Cada nação tem pratos que você podechamá-los de marca registrada de sua cozinha nacional. Para os ucranianos, são bolinhos e um porco com raiz-forte; para os moldavos - canjica e zama, para os russos - sopa de repolho e bolinhos. E entre os povos do Cáucaso, em particular entre os georgianos, o prato mais famoso é considerado sob um nome estranho e até engraçado - "tabaco de frango".
"Tabaka" ou "tapaka" - o que é correto?
Sim, sim, e essa pergunta não é acidental!Por que - agora você vai entender. Por muito tempo, o frango ao tabaco foi cozido em uma frigideira, mas não simples, mas especial, especial. É chamado de "tapa" em georgiano. Este é um recipiente profundo e de paredes espessas que aquece bem e uniformemente de todos os lados, e é projetado especificamente para o tratamento térmico de toda a carcaça das aves. Portanto, o nome do prato, traduzido das línguas caucasianas, não soa "frango de fumo na panela", mas "frango tapaka", ou seja, "frito na tapa". Porém, ou não entender, ou não ouvir, ou adaptar a fala alheia à sua própria língua, mas este excelente alimento passou a ser chamado como é conhecido em todo o mundo. E em qualquer cardápio de restaurante, no sortimento de cafés, bares, cantinas, está escrito assim: “Frango de fumo na frigideira”.
Tapa
Como já descobrimos, trata-se de uma espécie de frigideira.Inicialmente eles eram feitos de pedra, então, naturalmente, os georgianos começaram a usar o ferro fundido. Em uma tapa pesada, o fundo é moldado com uma superfície nervurada para que a carne não grude ou queime. As dimensões do prato são tais que não só o frango ao tabaco em uma panela, mas também um frango grande, pato ou ganso podem ser cozidos nele. Segundo as tradições nacionais, era costume levar o assado para a mesa diretamente nos utensílios em que era frito. Uma tampa maciça e pesada também foi presa à tapa. Ela teve que pressionar a carne com força até o fundo para que assasse bem. É claro que esses dispositivos só podem ser encontrados em cozinhas profissionais, mas não em donas de casa modernas. No entanto, o prato em si - o famoso "frango com fumo na frigideira" - não goza de menos fama e popularidade em nosso tempo do que há cem ou duzentos anos!
Preparação de aves
Não só pratos, mas também o pássaro deve serpreparado de maneira especial para que o prato fique como é feito no Cáucaso. Portanto, antes de dizer como fritar um "fumo de frango", devo dizer algumas palavras sobre a fase preliminar.
A carcaça deve ser limpa, as pernas e a cabeça removidaspescoço, interiores. Em seguida, ele precisa ser cortado ao longo do esterno. Afinal, o frango deve ficar deitado na frigideira. Além disso, devem ser feitos cortes na pele para prender as pontas das asas e das pernas: não devem subir durante a fritura.
Nuances
Na Geórgia "tabaka de frango" (receita clássica)é um produto semiacabado para a preparação posterior de pratos nacionais de carne. Portanto, antes de colocá-lo na frigideira, o pássaro é simplesmente bem salgado e esfregado com pimenta. Em seguida, colocam na tapa com óleo quente, tampe bem com uma tampa (se não tiver um adequado, pegue um prato fundo e cubra, pressionando com uma carga por cima). E em fogo médio, frite primeiro de um lado até que uma crosta acastanhada apareça, depois vire para o outro lado. Se for preparado como um prato independente "fumo de frango", a receita clássica recomenda o uso de temperos: manjerona, coentro, lúpulo suneli, manjericão, etc.
