दुनिया में कितनी तरह की चाय हैं!सफेद चाय, पीला, लाल, हरा, फ़िरोज़ा, काला - एक असली इंद्रधनुष! एक अन्य लोकप्रिय पेय इतना भाग्यशाली नहीं था। कॉफ़ी की केवल दो किस्में हैं: अरेबिका और रोबस्टा। लेकिन ये विभिन्न प्रकार के पौधे हैं। चाय, चाहे वह किसी भी रंग की हो, एक झाड़ी से आती है - कैमेलिया साइनेंसिस। हिबिस्कस की तरह अफ़्रीकी रूइबोस (फलियां परिवार का एक पौधा) और लैटिन अमेरिकी सॉरसॉप ("सॉरसॉप") की गिनती नहीं की जाती है। यह चाय नहीं है, हालाँकि उबले हुए पेय का स्वाद इसके जैसा होता है। आइए क्लासिक प्रजाति कैमेलिया साइनेंसिस और इसकी रंग विविधता पर वापस लौटें। एक ही पत्ते से विभिन्न उत्पाद कैसे प्राप्त किये जा सकते हैं? हरी, सफ़ेद, पीली चाय के साथ-साथ काली, लाल और नीली चाय में क्या अंतर है? हमारा लेख इसी मुद्दे पर समर्पित है।
चाय संग्रह और प्रसंस्करण की सूक्ष्मताएँ
क्या आपने कभी कटा हुआ सेब देखा है?सबसे पहले गूदा सफेद होता है। लेकिन समय के साथ, कटी हुई सतह काली पड़ जाती है और जंग लगने जैसी हो जाती है। सेब के गूदे के हवा के संपर्क में आने से ऑक्सीकरण होता है। चाय की पत्तियों के साथ भी ऐसी ही प्रक्रियाएँ होती हैं। विशेषज्ञ की भाषा में कहें तो इसे किण्वित किया जाता है। और हरी और काली चाय के बीच मुख्य अंतर धूप में सूखने की मात्रा का है। सफ़ेद किस्म वास्तव में अकिण्वित होती है। पीला - बस थोड़ा सा. ग्रीन टी को तभी तक धूप में रखा जाता है जब तक कि पत्तियां मुरझा न जाएं। इसके बाद उन्हें हीट ट्रीटमेंट दिया जाता है। उच्च तापमान एंजाइमों को सुस्त कर देता है, जिससे चाय का ऑक्सीकरण बंद हो जाता है। लेकिन काली किस्म को धूप में सूखने में सबसे अधिक समय लगता है। इसमें मौजूद एंजाइमों ने बहुत अच्छा काम किया। उनके लिए धन्यवाद, काली चाय कई लोगों को इतना प्रिय तीखा स्वाद प्राप्त करती है। लेकिन यह केवल किण्वन की डिग्री नहीं है जो कैमेलिया साइनेंसिस की पत्तियों को अलग करती है।
कटाई
हम पहले ही बता चुके हैं कि ग्रीन टी किस प्रकार भिन्न हैकाला। गैर-किण्वित किस्मों में क्या अंतर है? इनमें सफेद, पीली और हरी चाय शामिल हैं। वे एकत्रित करने के तरीके में भिन्न हैं। सफेद चाय सबसे महंगी है. इसके लिए केवल आधी खिली हुई ऊपरी पत्तियों और कलियों का चयन किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली सफेद चाय की एक विशिष्ट विशेषता युवा पत्ती को ढकने वाले रेशे हैं। मूल्यवान आवश्यक तेलों को संरक्षित करने के लिए एक विशेष तापमान पर सुखाकर किण्वन को रोक दिया जाता है। चाय भूरे-हरे पत्तों के बिखरने जैसी दिखती है। पीसे हुए पेय का रंग हल्के पीले रंग के साथ हल्का गुलाबी रंग का होता है। पहले, केवल सम्राट और सर्वोच्च कुलीन वर्ग को ही सफेद चाय पीने का अधिकार था। इस पेय का शरीर पर ठंडा प्रभाव पड़ता है, इसलिए इसे गर्मी में पीने का रिवाज है। लेकिन इसके विपरीत काली चाय आपको गर्माहट देती है।
