У російській національній кухні каша займаєчільне місце. Вона була, судячи за приказкою, їжею бідняків. Але не гребували нею і в заможних будинках. З яких тільки круп не робили російські люди кашу! З гречаної, рисової, пшеничної, вівсяної, ячної, перлової ... Але є серед всього цього різноманіття каш одна, яка стала називатися імператорської. Робиться вона з манки. Не поспішайте гидливо морщитися, згадуючи муки, які зазнали в дитинстві, коли батьки змушували вас з'їсти всю білу розмазню на тарілці. Гурьевскаякаша, історію і рецепти якої ми тут наведемо, це щось особливе. Ваші діти не тільки миттю уплетут її за обидві щоки, а й проситимуть добавки. Тому що гурьевская каша - це десерт. До того ж такий, який прославив Росію, як тірамісу Італію, а еклер - Францію.
Цікава історія гурьевской каші
Сталося це на переломі 18-го і 19-го століть.Міністр фінансів Російської імперії Дмитро Олександрович Гур'єв, який отримав титул графа багатьом пізніше, гостював у маєтку свого друга, військового у відставці Юрісовского. І одного разу на десерт під час обіду була подана каша. Та не проста манна, а особлива - на топленому молоці, з пінкою, з горішками, з ягодами. Міністр так захопився, що попросив покликати кухаря, що придумав рецепт. Ним виявився кріпак на ім'я Захар Кузьмін. Розчулений міністр зійшов до того, що розцілував його в обидві щоки, а потім викупив його разом з усією родиною у Юрісовского і привіз в Петербург. Там Кузьмін став готувати кашу дуже часто. І кого б не пригощав міністр цим десертом, все приходили до цілковитого захоплення. Так він і отримав назву за прізвищем поміщика, якому належав талановитий кухар, - «Гурьевскаякаша». Рецепт класичний з фото цих ласощів буде представлений нижче. Але щоб завершити історію десерту, додамо, що за кордоном він здобув популярність в часи наполеонівських війн. А любов Олександра III до цієї страви додала йому епітет «імператорська».
Гурьевскаякаша: рецепт класичний, покроковий, з фото
Захар Кузьмін створив свій шедевр за допомогоюросійської печі. Але, якщо постаратися, можна приготувати смачну гурьевскую кашу за старовинним рецептом і на звичайній газовій плиті. Але для цього знадобиться товстостінний сотейник. Весь процес можна розділити на фази:
- Топлення молока і збирання пінок.
- Приготування манки.
- Прожарювання горіхів.
- Підготовка цукатів і сухофруктів.
- Пошарове укладання та ловлення страви в духовці.
Всі етапи однаково важливі.Наприклад, якщо ви не прокалите горішки, як того вимагає класичний рецепт гурьевской каші, все блюдо вийде сірим і сильно втратить в ароматі. Давайте ж розглянемо по черзі всі фази приготування імператорського десерту.
Робимо звичайне молоко топленим і збираємо пінки
Що ж говорить з цього приводу трохиосучаснений класичний рецепт каші гурьевской? Наливаємо в сотейник з товстим дном або утятницу літр і ще склянку жирного фермерського молока. Додаємо чайну ложечку ваніліну, розмішуємо і ставимо під кришку на дуже маленький вогонь. Так млоїмо більше години. Утворені при витоплюванні молочні пінки акуратно збираємо і складаємо на блюдце. Можна вчинити інакше, за технологією, наближеною до термічних умов російської печі. Духовка, на відміну від конфорки, гріє посуд з усіх боків, а не тільки знизу. Розігріваємо її до 150 градусів. Молоко або вершки наливаємо в широку вогнетривкий посуд. Мінус цього способу полягає в тому, що можна обпектися, витягаючи каструлю, щоб зняти пінки. А це потрібно зробити мінімум шість разів. А то і частіше - адже потрібно дочекатися, поки молоко не придбає бежевий відтінок.
готуємо манку
Якщо ви робили пінки в духовці, то вийміть посудз печі і помістіть на плиту. Адже варіння каші гурьевской (рецепт класичний не згадує, як справлявся з цим завданням Захар Кузьмін) вимагає постійного помішування. Тоненькою цівкою засипаємо в пряжене молоко половину склянки манної крупи і дві столові ложки цукру. Краще відміряти необхідну кількість одразу, оскільки необхідно постійно водити ложкою круговими рухами в одному напрямку. Продовжуємо варити до повної готовності манної крупи. Каша повинна добре загуснути. Знімаємо сотейник з плити, охолодити під кришкою.