"Tabaka de frango" comum
Se você decidir servir este prato à mesa comdecore, então você vai precisar: carcaça de frango, 3-4 colheres de sopa de ghee, sal a gosto, 0,5 colher de chá de pimenta vermelha moída. Seu futuro frango de tabaco (receita da frigideira) deve ser fatiado, cortado ao longo do peito. Use um martelo de madeira para bater levemente nas costas e nas juntas. Comprima as pontas das asas e as pernas. Esfregue a pele com sal e pimenta. Numa frigideira derreta a manteiga, coloque o frango de cabeça para baixo, tampe e coloque a opressão na tampa. Faça o fogo moderar. Frite por cerca de 30-40 minutos. Verifique a prontidão desta forma: enfie um garfo ou um espeto de madeira na carne. Se entrar com facilidade e o suco sair límpido, considere que o frango à base de tabaco (receita na frigideira) está pronto. Se a carne estiver áspera ou o suco ficar rosado, deixe repousar no fogo por alguns minutos. Em seguida, transfira a ave para um prato raso (inteiro ou dividido em porções), polvilhe com ervas. Coloque ao lado os ramos de salsa e aipo, pepinos e tomates frescos, rabanetes, cebolas jovens e alho com penas. Ou rale o rabanete preto, adicione um pouco de sal, polvilhe com vinagre, tempere com óleo vegetal e sirva. Arroz cozido ou batatas fritas são adequados como acompanhamento. Você também pode fazer purê.
"Tabaka de Frango" com Legumes (Borani)
Cozinhar tabaco de frango em uma panelaAs receitas georgianas costumam ser combinadas com legumes cozidos. Este prato é chamado de borani. Espinafre, legumes e berinjelas são considerados ingredientes vegetais. Oferecemos um exemplo de tal prato. Necessário: 1 ave, 10 azuis de tamanho médio, 7-8 cebolas, 100-150 g de óleo vegetal, coentro picado e manjericão (2 colheres de sopa cada), uma pitada de hortelã, açafrão, canela, cerca de 2 colheres de chá de sal. Você conhece a receita básica para fazer frango à base de tabaco. Mas sobre berinjelas deve ser dito separadamente. Primeiro, remova a casca deles. Corte os vegetais descascados em círculos (em pedaços pequenos) e sal para liberar o amargor. Deixe assim por 10 minutos, depois esprema (não só o amargor vai embora, mas também o sal em excesso). Pique a cebola em rodelas, coloque no azeite aquecido, acrescente as berinjelas, frite bem com ervas frescas. Quando os vegetais e a carne estiverem prontos, faça o seguinte: coloque metade dos azuis no fundo do prato, depois o frango, dividido em porções, e novamente a berinjela por cima. Polvilhe com açafrão e canela. Incrivelmente delicioso! Você pode servir com alho amassado ou molho de tomate.
"Tabaka de frango" com crosta crocante
O principal charme dos pratos fritos é o incrívelcrosta, esmagamento apetitoso nos dentes. Como você assa um "frango de tabaco" para que fique realmente dourado e não queimado? A receita é a seguinte: corte e prepare a carcaça, dê-lhe uma forma plana. Tempere com sal, esfregue com dentes de alho picados (para dar sabor), depois pincele generosamente por fora e por dentro com creme de leite ou maionese. Coloque na gordura quente (manteiga), cubra com uma tampa pesada e frite, virando na hora, até ficar cozido. Você ficará agradavelmente surpreso com o resultado. Sirva com a carne o tradicional tkemali ou o molho de nozes de alho. Ketchup também está bom. Coloque o frango em um prato forrado com folhas de alface. Você pode dividir imediatamente em porções. Alternativamente, polvilhe com alho amassado e polvilhe com suco de romã. Espalhe as sementes de romã (e mais) na carne e à volta na salada. Ao colocar as porções nos pratos, certifique-se de adicionar um pouco também. Assim, irá enfatizar o sabor agradável da carne grelhada.
"Tabaka de frango" com miúdos
O que há de novo neste prato para você?Você já aprendeu as técnicas básicas. Assim que você começar a colocar a carcaça de uma ave quebrada na panela, coloque também o pescoço, as pernas, o fígado, o estômago e o coração em volta dela. Apenas sal e pimenta as miudezas e esfregue o frango com açafrão, acrescente sal e temperos, tornando a carne bastante picante. Frite, pressionando a carcaça firmemente para o fundo. Quando você virar, vire o resto do prato também. Mantenha o fogo baixo para evitar que o fígado queime. O tempo de cozimento é de 45-55 minutos. Polvilhe com ervas picadas ao servir.
