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自宅でキャベツを発酵させる方法：レシピ

キャベツの発酵を最初に始めたにもかかわらず中華料理であるこの料理は何世紀にもわたってロシアの食生活に存在しており、あまりにも「ロシア化」されているため、オリジナルのロシア料理と考えられています。実際、ドイツ、ポーランド、ベラルーシ、ブルガリア、リトアニアなどの国々の人々は、キャベツを美味しく発酵させる方法と、キャベツから何を調理するかを知っています。アジアでは、ピリ辛の白菜キムチ漬けがとても人気があります。

それから何が作られるのでしょうか？

料理に詳しくない人は、ザワークラウトが料理に使われるのはごく限られているようです。古典的な酸っぱいキャベツのスープ、ビネグレットソース、伝統的な前菜、玉ねぎと植物油を添えたキャベツがきっと思い浮かぶでしょう。しかし、これは誤解です。ザワークラウトは、数多くの料理に欠かせない食材です。カツレツ、パンケーキ、ロールキャベツなどを作るのに使われます。餃子、パイ、サラダがそれを使って調理されます。キノコ、シリアル、野菜、肉、特にソーセージとよく合います。

したがって、ロシア人にとって、良い主婦であると主張する女性は、餃子を作ったりボルシチを調理したりする能力に加えて、自宅でキャベツを発酵させる方法を知る必要があります。さらに、この製品は多用途でおいしいだけでなく、非常に健康的でもあります。

メリット

ザワークラウトには、人間にとって必要な物質。その中でも注目されるのがプロバイオティクスとビタミンCで、プロバイオティクスはキャベツの発酵中に生成される有益な生きた細菌です。それらは消化器系の機能を正常化し、免疫力を高め、腸の保護特性を強化し、有害な微生物から体を守ります。

100グラムのザワークラウトには最大70個が含まれていますビタミンCはミリグラム含まれており、適切な条件下では製品は最大6か月間保存でき、その間ずっとアスコルビン酸は破壊されません。キャベツには、ビタミンCに加えて、カルシウム、鉄分、ナトリウム、ビタミンK、D、B、カロテン、アミノ酸、その他ビタミン欠乏症のリスクが特に高まる冬から春に必要な有用な要素が含まれています。

体重を減らしたい人にも非常に役立ちますキャベツの発酵方法を知る。結局のところ、100グラムには25キロカロリーしか含まれておらず、ビタミンはダイエットを簡単に克服し、プロバイオティクスは腸内細菌叢を健康にし、代謝を正常化し、体重減少を促進します。したがって、ザワークラウトは食事メニューやレンテンメニューに頻繁に登場します。

発酵

キャベツを発酵させる前に、調理中に何が起こるかを知っています。野菜の表面には乳酸菌が存在し、キャベツの果汁には糖分が多く含まれており、条件が整えば乳酸菌と相互作用する。発酵が始まります。乳酸菌は集中的に増殖し、有害な微生物をすべて破壊し、砂糖を乳酸に変換することでキャベツを保存し、親しみのある味にします。

サワードウの最適温度は17〜22度です℃。これより低いと乳酸菌の増殖が弱く、発酵がゆっくりと進みます。それが高い場合、微生物のプロセスが急速に進行し、キャベツは不快な味になります。このオプションは、キャベツを素早く発酵させる方法を探している人に選択できます。しかし、スピードのために味を犠牲にする価値はほとんどありません。

キャベツを正しく選べば、塩や砂糖を加えなくても発酵します。ただし、これらは次の 2 つの理由から追加されています。

まず、粉砕するときに、キャベツのジュースが出やすくなります。
第二に、最終製品の味が向上します。

キャベツが発酵したら、すべての微生物のプロセスを停止させるために、地下室や冷蔵庫などの涼しい場所に置きます。このような条件下では、キャベツはさらに1〜2週間「熟します」。

キャベツのセレクション

晩生品種はサワードウに最適ですキャベツ経験豊富な主婦は、白い葉を持ち、損傷や腐った部分のない、中型の強くて平らなキャベツの頭を選ぶことをお勧めします。彼らは最も多くの砂糖を持っています。緑の葉を持つ若い品種を発酵させることもできますが、一般に結果はあまり良くありません。このタイプのキャベツはなかなか発酵せず、苦味があり、柔らかくなることがよくあります。さらに、カリフラワー、芽キャベツ、白菜、赤キャベツも発酵させますが、これらのオプションはエキゾチックな料理とみなされます。

