Ikke alle vet hva fersk kjøtt betyr. Noen mener at dette konseptet er et kjennetegn på det beste og ferskeste produktet, og de prøver å kjøpe det først. Men er det sant?
Kjennetegn på ferskt kjøtt
Hovedegenskapen til slikt kjøtt er den høyestefriskhet. I samsvar med GOST parres det i løpet av de første halvannen timen etter slaktingen av dyret. I praksis er tidsintervallet der produktet blir henvist til dette termiske trinnet noe lengre - opptil fire timer.
Kjøttet er preget av en inhomogen tilstand av fibrene, med overdreven spenning noen steder, observeres vannighet. Det er ingen karakteristisk lukt. Koker du det, blir buljongen overskyet.
Kjøtt trenger litt tid til å "modnes"og gå til den kjølte kategorien. Perioden som kreves for dette avhenger av hvilket dyr det dampede kjøttet er. Svinekjøtt vil for eksempel nå ønsket tilstand om en uke. Kyllingen trenger bare et par dager. Og biffen modnes om en måned.
Modent kjøtt er forskjellig fra ferskt kjøtt. Fargen og strukturen på musklene endres, fibrene blir mykere. En tørket skorpe observeres på toppen.
Hvor brukes dampet kjøtt?
Dampet kjøtt anbefales ikke å steke eller koke,det er ikke egnet for grillmat. Uansett tid brukt på varmebehandling, vil den forbli tøff og smakløs. Selv en lang tid i marinaden vil ikke forbedre smaken. Og det er lite sannsynlig at det vil være mulig å finne kjøtt fra bare et drept dyr som er til salgs.
Men det er noen typer produkter for fremstilling som bare kjøtt fra slaktet storfe brukes. Dette er wieners og pølser, pølser.
Enkelt trinns kjøling
For at det dampede kjøttet skal modnes, men ikke ødelegges, bør det underkastes en avkjølingsprosedyre. Det er flere måter. En av de mest brukte er kjøling i ett trinn.
Prosedyren innebærer plassering av ferskt kjøttinn i kjøleskapet med en lufttemperatur lik null. På grunn av dette tar det mer tid for kjøttet å avkjøles til ønsket temperatur (minst en dag), noe som fører til en økt prosentandel av krymping. Det er ikke overraskende at vekten av ferskt kjøtt er større enn kjølet kjøtt, siden overflødig vann kommer ut av det under modning. Vekttap med denne teknologien kan være opptil 2% (normalt). I praksis kan det være høyere. Med store volumer er det et betydelig tap.
Med et stort produksjonsvolum er det nødvendig å ha et tilstrekkelig antall kjølekamre, noe som krever ekstra investering og plass for plassering.
Kjøling av ferskt kjøtt er assosiert med en jevn tildekking av kadaveret med en ganske tett skorpe. Med økt fuktighet kan den bli tykkere, noe som er skadelig for produktet og reduserer holdbarheten.
Denne metoden har ikke bare ulemper, men ogsåbetydelig fordel. Siden avkjølingen skjer gradvis over lang tid, blir muskelmassen avslappet uten risiko for sammentrekninger.
To-trinns kjøling
Det kalles også blast chilling-teknologi.Kjøling av ferskt kjøtt på første trinn skjer med luft under forhold med negative temperaturer. Hvis strømmen av kjøttkropper, som er festet til luftbåndet, er konstant, endres heller ikke temperaturen inne i kammeret. For å avkjøle kadaver av forskjellige husdyr, kreves det individuelle temperaturforhold. Så for svinekjøtt, bør de være mellom -6 og -12 grader. Fremgangsmåten tar omtrent 2 timer. Biffen avkjøles ved høyere temperatur - fra -3 til -5, i omtrent 5 timer.
Nedkjøling minimerer raskt vekttap. Vanligvis er de i området 1-1,5%.
På andre trinn plasseres godt avkjølt kjøtt i kjøleskap i omtrent en dag med en temperatur inne i kammeret på omtrent null.
Som et resultat av denne teknologien, kjøttfår et utmerket utseende og lengre holdbarhet. Dette skyldes også dannelsen av en veldig tynn skorpe som er i stand til å føre oksygen.
Hvis selgeren hevder at han selger akkurat fersk kjøtt i markedet eller i butikken, bør du ikke stole på ham. Dette er ikke noe mer enn et reklamestunt.
