كلاسيك ومن أشهر الأطباقيجب أن تُخبز آسيا الوسطى - السمكة باللحم - في فرن خاص مفتوح يسمى التندور. بدون مشاركة "جهاز التسخين" هذا ، يبدو الطبق غير حقيقي. ومع ذلك ، فقد اكتشف الطهاة الفضوليون من تجربتهم الخاصة أن الشيء الرئيسي في السمسا هو العجين الصحيح والحشو ، وليس طريقة الخبز على الإطلاق.
ما هو السمسا
إذا لم تجد خطأ في التفاصيل ، فهذا الطبق- مجرد فطيرة. عادة ما يتم صنعه في شكل مثلث ، ولكن هناك أيضًا أنواع مربعة ومستديرة ، تشبه الكعك الفاتح للشهية. ومع ذلك ، من أجل الحصول بالضبط على سمسا باللحم ، وليس فطيرة بسيطة ، يجب عليك اتباع قواعد واضحة.
أبسط وأسهل إنجاز هو التقديمبالضبط تلك التوابل التي ، على سبيل المثال ، توفر وصفة السمسا الأوزبكية باللحوم. أي ، لا توجد مجموعات من التوابل ، ولا أعشاب "آسيا الوسطى" - فقط الفلفل الأسود (على سبيل المثال ، الأحمر) ، التي يغنيها الشعراء الشرقيون زيرا وبذور السمسم. علاوة على ذلك ، لا يتم تضمين الأخير في الحشوة ، يتم رشها بالمنتج النهائي قبل نهاية الطهي.
العجين أساس النجاح
ومع ذلك ، تعتبر البهارات بهارات ، ولكن إذا اخترت ،أن السمكة مع اللحم ستخرج تمامًا من العجين النهائي ، احصل على فطيرة لحم قياسية. على الرغم من أن المكونات الرئيسية لأي عجين هي نفسها ، إلا أن طبق آسيا الوسطى المصمم يحتوي على مكونات إضافية ويتطلب أيضًا الالتزام ببعض التفاصيل الدقيقة.
بداية إنشاء الاختبار الذي سيكون منهيتم تحضير السمكة باللحم بشكل روتيني: يُسكب الدقيق في وعاء من الماء المملح (نصف ملعقة صغيرة من الملح مقابل 0.5 كوب من السائل) مع التحريك المستمر ، لكن لا تنس أن تتوقف في الوقت المناسب - يجب ألا تتحول العجينة إلى كثيف جدًا.
ولكن بعد ذلك تتم عملية صنع العجينينحرف إلى الجانب: من 50 جرام من لحم الخنزير المقدد المفروم (بالضرورة ذيل دهني!) يذوب الدهن ويضاف إلى العجين. لا يوجد مكان للجريفز هناك ، لذلك عليك إما التخلص منها ، أو ، كخيار ، استخدامها في طبق آخر - تناولها مع البطاطس المقلية ، على سبيل المثال.
تُعجن العجينة بحذر شديد وتُلف على شكل كرة وتُغطى بمنديل وتوضع في الثلاجة ، حيث يجب أن تبقى لمدة ساعة تقريبًا.
الحشوة الصحيحة: انتقاء اللحوم وتحضيرها
السمسة الكلاسيكية واللذيذة - مع المفروماللحم والضأن. في ظل ظروفنا ، لا يمكنك العثور عليها في كل مكان ، لذلك عليك استبدال الحمل بشيء أكثر تكلفة. ومع ذلك ، يجب أن يتم تقطيع اللحم وليس طحنه. أولاً ، بهذه الطريقة لن يكون "رطبًا" ، وثانيًا ، مع حشوة مفروم السمسة باللحم يكون أكثر غضًا وأقرب "روحًا" إلى الأصل.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يشمل الحشو كل ذلكنفس الدهون ذيل الدهون. ومع ذلك ، إذا كانت صفحتها في العجين محسوسة فقط بملاحظة دقيقة وتعطيها طعمًا ، فعندئذٍ في الحشوة تؤثر الذيل الدهني بشدة على الذوق. إذا لم تكن مغرمًا برائحة لحم الضأن ، يمكن استبدال شحم الخروف بالسمن.
الحشوة الصحيحة: الحفاظ على النسبة
إن الصيانة الدقيقة للنسب - التي تصل إلى مليغرام تقريبًا - ليست مطلوبة بالطبع ، لذا فإن شراء مقياس صيدلاني لا يستحق ذلك. ومع ذلك ، فإن الانحراف المفرط عن القواعد المقبولة سيقتل طعم السمكة.