Підготовка горішків і фруктів
У класичному рецепті каші гурьевскойвикористовувалися такі види: волоський, кедровий, мигдаль і фундук. Але нічого страшного не станеться, якщо ми візьмемо два типи горіхів з цього списку. Але очищених ядерець повинен бути один стакан. Причому волоські горішки та фундук потрібно звільнити ще й від коричневих плівок. Для цього заллємо ядерця окропом і злити через три хвилини. Коричневі плівки тоді легко відокремляться. Дробимо горіхи, але не дуже дрібно. Засипаємо їх на сухе деко. Прожарюємо в духовці, щоб вони придбали хрусткі властивості. Заливаємо половиною склянки меду. Випікаємо протягом трьох хвилин.
Яблуко і грушу (по одному плоду середньої величини)чистимо, видаляємо плодові коробочки, м'якоть нарізаємо кубиками. Заливаємо половиною склянки меду, ставимо на невеликий вогонь. Припускаємо до розм'якшення. Жменьку сухофруктів (підійде родзинки, курага, чорнослив, фініки) обшпарюємо окропом. Через десять хвилин воду зливаємо. Якщо потрібно, витягуємо кісточки. Великі сухофрукти ріжемо.
пошарове укладання
Завдяки пошаговому рецептом гурьевской каші зфото всіх фаз процесу, ви не помилитеся, і складіть її так, як колись Захар Кузьмін для високого гостя. Оскільки ми маємо ще і запікати блюдо, скористаємося сковородою без ручки, але з високими стінками. Вона може бути як чавунної, так і глиняного. Внизу акуратно розстеляємо одну пінку. На неї укладаємо третину манки. Ножем формуємо рівний шар. Знову кладемо молочну пінку. Посипаємо половиною горіхів. Зверху йдуть яблуко і груша в меду. Потім - шар манки (друга третина). Далі ще одна пінка. Посипаємо горіхами, що залишилися. Викладаємо сухофрукти. Потім пінка і залишилася манна каша. Посипаємо всю поверхню цукром. Ставимо при температурі 180 градусів в духовку. Печемо до утворення рум'яної скоринки.
Сучасний рецепт гурьевской каші з фото
Зараз у нас є продукти, які дозволятьзробити блюдо швидше і без особливого клопоту. Візьмемо непроста, а вже пряжене молоко - літр. Поставимо його на вогонь, і коли закипить, всипати сіль, цукор і ванілін, орієнтуючись на свій смак. Потім тонкою цівкою введемо три четвертих склянки манки. Зваримо досить в'язку кашу. Поставимо її остигати, а в цей час займемося горіхами.
Їх має бути не менше двох видів, а бажаноі побільше. Прожарити добре сто грамів горішків на сухій сковороді, стовчені їх качалкою не дуже дрібно і разом з 50 г вершкового масла додамо в кашу. Гарненько перемішати. Масло має розчинитися, а горіхи - рівномірно розподілитися.
Якщо ви хочете використовувати сухофрукти, то їхслід запарити, відцідити і додати в кашу на цьому етапі. Тепер вводимо жовтки від чотирьох сирих яєць. Вимішуємо. Білки охолоджуємо і збиваємо в піну. Теж додаємо в кашу, обережно вимішуючи. Всю масу перекладаємо в форму для випікання. Розрівнюємо. Посипаємо коричневим цукром і товченими горішками. Запікаємо до утворення рум'яної скоринки при температурі 180 градусів.
Декілька порад
Итак, теперь вы узнали рецепт каши гурьевской.Щоб урізноманітнити її смак, не бійтеся застосовувати фантазію. Можна підсипати в готову манку терту лимонну або апельсинову цедру, кардамон, корицю, підлити ром або солодкий лікер. Подавати кашу, якщо вона листкова, слід в прозорому блюді. Також можна запропонувати кожному гостю порційний горщик з традиційним російським десертом. Сподіваємося, що ласощі, приготоване за старовинним рецептом, припаде до смаку вашим близьким.
