Amberrik abborørør

Mange krangler om fiskesuppe ogøre fra elveabbor. Oppskriften på den andre retten er veldig spesifikk. Hvis vi bruker ulike grønnsaker i supper - gulrøtter, hvitløk, sellerirot og lignende, så aksepterer øret bare en ekstra ingrediens - poteter. Ivrige fiskere tror at luktende grønnsaker bare overskygger den ekstraordinære smaken til hovedingrediensen. I ukrainsk mat putter de tradisjonelt en håndfull frokostblandinger (bokhvete eller hirse) i øret, og på russisk er det kanonisk å slukke et brennende merke i en gryte – for å gi retten en lukt av røyk.

Det er en nyanse til.Tilberedning av fiskesuppe fra abbor krever fjerning av bare innvollene og gjellene. Mens i fiskesupper renses kadaveret for skjell. Hvis vi allerede snakker om kanonene til russisk mat, kan vi ikke unngå å nevne det såkalte "trippeløret". De begynner å koke den med en tredjedel av fangsten. Så tas fisken ut, buljongen filtreres og en del til kastes i pannen. Deretter gjøres samme prosedyre med den resterende andelen av fisken. Det er også det "kongelige øret". Det er da alle småtingene tas fra buljongen, og biter av edelfisk - stør, laks eller ørret - legges i buljongen. Men nå skal vi lage en vanlig fiskesuppe, fra en enkel elveabbor. Jeg legger bare merke til at jo mindre fisken er, desto smakfullere blir retten.

Det er nok teori, la oss gå videre til praksis.Vi tar ut en stor gryte der abborøret vårt skal tilberedes. Vi legger den sløyde fisken der og fyller den med kaldt vann. Væskenivået bør stige over abborene med bare en og en halv centimeter, ikke mer, ellers får vi ikke rikdom. Vi setter fyr på gryta. Så snart det koker i pannen, reduser varmen og fjern skummet med en hullsleiv. Det er en debatt blant gourmetfiskere om "støy" i øret er gunstig eller ikke. Noen mener at retten kommer uklar fra ham. Andre tar til orde for at skummet gir fett. La oss ta et kompromiss: vi fjerner støyen, men vi vil også kaste en uskrelt (men vasket) løk i kokende vann.

Vi har sju minutter på å rense og kutte.store stykker av to eller tre poteter. Vi legger et dørslag i en annen panne, hvor øret fra abboren allerede er tilberedt. Vi filtrerer buljongen. Vi kaster løken og fjerner skjellene fra fisken med gummihansker. Den skreller veldig lett, flyter bare under fingrene. Hvis du ikke har hansker, kan du bare vente til sittebenkene er avkjølt.

Vi setter den silte buljongen tilbake på bålet.Kast hakkede poteter i den. Noen tror at gulrøtter ikke vil skade der heller, men jeg gjentar, dette er ikke kanonisk. Så vi vil bli trukket til løk, hvitløk, persillerot og, du skjønner, ikke et øre fra en abbor, men en fiskesuppe kommer ut. Dette er selvfølgelig ikke en katastrofe, det er også velsmakende, men likevel ikke det samme. Og derfor vil vi begrense oss til poteter. Vi tillater oss bare et klassisk sett med krydder: to laurbærblader, fem pepperkorn, salt.

Når potetene er nesten klare, er det på tidefest til den en rengjort og vasket igjen (for å fjerne mulige vedhengende skjell) fisk. Etter det er det nødvendig å lage mat i ytterligere tre minutter, ikke mer, slik at skrotten ikke begynner å spre seg til uestetiske flak. Slå av brannen under pannen, la stå en stund. Abborøre er klar! Hakk persille eller dill. Hell suppe i boller. Dryss med urter. God appetitt!