איך לעשן דגים?שאלה זו נשאלה לפחות פעם אחת על ידי כל אדם המשתוקק לדגים מעושנים. למעשה, זה לא כל כך קשה. ולמרות שבתקופתנו כל דבר שתרצו ניתן לקנות בסופרמרקט, עישון דגים בבית הוא הרבה יותר מעניין ובטוח יותר.
בחירת דג
דג מושלם לעישון,נתפס גם בים וגם בנהר. קריטריון הבחירה העיקרי הוא טריות המוצר ללא תנאי. דג קפוא מופשר בהדרגה, ללא שימוש בשיטות מהירות. לאחר ההפשרה מתייחסים לפגר כמו לזה שלא הוקפא.
שיטות עישון
אנשים החלו לעשן אוכל עוד מימי קדם. אחרי הכל, אחרי שהדג או הבשר עוברים טיפול בעשן, חיי המדף שלהם גדלים.
האדם המציא שתי שיטות עישון - זהוחם וקר. ההבדל שלהם נעוץ רק בטיפול בחום של דגים, אך במקרה אחד, ובמקרה השני, נוכחות של מעשנה נחוצה. אך היעדר מעשן אינו אומר שהוא לא יעבוד לעשן את הדגים. מכשיר כזה נמכר בחנויות מתמחות או מיוצר בקלות בבית.
בנוסף למעשנה, תזדקק גם לעצי הסקה, אך לא כאלה, אלא מיוחדים. יש להתחיל את תהליך העישון בשעות הבוקר המוקדמות כאשר מזג האוויר יבש ורגוע.
בחירת עצי הסקה
איך לעשן דגים בבית זה די ברור, אבל איך לבחור את הסקה המתאימה לכך? אחרי הכל, הטעם הסופי של המוצר תלוי בבחירתם.
אידיאלי לבישול דגים מעושניםאלון, אלמון, דובדבן, ענבים, משמש ושבבי אפרסק. לטעם מעניין יותר, מעורבים כמה סוגים של שבבי עץ. לדוגמא עץ אלמון ומשמש. תוספת ענפי ערער יחד עם פירות יער עליהם יעניקו טעם ייחודי.
הרסיס מוכן באופן הבא:זרדים יבשים נחתכים בסכין חדה או בגרזן קטן. וגם ניתן לחתוך צ'יפס מעצים. יש לחתוך את השבבים באותו גודל (שניים על שני סנטימטרים). זה נעשה כדי להבטיח השחמה אחידה על פני השטח כולו. תכולת הלחות של השבבים לא צריכה להיות יותר משבעים אחוז. הנתון הזה הוא שמבטיח שריפה ארוכה וכמות עשן מספקת.
חל איסור מוחלט להשתמש בעצי מחט. כאשר הם מחוממים, שרף משתחרר, והדגים מקבלים טעם גס וריח טארט. מאותה סיבה, אין להשתמש בעצי הסקה ליבנה.
כדי להבעיר אש, אתה יכול להשתמש בכל עצי הסקה, החל מצפצפה ועד אותם עצי דובדבן. הקריטריון העיקרי הוא בעירה מהירה וחום רב.
הכנת הדג
לפני שאתה מעשן דגים, עליך לעבור מספר שלבים:
- מעבד;
- כבישה או כבישה;
- ייבוש או ריפוי.
מעבד
לפני שמעשנים את הדגים במעשנה, יש למיין אותו לפי גודל. לבישול אחיד, הדג נבחר בערך זהה.
דגים קטנים אינם מושחים או מנקים.לפגרים בינוניים מסירים את הקרביים והזימים. גם דג גדול מושחת, אך ראשיהם עדיין חתוכים. כשהדג גדול מאוד, חותכים אותו לסטייקים או בצורת באליק.
אסור להסיר קשקשים כאשר מעשנים דגים בכל גודל. זה מונע חדירת חומרים מזיקים לפילטים. לאחר הסרת הכבישה נשטפים את הפגרים ומייבשים אותם במגבות.
הַמלָחָה
איך לעשן דגים טריים? אין סיכוי. ממליחים אותו לפני העישון.
האפשרות הקלה ביותר היא שיטת המלחה יבשה.זה נעשה באופן הבא: הדגים המעובדים המוכנים מושחים היטב במלח מכל עבר, כולל החלק הפנימי והזימים. בדרך כלל משתמשים רק במלח, אך אם תרצו, תוכלו להוסיף פלפל שחור גרוס. אחר כך מכניסים את הדג לקערה, שם הוא יומלח, ונשאר לזמן מה. זמן ההמלחה תלוי בגודל הדג. עבור דגים קטנים זה לא עולה על שעה, בינוני - שעתיים, ובגדול - לפחות שלוש שעות.
