Kas yra dolma?Pavadinimas kilęs iš turkų kalbos veiksmažodžio „dolmak“, reiškiančio „būti kimštam“. Tai visa grupė patiekalų iš įdarytų daržovių ar lapų, kurių receptai atsirado buvusios Osmanų imperijos ir jos apylinkių virtuvėse.
Šiandien šis patiekalas simbolizuoja graikų irTurkijos virtuvė, jos taip pat galima rasti Balkanuose, Kaukazo šalyse, Rytų Viduržemio jūros pakrantėse, Viduriniuose Rytuose, Centrinėje Azijoje, Šiaurės Afrikoje ir Vakarų Viduržemio jūros pakrantėse.
Dolma yra plačiai paplitusi Azerbaidžane irArmėnija, kur įprasta jį virti su vynuogių ar laukinių šilkmedžio lapais. Tačiau yra receptų su mangoldų lapais, kopūstais, artišokais, bulvėmis, baklažanais, svogūnais, cukinijomis, paprikomis, burokėliais, taip pat figomis ir džiovintais abrikosais.
Azerbaidžaniečių nacionalinis patiekalas
Kaip minėta aukščiau, garsiausiasdolmos receptas azerbaidžaniečių kalba - naudojant vynuogių lapus. Įdarą gali sudaryti mėsa arba daržovės. Mėsos patiekalas dažniausiai patiekiamas šiltas arba karštas, dažnai su padažu, vegetariškas – šaltas. Abi rūšys dažnai valgomos su jogurtu ir česnaku.
Azerbaidžaniečių patiekalas dolma nėra lengvasįdaryti vynuogių lapai. Ruošdami šį patiekalą žmonės taip pat pradeda nuo cukinijų, baklažanų, pomidorų ar kopūstų. Tradiciškai įdaras naudojama malta ėriena, ėriena ir (arba) jautiena, ryžiai, svogūnai ir žolelės.
Azerbaidžaniečių dolmos receptas apima keturias veisles:
- iš baklažanų,
- iš saldžiųjų pipirų,
- iš pomidorų,
- iš vynuogių lapų.
Azerbaidžane to neįmanoma įsivaizduotišventinis stalas be šio patiekalo. Dolma yra tokia populiari, kad šalies Kultūros ir turizmo ministerija šiuo metu svarsto įtraukti ją į UNESCO sąrašą kaip Azerbaidžano kulinarinę tradiciją, kuri gali tapti pasauliniu kultūros nematerialiu paveldu.
Kaip virti šį patiekalą
Dolma iš vynuogių lapų azerbaidžanietišku stiliumi yra tiesiog paruošta. Tam jums reikės:
- 500 gramų ėrienos arba jautienos,
- 1 svogūnas, smulkiai pjaustytas,
- 2/3 puodelio ryžių,
- 1 ryšelis kalendros, smulkiai pjaustytos
- 1 nedidelis ryšelis krapų, susmulkintų
- 15 šviežių mėtų lapelių, susmulkintų
- 1 šaukštelis arbatinis šaukštelis,
- 1/4 šaukštelio arbatinio pipiro,
- 65 šviežių vynuogių lapų (arba konservuotų)
- 4 šaukštai sviesto, lydyto
- 1/2 stiklinės vandens,
- česnakinio jogurto (1/2 puodelio natūralaus jogurto sumaišyti su 2 skiltelėmis česnako, susmulkinta).
Virimo procesas
Dideliame dubenyje sumaišykite maltą mėsą, svogūną, ryžius, šviežias žoleles, druską ir pipirus ir energingai minkykite 5 minutes.
Jei naudojate šviežius vynuogių lapus, 10 jų 2 minutes nuplaukite dideliame puode su verdančiu vandeniu. Taip jie suminkštės ir bus lengviau sukti. Nupjaukite stiebus ir kietas dalis.
Jei naudojate konservuotus lapus,Įdėkite juos į didelį kiaurasamtį ir gerai nuplaukite šaltu vandeniu. Jei jie per tiršti, blanširuokite verdančiame vandenyje kaip šviežius, bet tik minutę, tada nukoškite.
Vynuogių lapą padėkite ant blizgančios pusėsnuleiskite ant lentos arba delno ir padėkite 1 arbatinį šaukštelį įdaro prie stiebo pagrindo. Užlenkite apatinį lakšto galą, tada šonus per įdarą ir susukite į ritinį. Pakartokite tai su visais lapais. Tada gabalėlius sudėkite į keptuvę ar prikaistuvį aukštu krašteliu arti vienas kito. Jei reikia, galite juos sluoksniuoti. Jei naudojate šviežius vynuogių lapus, tarp kiekvieno sluoksnio pabarstykite šiek tiek druskos. Ant viršaus užpilkite ištirpintą sviestą ir įpilkite vandens.
Jei reikia, uždėkite nedidelį dangtelįarba lėkštę ant dolmos viršaus, kad produktai būtų tvirtai laikomi ir jie neatsidarytų. Padėkite ant viryklės ir užvirinkite. Sumažinkite ugnį iki mažos arba vidutinės ir virkite 1 valandą 30 minučių arba tol, kol lapai suminkštės.
Azerbaidžanietiškos dolmos receptas: antrasis variantas
Yra daug šio patiekalo veislių, įskaitantįskaitant tarp klasikinių rūšių. Žemiau pateiktas receptas yra tankesnis ir riebesnis patiekalas, palyginti su pirmuoju variantu. Tam jums reikės:
- 150 gramų vynuogių lapų,
- 500 gramų maltos mėsos iš ėrienos ir jautienos mišinio (santykiu 1:1),
- 200 gramų svogūnų,
- druskos ir pipirų,
- 1/2 arbatinio šaukštelio ciberžolės,
- 1/2 šaukštelio arbatos cinamono,
- šviežios žolelės - kalendra, krapai, mėtos ir peletrūnai,
- 50 gramų trumpagrūdžių ryžių,
- 50 gramų avinžirnių,
- 80 gramų ėrienos riebalų.
