Amber bohaté ostrieža ucho

Veľa ľudí polemizuje, či rybacia polievka ariečny ostriež ucho. Recept na druhý chod je veľmi špecifický. Ak do polievok používame rôznu zeleninu – mrkvu, cesnak, zeler a podobne, tak polievka akceptuje len jednu prídavnú ingredienciu – zemiaky. Vášniví rybári veria, že voňavá zelenina len zatieni mimoriadnu chuť hlavnej zložky. V ukrajinskej kuchyni sa do rybacej polievky tradične dáva hrsť obilnín (pohánka alebo proso), zatiaľ čo v ruštine je tradičné uhasiť horiacu značku v kotlíku, aby jedlo získalo dymovú vôňu.

Je tu ešte jedna nuansa.Príprava ostriežovej rybej polievky si vyžaduje odstrániť iba vnútornosti a žiabre. Zatiaľ čo v rybacích polievkach sa jatočné telo čistí od šupín. Ak už hovoríme o kánonoch ruskej kuchyne, nemôžeme nespomenúť takzvanú „trojitú rybiu polievku“. Začnú ho variť s jednou tretinou úlovku. Potom sa ryba vyberie, vývar sa prefiltruje a ďalšia časť sa hodí do panvice. Potom sa rovnaký postup vykoná so zvyšným podielom rýb. Nechýba ani „kráľovská rybia polievka“. Vtedy sa z vývaru vyberú všetky drobnosti a do vývaru sa dajú kúsky ušľachtilej ryby – jesetera, lososa či pstruha. Teraz však uvaríme obyčajnú rybaciu polievku z jednoduchého riečneho ostrieža. Poznamenám len, že čím je ryba menšia, tým je jedlo chutnejšie.

To je všetko, dosť bolo teórie, prejdime k praxi.Vyberieme veľkú panvicu, v ktorej sa nám bude variť ostriežová polievka. Položte tam vypitvanú rybu a naplňte ju studenou vodou. Hladina tekutiny by mala stúpnuť nad bidlá len o jeden a pol centimetra, nie viac, inak nezískame bohatosť. Dajte kotol na oheň. Hneď ako sa panvica uvarí, znížime teplotu a dierovanou lyžicou odoberieme penu. Medzi gurmánskymi rybármi sa vedú diskusie o tom, či je „hluk“ v uchu prospešný alebo nie. Niektorí ľudia si myslia, že to zakalí jedlo. Iní zastávajú názor, že pena dodáva bohatosť. Dohodnime sa na kompromise: odstránime hluk, ale do vriacej vody vhodíme aj neolúpanú (ale umytú) cibuľu.

Na ošúpanie a krájanie máme sedem minútdva alebo tri zemiaky vo veľkých kusoch. Umiestnite cedník do inej panvice, kde sa polievka z ostrieža dovarí. Vývar precedíme. Cibuľu vyhodíme a z rýb odstránime šupiny rukami v gumených rukaviciach. Veľmi ľahko sa čistí, len tak pláva pod prstami. Ak nemáte palčiaky, môžete len počkať, kým bidielka vychladnú.

Precedený vývar dáme späť na oheň.Vhodíme nahrubo nakrájané zemiaky. Niektorí ľudia si myslia, že by tam neuškodila ani mrkva, ale opäť to nie je kanonické. Takže nás to bude ťahať viac cibuľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou a hľa, z toho nie je ostriežová polievka, ale rybacia. To, samozrejme, nie je katastrofa, je to tiež chutné, ale stále nie rovnaké. Preto sa obmedzíme len na zemiaky. Dovoľme si len klasickú sadu korenín: dva bobkové listy, päť zrniek korenia, soľ.

Keď sú zemiaky takmer hotové, časpridáme k nemu očistenú a opäť umytú (na odstránenie prípadných priľnutých šupín) rybu. Potom je potrebné variť ďalšie tri minúty, nie viac, aby sa kostra nezačala plaziť do neestetických vločiek. Vypnite oheň pod panvicou a nechajte chvíľu postáť. Ostriežová polievka je pripravená! Nasekajte petržlen alebo kôpor. Polievku nalejeme do misiek. Posypeme bylinkami. Dobrú chuť!