În bucătăria rusă, un astfel de fel de mâncare este cunoscut pe scară largă cavarza umpluta. Este carne tocată învelită în frunze de varză. Cu toate acestea, multe gospodine gătesc și sarmale slabe cu ciuperci sau legume înăuntru. Dar în bucătăria caucaziană, umplutura pe bază de orez fiert este învelită în frunze de struguri - proaspete sau murate. Acest fel de mâncare se numește dolma. Sarmalele mici învelite în frunze de struguri se fierb în mod tradițional în bulion de carne și se servesc cu sos de smântână. Fiecare bucătărie are propriile sale secrete pentru a găti acest fel de mâncare. Vă vom spune cum să gătiți dolma în articolul nostru. Vă vom oferi câteva rețete interesante din care să alegeți, inclusiv pentru cuptor și multicooker.
Caracteristici și recomandări de gătit
Cele mai multe sfaturi de la bucătari experimentați despre cum să gătești dolma se rezumă la pregătirea frunzelor pentru acest fel de mâncare.
În primul rând, ar trebui să fie recoltate numai primăvara. Frunzele vechi de struguri sunt potrivite doar pentru a fi așezate pe fundul oalei în timpul gătitului.
În al doilea rând, este indicat să sărați în avans frunzele într-un borcan. Apoi, în vasul finit, acestea vor fi mai fragede și mai moi.
În al treilea rând, este imperativ să tăiați venele dure. Pot strica gustul preparatului.
Murat frunze pentru dolma
În mod tradițional pentru prepararea acestui fel de mâncarese folosesc frunze de struguri sărate (murate). Dar asta nu înseamnă că poți să mergi la orice arbust și să le ridici după pofta inimii tale. Doar frunzele albe de struguri sunt potrivite pentru dolma. Ar trebui să fie tineri, relativ curați, cu un finisaj lucios și fără vene grosiere.
Murarea frunzelor de struguri se efectuează în următoarea secvență:
- Frunzele smulse dintr-un arbust de o varietate potrivită (60 buc.) Se înmoaie într-un vas cu apă rece timp de aproximativ 1 oră.
- Apa clocotită este pregătită pentru albire pe aragaz într-o cratiță mare.
- După ce a trecut timpul, frunzele înmuiate sunt scufundate în apă clocotită pentru exact 1 minut și imediat transferate într-un vas curat și adânc.
- Pe o suprafață plană, frunzele răcite sunt stivuite în teancuri de câte 10 bucăți fiecare. Marginile lor sunt îndoite spre centru. După aceea, teancul este rulat și pliat într-un borcan curat de o dimensiune adecvată.
- Restul frunzelor se prepară în același mod. Toți merg la bancă.
- Deasupra se toarnă condimente: muștar uscat și sare (1 linguriță fiecare), un praf de piper negru măcinat. Stivele de frunze se toarnă cu apă clocotită.
- Borcanul este închis cu un capac de nailon și trimis într-un loc rece pentru a se infuza timp de trei luni.
- După acest timp, puteți începe să faceți dolma adevărată din frunze de struguri murate.
Pregătirea umpluturii pentru vas
Nu este o coincidență că carnea tocată pe bază de orez din Caucazinvelite in frunze de struguri, nu de varza, deoarece contin o intreaga masa de substante utile organismului. Așadar, la sfârșitul primăverii, în timp ce frunzele sunt încă tinere și lucioase, se recomandă să le ridicați și să le murați pentru a vă bucura iarna de gustul plăcut al acestui preparat oriental.
Pentru dolma clasică, aveți nevoie de 50 de bucăți de frunze de struguri murate și 500 ml bulion de carne. Ele trebuie pregătite în avans. În plus, umplutura este pregătită în această secvență:
- O jumatate de cana de orez se toarna intr-un vas si se spala de 5-6 ori in apa rece pana devine limpede.
- Orezul pur se toarnă cu apă clocotită și se lasă deoparte câteva minute. În acest timp, ar trebui să se aburească bine. Alternativ, puteți găti orezul pe aragaz până când este pe jumătate fiert.
- Ceapa (2 buc.) Se prajeste intr-o tigaie cu ulei vegetal. De îndată ce devine transparent, se adaugă orez la abur. Împreună cu ceapa se mai fierbe câteva minute.
- Intr-un vas separat se amesteca 500 g de carne tocata (miel cu vita) cu patrunjel tocat marunt, busuioc uscat, menta, sare si piper.
- Partea de carne a umpluturii se combină cu orezul.
- Acum puteți începe să formați „rulourile de varză”.
Tehnologia de gătit Dolma acasă
După cum am menționat mai sus, frunzele tinere de struguri colectate primăvara ar trebui folosite pentru acest fel de mâncare. Se păstrează cu un an în avans și, dacă este necesar, se folosesc pentru a face dolma.
Frunzele dure de struguri trebuie îndepărtate.parte pețiol. Va interfera doar cu formarea „varzei”. Dacă frunzele sunt deteriorate, nu vă grăbiți să le aruncați. Vor fi necesare pentru substratul din ceaun.
Acum puteți începe să formați „varza umplută”:
- Întindeți frunzele cu partea netedă în jos și cu venele în sus.
- Puneți umplutura mai aproape de mijloc.
- Îndoiți partea de jos a foii spre interior și apoi părțile laterale.
- Rulați foaia cu un tub.
- Pregătiți restul dolmei în același mod. Din cantitatea de carne tocată de mai sus ar trebui să se obțină 50-60 de bucăți de produse.
