Začini i začini za kuhanje su hranaaditivi. Začini - poboljšivači hrane biljnog, životinjskog ili umjetnog podrijetla s ljutkastim mirisom, kao i suhe mješavine začinskog bilja i gotovi tekući umaci. Osim toga, začini uključuju začine kao što su sol, šećer, amonij, kvasac, limunska kiselina, mononatrijev glutamat, soda, guar guma, prah zrna rogača, agar-agar, želatina itd.
Začini i začini - u čemu je razlika?
Začini mijenjaju okus i teksturu jela, neutječući na njegov miris. Za aromu su zaslužni začini. Što se tiče boje, začinsko bilje kao što su šafran, kurkuma, peršin, ruža itd. djeluju kao boje. Umjetne prehrambene boje obično se nazivaju začinima. Nemoguće je povući preciznu granicu između začina i začina, jer je sol s okusom mljevene paprike već začin, a šećer s okusom vanilije je začin koji se zove vanilin šećer. Rasprava o terminologiji može biti beskrajna, ali to nije naš cilj.
Sposobnost pravilnog rukovanja začinima za hranua začini - prava umjetnost. Upoznat ćemo vas s nekim od manje poznatih, ali vrlo dobrih klasičnih i najskupljih začina, kao i s nekim pravilima kojih se morate pridržavati pri korištenju južnjačkih začina i začina. Njihovo korištenje s fotografijama pojedinih mješavina i biljaka također se može vidjeti u materijalu koji vam je predstavljen.
Čarobni dodaci prehrani
Većina nas stalno ima u kuhinjiodređeni poznati set prirodnih biljnih dodataka hrani, u pravilu ih nema više od desetak. Možda se neće promijeniti u životu. Ovo je veliki propust, jer se u kulinarstvu koristi oko sto i pol biljaka. Uključuju se u umake, dodaju u hranu prema osobnom nahođenju kuhara, a također se kombiniraju u buket koji oplemenjuje određeni proizvod ili daje ime cijelom jelu.
Putovanje po svijetu i upoznavanjenacionalne kuhinje, u nekom trenutku pomislimo: "Što je uključeno u ovo ili ono, posebno omiljeno jelo?" Po izvornom okusu nije uvijek moguće prepoznati običnu govedinu, rižu, bakalar, tjesteninu, lignje, krumpir itd. Isti proizvodi su i u našem gradu. Metamorfoza se postiže nenaviknutim začinima.
Glavni dobavljač prirodnog mirisnog i ljutogaditivi - Indija. Upravo se indijski začini i začini smatraju najboljima na svijetu. Oni su srž svakog kulinarskog začina. Klima ove zemlje, kao i otoka Cejlona i Šri Lanke, idealna je za sazrijevanje aromatičnog bilja koje se koristi u kulinarstvu.
Funkcija začina u kuhanju
Da vidimo je li to toliko važno i potrebno zanaši kuhinjski začini i začini? Njihova upotreba u domaćoj kuhinji nije jeftino zadovoljstvo. Kilogram papra, kima, šafrana, kardamoma, nigele, bilo kojeg od prekomorskih začina košta od tisuću rubalja (ovo su najniže ocjene) i više. Čemu mučiti glavu, pogađajući koji će začini biti najskladniji u određenom jelu? Nije li bolje, bez daljnjega, ograničiti se na sol, šećer, papar, lovor, kopar, peršin, vaniliju i cimet, odnosno one dodatke koji su se odavno nastanili u našim kuhinjama? Za gotova jela lakše je i praktičnije koristiti kupovne umake poput kečapa ili majoneze, senfa i hrena, a slatka jela poslužiti s pekmezom i šlagom.
Iako je sve ovo istina, kulinarsko bilje i začini čine mnogo više od gore navedenih aditiva.
Namijenjeni su da istaknu najbolji okus iaromatične note pripremljenog proizvoda. Na primjer, riba s riječnog dna, burbot, odlikuje se nježnim mesom, a njezina je jetra vrijednija poslastica od jetre bakalara ili peradi. Međutim, specifičan miris blata mora se eliminirati, inače je ovu ribu potpuno nemoguće jesti. Ispravno odabrani začini i začini će spasiti dan. Njihovo korištenje treba savladati i iz drugih razloga.
Četiri nekretnine
Začini i začini daju atraktivnostjela, prije svega, oplemenjivanjem mirisa izvornog proizvoda. To pomaže poboljšanju apetita i pravovremenom izlučivanju želučanog soka, što pridonosi boljoj probavi hrane.
Drugo, neki indijski začini i začini (njihova imena i fotografije mogu se vidjeti u ovom članku) poboljšavaju izgled proizvoda.
Treće, pridonose dužem očuvanju svježine hrane, djelujući kao lagani konzervansi i antiseptici.
Četvrto, svi oni imaju snažan terapeutski učinak na sve organe i sustave ljudskog tijela.