منذ كيف تصنع السمسا باللحم ولا تحوّلهافطيرة؟ على عكس النسبة التي اعتدنا عليها ، في هذا الطبق الآسيوي يجب أن يكون هناك نصف لحم البصل ، وشحم الخروف - أو السمن - نصف كمية لحم الضأن. علاوة على ذلك ، في الحسابات ، من الضروري مراعاة الدهون التي تشكل جزءًا من اللحم. من الأفضل تناول البصل الأبيض ، وغالبًا ما يطلق عليه السلطة. إذا قررت أن تأخذها أقل بقليل من المعتاد ، أضف المزيد من الدهون.
يتم تقطيع جميع المكونات جيدًا ، ويضاف الملح والفلفل (يمكنك إضافة الفلفل الأحمر والأسود في نفس الوقت) ، والكمون عبارة عن قرصة ، لا أكثر ، إنه حار جدًا ، ويتم خلط كل شيء بعناية.
النمذجة الفنية
عندما يتم نقع العجين في الحالة المطلوبة ، فإنهمقطعة إلى أربعة أطوال متساوية. يتم قطع القضبان الناتجة ، مرة أخرى إلى قطع متساوية. حدد حجمها بنفسك ، فهذا يعتمد على حجم السمسة المخطط لها باللحوم. يتم لف الكتل الناتجة من العجين إلى كعكات ليست سميكة ، ولكن ليست رقيقة ، ويتم وضع الحشوة المحضرة عليها ، ويبدأ الشيء الأكثر إثارة - النمذجة.
مثل هذه السمكة باللحم (يتم نشر الوصفة بالصورة فيمقالنا) يجب أن يكون الإخراج مستديرًا ، مثل كعكة صغيرة. المبدأ الأساسي مشابه للالتصاق بأعلى khinkali: الحواف مقروصة مثل عنق الحقيبة. اضغطي العجين بإحكام قدر الإمكان ، حتى لا يكون هناك ثقب صغير أو صدع ، وإلا فسوف يتسرب عصير اللحم عند الخبز. يتم ضغط العقدة الناتجة في "جسم" السمسا وتصبح قاعدتها ، لذلك يجب أن تكون مسطحة.
كيفية جعل السمسا مثلثة
نظرًا لأن معظم "الفطائر" الآسيوية لا تزال تُصنع في شكل مثلثات ، فكر في كيفية تحقيق هذا الشكل.
الخيار الأول: يتم لف الكعك في نفس الجولة. بعد دهن الحشوة ، تُلف حواف الفطيرة في مظروف بحيث تتداخل العجينة مع بعضها البعض.
الخيار الثاني:لا يتم تقطيع العجين إلى قطع ، ولكن يتم لفها في قشرة واحدة كبيرة ، مثل الكعكة. يتم تقطيع الطبقة الناتجة من السماكة المطلوبة إلى مثلثات. عند وضع الحشوة عليها ، يتم طي الزوايا وتلتصق الحواف معًا.
وفي الواقع ، وفي حالة أخرى ، يتم إغلاق "اللحامات" بنفس الطريقة تقريبًا كما هو الحال في الزلابية ، وبكل جد واجتهاد ، حتى لا تفقد قطرة من عصير اللحم الثمين.
مبادئ الخبز الأساسية
تُخبز السمسة باللحم في الفرن.علاوة على ذلك ، يجب تسخينه بقوة شديدة. إذا اخترت ورقة خبز أو مقلاة كبيرة للخبز ، فادهن الجزء السفلي بالزيت النباتي. إذا كان من المقرر خبز السمكة في السيراميك (ماذا لو كان لديك إناء مناسب وترغب في الحصول على سمسا من التندور تقريبًا) ، فيجب رش قاع كل منتج بالماء قليلاً.
فوق الأشياء الجيدة المستقبلية يجب دهنها بالزيت(الخضار ، وليس بالضرورة الزيتون) ، رش بذور السمسم ورشها قليلاً. سيتعين عليك رش السمكة عدة مرات أثناء عملية الخبز ، وإلا فقد يجف العجين.
والسر الأخير: عندما تتحول كرات الظرف إلى اللون البني ، يفتح باب الخزانة قليلاً ، لكن الفرن نفسه لا ينطفئ. في هذا الوضع ، يجب أن يقف السمسا في الموقد لمدة عشر دقائق أخرى.
نسخة نفخة من العجين
يقولون وصفة السمسا الأوزبكية باللحميعني استخدام عجين الفطير. بطبيعة الحال ، فإن المنتجات الجاهزة والمشتراة من المتجر لن تناسب أغراضنا بأي شكل من الأشكال. ومع ذلك ، فإن رقائق السمكة مع اللحم لن تتطلب أي شيء معقد للغاية. يمكنك تحويل عجينة الزلابية المعتادة قليلاً - وستحصل على نتيجة ممتازة.
