סמסה עם בשר. מבחר המתכונים הטובים ביותר עם תמונות

קלאסי ואחד המנות הפופולריות ביותריש לאפות את מרכז אסיה - סמסה עם בשר - בתנור פתוח מיוחד שנקרא tandoor. ללא השתתפות "מכשיר חימום" זה נראה שהמנה נחשבת לא אמיתית. עם זאת, טבחים סקרנים גילו מנסיונם שהעיקר בסמסה הוא הבצק והמילוי הנכון, ובכלל לא דרך האפייה.

מה זה סמסא

אם אתה לא מוצא תקלה בפרטים, אז המנה הזו- פשוט פשטידה. בדרך כלל הוא מיוצר בצורה משולשת, אך ישנם גם זנים מרובעים ועגולים, בדומה ללחמניות מעוררות תיאבון. עם זאת, על מנת לקבל בדיוק סמסה עם בשר, ופאי לא פשוט איתו, יש להקפיד על כללים ברורים.

הפשוטה והקלה ביותר היא ליישםבדיוק אותם תבלינים שמספקים, למשל, המתכון לסמסה אוזבקית עם בשר. כלומר, אין סטים של תבלינים, אין עשבי תיבול "מרכז אסיה" - רק פלפל שחור (נניח, אדום), המושר על ידי משוררים מזרחיים זירא ושומשום. יתר על כן, האחרונים אינם נכללים במילוי, עליהם מפזרים את המוצר המוגמר לפני תום הבישול.

בסיס ההצלחה הוא בצק

עם זאת, תבלינים הם תבלינים, אך אם תבחרו,שסמסה עם בשר תצא לגמרי מהבצק המוגמר, תקבל פשטידת בשר רגילה. למרות שהמרכיבים העיקריים לכל בצק זהים, המנה המרכזית של אסיה המיועדת מכילה תוספות נוספות, וגם דורשת הקפדה על כמה דקויות.

תחילת יצירת המבחן, ממנו היא תהיהאת הסמסה שלנו עם בשר מכינים, באופן די שגרתי: קמח מוזג לקערת מים מומלחים (חצי כפית מלח לכל 0.5 כוסות נוזל) תוך ערבוב מתמיד, אך אל תשכחו לעצור בזמן - הבצק לא אמור לצאת. צפוף מדי.

אבל אז תהליך הכנת הבצקסוטה לצד: מ- 50 גרם שומן שומן קצוץ (בהכרח זנב שומן!) נמס ומוסיפים לבצק. לשומנים אין מקום שם, אז צריך לזרוק אותם, או, כאופציה, להשתמש בהם בצלחת אחרת - לאכול אותם עם תפוחי אדמה מטוגנים, למשל.

הבצק נלוש בזהירות רבה, מגולגל לכדור, מכוסה במפית ומכניס למקרר, שם הוא אמור להתייצב כשעה.

המילוי הנכון: בחירה והכנת בשר

הסמסה הקלאסית והטעימה ביותר - עם קצוץבשר, וזה עם כבש. בתנאים שלנו לא תוכלו למצוא אותו בכל מקום, ולכן עליכם להחליף את הכבש במשהו משתלם יותר. עם זאת, עדיין צריך לקצוץ את הבשר, ולא לטחון אותו. ראשית, בדרך זו זה לא יהיה כל כך "רטוב", ושנית, עם מילוי קצוץ סמסה עם בשר הוא עסיסי יותר וקרוב יותר "ברוחו" למקור.

בנוסף, המלית צריכה לכלול את כל זהאותו שומן זנב שמן. עם זאת, אם בבצק ניחוחו מורגש רק עם תו עדין ונותן לו פיקנטיות, הרי שבמילוי זנב השומן משפיע מאוד על הטעם. אם אתה לא אוהב את ריח הטלה, ניתן להחליף שומן חזיר בגהי.

המלית הנכונה: שמירה על היחס

שמירה מדויקת של פרופורציות - כמעט עד מיליגרם - כמובן אינה נדרשת, ולכן קנייה של קנה מידה תרופתי אינה שווה את זה. עם זאת, חריגה רבה מדי מהנורמות המקובלות תהרוג את טעמו של סמסה.

