Medzi ľuďmi, ktorí kážu zdravé stravovanie, je dnes populárna otázka lepku. Čo to je? Aké sú škody lepku? V akých produktoch sa nachádza? To všetko sa bude diskutovať v článku.
Lepok: čo to je a prečo je škodlivý?
Lepok (lat.lepok – lepidlo) je bielkovina nachádzajúca sa v obilninách. Jeho najvyšší obsah je stanovený v pšenici: zrno obsahuje 23 788 rôznych bielkovín, združených pod všeobecným názvom glutén alebo lepok. Jej dodávateľmi sú aj raž, ovos a jačmeň.
Mnoho ľudí sa vyhýba potravinám obsahujúcim lepok.Čo to je a prečo je to škodlivé? Elastický proteín podobný gume obsahuje gliadín a glutenín. Lepok sa stanovuje vo výrobkoch obsahujúcich sacharidy, múčnych výrobkoch a niektorých vnútornostiach. Lepok je možné zistiť aj v zmrzline. Vo vode sa nerozpúšťa, po hydratácii vytvára vlákna pri napučaní. Lepok je široko používaný pri výrobe múky a výrobkov z nej.
Pre väčšinu populácie sú bielkoviny zdraviu neškodné. Niektorí ľudia sú však na ňu alergickí už od narodenia. V tomto prípade je poškodenie lepku zrejmé, stáva sa zdraviu nebezpečným.
Neznášanlivosť lepku
Mnoho ľudí má potraviny, ktoré obsahujú lepok (1z tisíc) spôsobujú alergickú intoleranciu. Tento jav je autoimunitná porucha spojená s malabsorpciou (nedostatočným vstrebávaním látok telom). Gluten-dependentná enteropatia sa prejavuje bolesťami brucha a hnačkou.
Celiakia citlivá na lepok sa považuje za viaczávažná forma neznášanlivosti zložky. Ochorenie je spôsobené zvýšením počtu intraepiteliálnych lymfocytov v tele, ktoré majú špecifickú sadu receptorov. Lepok detegujú bunky ako hrozbu. Imunitný systém ničí klky na stenách tenkého čreva. Dôsledkom nemožnosti úplného rozpadu mikroelementov je tvorba toxických látok v čreve a jeho poranenie.
Čo ešte škodí lepku?U dospelých s latentnými (skrytými) formami celiakie sa pozorujú poruchy stolice, plynatosť a nadúvanie. Často je maskovaný rôznymi formami gastrointestinálnych ochorení a dermatologických patológií. Po 30 rokoch sa objavuje atypická forma. Pridružené symptómy sú charakterizované bolesťou kĺbov, ochorením obličiek, depresiou, migrénou a zmenami v biochemickom zložení krvi. Podľa klinických štúdií až 8 percent neplodných žien s celiakiou úspešne porodilo pomocou bezlepkovej diéty.
Keďže hlavným faktorom je lepokintolerancia je k nej genetická predispozícia. Celiakiu je možné diagnostikovať už od detstva. U dieťaťa sa intolerancia lepku prejavuje častou, pastovitou, spenenou stolicou (5x denne) a zapáchajúcou stolicou. Ďalšími znakmi sú veľké „rachitivé“ bruško, výrazná podváha do dvoch rokov veku a pomalý rast dieťaťa.
Choré telo nedostáva dostatokesenciálne mikroelementy, živiny, vitamíny. Sprievodnými znakmi ochorenia u detí teda môže byť prítomnosť únavy, letargie a emočná nestabilita (plačivosť, agresivita). Často choré deti trpia dermatitídou, nekvalitnou pokožkou, častými zlomeninami, zlým držaním tela, anémiou, chorobami zubov a ďasien.
Chlapci s neznášanlivosťou lepku sú v dospievaní náchylní na sexuálnu dysfunkciu a dievčatá sú náchylné na menštruačné nepravidelnosti.
Možnosť komplikácií v dôsledku neznášanlivosti lepku
Neznášanlivosť lepku bez liečby je plnázávažné komplikácie. Môže sa prejaviť autoimunitnou hepatitídou, autoimunitnou tyroiditídou, diabetes mellitus 1. typu, reumatoidnou artritídou, ochoreniami tráviaceho traktu vrátane rakoviny. Následkom pokročilej celiakie môžu byť aj ochorenia recidivujúce perikarditídy, sklerodermia, myasténia, ťažkosti s počatím dieťaťa.
