Clasic și unul dintre cele mai populare feluri de mâncareAsia Centrală - samsa cu carne - ar trebui să fie coaptă în mod tradițional într-un cuptor deschis special numit tandoor. Fără participarea acestui „dispozitiv de încălzire”, vasul pare a fi considerat a nu fi real. Cu toate acestea, bucătarii curioși au aflat din propria experiență că principalul lucru din samsa este aluatul și umplutura corecte și nu deloc metoda de coacere.
Ce este samsa
Dacă nu găsiți nicio vină în detalii, atunci acest fel de mâncare- doar o plăcintă. De obicei, este realizat într-o formă triunghiulară, dar există și soiuri pătrate și rotunde, asemănătoare cu chifle apetisante. Cu toate acestea, pentru a obține exact samsa cu carne și nu o simplă plăcintă cu ea, trebuie să urmați reguli clare.
Cea mai simplă și mai ușor de realizat este să apliciexact acele condimente care sunt furnizate, de exemplu, de rețeta de samsa uzbecă cu carne. Adică, fără seturi de condimente, fără ierburi „din Asia Centrală” - doar piper negru (să zicem, roșu), cântat de poeții din est, zira și semințe de susan. Mai mult, acestea din urmă nu sunt incluse în umplutură, sunt presărate cu produsul finit înainte de sfârșitul gătitului.
Baza succesului este aluatul
Cu toate acestea, condimentele sunt condimente, dar dacă alegeți,că samsa cu carne va ieși complet din aluatul finit, obține o plăcintă standard de carne. Deși ingredientele principale pentru orice aluat sunt aceleași, felul de mâncare conceput din Asia Centrală conține suplimentar și necesită, de asemenea, respectarea unor subtilități.
Începutul creării testului, din care va fisamsa noastră cu carne este pregătită, destul de obișnuit: făina se toarnă într-un castron cu apă cu sare (o jumătate de linguriță de sare la 0,5 căni de lichid) cu amestecare constantă, dar nu uitați să vă opriți la timp - aluatul nu trebuie să iasă prea dens.
Dar apoi procesul de fabricare a aluatuluideviază în lateral: din 50 g untură tocată (neapărat coadă grasă!) se topește grăsimea și se adaugă în aluat. Ciuruile nu au loc acolo, așa că fie trebuie să le arunci, fie, opțional, să le folosești într-un alt fel de mâncare – mănâncă-le cu cartofi prăjiți, de exemplu.
Aluatul se frământă foarte atent, se rostogolește într-o bilă, se acoperă cu un șervețel și se pune la frigider, unde ar trebui să se așeze aproximativ o oră.
Umplutura potrivită: selectarea și prepararea cărnii
Clasicul și cel mai delicios samsa - cu tocatcarne, și este cu miel. În condițiile noastre, nu îl puteți găsi peste tot, așa că trebuie să înlocuiți mielul cu ceva mai accesibil. Cu toate acestea, carnea trebuie totuși tocată, nu măcinată. În primul rând, în acest fel nu va fi atât de „umed” și, în al doilea rând, cu umplutura tăiată samsa cu carne este mai suculentă și mai aproape „în spirit” de original.
În plus, umplutura ar trebui să includă toate acesteaaceeași grăsime coadă grasă. Totuși, dacă în aluat stropirea sa este perceptibilă doar cu o notă subtilă și îi dă picant, atunci în umplutură coada grasă influențează puternic gustul. Dacă nu vă place foarte mult mirosul de miel, untura poate fi înlocuită cu ghee.
Umplutura potrivită: păstrarea raportului
Întreținerea exactă a proporțiilor - aproape până la un miligram -, desigur, nu este necesară, deci cumpărarea unui cântar farmaceutic nu merită. Cu toate acestea, o abatere prea mare de la normele acceptate va distruge gustul samsa.
