Egyetértenek abban, hogy a nagyon kemény hús ronthatja a legfinomabb étel benyomását. Míg a lágy és lédús főzés biztos módszer a legjobb szakács hírnevének megszerzésére.
Alapvetően határozza meg a kemény húst vagy a puhát,esetleg még a vásárlás szakaszában van. A fiatal állatok húsa általában világos vagy rózsaszínű. A sötétvörös szín és a sárga zsírcsíkok az érett marhahús jelei.
A nem megfelelően tárolt, fagyasztott és felolvasztott hús szintén keményre fordul. Színét szürke-fehérre változtatja és unalmassá válik.
De ha már nagyon kemény húst vásárolt, ne aggódjon. Sokféle módon lehet lágyítani és javítani az ízét.
A főzés a legegyszerűbb módszer a marhahús finom főzésére. Kalapács segítségével a marhahúst darabokra olyan vékony lapokra vághatja le, hogy azok elkészítéséhez 2-3 percbe telik.
Az ínyencek ismerik a verés francia módszerét. A húst lapos tűvel töltik meg sertészsírdarabokkal, ami ugyanakkor rontja a rost szerkezetét.
Pácolás a legnépszerűbb módjaszakácsok, mivel egyszerre lágyítja és megadja a kívánt aromát. Pácolásként ecetet, vörös bort, kefirot, joghurtot, citrom- és gránátalmaleveket használhat. A benne lévő savak elpusztítják az izomszövet, azaz gyengítse őket. Fontos, hogy a hús teljesen belemerüljön a pácba. A folyamat 2 órától egy napig tart, de ha nincs idő, akkor felgyorsíthatja. Ehhez vékony darabokra kell vágnia a húst vagy fecskendővel be kell fecskendezni a pácot.
Növényekből származó fehérjeenzimek, például kiviaz ananász, a papaya és a gyömbér még a nagyon kemény húst is finomá változtathatja. Fokhagymát, borsot adhatunk a gyümölcspép pépéhez, majd a húst körülbelül egy órán át a keverékben lehet tartani. A hosszabb pácolás túlzott meglazulást eredményez, ezért szigorúan be kell tartani az időrendszert. Ugyanazok a gyümölcsök felhasználhatók közvetlenül a főzés során előzetes pácolás nélkül. Ebben az esetben a főzési idő majdnem felére csökkent.
A tej, a tejföl és a tejföl ideális a lágy és lédús marhahúshoz. Rendszerint a tejet használják a pároláshoz, a tejfölt pedig a legjobb a párolás során.
Az asztali mustár nemcsak a kívánt puhaságot adja, hanem vonzó illatot is. Ehhez elegendő a húst mustárral bevonni, és egy órán át hagyni. A kiváló eredmény minden várakozást felülmúl.
Ezen kívül vannak más trükkök is, amelyek "leküzdik" a nagyon kemény húst. Például dobjon vékony húsdarabokat forrásban lévő vízbe, és néhány másodperc múlva adjon hozzá hideg vizet.
A külső húsréteg nem fog túlmelegedni, és ez időt hagy a középső részre.
A vízzel együtt a parafa parafa a hússal együtt megpuhítja a húst.
A szójaszósz ugyanolyan hatású, amely szintén finom ízt ad.