Upozornenie: kritický obsah lepku pre ľudí s alergiou na zložku je 1 mg na 100 g výrobku.
Ako diagnostikovať celiakiu?
Pre intoleranciu lepku je to často ťažkéurčiť: príznaky sú podobné príznakom mnohých chorôb. Z veľkej časti sa celiakia odhalí komplexnou diagnostikou. Cielená identifikácia sa vykonáva postupne.
- V prvej fáze je potrebná imunologická štúdia krvi pacienta: krv sa vyznačuje autoimunitnými telieskami, endomýziom a hladinou antigliadínových protilátok.
- Pozitívne výsledky testu na lepokurčuje biopsiu: skúmajte sliznicu tenkého čreva. Postup odhalí atypické receptory v lymfocytoch, stav klkov a lézie. Biopsia potvrdí predbežnú diagnózu.
- Treťou, šesťmesačnou fázou, je protilepková diéta. Celkové zlepšenie stavu a vymiznutie symptómov ochorenia napokon určujú celiakiu.
Hlavnou liečbou je celoživotné dodržiavanie bezlepkovej diéty.
Lepok: kde sa nachádza?
Kde sa nachádza lepok?Pšenica, jačmeň, ovos, raž - a všetky produkty vyrobené z týchto obilnín. Obilniny z nich, otruby, obsahujú aj lepok. V určitých dávkach sa nachádza v pivných nápojoch, kvase, pšeničnej vodke a sladovom extrakte. Tento proteín obsahuje aj káva a kakao.
Charakteristický pre prítomnosť lepku je gastronomickýprodukty: fašírky, kotlety, klobásy, krabie tyčinky, hranolky, majonézy, omáčky a dresingy. Proteín obsahujú kocky bujónu, prášky, hotové polievky a cereálie a sójové výrobky.
Potrebujete vedieť: potravinárske prídavné látky E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 označuje prítomnosť lepku vo výrobku. Jeho prítomnosť bola zistená vo výrobkoch s farbivami a príchuťami.
Kde sa ešte nachádza lepok?Je súčasťou zložiek mnohých liekov - valeriána lekárska v dražé, "Complevita", tablety "Metronidazol", "Diclofenac", "Fenistil", "Paracetomol" atď. Osobitná pozornosť by sa mala venovať liekom pre deti (vitamíny, tablety). Ľudia závislí od lepku sa pri výbere liekov musia poradiť s lekárom.
Aké potraviny sú bezlepkové?
Neprítomnosť lepku bola zistená v nasledujúcich potravinách.
- Obsah bielkovín je vylúčený z ryže, pohánky, kukurice, obilnín z prosa, produktov zo sága, ciroku, amarantu a quinoy.
- Zelenina a ovocie sú bez bielkovín, nenachádzajú sa v zemiakoch, sladkých zemiakoch a strukovinách.
- Použitie mäsa, rýb a vajec v potravinách je bezpečné pre intoleranciu lepku.
- Mlieko, prírodné fermentované mliečne výrobky, maslo a rastlinný olej neobsahuje práškový lepok.
Jesť tvrdé syry je neškodné. Pozor by ste ale mali venovať etiketám na obaloch, aby ste sa pri výbere produktov nepomýlili.
Ryža na celiakiu
Ryža je výbornou potravinou pre ľudí sneznášanlivosť lepku. Až 70 % jeho zložiek tvoria komplexné sacharidy, ktoré podporujú rýchle zasýtenie a dlhotrvajúci pocit sýtosti. Obsahuje až 8% rastlinných bielkovín, čo umožňuje vegetariánom zaobísť sa bez mäsa. Prítomnosť vlákniny v malom množstve je užitočná pre dobré fungovanie žalúdka a čriev, pretože... obaľuje sliznice a poskytuje im ochranu pred dráždivými látkami.
Vitamín B v ryži prispieva k správnejfungovanie centrálneho nervového systému a lecitín vo veľkých množstvách má priaznivý vplyv na intelektuálnu aktivitu. Najdôležitejšie je, že v ryži ani v malých dávkach nie je lepok. Vďaka tomu je obilnina užitočná pre ľudí trpiacich celiakiou.