מרינובקה
לפני שמעשנים את הדג אפשר לכבוש אותו בתבלינים. זה יהפוך את הטעם לעשיר יותר וייקח פחות זמן למרינדה.
ליטר מים מבושל בסיר.מוסיפים לו חמישים גרם מלח, שום קצוץ דק (שלושה שיניים), ג'ינג'ר טחון, טימין וכוסברה. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים. הדג מונח בכלי מתאים ומכוסה במרינדה מקוררת. המיכל מונח במקרר לשלוש שעות. עם הזמן מוציאים את הדג, ומאותו רגע תוכלו להחליט איך לעשן את הדגים במעשנה.
ייבוש או ייבוש
דג מלוח מיובש לפני העישון. הוא נמתח על חוט או ווים ותלוי ליד מאוורר או בטיוטה.
יהיה צורך לשטוף דגים מומלחיםמים זורמים ומייבשים עם מגבות. כבושים צריך רק לייבש. לקבלת התוצאה הטובה ביותר, הדג נותר לייבוש במשך שעתיים, וכדי למנוע מגע עם חרקים, הוא מכוסה בגזה ספוגה בתמיסת חומץ.
דג מיובש מעושן טעים בהרבה מדג מיובש ומעושן.
שיטת עישון חם
המכשיר לשיטה זו לעיבוד דגים מורכב מחלקים:
- מיכל לשנים עשר ליטר. חבית או דלי ברזל יעשו בסדר גמור.
- בור, שבו מצטבר כל השומן והמיץ הזורמים.
- סורגים להנחת בשר או דגים או וו לתלייה.
- מכסה צמוד עם פתח קטן. בבתי מעשנים מתוצרת המפעל מכסים אטמים למים, מה שמבטיח סגירה הדוקה מאוד.
איך לעשן דגים בבית מעשנים מעושנים לוהטים? לא כל כך קשה.
בתחתית המעשנה יוצקים שבבים לכמה קומץ. ענפי ערער מונחים על גבי הנסורת יחד עם פירות יער.
צלחת מותקנת מעל השבב.תפקידו העיקרי הוא שאינו מאפשר למיץ או שומן להיכנס לנסורת. רדיד מזון יעשה את העבודה בסדר גמור אם אין לכם צלוחית. לשימוש, אתה צריך שלוש שכבות של נייר כסף.
החלק העליון של המיכל לאיסוף מיץ ושומןהתקן סריג שבו הדגים יתאימו. אסור למקם פגרים קרוב אחד לשני, אוויר חייב להסתובב ביניהם. כל המבנה הזה נסגר במכסה ואש דולקת מתחתיו. פלטה, תנור או מבער רגיל הם מושלמים. אין צורך בשריפה חזקה במיוחד, הטמפרטורה במהלך העישון לא תעלה על מאה ועשרים מעלות. לדגים קטנים מספיק חצי שעה לבישול, דגים גדולים יותר מבושלים במשך חמישים דקות.
מעת לעת מותר לפתוח את המכסה ללבדוק את מידת המוכנות. אבל זה חייב להיעשות נכון כדי לא לשרוף את עצמך. הרם את המכסה בזהירות רבה ולאט כדי שהנסורת לא תתלקח מזרימת החמצן.
לאחר הבישול מוציאים את הדג מהמעשן ומצננים אותו באוויר הצח. אתה יכול לאכול אותו רק לאחר שהתקרר לחלוטין.
אלגוריתם הפעולות מראה שאין כלוםמורכב כיצד לעשן דגים חמים. חטיף כזה נשמר במשך ארבעה ימים במקרר, אך לרוב שאלת האחסון אינה עולה, מכיוון שהדגים נאכלים מהר מאוד.
הכנה לעישון קר
ניתן גם לעשן דגים בבית בשיטת הקור. לשם כך עליכם להכין אותו תחילה.
באופן עקרוני, הבדלים מיוחדים מהכנה לקראתשיטה חמה לא. בדגים גדולים מוסרים גם זימים וקרביים. לאחר העיבוד נשטפים הפגרים במים זורמים ומנגבים אותם במגבת. ואז הדגים מומלחים. לשיטת הקור, השיטה היבשה נחשבת להמלחה הקלאסית. מלח נשפך לכלים, מעל מניחים דגים, שנמרחו בעבר במלח מכל עבר. מלח נשפך שוב על הדג. עם מספר גדול של דגים, הוא מונח בשכבות, ויוצקים מלח ביניהם. כשנגמרות שכבות הדגים, מותקן דיכוי מעל ומוסר למשך חמישה ימים במקום חשוך וקריר.
