Досить поширеним м'ясом для приготування унас є яловичина. Завдяки ряду переваг, якими володіє яловичина перед іншими видами м'яса, багато господинь віддають перевагу саме їй. Але для отримання ніжної, соковитої, ароматної та апетитної страви необхідно правильно підібрати м'ясо, враховуючи вік тварини та необхідну для конкретної страви частину туші.
Приготування яловичини – процес достатньотрудомісткий, а точніше частратний. Адже мінімум для приготування яловичини є 1 година, максимум – 3-3,5 години. Все залежить від шматка м'яса та способу приготування. Щодо останнього – то саме запікання допоможе зберегти більшу кількість присутніх у яловичині корисних елементів: білків, мінеральних речовин, вітамінів. Для запікання найкращим варіантом стануть свіжі (не морожені), соковиті, м'які, без плівок та сухожиль шматки молодої яловичини, такі як рибай або вирізка.
Приготування яловичини в духовціздійснюватися у фользі або у відкритому вигляді на деку; цілим шматком чи кількома невеликими шматочками. Тут все залежить від переваг того, хто готує, та обраної страви. Запечений великий та соковитий шматок яловичини може стати окремою стравою на святковому столі, частиною якогось салату або – порізаний тонкими скибочками – доповнить бутерброд.
Варіацій на тему приготування яловичини однимшматком є багато, але можна виділити основні моменти, що використовуються в багатьох рецептах. Для початку миємо та витираємо від зайвої вологи шматок яловичини, краще якщо він буде великий – 1-2 кг. Натираємо його сіллю та улюбленими спеціями (прекрасно підійдуть різні мелені перці: чорний, білий, червоний; сушені трави), можна також скористатися вже готовим набором приправ для запікання. Але для отримання соковитішого, м'якого і ароматного м'яса його необхідно попередньо замаринувати. Для приготування маринаду можна скористатися кількома рецептами на смак.
- Соєвий соус (кілька ложок), близько 6 часток розтертого часнику;
- Оливкова олія (пару ложок), сік із лимона або лайма;
- Червоне вино, тертий часник, цибулина, порізана тонкими кільцями, рубана свіжа зелень кропу та петрушки, трохи солі – все проварюється протягом 2-3 хв.
- Соєвий соус, сметана, столова ложка яблучного оцту, перець, спеції на смак.
Це найпоширеніші маринади, які використовуютьсяна приготування яловичини; є й багато інших варіантів – вибирати вам. Після того, як маринад приготовлений, обмазуємо наш шматок і ставимо щонайменше на 2 години в холодне місце. Краще звичайно на більш довгий час, наприклад, на ніч.
Після маринування м'ясо можна за бажаннямнашпигувати часником та морквою. Часник надасть аромату, а морква після того, як готове м'ясо буде нарізане, дасть цікаві помаранчеві вкраплення в скибочки. Тепер можна приступати до безпосереднього запікання яловичини. Як вже згадувалося вище, її можна залишити у відкритому вигляді на деку (але тоді вона може вийти трохи сухуватою) або вибрати приготування яловичини у фользі. У цьому випадку більше шансів отримати на виході м'який, соковитий, ніжний шматок м'яса. Адже фольга як дає що виділяється у процесі готування волозі випаруватися, а й дозволяє більшою мірою зберегти поживні речовини; також повністю зберігається аромат доданих при маринуванні спецій. Для отримання кращого ефекту фольгу необхідно скласти вдвічі чи втричі – це допоможе запобігти випару та витіканню м'ясного соку.
Духовка, перед тим як поставити в неї м'ясо,повинна добре прогрітися: температура випікання спочатку повинна бути близько 250 градусів, потім ставимо на 200 - при цій температурі приготування яловичини триватиме ще близько двох годин - все залежить від шматка, що запікається.
Любителям хрусткої скоринки на запеченому м'ясі неслід одразу виймати його з духовки. А витягнути деко, відкрити фольгу і полити готову яловичину соком, що утворився в процесі готування, і не закриваючи фольгу поставити м'ясо назад в духовку ще на 15 хв. Цього часу має вистачити для утворення скоринки, але його буде замало для того, щоб пересушити нашу яловичину. Коли м'ясо приготується, його необхідно відразу вийняти (у жодному разі не слід залишати в духовці, так воно може стати сухим і твердим). Приготовлену таким чином яловичину можна подавати до столу як у гарячому вигляді – окремою стравою, прикрашеною зеленню, так і в холодному – як нарізку.
