Cos'è la fermentazione, di sicuro immaginatutti. Basta lasciare il latte, il succo di frutta, la composta o la zuppa in caldo per un po 'e le bolle iniziano ad apparire sulla superficie e il prodotto stesso ha un odore aspro. L'umanità ha imparato da tempo a trarre vantaggio da questo processo chimico, ottenendo nuovi prodotti con il suo aiuto. Oggi vogliamo parlarvi più in dettaglio della fermentazione. Questo è un argomento davvero interessante, soprattutto perché il valore pratico è fuori discussione.
Breve descrizione
Dopo aver capito di cosa si tratta,dovrebbe essere fornita una definizione scientifica. Quindi, la fermentazione è una reazione chimica piuttosto complessa (per tutta l'apparente semplicità). Consiste nel fatto che lo zucchero contenuto nel prodotto viene convertito in alcool etilico, acido lattico. Quest'ultimo dipende dal prodotto originale, nonché dalla famiglia di batteri coinvolti in questo processo. Tuttavia, il risultato di questo processo non può essere sempre previsto, soprattutto se avviene in condizioni naturali. Sarà prevedibile solo se le condizioni tecnologiche saranno rigorosamente rispettate.
Conversione dei carboidrati in alcol
Questo tipo di reazione viene utilizzato nella produzionevini e aceto di mele, nella preparazione della pasta lievitata, ecc. Quindi, questo è un processo che si verifica a causa dell'attività di una serie di microrganismi. Nel processo della loro attività vitale, si formano attivamente anidride carbonica e alcol etilico. Naturalmente, non solo questo, in condizioni di laboratorio è possibile determinare il rilascio di acidi carbossilici e altri alcoli. Pane integrale e vino aromatico, aceto di sidro di mele sano: tutti questi sono prodotti che otteniamo grazie ai batteri del lievito del genere Saccharomyces.
Fermentazione lattica
Latte cagliato sano, gustosa cagliata eottimo formaggio - tutti questi prodotti ci danno la fermentazione del latte. Non si verifica da solo, ma anche come risultato dell'attività vitale dei batteri. In questo caso, i batteri lattici sono responsabili della trasformazione del latte in nuovi prodotti. Scientificamente parlando, questa è la conversione degli zuccheri in acido lattico, mentre otteniamo una piccola quantità di idrogeno e acido piruvico. In questo caso, si distinguono due gruppi di batteri: batteri coccal ea forma di bastoncello.
Il primo gruppo è omofermentativo:streptococco dell'acido lattico, streptococco cremoso e termofilo. Il secondo gruppo sono i batteri atipici, sono residenti permanenti del nostro intestino. Nel processo della loro attività vitale, si forma non solo acido lattico, ma anche acido acetico.
Fermentazione dell'acido butirrico
Questo processo chimico è molto simile a quelliche sono stati descritti sopra. L'unica differenza è che i microrganismi che forniscono questo processo appartengono a una specie diversa. La fermentazione dell'acido butirrico è causata da batteri anaerobici. Convertono molti carboidrati e alcoli superiori in acido butirrico. Questo produce una miscela di gas. Di solito sono anidride carbonica e idrogeno.
La temperatura ottimale alla quale scorrequesta reazione di fermentazione è di +30 - +40 gradi. Allo stesso tempo, il processo va bene con una reazione neutra. Può anche andare in un ambiente acido, ma in questo caso si accumulano alcol butilico e acetone.
I benefici e i rischi della fermentazione dell'acido butirrico
La fermentazione non è sempre utile e necessariareazione. In particolare, come risultato di questo processo, viene rilasciato acido butirrico, che è caratterizzato da un gusto amaro e un odore pungente. Ma gli esteri hanno un odore gradevole di fiori e frutti. Per questo motivo trovano largo impiego nella produzione di svariate essenze per l'industria dolciaria e della profumeria. Tuttavia, in azienda, la fermentazione dell'acido butirrico causa più spesso danni, poiché è questa fermentazione che di solito causa la morte di patate e verdure, gonfiore dei formaggi. A causa di ciò, il cibo in scatola esplode, il latte e la panna acida diventano rancidi.
Altri tipi di fermentazione
In effetti, ce ne sono molti.Tutte le reazioni chimiche che avvengono con la conversione degli zuccheri durante la vita dei batteri sono fermentazioni. Il risultato è la formazione di anidride carbonica, alcoli e una trasformazione completa del prodotto iniziale.
C'è un processo naturale per la fermentazione delle proteine.I batteri anaerobici putridi sono in grado di fermentare non solo i carboidrati, ma anche le proteine, grazie alle quali sono i veri inservienti del nostro pianeta. I prodotti organici vengono scomposti a livello di amminoacidi. In natura, un tale ciclo di sostanze è di enorme importanza.
Il tipo successivo è la fermentazione dell'acido propionico.È causato da alcuni batteri del genere Propionibacterium. Come risultato della loro attività vitale, si formano acidi propionico e acetico. Molti acidi nella produzione sono formati proprio da questi processi. Ad esempio, acido ossalico, che si trasforma in succinico. Tuttavia, molte muffe fermentano gli zuccheri per formare acido citrico. Una parte significativa dell'acido citrico che si ottiene in produzione è proprio il risultato della coltivazione di muffe.
Quindi, è ovvio che la fermentazione èun'importante reazione chimica che avviene quasi ovunque, sia per nostra volontà (nella produzione industriale) che per una confluenza casuale di fattori (temperatura adeguata, mezzo nutritivo). Sapendo come controllare questi processi, possiamo trasformarli per sempre, prevenendo allo stesso tempo la fermentazione dove non serve e stimolando dove porterà benefici tangibili.