Kaip tai padaryti?
Kaip tokiu būdu paruošti azerbaidžanietišką dolmą? Išimkite riebalus iš šaldytuvo, kol jie pakankamai suminkštės.
Jei naudojate šviežias žoleles, jas nuplaukite irsmulkiai sukapoti. Ryžius nuplaukite, bet nevirkite iš anksto. Savo ruožtu avinžirnius pirmiausia reikia išvirti, tada kiekvieną žirnį perpjauti į dvi dalis.
Sumaišykite maltą mėsą ir susmulkintą svogūną rankomis. Suberkite ryžius, pjaustytas žoleles ir džiovintus prieskonius, druską ir pipirus, avinžirnius ir riebalus. Kruopščiai išmaišykite.
Naudojant šviežius vynuogių lapusnuplaukite ir išdžiovinkite juos. Jei naudojate konservuotus, sudėkite juos į didelį dubenį, įpilkite karšto vandens ir palikite 2–3 minutes, kad suminkštėtų. Nukoškite lapus.
Paimkite lakštą, į vidurį įdėkite faršo gabalėlį ir užlenkite kampus žemyn, tada pakelkite į viršų ir susukite į rutulį. Pakartokite tai su kiekvienu lapu.
Įdėkite dolmą į storadugnę keptuvę.Ant gabalėlių padėkite apverstą desertinę lėkštę arba lėkštę, o ant viršaus padėkite sunkų daiktą, pavyzdžiui, akmenį. Tai padeda sustabdyti dolmos išsiskleidimą gaminant. Į keptuvę įpilkite vandens pagal gaminio lygį.
Užvirinkite.Sumažinkite ugnį ir troškinkite nuo vienos iki pusantros valandos, kol mėsa ir ryžiai iškeps. Norėdami patikrinti, ar kepimo metu pakanka druskos ir prieskonių, įmerkite duonos gabalėlį į keptuvėje esantį skystį ir ragaukite.
Patiekalas patiekiamas su jogurtu, sumaišytu su smulkiai pjaustytu česnaku ir šviežia duona.
Azerbaidžanietiško stiliaus daržovių dolma
Kartais mėsa nenaudojama, o kopūstų ar vynuogių lapai užpildomi daržovių įdaru. Šis patiekalas vadinamas „nuoga dolma“. Norėdami tai padaryti, jums reikės:
- 200 gramų ryžių,
- 4 svogūnai,
- vynuogių lapai,
- 200 gramų kaštonų,
- 120 gramų sviesto,
- 200 gramų pomidorų arba 1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos,
- 80 gramų arba 1 krūva kalendros,
- 200 gramų jogurto,
- 4-5 skiltelės česnako,
- cinamono, druskos ir pipirų.
Vasaros dolma ruošiama azerbaidžanietišku stiliumitokiu būdu. Susmulkinkite svogūnus ir žoleles. Nuplaukite ryžius. Suberkite nuluptus ir susmulkintus kaštonus, pomidorus (pomidorų pastą), aliejų, pipirus ir druską. Svogūną, žoleles ir ryžius ir gerai išmaišykite. Įmerkite vynuogių lapus į verdantį vandenį, nuimkite stiebus ir kiekvieną apvyniokite kvadrato formos įdaro gumuliu. Dėkite dolmą į puodą, įpilkite vandens, uždenkite lėkšte ir troškinkite 1 val.
Patiekite šį patiekalą apibarstę cinamonu, kartu su jogurtu, sumaišytu su smulkiai pjaustytu česnaku.
Variantas su žuvimi
Azerbaidžaniečių dolmos recepte gali būti naudojama ne tik mėsa ir daržovės, bet ir žuvis. Šiam patiekalui jums reikės:
- 400 gramų bet kokios žuvies filė,
- 40 gramų svogūnų,
- 180 gramų vynuogių lapų,
- 80 gramų kalendros,
- 200 gramų jogurto,
- druska ir pipirai.
Išvalykite ir supjaustykite žuvį (geriausia omulį arbalydekos), tada sumaišyti su druska, pipirais, smulkiai pjaustytu svogūnu ir kalendromis. Nuimkite stiebus nuo vynuogių lapų ir minutei pamirkykite karštame vandenyje. Į kiekvieną lapelį suvyniokite apie 25-30 gramų įdaro ir dėkite į keptuvę. Supilkite sultinį, pagamintą iš žuvų galvų ir pelekų, ir troškinkite, kol išvirs. Patiekite su jogurtu atskirame dubenyje.
Variantas su svarainiais
Kitas autentiškas azerbaidžanietiško stiliaus dolmos receptas, kurio pagrindu naudojami svarainiai. Tam jums reikia:
- 400 gramų maltos ėrienos/ėrienos,
- 1600 gramų svarainių,
- 80 gramų lydyto sviesto,
- 100 gramų kaštonų,
- 50 gramų krapų,
- 20 gramų cukraus,
- druskos.
Įpilkite druskos, krapų ir nuluptų kaštonųmaltos mėsos, pakepinti aliejuje. Iš svarainio išpjaukite šerdis ir įpilkite vaisius įdaru. Dedame į puodą, supilame kepant faršą išsiskyrusį sultinį ir troškiname, kol patiekalas iškeps.