לאחר חמישה ימים מסירים את הדג מהמלח וספוג במים נקיים לפחות ארבע שעות. לאחר הליך זה, הדג מנגב קלות עם מגבות ונמתח על חוט או חוט. "חרוזים" דגים כאלה תלויים בחדר מאוורר היטב למשך יממה. דגים מיובשים מתחילים לעשן.
תהליך עישון
בשל העובדה שהדג מעובד לא עם חם, אלא עם עשן קר, חיי המדף שלו ארוכים בהרבה מזה של מוצר מעושן חם. אבל גם בישול לוקח הרבה זמן.
המעשנה הקרה בנויה משלושה חלקים חשובים. זה:
- החלק שבו נמצאת תיבת האש;
- המקום בו המוצרים עצמם נמצאים במהלך העישון;
- תעלה המחברת בין מיכל העישון לחלק התנור.
המכשירים המיוצרים במפעלים הם בעלי מבנה שונה, ואין צורך במעקב מתמיד.
הדג מונח במקום בו הוא מעושן ויוצרים אש. עשן צונן נכנס לשם. עבודת הארובה לקבלת התוצאות הטובות ביותר צריכה להיות אורכה לפחות מטר וחצי.
לפיכך, הדג יבושל במשך יום, וגדול במיוחד ובמשך חמישה ימים. אינך יכול לקחת הפסקה בשמונה השעות הראשונות של הבישול, מסיבה זו, עליך לדאוג לכמות הצ'יפס ועצי הסקה הנדרשים מראש. הפסקות לילה מותרות לאחר שמונה שעות. מטבע הדברים, הגדלת מספר ההפסקות תגדיל את זמן הבישול.
הטמפרטורה לשיטת העישון הקר אינהצריך להיות מעל שלושים מעלות. לאחר הבישול מוציאים את הדג מהמכשיר ומונחים בחדר מאוורר ללא לחות. שם היא משקרת עוד שבוע. רק לאחר שבוע של "מנוחה" ניתן לאכול את הדגים.
מקרל מעושן
כיצד לעשן דגים מעושנים חמים ניתן להבין בתיאוריה. בואו ננתח את הניואנסים בעזרת הדוגמה של מקרל.
על מנת לבשל מקרל, הוא מומלח תחילה. לאחר המלחה הדג מיובש ורק לאחר מכן מתחילים לעשן.
הצעד הראשון הוא ליצור אש. כמאה גרם שבבי עץ מוזגים על קרקעית מכשיר העישון. עדיף לבחור שזיפים, דובדבן, אלמון או צ'יפס.
על הצ'יפס מותקן צלוחית, שם ייאסף המיץ מהדגים והשומן. קל להחליף אותו ביריעת נייר כסף מקופלת בשלוש שכבות.
מכניסים גריל למיכל העישון, עליו יבשלו הדגים. כדי שהאחרון יישאר שלם ולא יתפרק, הוא קשור בחוט.
ברגע שהדג נמצא על הסורג, בית העשןסוגרים היטב עם מכסה ומשאירים לארבעים דקות. לאחר הבישול מוציאים את הדג ומצננים באוויר הפתוח במשך שעתיים. לאחר התקררות, ניתן לצרוך דגים מעושנים. הסרטון מסביר בפירוט כיצד להכין ולעשן דגים בבית.
בית מעשנים בדירה
כעת ישנן אפשרויות רבות ושונות לרכישת מעשן קומפקטי, שלא יפגע אפילו במטבח. בואו ניקח בחשבון כמה אפשרויות.
- מולטי קוקר עם מצב עישון. זה פשוט מאוד ונוח לשימוש במטבח. בשל נפח הקערה הקטן תפוקת המוצר המעושן לא תעלה על קילוגרם וחצי.
- מעשן לתנור גז עם חותם מים. למעשה, מדובר בקופסת מתכת ובתוכה סורגים.
- מעשן חשמלי. המוצר מונח בתוכו, יוצקים שבבים וזה הכל. ואז היא מבשלת את עצמה.
- בית מעשנים בצורת גליל. בתוך המכולה יש סיכות עליהן מניחים אוכל.
