Çeşitli ürünlerin teknolojik üretim sürecindefermente süt ürünleri ve belirli peynir türleri, sütü fermente etmek için sıvı peynir mayası kullanılır. Yeni doğan buzağı ve kuzuların midesinin belirli bir bölümünün işlenmesiyle yapılır. Genç hayvanların mide sisteminin henüz yeterince gelişmemiş olması nedeniyle, abomasum (bu, sindirim sisteminin işleme için gerekli olan kısmının adıdır) yeri doldurulamaz bir başlangıç kültürünün rolünü oynar.
Kalınlaşma süreci nasıl gerçekleşir
Süt, kazein ve albümin proteinlerinden oluşur.Birinci grup, toplam kütlenin yaklaşık %80'ini oluşturur ve çok moleküllü bileşikler şeklinde sunulur. Bu tür bileşenler protein topları şeklindedir ve "misel" olarak adlandırılır. Farklı kazein türleri içerebilirler.
Etkisi altında süt pıhtılaşması olduğundabazı enzimler, misel değişiklikleri meydana gelir, bunun sonucunda k-kazein ve makropeptid çiftleri oluşur. Bu durumda, k-kazein misellerin bileşiminde kalır ve makropeptitler sıvı bir fraksiyona (peynir altı suyu) dönüştürülür. Pıhtılaşma sürecinde, k-kazeinin moleküler bileşikleri birbirine yapışarak bir süt pıhtısı oluşturur.
Fermente süt ürünleri üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı türleri
Geleneksel üretim teknolojilerifermente süt ürünleri, pıhtılaştırıcıların kullanımı ile belirlenir - sütün pıhtıya dönüştürülmesi sürecinde yer alan ve daha sonra peynir altı suyundan kolayca ayrılabilen enzimler. Bitmiş ürünün kıvamı, raf ömrü, olgunlaşma süresi ve tat özellikleri, doğru pıhtılaştırıcı seçimine ve dozajına bağlıdır. Tipik olarak, laktik enzimler kullanılır:
- Toz, macunsu veya sıvırennet buzağı enzimi. Büyük teknolojik öneme sahiptir ve yüksek kaliteli bitmiş ürünler elde edilmesini sağlar. Yetişkin ineklerin peynir mayası ile karşılaştırıldığında, çok daha iyi özelliklere sahiptir: ondan hazırlanan başlangıç kültürü optimal pıhtılaşmaya sahiptir. Bu enzim, sert ve yarı yumuşak peynirlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.
- Yetişkin ineklerin midelerinden elde edilen bir enzim,pepsin adı verilen domuzlar ve diğer hayvanlar. Bununla birlikte, sığır eti pepsininin asitlikteki değişikliklere daha az duyarlı olduğu ve pişirme sırasında daha kararlı olduğu kabul edilir. Çeşitli salamura peynirleri yapma teknolojisinde kullanılması önerilen kimozin (yeni doğan sığırların sıvı peynir mayası) ile birlikte kullanılmasıdır.
- genetikaraştırmalar, doğal buzağı kimozini ile aynı özelliklere sahip, rekombine bir kimozin elde etmeyi mümkün kılmıştır. Kendini mükemmel bir şekilde kanıtlamıştır ve bugün her türlü peynirin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
- için gerekli olan süt pıhtısını elde etmek içinfermente süt ürünlerinin daha fazla üretimi, bazı maya türleri, mantarlar ve küf, teknolojik süreçte sıklıkla kullanılmaktadır. Bu hammaddeye mikrobiyal rennin veya mikrobiyal pepsin denir. En yaygın olarak kullanılan enzimler, Rhizomucor meihei mantarı temelinde üretilenlerdir.
Ev yapımı süzme peynir ve peynir
Ana olarak ev yapımı peynir yapımındapıhtılaştırıcı genellikle sıvı peynir mayası Ceska Lase Kalase kullanılır. Bu ürün, ince pıhtılaştırıcı doğal bir enzimden oluşur. Doğal sütten her türlü ev yapımı peynir ve süzme peynir hazırlamak için kullanılır.
peynir mayası işlevi
Bu tip bir pıhtılaştırıcıya maruz kalmanın bir sonucu olaraksüt proteininin pıhtılaşması meydana gelir. Homojen süt kütlesi iki fraksiyona ayrılır: jel ve peynir altı suyu kıvamını alır. Doğal enzimin asıl görevi sütün pıhtıya dönüştürülmesidir.