Lepok: výroba
Analytické údaje ukazujú, že výrobalepku a jeho predaj rastie (až o 4 % do roku 2016). Lepok sa extrahuje z pšeničnej múky pomocou vodného média a dekantačných odstrediviek, ktoré oddeľujú lepok od ostatných zložiek. Potom sa lepok vysuší, počas čoho sa jeho reťazce rozbijú dezintegrátormi. Cirkulačná sušička pri miernej teplote pomáha zachovať proteínovú štruktúru.
Lepok sa používa na výrobu múkyako zložka, ktorá určuje vlastnosti cesta: jeho elasticita a pevnosť závisí od kvality lepku. Zrná s nízkym obsahom bielkovín produkujú slabú múku. Pridávanie lepku je ekonomické a pre výrobcov výhodné: náklady na takéto výrobky s dobrými obchodnými vlastnosťami sú výrazne nižšie ako náklady na výrobu múky zo silnej pšenice.
Použitie lepkovej múky je dôležité prevýroba pekárenských a cukrárskych výrobkov z nej. S prítomnosťou bielkovín sa zvyšuje schopnosť cesta absorbovať vodu, zvyšuje sa trvanlivosť hotového výrobku a posilňujú sa fyzikálne vlastnosti cesta. Okrem toho sú výrobky menej drobivé a percento výťažku hotových výrobkov sa zvyšuje na 7 jednotiek.
Pri výrobe cestovín sú potrebné bielkovinyako zmäkčovadlo a spojivo, ktoré je dôležité pri formovaní cesta a varení hotových výrobkov. Hotové raňajky s pšenicou a ovsenými otrubami obsahujú aj lepok ako posilňujúcu zložku. Mäsospracujúci priemysel ho využíva ako funkčnú zložku, ktorá pomáha zlepšovať štruktúru produktov, zvyšovať hustotu a elasticitu produktov.
Vďaka viskoelastickým vlastnostiam lepku sa používa na výrobu syrov, mäsa, krabích analógov a umelého kaviáru.
Bezlepková múka
Priemyselná výroba múky s obsahombezlepkový neznamená, že ľudia závislí od lepku nikdy nebudú musieť jesť chlieb alebo pekárenské výrobky. Bezlepková múka bude vašou spásou. Jeho pestrosť vám umožní zostaviť vynikajúce bezlepkové menu. Pre bezlepkovú výživu sa odporúča múka z pohánky, ryže, kukurice a hrachu. Konzumácia múčnych jedál vyrobených z ľanu, amarantu, mandlí, zemiakov, vtáčej čerešne a tapioky je prospešná.
Pre viskozitu cesta použite namiesto lepkukukuričný a zemiakový škrob. Bez ujmy na zdraví môžete piecť koláče, robiť palacinky a vychutnávať si tvarohové koláče. Okrem toho sa v obchodoch predávajú hotové múčne zmesi na všetky druhy cesta (pečivo, lístkové cesto atď.) na výrobu palaciniek, koláčikov a chleba.
Bezlepkové jedlo
Podstata takejto výživy spočíva v tom, žeKonzumácia bezlepkových výrobkov nemôže poškodiť vaše zdravie a pre ľudí s celiakiou je to životná nevyhnutnosť. Pri bezlepkovej diéte je hlavným pravidlom vylúčenie pšenice, raže, jačmeňa, ovsa, ako aj všetkých výrobkov z nich získaných (obilniny, pekárenské, cukrárske výrobky) zo stravy.
Malo by sa pamätať na to: v lacných klobásach, klobásach, mrazených mäsových a rybích polotovaroch a mnohých omáčkach je vysoká pravdepodobnosť pridania práškového lepku.
Je prospešné jesť pohánku, proso,kukuričný šrot Obilie, ako je amarant, používali už starí Inkovia a Aztékovia a na Rusi ho uctievali múdri starší. Zaradenie strukovín, čerstvej zeleniny a ovocia do jedálnička obohatí váš jedálniček a urobí ho zdravým.
Bezlepková konzumácia neobmedzuje spotrebumäso, ryby, mliečne jedlá a vajcia. Niektoré silné nápoje nie sú zakázané: víno, tequila, rum, niektoré druhy whisky. V poslednej dobe sa etablovala výroba bezlepkového piva.
Nebezpečenstvo lepku je pre ľudí zrejmépredisponované k alergiám na tento proteín. Výživa bez jej použitia však nemá vplyv na kvalitu potravín a ich pestrosť. Navyše množstvo výrobcov bezlepkových výrobkov dnes ponúka pomerne veľký sortiment výrobkov, ktoré neobsahujú škodlivé bielkoviny.
