훈제 생선.
흡연에는 두 가지 주요 방법이 있습니다.콜드 뷰는 어류의 흡연이 며칠 동안 20-40 도의 온도에서 일어나고 뜨거운 - 80-120 도의 온도에서 발생합니다. 상기 허용 기준, 최대 170 시간, 1.5 ~ 4 시간. 온도가 높을수록 습도가 낮을수록 연기가 많은 물질이 내부로 들어가 제품이 충분히 탈수됩니다. 완성 된 형태로, 물고기의 고기는 건조되고, 빽빽한 딱딱한 껍질로 덮여있어 모양을 유지하는 데 도움이되고 제품에 오염물이 침투하는 데 장애가됩니다. 의도 된 목적을 위해 스모그를 선택하기 쉽고, 선체 금속의 두께와 화재 안전 수준 (바람직하게는 높음)을 고려해야합니다.
연기
인사이드 должно попадать как можно меньше воздуха.연료 (나무 칩, 칩)의 연기가 나는 것을 관찰하고, 불을 지키지 않습니다. 야외에서 담배를 피우고 날씨가 젖거나 비가 오면 약간의 화염을 저장해야하지만 화염은 훈연장에서 조리 할 때 필요한 온도를 유지하므로 연기가 더 많이 발생합니다. 가장 가벼운 연기는 가벼우 며, 연기가 발생하는 장소에 매달려있는 공란을 볼 경우 제품의 가시성으로 밀도를 확인할 수 있습니다. 그러면 모든 것이 정상입니다. 포름 알데히드, 아세트산, 포름 알데히드, 페놀 및 기타 휘발성 물질은 흡연 제품의 효과를 나타냅니다.
소금에 절인 생선.
아니면 전체 소금으로 문지르면됩니다.물고기의 표면, 그리고 내부에서도. 뒤쪽이 두꺼운 물고기는 척추를 따라 자르고 소금을 문지른다. 지방질 고기 - 캐 필린, 고등어, 전갱이, 가자미,은 잉어, 소금으로 이미 문지른 메기는 추적 종이, 양피지로 옮겨야합니다. 법랑 냄비에 넣고 억압으로 무게를 잽니다. 냉동 생선의 염장은 5 ~ 7 시간 또는 하루보다 신선합니다. 소금에 절인 후 물고기 고기를 먹을 준비가되었습니다.
훈제 식품.
준비된 훈제 고기에는 연기가 나는 특성이 있습니다.냄새, 유쾌한 나무 - 기름 색깔, 특정한 맛. 페놀, 그 유도체, 알데히드 및 수지 성 물질의 특정 분획의 효과는 무엇입니까? 또한 포름 알데히드, 페놀, 크레졸, 자일 렌, 톨루엔, 껌 및 산성 연기가 소독 및 보존 효과를 나타냅니다. 훈제 제품은 의심 할 여지없이 (제품 내부의 온도를 측정하여 확인한) 요리 제품이며, 완전히 조리 된 것이므로 보관 기간을 실험해서는 안됩니다.
훈제시 색상에 어떤 영향을 줍니까?
훈제시 결과 색상을 조정할 수 있습니다.나무 연료의 종류에 따라 조리 시간 (타지 마세요), 연기에 수 지성 물질. 과일은 분홍색 - 노랑색, 마호가니 - 황금색의 밝은 색조를줍니다. 오크, 밝은 노란색에서 갈색 알더. 너도밤 나무, 린덴, 단풍 나무와 낙엽수는 가벼운 황금빛 황색입니다.
냉각, 저장.
조리법을 관찰하는 것이 바람직합니다.왜냐하면 그것들은 고기의 성질에 따라 계산되기 때문입니다. 뼈가없는 부드러운 고기는 뚜껑을 닫은 채로 연기 상자에서 조금 더 식는 것이 낫습니다. 그리고 다른 유형의 물고기는 빠른 냉각과 건조가 필요합니다 (끓는 물에 세밀한 피부 코팅을 할 수 없기 때문에). 조리 한 훈제 생선은 일반적으로 10-12 도의 온도에서 놀거나 (부드러움과 풍미를 유지하기 위해) 포장하고 4 ~ 7 일 동안 냉장고의 하단 선반에서 청소하십시오. 이 마지막 단계에서 훈제 제품의 습도와 적절한 "치는 소리"가 최종적으로 감소합니다.
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