מאז איך מכינים סמסה עם בשר ולא הופכים אותו לפַּאִי? בניגוד ליחס שאנחנו רגילים אליו, במנה האסיאתית הזו צריך להיות חצי בצל, וחצי שומן חזיר - או גהי ​​- חצי טלה. יתרה מכך, בחישובים יש לקחת בחשבון את השומן שהוא חלק מהבשר. עדיף לקחת בצל לבן, המכונה לעתים קרובות סלט. אם תחליט לקחת את זה קצת פחות מהמקובל, הוסף עוד שומן.

כל הרכיבים קצוצים דק, מוסיפים מלח ופלפל (אפשר פלפל אדום ושחור בו זמנית), כמון הוא קורט, לא יותר, הוא חריף מאוד, והכל מעורבב בזהירות.

דוגמנות אמנותית

כאשר הבצק מוזרק למצב הרצוי, הואחותכים לארבעה אורכים שווים. הסורגים המתקבלים נחתכים לרוחב, שוב לחתיכות שוות. קבעו את גודלם בעצמכם, זה תלוי בגודל הסמסה המתוכנן עם בשר. את גושי הבצק שנוצר מגלגלים לעוגות לא עבות, אך לא דקות, מניחים עליהן מילוי מוכן, והדבר המרגש ביותר מתחיל - דוגמנות.

סמסה כזו עם בשר (המתכון עם התמונה פורסם בהמאמר שלנו), התפוקה צריכה להתגלות כעגולה, כמו לחמניה קטנה. העיקרון הבסיסי דומה להדבקה של חינקאלי: הקצוות צובטים כמו צוואר של תיק. לחץ על הבצק כמה שיותר חזק, לא צריך להישאר אפילו חור קטן או סדק, אחרת מיץ הבשר ידלף החוצה בזמן האפייה. הקשר שנוצר נלחץ ל"גוף "הסמסה והופך לבסיסו, ולכן עליו להפוך אותו לשטוח.

איך מכינים סמסא משולש

מכיוון שרוב ה"פשטידות "האסיאתיות עדיין מיוצרות בצורת משולשים, שקול כיצד להשיג צורה זו.

אפשרות ראשונה: העוגות מגולגלות באותה סיבוב. לאחר פרוש המילוי, שולי הפנקייק עטופים במעטפה כך שהבצק חופף זה לזה.

אפשרות שנייה:הבצק לא נחתך לחתיכות, אלא מגולגל בקרום אחד גדול, בערך כמו על עוגה. השכבה המתקבלת בעובי הנדרש נחתכת למשולשים. כשהמילוי מונח עליהם, הפינות מקופלות, והקצוות דבוקים זה לזה.

ולמעשה, ובמקרה אחר, "התפרים" נאטמים בערך באותו אופן כמו בכופתאות, ובאופן מאוד מאוד חרוץ, כדי לא לאבד טיפת מיץ בשר יקר.

עקרונות בסיסיים של אפייה

סמסה נאפה עם בשר בתנור.יתר על כן, יש לחמם אותו חזק מאוד. אם בחרתם נייר אפייה או מחבת גדולה לאפיה, מברישים את התחתית בשמן צמחי. אם אמור לאפות את הסמסה בקרמיקה (מה אם יש לך כלי מתאים ותרצה לקבל סמסה כמעט טנדורית), יש לפזר מעט את תחתית כל מוצר.

מעל העתיד יש לשמן דברים טובים(ירקות, ולאו דווקא זית), מפזרים שומשום וגם מפזרים קלות. יהיה עליכם לרסס את הסמסה עוד כמה פעמים בתהליך האפייה, אחרת הבצק עלול לצאת יבש.

והסוד האחרון: כשכדורי המעטפה שלך מושחמים, דלת הארון נפתחת מעט, אך התנור עצמו לא מכבה. במצב זה, על הסמסה לעמוד בכיריים עוד עשר דקות.

גרסת תפוחה של הבצק

הם אומרים את המתכון לסמסה אוזבקית עם בשרמרמז על שימוש בבצק עלים. כמובן, חנות, מוכנה, לא תתאים למטרות שלנו בשום צורה שהיא. עם זאת, סמסה רעועה עם בשר לא תדרוש שום דבר מסובך מדי. אתה יכול פשוט לשנות מעט את בצק הכופתאות הרגיל - ותקבל תוצאה מצוינת.