Utjecaj na osjetila i stvara ugodnu atmosferu
Valja napomenuti da onaj tko zna kako i radopriprema ukusnu hranu, ugodan je i cijenjen u svakom društvu. Koliko god to bilo neugodno priznati, ali osoba koja dolazi u posjet s izvrsnom poslasticom, svi su uvijek sretni, a to je vrlo pogodno za uspostavljanje prijateljskih odnosa.
Ušavši u kuću koja miriše na cimet iz svježe pečene pite od jabuka ili počastivši se bogatim borščom s aromatičnim biljem, nehotice pomislite da su domaći vlasnici izvrsni ljudi.
Ako se slažete da je ukusna hrana pravaodabrani začini, ako mislite da su začini i začini, njihova upotreba u kuhanju vrijedna vještina koja potiče komunikaciju i privlači prijatelje, onda je naš članak za vas.
Kontinentalna kuhinja odavno je ovladala indijskomzačini. U trgovinama se prodaju gotovi, popularni začini i začini, pakirani u vrećice i staklenke, koji se odlično slažu s europskim proizvodima. Ove smjese možete kupiti u trgovinama kao začine u prahu pomiješane sa soli, mogu se pronaći poznati setovi začina ili možete sami pokušati sastaviti klasični začin. Mnogo je zanimljivije, osim toga, izvrsna kvaliteta je zajamčena.
Ras al-khanut
To je turski nacionalni začin koji je biomigrirao u mnoge europske i bliskoistočne kuhinje. Ras el-khanut je buket začinskog bilja koji uvijek prati dolmu. To svakako uključuje bosiljak, estragon i origano. Osim toga, obično se dodaje još nekoliko sastojaka po izboru kuhara.
Ako želite skuhati autentično jelo,uputite se na bazar gdje se prodaju turski začini i začini. Možda ne znate njihovu primjenu, a nije ni potrebno. Trgovcu je dovoljno reći dvije riječi: "dolma" i "ras el-khanut", a prodavač začina će vam složiti individualni i jedinstveni set. "Ras el-khanut" je začin, koji vlasnik trgovine prikuplja prema vlastitom nahođenju u skladu sa sastojcima uključenim u predviđeno jelo, kao i uzimajući u obzir osobne ukusne preferencije kupca. Naziv začina preveden je kao "vlasnik trgovine".
"baharat"
Među popularnim turskim začinima, jedan odpočasna mjesta zauzima mješavina začina pod nazivom "Baharat". Kebab nije potpun bez mirisnog buketa cimeta, crnog papra, muškatnog oraščića i mente. Kao dodatak možete dodati kim, kardamom, klinčiće, korijander, jamajčanski papar i papriku. Promjenjivi začini također mogu sadržavati đumbir, čubar, piskavicu, lumi, latice ruže ili origano. Turska kuhinja rijetko je potpuna bez listova mente i slanih. Kada dodajete svježe listove, zapamtite da ih ne smijete rezati ili na drugi način sjeckati metalnim noževima. To izaziva oksidativnu reakciju koja narušava svojstva biljaka.
"Beau monde"
Europljani koji više vole plodove mora nego mesoveć dugo svladavaju južnjačke začine i začine. Njihova upotreba u jelima od lignji, škampa i kapica je apsolutno opravdana. Mješavina poznata kao Beaumond je začin koji savršeno ističe najfinije note mišićnog tkiva morskih beskralježnjaka. Ublažuje oštar okus algi i joda. Pogodno i za glavna jela i za juhe.
Bomond se sastoji od deset komponenti:sjemenke celera, lovorov list, cvijet muškatnog oraščića i sam orah, cimet, klinčići, tri vrste paprike - jamajčanska (piment grašak), bijela i crna ljuta (grašak) i sol.
"Punch puren"
"Punch puren", kao što naziv govori, mješavina je pet biljaka. To su sjemenke crne, crne gorušice, kima, piskavice i komorača uzeti u jednakim dijelovima. Upotreba "punch purene" prilično je raznolika.
Sjemenke se mogu dinstati u tavi i maslacu dokizgled arome, a zatim ovim uljem začinite kašu, prelijte meso ili ribu, dodajte u juhu. Jela od povrća, mesa, ribe i graha savršena su za punč puren.
Drugi način korištenja mješavine od pet sjemenki jetrebate samljeti sjemenke u prah i sjediniti sa sitnom soli. Takvu sol dobro je posipati po gotovim jelima, a također dodati u marinade. Gore navedeni začini i začini, njihova upotreba u različitim jelima, omogućuju vam da ostvarite želju za novim dojmovima i pretvorite svakodnevno stajanje za štednjakom u čarobnu akciju.
Šafran
Nije uzalud prvi prekomorski začin, o kojemrazgovarat ćemo odvojeno, odabire se šafran. On je rekorder po broju lažnjaka, a to nije slučajno. Šafran je najskuplji začin na svijetu. Kralj začina i začin nad kraljevima, kako poslovica kaže. U jelu šafran služi kao začin, začin i boja.
