דולמה או טולמה הוא שמו של הלאומימנה ארמנית בעלת היסטוריה ארוכה. המנה הזו עשויה מבשר טחון ועלי גפן. כולם בארמניה אוהבים אותו, צעירים ומבוגרים, וכנראה שאין מארחת ארמנית כזו שלא יודעת לבשל דולמה. יתרה מכך, כל בני הבית מאמינים שאף אחד בעולם לא יודע לבשל את המנה הזו בצורה כל כך טעימה מאשר אמו או סבתו. תזכרו את הפרק מהסרט "מימינו", בו אומר חצ'יקיאן (פרונזיק) למימינו (קיקבידזה): "ואליק דז'אן, בוא נלך אלי לדיליג'אן, אמא שלי תבשל דולמה. ריבה אמיתית!"? איך מכינים דולמה מעלי גפן לפי המתכון שמועבר מפה לאוזן בארמניה כבר אלפי שנים? עקרונית, אין כאן שום דבר מסובך. הכי חשוב שהבשר יהיה טרי ושמן, ועלי הגפן דקים ומשיי. רק במקרה זה המנה תתברר כרכה וטעימה באמת.
בישול עלי גפן לדולמה
בארמניה, "דולמה" נקראת גם מנה שאנחנו קוראים לזה "לחמניות כרוב", ויחד איתם מניחים במחבת ירקות ממולאים בבשר: חצילים, פלפלים ועגבניות. כל זה יוצקים ברוטב עגבניות ומבשלים על אש נמוכה. עם זאת, הדולמה האייקונית ביותר היא זו שנעשתה עם עלי גפן. כמובן, הזמן הנוח ביותר למנה כזו הוא תחילת יוני. זה אז שעלי הגפן פורחים. אתה צריך לבחור את הבהיר ביותר (ירוקים כהים יהיה קצת קשה) בגודל של כף היד של אישה. לפני בישול הדולמה, טובלים את העלים במים רותחים למשך 2-3 דקות, מוציאים בזהירות ושומרים מתחת למים קרים. בארמניה נהוג לאכול את המנה הזו כל השנה. בטח תופתעו ותחשבו: "איך להכין דולמה מעלי גפן בחורף, אם הם נושרים בסתיו, כמו כולם?" פילגשים ארמניים מצאו דרך לצאת מהמצב הזה. הם מצטיידים בהרבה עלי גפן ומשמרים אותם לחורף באופן הבא:
1. צריך לקחת צנצנת של חצי ליטר, לשטוף אותה היטב ולייבש אותה.
2. שוטפים את עלי הגפן, מניחים אותם על מגבת נייר לספיגת לחות.
3. מקפלים אותם בערימות של 10-15 חלקים ועוטפים אותם בצינור, שכל אחד מהם ניתן לקשור בחוטים כדי לא להתפרק.
4. מניחים אותם במצב זקוף בצנצנת ויוצקים מים מלוחים מומלחים (עבור 1 ליטר מים 1 כף. ל. מלח).
5. לעקר במשך 8-10 דקות.
בישול דולמה בארמנית
מוצרים נדרשים:
- בשר בקר טחון שומני (אפשר גם חזיר) - 1 ק"ג.
- אורז עגול - 100 גרם.
- בצל - 3 יח'.
- בזיליקום ורוזמרין מיובש או טרי.
- פלפל שחור ואדום, מלח.
- חמאה - 50 גרם.
- עלי גפן משומרים - צנצנת חצי ליטר.
עבור רוטב:
- מטסוני (חלב מכורבל) - 200 גרם.
- שום - שן 1.
שיטת הכנה
צופים רבים לאחר צפייה בסרט "מימינו"כנראה התעניינתי בשאלה איך מכינים דולמה מעלי גפן, עליה אומר רוביק יאן. למרות זאת, אנשים רבים חושבים שזו מנה קשה מאוד, וזה דורש כישורים מיוחדים. אין שום דבר קשה ביצירת המנה הזו, אבל אם אתה בכל זאת מחליט לבשל אותה, אתה צריך להיות סבלני.
הוראות שלב אחר שלב:
1. מוסיפים לבשר הטחון אורז ומעט מים או ציר בשר, בצל טחון, עשבי תיבול טריים או יבשים, תבלינים, מוסיפים מלח, מערבבים היטב ומניחים במקום קריר למשך 30 דקות.
2. מכינים את עלי הגפן. אם אתה משתמש בקופסאות שימורים, אתה צריך לנקז את המים, להסיר את החוטים מהצינורות ולפרק אותם.
3.קחו פיסת נייר אחת, מניחים על צלחת כשהחלק הרחב שלה כלפי מעלה. אתה צריך לעטוף את הדולמה כמו פנקייק. שמים 1 כף בשר טחון במרכז הדף, מכסים משני הצדדים ואז מקפלים לצינור הדוק. שמנו את הדולמה על תחתית התבנית במעגל, חזק מאוד אחד לשני. שים מעל צלחת הפוכה כמכבש. ממלאים במים רותחים כך שמפלס המים גבוה באצבע אחת מדולמה.
4. כוונו את המחבת לרתיחה על אש נמוכה למשך 40-50 דקות. לאחר שהמים רותחים מוסיפים חתיכת חמאה, וגם טועמים את המרק, אם צריך, מלח לפי הטעם.
הגשה
דולמה חמה מוגשת עם רוטב עשוייוגורט ושום. המנה הזו היא חובה על שולחן השנה החדשה בארמניה. עכשיו אתה יודע איך להכין דולמה מעלי גפן, ואתה יכול להפתיע את האורחים ואת יקיריכם בערב השנה החדשה.
