Meer recentelijk werd botvinya als een parel beschouwdRussische keuken. Elke huisvrouw wist hoe ze het moest koken. Het was door haar vermogen om botvinya te koken dat de culinaire vaardigheden van de gastvrouw werden beoordeeld, wat tot uiting kwam in de mondelinge folklore - het gezegde "Wat is Ustinya, zo is haar botvinya".
Het woord botvinya komt van het woord tops.Vroeger werden in Rusland zuring, jonge brandnetels, wortel en bietenblaadjes gebruikt om verschillende gerechten te bereiden, met name het botvinya-recept waarvoor in de loop van de tijd was vergeten, werd van hen bereid. Nu verschijnt dit prachtige gerecht steeds minder op onze tafels en is het bijna volledig verdwenen vanwege de hoge kosten, en meer vanwege het feit dat de kooktechnologie van dit gerecht behoorlijk bewerkelijk is.
Botvinha werd geserveerd als het eerste koude gerecht,of na de eerste hete. Voor botvinia werden alle groenten gekookt en vervolgens fijn en fijn gehakt met een mes en met kwas gegoten. Als je de gekookte bladeren door een zeef veegt of door een vleesmolen gaat, krijg je een puree soep, geen botvinia.
Compleet botvinia-recept dat zal worden beschrevenhieronder - een duur en moeilijk te bereiden gerecht, bestaande uit drie delen: botvinya, rood of witgekookte vis (zalm, stervormige steur, steur) en in kleine stukjes ijs gehakt, die periodiek aan de botvinya worden toegevoegd om het de hele tijd koud te houden. Daarom wordt een volledige botvinia geserveerd aan één persoon in drie kopjes met twee lepels - voor de botvinia en voor het ijs, en één vork, die wordt gebruikt voor de vis. Bij botvinia wordt alleen roggebrood geserveerd.
Het visgedeelte van de botvinia bestond uit meerderesoorten rode of witte vis en vlees van rivierkreeften of krabben, evenals garnalen. Maar weinigen konden zich zo'n dure vis veroorloven, dus kookten ze soms de zogenaamde onvolledige botvinya zonder vis. In sommige recepten werd de botvinia vereenvoudigd.
Maar zo'n onvolledig botvinya-receptbevat de vervanging van sommige producten door andere of is bereid zonder vis, is niet aantrekkelijk omdat de ware smaak van het gerecht wordt verstoord en het verandert in een gewone koude zomersoep, zoals een recept voor koude bietensoep. Botvinha kan eenvoudig en dampig zijn. Beide soorten botvinia worden bereid op basis van kwas, dat noch zuur noch zoet mag zijn. Om kruiden aan de botvinia toe te voegen, worden citroensap en geraspte mierikswortel aan het kwas toegevoegd.
Voor een simpele volle botvinia heb je een liter brood nodigkwas, een glas wit okroshechny kwas, twee glazen gekookte zuring, een glas gekookte brandnetel, drie jonge bieten met toppen, verse komkommer, twee grote eetlepels geraspte mierikswortel, een halve citroen, een theelepel mosterd, een half glas groene uien, een theelepel zout en suiker, anderhalve eetlepel dille, een halve kilo vis en vier rivierkreeften.
Eerst moet je de groene massa bereiden envoeg er fijngehakte groene uien aan toe, voorgeraspt met dille en zout en ook fijngehakte bieten. Snijd de schil van de citroen, maal het in een kopje met suiker, voeg mierikswortel, mosterd en citroensap toe aan dit kopje, meng alles en giet in kwas, verkregen door beide soorten kwas te combineren. Nu moet de op deze manier verkregen kwasbodem worden gecombineerd met de loofmassa, de komkommer toevoegen, in kleine blokjes snijden en alles 20 minuten in de kou zetten zodat de zure bodem goed in de toppen wordt opgenomen.
Terwijl de botvinha wordt geïnfuseerd, koken we de visdeel van het. Om dit te doen, moeten kleine stukjes (elk 50 gram) van verschillende soorten vis van waardevolle variëteiten 10 minuten in kokend gezouten water met kruiden worden gekookt.
Gestoomde botvinia waarvan het recept uit een eenvoudigbotvinia onderscheidt zich door de aanwezigheid van een dampende zuurdesem gemaakt van gezuurd deeg en bloem. Het stomen gebeurt van tevoren, een dag voordat de botvinia gaar is. Om het voor te bereiden, wordt roggemeel verdund met water in een kleine aarden pot en gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven geplaatst.
Een hardnekkig mengsel wordt door een zeef gefilterd envoeg fijngehakte gekookte bietentoppen toe, doe alles in een geëmailleerde kom en giet het kwas dik en laat een dag zuur. Vervolgens wordt het stomen verdund met kwas en worden andere componenten toegevoegd.
De naam suggereert dat dit een eenvoudig gerecht is, maarhoeveel subtiliteiten! Sommige huisvrouwen kunnen zich misschien niet eens voorstellen dat recepten met bieten zo complex en tijdrovend kunnen zijn. Blijkbaar was de complexiteit van koken de belangrijkste reden dat zo'n lekker en gezond gerecht als botvinia onverdiend werd vergeten.