भंडारण
पत्तियाँ जितनी कम समय में किण्वित होंगी, उतनी ही कम समय में किण्वित होंगीवे परिवहन स्थितियों की अधिक मांग कर रहे हैं। भंडारण की विधि एक और तरीका है जिससे हरी चाय काली चाय से भिन्न होती है। व्हाइट पेनी (बाई म्यू डैन) किस्म को संभालते समय विशेष सावधानी बरतनी चाहिए। यह चाय सफेद फूलों की कलियों की तरह दिखती है, लेकिन असल में ये बंद पत्तियां हैं। यह किस्म केवल चीन के फ़ुज़ियान प्रांत में उगाई जाती है। आधी खुली कलियाँ तुरंत सूख जाती हैं। तो किण्वन प्रक्रिया अभी भी शुरू नहीं हुई है। चाय को खराब होने से बचाने के लिए, इसे किसी भी नमी से दूर, एयरटाइट पैकेजिंग में संग्रहित किया जाता है। इसका काला प्रतिरूप अधिक अनुभवी है। बेशक, उसे अत्यधिक नमी भी पसंद नहीं है। लेकिन यह अन्य विदेशी गंधों को अवशोषित नहीं करता है, अपनी सुगंध बनाए रखता है।
रंग
पीली चाय का स्वाद किसी अन्य की तरह नहीं है।इसे सफेद या हरे रंग के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। पीली चाय का कच्चा माल घनी कलियाँ हैं। सबसे पहले, उन्हें कोयले पर गर्म किया जाता है ताकि सफेद रेशे जल जाएं, और फिर उन्हें चर्मपत्र में गर्म लपेट दिया जाता है। इस तरह चाय पीली हो जाती है. जब इसे पीसा जाता है, तो परिणाम एक हल्का एम्बर पेय होता है। केवल रंग-अंधता वाले व्यक्ति को ही यह समझाने की आवश्यकता है कि हरी चाय, काली चाय से किस प्रकार भिन्न है। गहरे लाल रंग का अर्क हल्के हरे-भूसे वाले पेय से बहुत अलग है। लेकिन पीली चाय को हरी चाय से अलग करने के लिए, आपको चीनी मिट्टी के कप की दीवार पर इसके प्रतिबिंब को देखने की जरूरत है। यह कीमती पेय हल्की गुलाबी चमक देता है। और हरी चाय में हल्के हरे-भूसे का किनारा होता है। पीली चाय में सूक्ष्म कसैलेपन के साथ नरम, मनभावन स्वाद होता है। इसकी सुगंध आश्चर्यजनक रूप से परिष्कृत है। बाद का स्वाद थोड़ा मीठा है. उन्नीसवीं सदी के मध्य तक, निष्पादन की धमकी के तहत पीली चाय के निर्यात पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। और अब भी इस किस्म को यूरोप में खरीदना बहुत मुश्किल है।
उद्गम देश