Süzme peynir elde etmek
Pepsinden oluşan organik bileşikler vekimozin, sütün pıhtılaşmasının teknolojik sürecini kısa sürede üretmeye izin verir. Pıhtılaşmanın ilk aşamasından sonra, ezildiğinde lor elde edilen çok sayıda süt pıhtısı elde edilir.
Peynir üretimi
Peynir yapmak oldukça uzun bir süreçtir vedaha zor. Toz veya sıvı peynir mayası Ceska Lase'nin etkisi altında kazein parçalanır ve peynirin olgunlaşması sırasında ürün spesifik bir peynir aroması kazanır.
Ortaya çıkanların ayrılmasından sonrasıvı peynir altı suyundan pıhtıların pıhtılaşması, özel formlara yerleştirilir ve preslenir. Ortaya çıkan yarı mamul özel bir salamura gönderilir ve 10 gün boyunca içinde tutulur. Ancak bundan sonra genç peynir olgunlaşmaya gönderilir.
Doğal pıhtılaştırıcıların etkili markaları
Bununla birlikte, çok sık, popüler olanlarla birliktepıhtılaştırıcı, peynir üreticileri diğer doğal sıvı peynir mayası enzim markalarını kullanır. Clerici, Meito, Normal, Extra - bunlar ev ve endüstriyel peynir yapımında yaygın olarak kullanılan ana doğal enzimlerdir. Hammaddenin farklı kalite ve fiziksel özelliklerine sahip IMCU'ların (Uluslararası Süt Kesme Birimleri) aktivitesinde biraz farklılık gösterebilirler.
Sıvı peynir mayası kullanımına alternatifler
Buzağı sıvı peynir mayası elde etme yöntemleriyeni doğan hayvanların yok edilmesiyle doğrudan ilgili olan enzim sadece tamamen insanlık dışı olmakla kalmaz, aynı zamanda ekonomik de değildir. Doğal bir pıhtılaştırıcının yüksek maliyetine rağmen, genç bir buzağıyı öldürmek, hayvanı büyütmeyi imkansız hale getirir ve etinin satışından elde edilen karı hariç tutar.
Ayrıca, bunu bilen birçok tüketicibu tür peynir mayası ve nasıl elde edildiği, hazırlanmasında bu tür hammaddelerin kullanıldığı ürünleri kullanmayı reddeder. Bu nedenle, buzağı pıhtılaştırıcı kullanımının değiştirilmesi sorunu uzun süredir ortalıkta dolaşmaktadır.
Günümüzde mikrobiyoloji sayesindeAraştırmalara göre, buzağı abomasum kullanımının yerini alacak bazı alternatifler var. Yabancı ve Rus bilim adamlarının gelişmeleri, peynir ve çeşitli fermente süt ürünlerinin üretiminin teknolojik süreçlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de en büyükmikrobiyal enzimler popülerlik kazanmıştır. Belirli mantar türlerinin ve laktik asit bakterilerinin kullanımına dayalı starter kültürler, genellikle çeşitli türlerde kaliteli peynirler üretmenin daha verimli bir yolu olarak kabul edilir.
Kullanılan lider markalarAvrupa'da ve Rusya'da hemen hemen her yerde, süt mantarı Rhizomucor meihei ve maya Kluyveromyces lactis suşlarının yaşamsal aktivitesi ile ilgili olarak kabul edilen gelişmeler vardır.
Bitkisel preparatlar
Hayvanın enzim preparatlarına ek olarak vemikrobiyal kökenli, bazı bitki özleri de pıhtılaştırıcı olarak kullanılabilir. Sütün, incir ağacının (Ficus carica) özsuyu ile pıhtılaşması, genellikle büyüme bölgelerinde kullanılan, tüm dünyada uzun zamandır bilinmektedir. Süt endüstrisinde kullanılan bitki enzimlerinin bir başka örneği, Portekiz peyniri Sena da Estrela'nın üretiminde yaygın olarak kullanılan cardona çiçeklerinin sulu özüdür.
Dana eti enzimi neden hala popüler?
Bitki materyallerinin düşük maliyetine rağmen,bu teknolojiler henüz yaygın olarak kullanılmamaktadır. Bunun nedeni, bitki pıhtılaştırıcılarının optimal bir bitmiş ürün verimi elde etme fırsatı sağlamamasıdır. Mikrobiyal enzimlerin her zaman beklenen sonucu verdiği söylenemez. Bu nedenle, istikrarlı performansa sahip yüksek kaliteli ürünler elde etme olasılığı sayesinde doğal peynir mayası pıhtılaştırıcıları popülerliklerini henüz kaybetmemiştir.
