अक्सर, शौकिया रसोइये एक मृत अंत में आते हैं,जब एक नुस्खा का सामना करना पड़ रहा है जो दर्शाता है कि कोषेर नमक की आवश्यकता है। यहूदी नहीं होने के कारण, लोगों को संदेह होने लगता है कि कुछ विदेशी की आवश्यकता है, कुछ रहस्यमय गुणों को प्राप्त करना और रखना मुश्किल है। इंटरनेट पर खोज, अधिक परिष्कृत रसोइयों से पूछते हुए, लगभग आराधनालय में - और सभी को पता लगाने के लिए कि "कोषेर नमक" का अर्थ क्या है। समानांतर में, इस पर शोध चल रहा है कि कैसे प्रतिस्थापित किया जा सकता है अगर इस तरह के एक महत्वपूर्ण घटक को नहीं पाया जा सकता है। ये सभी कठिनाइयाँ बेकार हैं: पहली नज़र में लगता है कि सब कुछ बहुत सरल है।
कोषेर नमक: यह क्या है और इसे क्यों कहा जाता है
सबसे पहले, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि रहस्यमयशब्द किसी भी जटिल मसाला नहीं है। इसके अंतर्गत प्रसिद्ध NaCl है, जिसका उपयोग हर गृहिणी करती है। बस कुछ भौतिक और रासायनिक विशेषताओं के कारण, कोषेर नमक अधिक तेज़ी से और कुशलता से परासरण नामक एक प्रक्रिया करता है, अर्थात् मांस तंतुओं से तरल का निष्कर्षण। यहूदी kashrut के नियमों के अनुसार, रक्त खाने के लिए कड़ाई से मना किया गया है। इसलिए, मांस के लिए कोषेर बनने के लिए, इसमें से सभी रक्त पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। सबसे पहले, यह केवल शव के साथ विलीन हो जाता है, जानवर को नमक में रखने के बाद, जो उसमें से सभी अवशेषों को बाहर निकालता है। कोषेर नमक को इस तथ्य से अपना नाम मिलता है कि यह इसे सबसे प्रभावी रूप से करता है।
वैसे, यह वास्तव में बनने के लिएकोषेर, इसके उत्पादन के सभी चरणों को रब्बियों की करीबी देखरेख में किया जाना चाहिए। यदि कोषेर नमक को विशेष स्टोर से नहीं खरीदा जाता है, तो यह एक चौकस यहूदी द्वारा खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। यह मसाला बस कुछ भौतिक और रासायनिक विशेषताओं से मेल खाता है।
दृश्य अंतर
साधारण नमक में कौन से गुण होते हैंएक अलग उप-प्रजाति में? सबसे पहले, इसके क्रिस्टल का आकार और आकार। कोषेर नमक (फोटो) में अनियमित आकार के बहुत बड़े और मोटे अनाज होते हैं। इसका बड़ा सतह क्षेत्र होने के कारण, इसमें बेहतर शोषक गुण भी हैं। यह तेजी से घुलनशीलता भी प्रदान करता है। दाने के आकार के कारण कुछ गलतफहमी भी पैदा होती है: अनुभवहीन रसोइयों का मानना है कि कोषेर नमक "इतना नमकीन नहीं है।" वास्तव में, इसमें सोडियम क्लोराइड की उतनी ही मात्रा होती है जितनी कि एक साधारण रसोई में। यह सिर्फ इतना है कि क्रिस्टल चम्मच में इतनी कसकर फिट नहीं होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उन्हें कम मात्रा में सूप में भेजा जाता है।
रचना में अंतर
अगला महत्वपूर्ण बिंदु रासायनिक हैनमक के घटक। अतिरिक्त घटकों को साधारण नमक में जोड़ा जाता है। उनकी संख्या को कड़ाई से विनियमित किया जाता है और एक महत्वहीन द्रव्यमान अंश का गठन किया जाता है। हालांकि, वे स्वाद (एक पारंगत व्यक्ति के लिए) को प्रभावित करते हैं। तो, कोकिंग को रोकने के लिए, सोडियम फेरोसायनाइड को ठीक नमक में जोड़ा जाता है, और सख्त को धीमा करने के लिए - सोडियम सल्फर नमक और कैल्शियम सिलिकेट।
आयोडीन युक्त नमक की संरचना और भी जटिल है। थायराइड रोगों की रोकथाम के लिए आयोडीन अत्यंत आवश्यक है, यही कारण है कि इसे टेबल नमक में पेश किया जाता है। हालांकि, पोटेशियम आयोडाइड एक बहुत अस्थिर यौगिक है। ताकि यह नमी और गर्मी के प्रभाव में विघटित न हो, अंगूर की चीनी - डेक्सट्रोज को मसाला में जोड़ा जाता है।
कोषेर नमक के मामले में ये सभी योजक पूरी तरह से अनावश्यक हैं। मोटे क्रिस्टल आकार के कारण, यह केक नहीं करता है, जिससे इसमें लगभग शुद्ध सोडियम क्लोराइड होता है।
पाक कला आवेदन
कई कारणों से रसोइये कोषेर नमक का मूल्य:
- तेजी से घुलनशीलता। उसके लिए धन्यवाद, डिश को ओवरलेट करना मुश्किल है: सभी नमक लगभग तुरंत डिश में चले जाते हैं, बाद में ओवरलैट किए बिना।
- अनावश्यक स्वादों का अभाव। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जहां विभिन्न प्रकार के सीज़निंग शामिल हैं, जो रासायनिक योजक के प्रभाव में अपनी पाक "ध्वनि" को बदल सकते हैं।
- सूखने वाले गुण जो नमक को उसका नाम देते हैं।
मांस में कोषेर नमक की मांग सबसे अधिक हैमछली व्यंजन, साथ ही साथ सभी मदिरा पकाने के दौरान। तो आप इसे लगभग किसी भी सुपरमार्केट में खरीद सकते हैं। यदि आपको कोषेर नमक नहीं मिल रहा है, तो एक भोजन कक्ष "स्थानापन्न" के रूप में उपयुक्त है, लेकिन "अतिरिक्त" नहीं, बल्कि खुरदरा, पत्थर। बेशक, इसकी रचना में अभी भी अतिरिक्त घटक हैं, और इसके अनाज पर्याप्त बड़े नहीं हैं, लेकिन यह घर के खाना पकाने के लिए काफी उपयुक्त है।