कैमेलिया प्रजाति की सापेक्ष स्पष्टतासाइनेंसिस ने अपनी खेती को अपनी ऐतिहासिक मातृभूमि - चीन की सीमाओं से कहीं आगे तक फैलाना संभव बना दिया। अब चाय की झाड़ी उष्णकटिबंधीय (भारत, श्रीलंका, वियतनाम, इंडोनेशिया) और उत्तरी क्षेत्रों (ट्रांसकेशिया और यहां तक कि क्यूबन में) में उगाई जाती है। लेकिन अपनी नई मातृभूमि में, कैमेलिया साइनेंसिस अप्रत्याशित स्वाद और सुगंधित गुण प्राप्त करता है। उन्हें खत्म करने के लिए, शीट को लंबे समय तक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। इसलिए, हम एक और मार्कर का नाम बता सकते हैं जो आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि हरी चाय काली चाय से कैसे भिन्न है। चीन और जापान में अकिण्वित किस्मों का उत्पादन किया जाता है। भारत में गुणवत्तापूर्ण ग्रीन टी मिलना बहुत दुर्लभ है। लेकिन उष्णकटिबंधीय जलवायु में, उमस भरी जलवायु में पत्तियाँ बहुत अधिक सुगंधित रेजिन प्राप्त कर लेती हैं। इसी स्वाद के कारण काली चाय इसके शौकीनों को बहुत पसंद आती है। लेकिन चीनी गैर-किण्वित किस्मों को पसंद करते हैं।
शराब बनाने की विधि
क्या आप ग्रीन टी और... के बीच अंतर जानना चाहते हैं?काला? लंबे समय तक प्रसंस्करण द्वारा कठोर किया गया पत्ता आसानी से पेय को अपना स्वाद और सुगंधित गुण प्रदान नहीं करता है। इन्हें हटाने के लिए आपको काली चाय की पत्तियों के ऊपर उबलता पानी डालना होगा। और फिर इसे किसी गर्म स्थान पर करीब पांच मिनट तक भाप में पकाएं। इसके बाद ही हमें तीखा और सुगंधित पेय मिलेगा. ऐसे कठोर उपचार के लिए ग्रीन टी बहुत नाजुक होती है। यदि आप इसे उबलते पानी के साथ पीते हैं, तो इसकी सारी सुगंध गायब हो जाएगी, और आपको घास की उबाऊ गंध मिलेगी। ग्रीन टी को केवल गर्म (साठ डिग्री) पानी में उबालना चाहिए। दो मिनट के बाद, पेटू एक कप में थोड़ी सी चाय की पत्ती डालने और फिर इसे वापस चायदानी में डालने की सलाह देते हैं। समीक्षाओं का दावा है कि इतनी सरल प्रक्रिया के बाद, पेय एक विशेष सुगंध प्राप्त कर लेता है।
काली चाय और हरी चाय के बीच मुख्य अंतर क्या है?
हमने इस मुद्दे को केवल सामान्य रूप से स्पष्ट किया है।अब आपको विस्तार से यह बताने का समय आ गया है कि काली चाय का उत्पादन कैसे किया जाता है। हम इसे प्रसिद्ध चीनी किस्म पुएर के उदाहरण का उपयोग करके करेंगे। इस चाय को सालों तक स्टोर करके रखा जा सकता है. इसके अलावा, एक अच्छी वाइन की तरह, यह समय के साथ और भी बेहतर हो जाती है। जब चीनी परिवार में एक लड़की का जन्म होता है, तो माता-पिता पु-एर्ह बार का भंडारण करना शुरू कर देते हैं ताकि दुल्हन के वयस्क होने पर इसे बेच सकें और अपनी बेटी के लिए दहेज प्रदान कर सकें। यह किस्म युन्नान प्रांत में बनाई जाती है। दक्षिणी सूरज के नीचे, पत्ती एक विशेष सुगंध और स्वाद प्राप्त करती है। तो, हम पहले से ही जानते हैं कि हरी चाय काली चाय से कैसे भिन्न होती है - किण्वन की डिग्री। पु-एर्ह प्रसंस्करण के सभी चरणों से गुजरता है। कौन सा?
