La fermentazione alcolica è alla base di diversiproduzione alimentare - produzione di birra, vinificazione, produzione di alcol. Questo processo è di grande importanza quando si cuoce il pane, producendo prodotti caseari e dietetici. La fermentazione alcolica è la transizione dei carboidrati in anidride carbonica, alcool etilico e altri componenti. Viene rilasciato il processo di decomposizione anaerobica di sostanze più complesse in energia più semplice.
Microorganismi che causano questo processosono lievito, di regola, del genere saccharomyces. In un certo ambiente, alcuni muffe e batteri possono provocare fermentazione alcolica. Effetto diretto del lievito sullo sviluppo del processo trovato Pasteur. Successivamente, Buchner, Liebig e Lebedev hanno dimostrato che la fermentazione alcolica è possibile senza la loro (lievito) partecipazione o anche senza l'utilizzo di componenti enzimatici cell-free derivati da essi. Le proprietà di alcuni microrganismi patogeni per distruggere questi o altri carboidrati costituivano la base del processo di crescita di un certo numero di colture batteriche e di identificazione dei patogeni.
Oggi è stabilito in modo affidabile che la transizionei carboidrati ad altri componenti sono una serie di reazioni redox e di altre reazioni che si verificano in sequenza. Esistono diversi tipi di fermentazione. Con l'aiuto del lievito, il processo più semplice si verifica negli zuccheri semplici - fruttosio e glucosio.
Quest'ultima sostanza è di particolare importanza.Quindi, quando si inacidiscono cavoli, latte, cetrioli, avviene la fermentazione lattica del glucosio. Lo stesso processo si verifica durante l'insabbiamento del mangime. Se la massa dell'insilato non è sufficientemente compattata, l'aria penetra. Sotto la sua influenza inizia la fermentazione butirrica. Come risultato di questo processo, il feed diventa inutilizzabile.
Nella produzione di birra utilizzata fermentazione alcolica di glucosio.
Il maltosio, saccarosio può anche subire un processo. La preidrolisi si verifica con il lievito. Così si formano i monosaccaridi.
Il lattosio (zucchero del latte) può essere fermentato solo da alcuni tipi di lievito.
Glicogeno, amido e altri carboidrati con piùla struttura complessa non è soggetta al processo. In precedenza essi subiscono l'idrolisi mediante il metodo enzimatico o acido. Di conseguenza, perdono la loro stabilità e sono influenzati dal lievito.
Il lievito stesso è una sostanza abbastanza comune in natura. Si trovano su bacche, frutti, uva. In estate, sono comuni nell'aria e nel suolo.
Il lievito è diviso in selvatico e culturale.Queste ultime sono quelle sostanze che hanno un'applicazione tecnica conforme all'una o all'altra qualità positiva. Ad esempio, le sostanze utilizzate nell'industria della birra hanno la capacità di illuminare la birra, dandole al contempo aroma e gusto gradevole. L'uva trema formando un bouquet speciale. Il lievito di grano è apprezzato per la sua capacità di riprodurre attivamente, così come le sue proprietà, per sciogliere bene l'impasto. Le sostanze selvatiche hanno una capacità di fermentazione più debole. Formano componenti che danno un odore e un sapore sgradevoli.
Il processo di trasformare lo zucchero in anidride carbonica,L'alcol etilico e altri componenti sono piuttosto complessi. Insieme a queste sostanze, la fermentazione è accompagnata dalla formazione di altri sottoprodotti. In particolare, acido acetico e succinico, acetaldeide e glicerina sono formati in una certa misura. Si formano anche oli di fusoliera. Questi componenti sono una miscela di isomeri da alcoli superiori: butile, isobutile, amile e altri. Inoltre, si formano sostanze che anche in quantità insignificanti possono influenzare l'aroma, conferire un gusto specifico a birra, vino e altri prodotti.
