيض. بعض المشروبات القوية غير محظورة: النبيذ ، التكيلا ، الروم ، بعض أنواع الويسكي. في الآونة الأخيرة ، تم إنشاء إنتاج بيرة خالية من الغلوتين.
ضرر الغلوتين واضح للناس ،عرضة للحساسية من هذا البروتين. ومع ذلك ، فإن التغذية دون تناولها لا تؤثر على جودة الطعام وتنوعه. بالإضافة إلى ذلك ، يقدم عدد من الشركات المصنعة للمنتجات الخالية من الغلوتين اليوم مجموعة كبيرة من المنتجات التي لا تحتوي على بروتين ضار.