سيكون ترتيب العمل على النحو التالي:يُسكب الدقيق في وعاء ، ويُسكب الماء المملح والمغلي تدريجياً (لا يوجد ماء بارد بأي حال من الأحوال) يجب أن تحصل على عجينة مرنة. ينتهي العجن عندما يتوقف عن الالتصاق بيديك. تُذوب الزبدة أو المارجرين عالي الجودة ببطء على نار خفيفة (أو في الميكروويف) ، وتُدحرج العجينة بشكل رقيق لدرجة أنها على وشك الانكسار ، وتُدهن بزبدة السمن. ثم يتم طي الفطيرة ، ولفها مرة أخرى وتشويهها مرة أخرى. يجب أن يتم هذا الإجراء من خمس إلى ست مرات. يتم وضع "النفخة" الناتجة في الثلاجة ، ولفترة طويلة - حوالي ساعتين.
ميزات العمل الإضافي مع عجين الفطير
بعد تسوية العجين يتم إزالته منالثلاجة ، ملفوفة في كعكة رقيقة ثم دهنها بالسمن. ومع ذلك ، لا تحتاج الآن إلى طيها - فهي تطوى مثل اللفة. يتم تقطيع "السجق" الناتج إلى قطع ، ويتم لف هذه القطع إلى كعكات مسطحة. يرجى ملاحظة أن قطع اللفافة يجب أن توضع على جانبها وليس على القطع. خلاف ذلك ، بدلاً من الكعكة المسطحة ، ستحصل على نوع من الدانتيل.
سماكة القشرة كما في حالة القشرة التقليديةيجب ألا يكون العجين صغيرًا جدًا. الحشوة ، من حيث المبدأ ، هي نفسها إذا كنت ترغب في الحصول على نتيجة قريبة من الأوزبكي الطبيعي. لا يختلف الخبز أيضًا عن الموصوف. صحيح أن بعض خبراء الطهي ينصحون: عندما يتم تحضير نفخة السمكة باللحوم ، لا تدهن ورقة الخبز (العجين دهني بالفعل) ، ولكن ضعه مع مخلفات الطعام.
تشكيلة حديثة من الإضافات
كما ذكرنا سابقًا ، في البداية كان هناك واحد فقطنوع السمسة - مع لحم الضأن. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، ظهرت مجموعة واسعة إلى حد ما من الحشوات. بادئ ذي بدء ، هذه بالطبع أنواع أخرى من اللحوم. في أماكننا ، غالبًا ما يصنعون السمسا باللحم البقري: لا يزال يتعين العثور على لحم الضأن ، ولحم البقر - ها هو بجانبك. غالبًا ما يستخدم الدجاج أيضًا في الحشو. ومن المثير للاهتمام ، لا أحد يطبخ السمسا مع لحم الخنزير. فإما أن يكون اللحم دهنيًا في هذا الطبق ، أو أنه أصداء للتراث الإسلامي للسمسة.
بالإضافة إلى اللحوم ، يوجد هذا الطبق أيضًا في أداء الخضار. الفطائر محشوة بالقرع والبازلاء والبطاطس والفطر. هناك أيضًا وصفات محشوة بالبيض كاملة مع أي شيء.
لقد جعلها "آباء" السمسا - الأوزبك - حلوى منذ العصور القديمة. لهذا الغرض ، تم وضع مربى الفاكهة بالداخل ، وفوقها ، بالإضافة إلى بذور السمسم الثابتة ، تم رش الطعام الشهي بالسكر.
كما توجد حشوات مختلطة.السمسة بالبطاطس واللحوم هي أحد أكثر الخيارات شيوعًا. يمكنك أن تأخذ أي عجينة لها - حتى العادية ، وحتى النفخة. يقترح بعض المجربين إضافة السميد إلى عجينة عادية لمثل هذا السمسا - يقولون أن العجين بهذه الطريقة يصبح أكثر رقة ، ولكنه أكثر إحكامًا. ومع ذلك ، حتى لو اخترت العادي ، ضع في اعتبارك أن العجن سيستغرق وقتًا أطول لجعله أكثر كثافة. ومع ذلك ، من المفترض أن تكون الحشوة أكثر رطوبة وغير متجانسة ، بحيث يمكنها اختراق جوانب الفطيرة.
مرة أخرى ، مسألة نسبة المكونات.يتفق معظم خبراء الطهي على أنه حتى السمسة المختلطة مع البطاطس واللحوم يجب أن تحتوي على البصل. ومع ذلك ، ربما يعتمد مقدارها على الأذواق الشخصية. ومع ذلك ، لا تستخدمه بنفس القدر كما هو الحال في السامسا التقليدية.
باختصار ، عليك أن تتعلم الأمر ، تدربعلى الوصفات الكلاسيكية ، لتشعر بطعم السمسا الحقيقي - وهناك سيكون من الممكن بالفعل ابتكار وصفات خاصة بك. تجارب سعيدة وشهية طيبة!