Din moment ce se face samsa cu carne și nu se transformă înplăcintă? Spre deosebire de raportul cu care suntem obișnuiți, în acest fel de mâncare asiatic ar trebui să existe jumătate de ceapă și jumătate de untură - sau ghee - jumătate de miel. Mai mult, în calcule, este necesar să se țină cont de grăsimea care face parte din carne. Este mai bine să luați ceapă albă, adesea numită salată. Dacă decideți să o luați puțin mai puțin decât norma, adăugați mai multe grăsimi.
Toate componentele sunt tocate mărunt, se adaugă sare și piper (puteți arde și roșu și negru în același timp), chimenul este un vârf, nu mai mult, este foarte picant și totul este amestecat cu grijă.
Modelarea artistică
Când aluatul este infuzat în starea dorită, acestatăiat în patru lungimi egale. Barele rezultate sunt tăiate transversal, din nou în bucăți egale. Determinați singur dimensiunea lor, depinde de dimensiunea samsa planificată cu carne. Bucățile de aluat rezultate sunt rostogolite în prăjituri nu groase, dar nu subțiri, umplutura pregătită este plasată pe ele și începe cel mai interesant lucru - modelarea.
O astfel de samsa cu carne (rețeta cu fotografia este postată înarticolul nostru), rezultatul ar trebui să fie rotund, ca un coc mic. Principiul de bază este similar cu lipirea khinkali-ului: marginile sunt ciupite ca gâtul unei pungi. Apăsați cât mai strâns aluatul, nu trebuie să rămână nici măcar o mică gaură sau crăpătură, altfel sucul de carne se va scurge la coacere. Nodul rezultat este presat în „corpul” samsei și devine baza acestuia, așa că trebuie să fie plat.
Cum să faci samsa triunghiular
Întrucât majoritatea „plăcintelor” asiatice sunt încă realizate sub formă de triunghiuri, luați în considerare modul de realizare a acestei forme.
Prima opțiune: prăjiturile se desfășoară în aceeași rundă. După desfacerea umpluturii, marginile clătitei se înfășoară într-un plic astfel încât aluatul să se suprapună.
Opțiunea a doua:aluatul nu este tăiat în bucăți, ci întins într-o crustă mare, ca pe un tort. Stratul rezultat al grosimii necesare este tăiat în triunghiuri. Când se pune umplutura pe ele, colțurile sunt pliate, iar marginile sunt lipite.
Și de fapt, și într-un alt caz, „cusăturile” sunt sigilate aproximativ la fel ca pe găluște și foarte, foarte sârguincios, pentru a nu pierde o picătură de suc de carne prețios.
Principii de bază de coacere
Samsa se coace cu carne la cuptor.Mai mult, trebuie preîncălzit foarte puternic. Dacă ați ales o foaie de copt sau o tigaie mare pentru coacere, ungeți fundul cu ulei vegetal. Dacă samsa urmează să fie coaptă în ceramică (ce se întâmplă dacă aveți un vas potrivit și doriți să obțineți un samsa aproape tandoor), atunci fundul fiecărui produs trebuie stropit ușor cu apă.
Deasupra viitoarelor bunătăți ar trebui unse cu ulei(legume, si nu neaparat masline), se presara cu seminte de susan si, de asemenea, se presara usor. Va trebui să stropiți samsa de încă câteva ori în timpul procesului de coacere, altfel aluatul poate ieși uscat.
Și ultimul secret: când bilele tale din plic sunt rumenite, ușa dulapului se deschide ușor, dar cuptorul în sine nu se oprește. În această poziție, samsa ar trebui să stea în aragaz încă zece minute.
Versiunea puff a aluatului
Ei spun rețeta de samsa uzbecă cu carneimplică utilizarea de foietaj. Desigur, cumpărate în magazin, gata făcute, nu se vor potrivi în niciun fel scopurilor noastre. Cu toate acestea, samsa fulgi cu carne nu va necesita nimic prea complicat. Puteți transforma ușor aluatul obișnuit de găluște - și veți obține un rezultat excelent.
