종종 요리 아마추어가 멈추고,정결 한 소금이 필요하다는 것을 나타내는 제조법에 직면했다. 유태인이 아닌 사람들은 이국적이며, 얻기가 어렵고 일종의 신비한 재산을 소유해야한다고 의심하기 시작합니다. 인터넷에서 검색하고, 경험 많은 요리사에게 질문하고, 거의 회당 방문을하며, 소금을 정결 케하는 것이 무엇인지 찾아야합니다. 동시에 중요한 성분을 찾을 수없는 경우이를 대체하는 방법에 대한 연구가 진행되고 있습니다. 이러한 모든 어려움은 아무 것도 없습니다. 모든 것이 처음 보면 보이는 것보다 훨씬 간단합니다.
정결 한 소금 : 그것이 무엇이며 왜 그렇게 불리 웁니까?
먼저 신비한이 용어는 어떤 복잡한 양념도 함축하지 않습니다. 그것 아래에 모든 안주인이 사용하는 잘 알려진 NaCl이 있습니다. 단순히 특정 물리적 및 화학적 특성으로 인해, 정결 한 소금은보다 신속하고 효율적으로 삼투라고하는 과정을 수행합니다. 즉, 고기 섬유에서 액체를 추출합니다. 유대인 카슈 룻의 규칙에 따르면, 음식에 혈액을 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 그러므로 고기를 정결하게 만들기 위해 모든 피가 완전히 제거됩니다. 동물이 소금에 놓여지면 처음에는 시체와 병합됩니다. 동물은 소금에서 꺼내어 모든 잔해를 빼냅니다. 코셔 소금은이 사실에 가장 효과적으로 대처한다는 사실 때문에 그 이름이 붙었습니다.
그건 그렇고, 그것이 진정으로 될 수 있도록코셔, 생산의 모든 단계는 랍비의 면밀한 감독하에 수행되어야합니다. 코셔 소금을 전문점에서 구입하지 않으면주의 깊은 유태인이 요리하는 데 적합하지 않습니다. 이 조미료는 단순히 특정 물리적 및 화학적 특성에 해당합니다.
시각적 인 차이
평범한 소금을 만드는 데 필요한 속성은 무엇입니까?별도의 아종에서? 처음에는 그 결정의 크기와 모양. 코셔 소금 (사진)은 불규칙한 외형의 훨씬 크고 거친 알갱이를 가지고 있습니다. 표면적이 넓기 때문에 흡수성이 가장 좋습니다. 그것은 또한 더 빠른 용해도를 제공합니다. 과립의 크기 때문에 오해가 있습니다. 경험이 부족한 요리사는 정결한 소금이 "짠맛이 없다"고 믿기 시작합니다. 실제로, 그것에있는 염화 나트륨은 일반적인 요리에서와 동일하다. 결정체가 숟가락에 너무 단단히 싸여 있지 않아 결과적으로 소량의 수프에 보내집니다.
구성의 차이
다음으로 중요한 점은 화학입니다소금 성분. 일반 소금에 추가 구성 요소가 추가됩니다. 그들의 수는 엄격하게 규제되며 중요하지 않은 질량 분율을 구성합니다. 그러나 그들은 맛에 영향을 미칩니다 (숙련 된 사람의 경우). 따라서 고결을 방지하기 위해 나트륨 페로 시안화물을 미세 소금에 첨가하고 경화 속도를 늦추기 위해 황산나트륨과 규산 칼슘을 사용합니다.
요오드화 된 소금의 구성은 훨씬 더 복잡합니다. 갑상선 질환 예방을위한 요오드는 매우 필요하기 때문에 식염에 도입됩니다. 그러나 요오드화 칼륨은 매우 불안정한 화합물입니다. 수분과 열의 영향으로 분해되지 않도록 포도당-포도당이 조미료에 첨가됩니다.
코셔 소금의 경우 이러한 모든 첨가제는 완전히 불필요합니다. 거친 결정 모양으로 인해 케이크가 생기지 않아 거의 순수한 염화나트륨을 포함합니다.
요리 응용
요리사는 여러 가지 이유로 코셔 소금을 중요하게 생각합니다.
- 빠른 용해도. 그녀 덕분에 접시를 과염하기가 어렵습니다. 모든 소금은 나중에 과염되지 않고 거의 즉시 접시에 들어갑니다.
- 불필요한 풍미 부족. 이것은 화학 첨가물의 영향으로 요리의 "소리"를 바꿀 수있는 다양한 조미료가 관련된 경우 특히 중요합니다.
- 소금에 이름을 부여하는 건조 특성.
코셔 소금은 육류와생선 요리뿐만 아니라 모든 소금물을 요리 할 때. 따라서 거의 모든 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 코셔 소금을 찾을 수 없다면 식당은 "대체"로 적합하지만 "추가"가 아니라 거친 돌입니다. 물론 구성에 추가 구성 요소가 여전히 있으며 곡물이 충분히 크지는 않지만 가정 요리에 매우 적합합니다.