Frunzele de struguri sunt distribuite de-a lungul fundului cazanului,iar dolma se așează deasupra cu cusătura în jos. Blatul „rulourilor de varză” se acoperă cu frunzele rămase și se umple cu apă sau bulion. Se recomandă utilizarea unei plăci plane ca încărcătură, care să nu permită desfacerea produselor.
Dolma se gătește la foc mic timp de aproximativ 1,5 ore. Mâncarea poate fi servită la 20 de minute după terminarea gătitului.
Sos Dolma
Spre deosebire de varza tradițională, aceastaun fel de mâncare oriental este fiert nu în sos, ci în bulion de carne sau apă. Și asta este suficient pentru a face dolma suculentă și gustoasă. Dar felul de mâncare finit este servit cu sos și, în mod ideal, ar trebui să fie smântână. La el se adaugă usturoi și ierburi, dacă se dorește.
Sosul Dolma este foarte simplu de preparat:
- Pune 200 ml de smantana intr-un bol.
- Mararul se toaca marunt.
- Usturoiul se stoarce printr-o presa.
- Toate ingredientele sunt adăugate în smântână.
- Sosul se amestecă bine și se pune deasupra dolmei. Adăugați sare și piper negru dacă doriți.
Dolma in sos de rosii (din frunze proaspete)
Următoarea opțiune pentru prepararea unui fel de mâncare popular caucazian este să urmați această procedură:
- Frunzele proaspete de struguri (60-70 buc.) Se toarnă cu apă clocotită timp de 10 minute. După aceea, acestea trebuie scoase din apă și răcite.
- Orezul (100 g) se spală bine de câteva ori și se fierbe până la jumătate. De asemenea, puteți turna apă clocotită peste el timp de 20 de minute, apoi scurgeți apa și adăugați cerealele umflate în carnea tocată (600 g).
- Tocați mărunt 1 ceapă, o legătură de pătrunjel și coriandru.
- Carnea tocată cu orez se combină cu ceapa tocată și ierburi. Se adauga sare si piper negru dupa gust.
- Pe partea lată a frunzei de struguri se pune o lingură de umplutură, după care se înfășoară, ca o sarmală tradițională.
- Produsele formate sunt așezate într-o cratiță șise toarnă cu sos. Pentru a-l prepara se prajesc 2 cepe in ulei vegetal, se adauga 6-7 rosii tocate, sare si piper. Imediat ce roșiile încep să se sucească, se toarnă 200 ml bulion. Se adauga imediat hamei suneli (2 linguri) si cativa catei de usturoi.
- Dolma în frunze de struguri se gătește aproximativ 45 de minute sub capac la foc mic. Se serveste cu sos de rosii in care a fost inabusit.
Reteta Dolma intr-un aragaz lent
Un asistent de bucătărie face viața mult mai ușoară pentru gospodinele din bucătărie. Nu este dificil să gătești dolma în ea, ca într-o cratiță cu pereți groși pe aragaz:
- Mai întâi trebuie să faceți umplutura. Pentru a face acest lucru, amestecați carnea tocată (400 g) cu ceapa călită, orezul crud spălat (3 linguri), sare, ierburi tocate mărunt și o bucată de unt (40 g).
- Întindeți umplutura peste frunze proaspete sau sărate.Înfășurați produsele ca sarmale tradiționale și trimiteți-le în bolul cu mai multe gătite. Dolma trebuie distribuită într-un multicooker în straturi, iar între fiecare dintre ele nu uitați să puneți felii de lămâie.
- Turnați apă peste vas, astfel încât să acopere abia produsele.
- Setați modul de gătit „Tocană” pentru 90 de minute. După timpul specificat, vasul va fi gata.
Dolma la cuptor
Mai jos vă oferim o rețetă pentru prepararea unui preparat oriental nu pe aragaz, ci la cuptor:
- Pentru dolma se iau 5 linguri de orez fiert la abur si 300 g carne de vita tocata.
- Ceapa pentru umplutura se caleste in prealabil in ulei vegetal pana se rumeneste. Imediat ce prajitura de legume s-a racit, se combina cu masa de orez si carne.
- După gust, adăugați sare, piper, ierburi, hamei suneli la umplutură.
- Carnea tocată pregătită este așezată în mijlocul unei frunze de apă clocotită sau sărată și înfășurată într-o rolă. Toate produsele sunt formate în același mod.
- Dolma este așezată într-o tavă de copt și umplută cu apă. De sus, vasele se acoperă cu un capac sau se strâng cu folie.
- La cuptor la temperatura de 170 de grade se fierbe dolma, ca pe aragaz, timp de 1 ora. Felul finit este servit cu sos.
Postul Dolma
Următorul fel de mâncare vă va ajuta să vă diversificați dieta de post. Umplutura de dolma de casă conține doar orez, ierburi și condimente. Dar acest fel de mâncare se dovedește a fi nu mai puțin satisfăcător și gustos.
Pentru a pregăti umplutura într-o tigaieceapa calita (2 buc.) in ¼ cana de ulei de masline. După câteva minute, se adaugă orezul spălat în apă curată (2 ½ căni). De îndată ce uleiul este absorbit în cereale, puteți adăuga apă (2 linguri) și adăugați sare. În continuare, orezul va fi gătit într-o tigaie sub capac până când tot lichidul este absorbit. Adăugați în masa răcită ceapa verde, mărar, câteva frunze de mentă și pătrunjel. Umplutura finită este înfășurată în frunze.
Dolma este așezată într-o cratiță cu fund gros. Deasupra se stoarce zeama de la doua lamai si se adauga o cana de ulei de masline. Dolma se umple cu apă și se trimite la aragaz timp de 1 oră.