Bolje je ne kombinirati šafran s bilo kojim drugim začinskim biljem, a hrani dodati samo nekoliko niti, ne više.
Kurkuma se često prodaje pod krinkom šafrana,soflor, marigoldi itd. Izvrstan dodatak prehrani možete razlikovati od lažnog ako ga pažljivo pregledate. Ljubičaste niti su stigme tučka cvijeta poznatog kao šafran. U podnožju su ove niti bljeđe nego na vrhu. Gornji dio je nešto deblji i bizarniji.
Procjenjuje se jedan gram šafranaoko dva dolara. Zašto toliko? Činjenica je da samo šafran ima jedinstvenu potrošačku vrijednost, koji je rastao na određenim geografskim širinama, a bere se ručno. Iz svakog krokusa izvlače se tri niti stigme. Oni su začin. Tražite pravi šafran? Jako je teško. Pokušajte pretražiti trgovine koje prodaju indijske začine i začine. Njegova imena su ista na bilo kojem jeziku - šafran i šafran. Fotografija jasno pokazuje kako izgledaju stigme šafrana.
Kardamom
Drugi kraljevski začin je kardamom. Postoje dvije vrste kardamoma - zeleni i crni.
Zelena je poznata mnogima.Dodaje se kavi, čaju, mliječnim napitcima. Zeleni kardamom vrlo dobro djeluje na srčani mišić, a također uništava patogenu mikrofloru i značajno poboljšava opću dobrobit. Ovo je univerzalni začin, stoga je uključen u veliki broj začina. Posebnost mu je da u malim količinama pojačava arome ostalih komponenti jela, a u velikim količinama ih utapa.
Crni kardamom je rjeđi od zelenogpultovi ruskih trgovina. Odlikuje se blago zadimljenim, smolastim, zemljanim mirisom. Dobro se slaže sa svojim zelenim rođakom, ali je manje popularan. Za pripremu smjese samljeti suhu kutiju zajedno sa sjemenkama i dodati curryju, masali i drugim začinima.
Pravila skladištenja
Suho bilje odaje svoju aromu kadazagrijavanje u tekućini, a sjemenke - kada se zagrije na 60 stupnjeva u suhoj tavi s debelim dnom. Začine treba čuvati u zatvorenim staklenim posudama, na mjestu zaštićenom od vlage i dnevne svjetlosti. Cijeli papar u zrnu, klinčići, lovor, kardamom, muškatni oraščić, sjemenke kišobrana (kumin, crna, komorač, kopar, kim) i mnoge druge mogu se čuvati nekoliko godina bez gubitka svojih vrijednih svojstava.
Što se tiče gotovih začina i začina, oni podliježu strožim zahtjevima za skladištenje. Bolje je ne praviti mljevene mješavine za buduću upotrebu. Obično nestanu nakon tjedan dana.
Nekoliko riječi u zaključku
Začini i začini, njihova upotreba je cjelinaznanost. Nemojte se bojati eksperimentirati. Postoji takvo pravilo: ako se začini kombiniraju jedni s drugima, onda su prikladni za iste proizvode. Najvažnije je koristiti vrlo male količine začina. Nekoliko zdrobljenih sjemenki kima imat će pozitivnu ulogu u malom jelu, a višak čak i najboljeg začina pokvarit će proizvod.
Zapamtite, umjetnost kuhanja nije vrijedna toga.mjesto. Poznati stručnjak za kuhanje, William Vasilyevich Pokhlebkin, u svojim je knjigama o upotrebi začina tvrdio da lovor nije kompatibilan s jelima od piletine. Međutim, indijski začini, koje su Rusi otkrili posljednjih desetljeća, namijenjeni za aromatiziranje peradi, nude mješavine tipa curryja koje sadrže upravo ovaj začin. Osim toga, u vrijeme Pokhlebkina, brojlerska perad nije postojala. Trenutno je općeprihvaćeno da samo ružmarin ne podnosi susjedstvo s lovorovim lišćem.
Nažalost, u okviru jednog članka to je nemogućepričati o svim indijskim, turskim i drugim prekomorskim začinima i začinima. Njihova uporaba opisana je u brojnim suvremenim vodičima o kuhinjama različitih naroda. Zaatar, kabsa, kajun mješavina, dukka, adjika, hmelj-suneli, masala, curry, sambal, hawaj - sve je to samo mali dio mješavina koje sadrže divne začinske biljke: papar, klinčić, zvjezdani anis, cimet, asafetida, muškatni oraščić , šafran, sumak, nagakesharu, kurkuma, kardamom, korijander itd. Slobodno ih upotrijebite u vlastitim jelima i razveselite sebe i svoje najmilije ukusnim poslasticama!