Ordinea de lucru va fi după cum urmează:se toarnă făina într-un bol, se toarnă treptat apă clocotită cu sare și apă clocotită (în niciun caz apă rece). Ar trebui să obțineți un aluat elastic; frământarea se termină când nu se mai lipește de mâini. Untul sau margarina de calitate se topeste incet la foc mic (sau la microunde), aluatul se intinde atat de subtire incat este pe cale sa se rupa, si se unge cu unt de margarina. Apoi, clătita se îndoaie, se desfășoară din nou și se unge din nou. Această procedură trebuie făcută de cinci până la șase ori. „Puful” rezultat este pus în frigider și pentru o perioadă destul de lungă - aproximativ două ore.
Caracteristici ale lucrării ulterioare cu foietaj
După ce se așează, aluatul se scoate dinfrigider, rulat într-o prăjitură subțire și uns din nou cu ghee. Cu toate acestea, acum nu este nevoie să-l pliați - se pliază ca o rolă. „Cârnații” rezultați sunt tăiați în bucăți, iar aceste bucăți sunt rulate în prăjituri plate. Vă rugăm să rețineți că bucățile ruloului trebuie așezate pe o parte, nu pe tăietură. În caz contrar, în loc de un tort plat, veți obține un fel de dantelă.
Grosimea crustei, ca în cazul tradiționaluluialuatul nu trebuie să fie prea mic. Umplerea este, în principiu, aceeași dacă doriți să obțineți un rezultat apropiat de uzbekul natural. De asemenea, coacerea nu este diferită de cea descrisă. Este adevărat, unii experți culinari recomandă: când se pregătește samsa cu puf cu carne, nu ungeți foaia de copt (aluatul este deja gras), ci puneți-l cu pergament alimentar.
Varietate modernă de toppinguri
După cum sa menționat deja, inițial a existat doar unultip de samsa - cu miel. Cu toate acestea, în timp, a apărut o selecție destul de largă de umpluturi. În primul rând, acestea sunt, desigur, alte tipuri de carne. La noi se face mai des samsa cu carne de vită: încă mai trebuie găsit carne de oaie, iar carnea de vacă - iată-o, alături de tine. De asemenea, puiul este adesea folosit pentru umplutură. Interesant este că nimeni nu gătește samsa cu carne de porc. Fie carnea este grasă pentru acest fel de mâncare, fie este ecouri ale moștenirii islamice a samsa.
Pe lângă carne, acest fel de mâncare se găsește și în performanța vegetală. Plăcintele sunt umplute cu dovleac, mazăre, cartofi și ciuperci. Există și rețete umplute cu ouă complete cu orice.
„Părinții” samsa - uzbecii - au făcut din ea un desert din cele mai vechi timpuri. Pentru aceasta au fost așezate gemuri de fructe în interior, iar deasupra, pe lângă semințele de susan invariabile, delicatesa a fost presărată cu zahăr.
Există, de asemenea, umpluturi mixte.Una dintre cele mai populare opțiuni este samsa cu cartofi și carne. Puteți lua orice aluat pentru ea - chiar obișnuit, chiar și puf. Unii experimentatori sugerează adăugarea de gri la un aluat obișnuit pentru o astfel de samsa - spun că astfel aluatul se dovedește a fi mai pufos, dar mai strâns. Cu toate acestea, chiar dacă alegeți obișnuit, rețineți că va dura mai mult pentru a frământa pentru a-l face mai dens. Cu toate acestea, umplutura ar trebui să fie mai umedă și mai eterogenă, astfel încât să poată rupe părțile laterale ale plăcintei.
Din nou, problema raportului dintre componente.Majoritatea experților culinari sunt de acord că chiar și samsa amestecată, cu cartofi și carne, ar trebui să conțină ceapă. Cu toate acestea, cantitatea sa depinde probabil deja de gusturile personale. Totuși, nu îl folosiți în aceeași măsură ca în samsa tradițională.
Într-un cuvânt, trebuie să te înțelegi, practicăpe rețetele clasice, pentru a simți gustul samsei reale - și acolo va fi deja posibil să inventezi propriile rețete. Experimente fericite și pofta bună!
