Який рецепт старовинного салату "Олів'є"? Як приготувати салат "Олів'є" за старовинним рецептом?

Практично кожен росіянин любить звичайний салат"Олів'є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, відварну картоплю, моркву, курячі яйця та мариновані огірки.

Насправді, століття тому це блюдо готувалося по-іншому, з більш дорогих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і відрізнялося вишуканим, чудовим смаком.

Історія створення салату "Олів'є"

Рецепт цієї чудової закуски був придуманийу другій половині 19-го століття Люсьеном Олів'є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р на Трубній площі відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва.

Її смак вражав своєю вишуканістю,гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалася повторити рецепт старовинного салату "Олів'є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне - способи приготування незрівнянного білого соусу з гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів'є", справжній французький, можна було тільки в знаменитій ресторації Люсьєна.

Як готував салат сам Люсьєн Олів'є?

Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецептприготування свого коронного блюда. Спочатку Олів'є подавав його наступним чином. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки і шматочки мови. Вся ця "краса" поливалася пікантним, злегка гоструватим соусом (майонезом власного виготовлення). Прикрашала блюдо композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць і корнішонів.

Одного разу кухар зауважив, що відвідувачі ресторануперемішували ложкою всі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів'є" змінився. Люсьєн став подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.

Рецепт старовинного салату "Олів'є": необхідні інгредієнти

Існує величезна кількість варіацій цьогоблюда. Сучасний салат "Олів'є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став вельми поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М'ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогий вареною ковбасою. Ракові шийки, телячий язик, чорна ікра і зовсім були виключені з рецепта. Замість них стали додавати відварену моркву і консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але кілька "приїлася". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів'є".

Отже, для приготування цього чудового блюда вам будуть потрібні наступні інгредієнти:

• телячий язик - 1 шт .;
• три рябчика;
• чорна паюсная ікра - 80-100 г;
• картопля 4 шт .;
• салатні листя - 200 г;
• відварні раки - 30 шт .;
• мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
• свіжі огірки - 2 шт .;
• каперси - 100 г;
• перепелині яйця - 6 шт.

Для майонезного соусу необхідні такі компоненти:

• білий винний оцет - 1 ст. л .;
• жовток яєчний - 2 шт .;
• оливкова олія - ​​6 ст. л .;
• гірчиця гостра - 1 ч. л .;
• щіпка меленого перцю;
• сіль;
• часниковий порошок.

Салат "Олів'є" (справжній рецепт): технологія приготування

Для початку займемося птахом і телячим мовою.Обмиємо і, якщо потрібно, випатрати тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілки. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проваривается протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку ріпчастої цибулі і сіль за смаком.

Поки рябчики готуються, займемося мовою.Обмиємо його і проварити дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль і спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м'ясо і очистимо. З птиці видалимо шкіру, кістки, залишивши тільки філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягуємо з води, охолоджуємо і чистимо. Далі на черзі картопля і яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо і очищаємо.

Ріжемо всі інгредієнти і робимо заправку

Розповімо далі, як приготувати справжній салат"Олів'є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатні листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки і ріжемо кубиками. Мариновані корнішони і каперси подрібнюємо. Складаємо все в салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлений телячий язик і порізане на шматочки м'ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.

Ми залишаємо поки наша страва в спокої і робимомайонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю і сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкова олія, ретельно вимішуючи масу до тих пір, поки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець і часниковий порошок. Все, майонез готовий.

Заправляємо соусом наш салат "Олів'є".Справжній рецепт передбачає прикраса страви чорної паюсной ікрою і раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати справжній салат "Олів'є". Як бачите, це нескладно, головне - придбати всі необхідні інгредієнти і зробити домашній майонезний соус. Смачного!

Ще одна версія салату "Олів'є" до вашого святкового столу

Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканим блюдом, приготуйте салат "Олів'є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться наступні продукти:

• яйця перепелині - 6 шт .;
• картопля - 3-4 шт .;
• перепілки - 3 шт .;
• солоні огірки - 2-3 шт .;
• свіжі огірки - 2 шт .;
• телячий язик - 200 г;
• морква - 2 шт .;
• мариновані каперси - 100 г;
• печериці - 100 г;
• консервовані ракові шийки - 50 г;
• ікра лососева - 30 г;
• оливки - 50 г;
• шніт-цибуля 20 г.

Рецепт старовинного салату "Олів'є" передбачаєвикористання спеціальної салатного заправлення, для приготування якої потрібно оливкова олія - ​​100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона - 2 ч. Л., Дижонская гірчиця - 1 ч. Л., Сіль і перець за смаком.

Процес приготування чудовою закуски

Старовинний рецепт "Олів'є" такий:картопля в мундирі і морква відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відварити в киплячій воді 5 хвилин, остудіть і очистіть. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, а інші білки - навпіл (вони будуть потрібні для прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, витріть паперовим рушником, змастити олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду і обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин в духову шафу, розігрітий до 180 ° C. Після запікання остудіть птицю, відокремте м'ясо від шкіри і кісток, наріжте його кубиками.

Подаємо "Олів'є" до столу

Телячий язик обмийте і відваріть протягом 1,5-2годин в підсоленій воді. Потім остудіть його і наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні і свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна на дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Всі інгредієнти помістіть в глибоку тару і акуратно перемішайте.

Все, практично готовий наш салат "Олів'є".Старовинний рецепт передбачає приготування оригінальної майонезной заправки. У мисці збийте вінчиком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкова олія, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік і винний оцет. Полеченной соусом полийте салат. Подавайте блюдо до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шніт-цибулею, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, і раковими шийками. Смачного!