סדר העבודה יהיה כדלקמן:קמח מוזג לקערה, מים מומלחים ורותחים מוזגים בהדרגה (בשום מקרה מים קרים). כדאי לקבל בצק אלסטי; הלישה מסתיימת כשהיא מפסיקה להידבק לידיים שלך. חמאה או מרגרינה איכותית נמסים לאט על אש נמוכה (או במיקרוגל), הבצק מגולגל כל כך דק שהוא עומד להישבר, ומשחים בחמאת מרגרינה. ואז מקפלים את הלביבה, מגולגלים שוב ונמרחים שוב. יש לבצע הליך זה חמש עד שש פעמים. את "הנשיפה" שנוצרת מכניסים למקרר, ולמשך זמן רב למדי - כשעתיים.

תכונות של עבודה נוספת עם בצק עלים

לאחר ההתייצבות מורידים את הבצקמקרר, מגולגל לעוגה דקה ומורחים שוב בגהי. עם זאת, כעת אינך צריך לקפל אותו - הוא מתקפל כמו גליל. את ה"נקניק "המתקבל חותכים לחתיכות, ואת החלקים האלה מגלגלים לעוגות שטוחות. שימו לב שאת חלקי הגליל יש להניח על צידם ולא על החתך. אחרת, במקום עוגה שטוחה, תקבלו תחרה כלשהי.

עובי הקרום, כמו במקרה המסורתיבצק לא צריך להיות קטן מדי. המילוי הוא, באופן עקרוני, זהה אם ברצונך להשיג תוצאה קרוב לאוזבקית טבעית. גם האפייה אינה שונה מזו המתוארת. נכון, כמה מומחים קולינריים מייעצים: כאשר מדובר בסמסה עלים עם בשר שמכינים, אל תשמן את תבנית האפייה (הבצק כבר שמנוני), אלא הניח אותו עם קלף מזון.

מגוון מודרני של תוספות

כאמור, בתחילה היה רק ​​אחדסוג של סמסה - עם טלה. עם זאת, עם הזמן הופיע מבחר רחב למדי של מילויים. קודם כל מדובר כמובן בסוגי בשר אחרים. במקומותינו הם מכינים לעתים קרובות סמסה עם בשר בקר: עדיין צריך למצוא כבש, ובשר פרה - הנה, לצידך. לעתים קרובות משמשים עוף למילוי. מעניין שאף אחד לא מבשל סמסה עם חזיר. או שהבשר שומני למנה זו, או שהוא מהווה הדים של המורשת האסלאמית של סמסה.

בנוסף לבשר, מנה זו נמצאת גם בביצועי ירקות. פשטידות ממולאות בדלעת, אפונה, תפוחי אדמה ופטריות. יש גם מתכונים ממולאים בביצה עם כל דבר.

"הורי" הסמסה - אוזבקים - הפכו אותו לקינוח עוד מימי קדם. לשם כך הונחו ריבות פרי, ומעל, בנוסף לזרעי השומשום הבלתי משתנים, פוזר המעדן בסוכר.

יש גם סתימות מעורבות.אחת האפשרויות הפופולריות ביותר היא סמסה עם תפוחי אדמה ובשר. אתה יכול לקחת כל בצק עבורה - אפילו רגיל ואפילו תפוח. יש נסיינים שמציעים להוסיף סולת לבצק רגיל לסמסה כזו - הם אומרים שכך הבצק מתגלה כפלפלי יותר, אך הדוק יותר. עם זאת, גם אם תבחר באחת רגילה, זכור שלוקח יותר זמן ללוש כדי להפוך אותה לצפופה יותר. עם זאת, המילוי אמור להיות לח והטרוגני יותר, כך שהוא יכול לפרוץ את דפנות הפאי.

שוב, שאלת היחס בין הרכיבים.מרבית המומחים לקולינריה מסכימים כי גם סמסה מעורבת, עם תפוחי אדמה ובשר, צריכה להכיל בצל. עם זאת, הסכום שלה כנראה כבר תלוי בטעם האישי. ובכל זאת, אינך משתמש בו באותה מידה כמו בסמסה המסורתית.

במילה אחת, אתה צריך לתפוס את העניין, להתאמןעל מתכונים קלאסיים, כדי להרגיש את הטעם של סמסה אמיתית - ושם כבר ניתן יהיה להמציא מתכונים משלך. ניסויים שמחים ותיאבון!