Gjær er naturlig unicellularmikroorganismer som brukes til baking av bakervarer, samt til produksjon av øl og vin. Det er takket være deres deltakelse at deigen løsnes. Denne prosessen forbedrer smaken til det ferdige produktet. Gjærenzymer forårsaker alkoholgjæring i deigen. Resultatet av denne reaksjonen er produksjonen av oksygendioksid. Dette elementet bidrar også til å gi deigen en porøs struktur, løsne den. I løpet av livet bruker encellede organismer sukker, og bidrar dermed til omdannelsen til karbondioksid og alkohol. Deigen, som et resultat av denne prosessen, får en sprudlende, løs tekstur og en karakteristisk syrlig smak.
Gjær er en levende mikroorganisme.I denne forbindelse bør de ikke blandes med vann, hvis temperatur overstiger femti grader, og også fryse flere ganger. Mikroorganismene som utgjør gjæren tåler ikke slike prosedyrer og dør.
Den moderne matindustrien produserer tre typer produkter beregnet på bakervarer. Disse inkluderer:
- presset fersk;
- aktiv tørrgjær;
- øyeblikkelig (hurtigvirkende).
Komprimert gjær er et ferskt produkt.De har en lys farge med en gråaktig eller gulaktig fargetone. Det karakteristiske tegnet på friskheten til dette produktet er fraværet av muggavleiringer, samt forskjellige typer striper og mørke flekker på overflaten. I dette tilfellet skal gjæren ha en spesifikk lukt, som vagt minner om frukt. Før bruk er den nødvendige delen av produktet oppløst i varm væske.
Tørr gjær kan være i form av korn,vermicelli, granulat eller pulver. Blandinger av alle disse typene kan være i salg. Fargen på et slikt produkt er vanligvis lysebrun eller lysegul. Pulverisert gjær kan produseres som aktive eller hurtigvirkende produkter. Forskjellen deres ligger i tørkemodus og påføringsmetoder.
Aktiv tørrgjær er tilgjengelig i form av granuler,har en rund form. For å aktivere mikroorganismene i produktet, må du først løse det opp i væsken. For å elte gjærdeigen blandes tørr gjær, mykgjort i vann, med mel og alle ingrediensene som er nødvendige for å oppnå ferdige bakevarer.
Øyeblikkelig (hurtigvirkende) tørrmikroorganismer trenger ikke en aktiveringsprosess. Slik gjær blandes med mel uten forutgående mykning i en væske. Dette fremskynder selve deig-elteprosessen betydelig.
Matindustrien produserer ogsåalkoholgjær. Dette produktet er ment for hjemmebryggeproduksjon. Slike gjær er i stand til å forårsake de mest aktive gjæringsprosessene på grunn av at de ikke blir ødelagt av alkoholens innvirkning på dem. Mikroorganismene i dette produktet har blitt avlet for å produsere hjemmelaget alkohol av høy kvalitet. Dens smak er ifølge eksperter en størrelsesorden høyere enn smaken av måneskinn laget på grunnlag av vanlig bakegjær.