他の材料

にんじん。発酵プロセスを促進し、製品をより美味しく、より美しくするため、長い間古典的なザワークラウトに不可欠な要素となっています。レシピによってニンジンとキャベツの割合はかなり異なり、キャベツ10キログラムに対してニンジン300～400グラムが使われることもあります。ただし、同じ量を2キログラムのキャベツに加える場合もあります。
塩。適切な発酵のためには、ヨウ素を含まない通常の粗塩を製品1キログラムあたり20グラムの割合で摂取する必要があります。
砂糖。砂糖を必ず使用し、製品1kgあたり大さじ1〜2杯を加える人もいますが、砂糖は不要だと考える人もいます。好みの問題です。砂糖には 3 つの機能があります。マッシング中に果汁を放出するのに役立ちます。発酵プロセスを加速し、ザワークラウトにシャープでえぐみのある味を与えます。
スパイスとハーブ。昔行われていたように、キャベツを発酵させるには、キャラウェイシードを加える必要があります。辛味には唐辛子とニンニクを、香りにはフェンネル、月桂樹とスグリの葉、アニス、クローブ、ディルを加えます。

料理

キャベツを発酵させる容器はどれがいいでしょうか？原則として、容器は容積と材質の 2 つの基準に従って選択されます。ザワークラウトは、冷暗所の地下室で最長 6 か月間保存でき、その味と有益な特性が保たれます。したがって、このような場合は、大量に準備して立派な容器に保管する方が合理的です。冷蔵庫しかない場合は、冷蔵庫に収まる容器、たとえば瓶の中で発酵させる必要があります。

古来より製品を発酵させるのに最適な容器木製の樽または樽と考えられていました。それらは広く、化学的に中性で、直径が大きく、さらにキャベツに心地よい香りを与えます。しかし、高級樽は高価で、都会のアパートには置く場所がない。強い臭いのない食品グレードのプラスチックで作られた容器は、樽の優れた代替品です。利点: さまざまな容量、形状、低コスト、入手しやすさ、軽さ、強度。しかし多くの人は、プラスチックが製品に化学的な匂いや味を与えると信じて、プラスチックに対して偏見を持っています。

都市部の状況では最良の選択肢ガラス瓶が紹介されています。ガラス容器の中でキャベツを急速発酵させるのは難しくありません。ガラスは製品と反応せず、瓶はアクセスしやすく、掃除が簡単です。材料を入れて圧力をかけて押し込みやすいように、口が広い瓶を見つけることができます。ガラスの大きな欠点は壊れやすいことです。瓶が誤って割れた場合、健康を危険にさらさないように中身をすべて捨てなければなりません。

ザワークラウトにも使われるホーロー製のバケツや鍋は広々としており、製品に必要な圧力をかけるのが簡単です。しかし、発酵中に微生物が金属と相互作用し、有害物質がキャベツに入り、味が著しく悪化するため、エナメル質に欠けがあってはなりません。

いつ発酵させるのか？

通常、キャベツの発酵シーズンは秋に始まり、春に終わります。現時点では、最も適したキャベツの品種が熟し、発酵と製品の保管の両方に最適な温度の場所が家庭に現れます。ザワークラウトの品質は月の満ち欠けによって決まると考えられており、新月または月の満ち欠けの時期に調理するのが良いと考えられています。

サワー種の原則

キャベツを発酵させるレシピはたくさんありますが、それらはすべて、いくつかの共通かつ一貫した原則に従っています。

まず食べ物を準備します。キャベツは洗う必要がなく、上の葉を取り除いて容器の底に置くだけで済みます。
茎は捨てなければなりません。硝酸塩が溜まることが多く、硬いです。次に、キャベツの頭を細かく切り、ナイフまたはキッチン家電を使用してキャベツを千切りします。キャベツは千切りにしたほうが発酵しやすいという意見もあります。しかし、これは物議を醸す意見であり、発酵の品質は、砂糖の量、空気のアクセス、適切な温度などの他の要因により強く影響されます。ただ、大きなストローよりも、きちんとしたストローの方が親しみやすく、美しく見えます。
ニンジンをすりおろします。残りの添加物：野菜、ベリー、スパイスを準備します。
キャベツ、ニンジン、塩、砂糖の割合を注意深く観察しながら、大きな容器で材料を粉砕します。製品から豊富なジュースが得られるように、しばらく放置します。

次に、混合物をスターター容器に少しずつ移し、各層を圧縮し、上部に圧力をかけます。ジュースが食べ物を覆うことが重要です。
通常の条件下では、キャベツはおよそ発酵します。3日間、その間に長い棒またはナイフで容器の内容物を系統的に突き刺す必要があります。これにより、発酵中に発生した空気が放出されます。これを行わないと、キャベツが苦くなり、不快な臭いが発生します。さらに、過剰な空気により貴重な塩水が容器から排出されます。
発酵中に表面に泡が現れるので、それを集める必要があります。泡や気泡が消えると発酵が完了したことを意味します。
この後、キャベツは食べることができますが、寒い場所に置いて1〜2週間熟成させた方が良いです。