काली चाय का उत्पादन
पत्तियों को ढेर में इकट्ठा किया जाता है और पानी के साथ छिड़का जाता हैवे यथासंभव लंबे समय तक ताजा रहे, लेकिन साथ ही सूख भी गए। जब चाय अतिरिक्त नमी को अवशोषित कर लेती है, तो इसे एक पतली परत में चिकना कर लिया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। एक महीने के बाद, पत्तियाँ भूरे रंग की हो जाती हैं, लेकिन अपनी चमक नहीं खोती हैं। उन्हें फिर से एक ढेर में इकट्ठा किया जाता है और अगले पैंतालीस दिनों तक रखा जाता है, समय-समय पर उन्हें पलटते और पलटते रहते हैं। इस अवधि के बाद, चाय में एक विशेष सुगंध विकसित होती है। जिसके बाद पत्तियों को फिर से धूप में बिछाया जाता है, सुखाया जाता है, कुछ मामलों में कुचल दिया जाता है और छांट दिया जाता है। लेकिन चीनी किस्म पुएर, अन्य काली चाय के विपरीत, इस स्तर पर पैक नहीं की जाती है। पत्तियां एक विशेष तरीके से मुड़ी हुई होती हैं, जिससे उनकी संरचना बदल जाती है। उत्पाद की मुख्य विशेषता बाद में किण्वन है, जो कई वर्षों तक चलती है। वर्षों में, पत्तियों से सारी कड़वाहट गायब हो जाती है। बीस वर्षों के बाद, परिणाम नायाब स्वाद वाला एक विशिष्ट पेय है। लेकिन ऐसी चाय की कीमत कई हजार डॉलर प्रति सौ ग्राम तक पहुंच जाती है। इस किस्म को आमतौर पर दबी हुई टाइलों में संग्रहित किया जाता है, जिस पर विभिन्न डिज़ाइन और सौभाग्य की कामनाएँ उकेरी जाती हैं।
स्वाद
दोनों पेय का एक घूंट लेना पर्याप्त है,हरी चाय और काली चाय के बीच अंतर को समझने के लिए। बेशक, स्वाद! हरी चाय बहुत कोमल होती है। इनमें हल्का हर्बल स्वाद होता है जो चमेली के फूलों के साथ अच्छा लगता है। इसे न बुझाने के लिए हरी चाय को बहुत जिम्मेदारी से मिश्रण में मिलाया जाता है। काली चाय में एक विशिष्ट बाल्समिक स्वाद होता है। कसैलापन उसका कॉलिंग कार्ड है। हालाँकि, कुछ किस्मों में यह मुश्किल से सुनाई दे सकता है। काली चाय की सुगंध अधिक रालयुक्त होती है। इसमें एक विशिष्ट पुष्प सुगंध हो सकती है। सामान्य तौर पर, मध्यम या पूर्ण किण्वन से गुजरने वाली लाल, फ़िरोज़ा और काली किस्में बहुत विशिष्ट होती हैं। इनका स्वाद और खुशबू यादगार होती है. और हरे वाले "मायावी" हैं। उनका वर्णन करना कठिन है. काली चाय मिश्रणों में अच्छा काम करती है। वे खट्टे फलों, फूलों, जामुनों और जड़ी-बूटियों के साथ अच्छी तरह मेल खाते हैं।
शरीर पर प्रभाव
हम पहले ही बता चुके हैं कि हरे रंग का स्वाद किस प्रकार भिन्न होता हैकाली चाय के स्वाद से चाय. लेकिन हमारे शरीर पर उनके प्रभाव के संदर्भ में, जिन किस्मों को किण्वित नहीं किया गया है और जो पूरी प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुजर चुकी हैं, वे मौलिक रूप से भिन्न हैं। चाय की पत्तियों में टैनिन और कैफीन होता है। पहले पदार्थ पेय को कड़वा स्वाद देते हैं। और निस्संदेह, कैफीन आपको जगाता है। लेकिन यह एक विशेष तरीके से स्फूर्ति देता है। वैसे, कुख्यात कॉफी की तुलना में चाय की पत्ती में यह पदार्थ बहुत अधिक होता है, जिसे पारंपरिक रूप से सुबह का पेय माना जाता है। किण्वन टैनिन को विकसित करने की अनुमति देता है। लेकिन कैफीन का स्तर कम हो जाता है। हरी चाय (सफ़ेद, पीली, आंशिक रूप से फ़िरोज़ा ऊलोंग) किसी का ध्यान नहीं जाती, लेकिन इसका प्रभाव लंबे समय तक रहता है। कॉफी सबसे पहले मस्तिष्क को सक्रिय करती है, लेकिन जल्द ही इसे निषेध चरण से बदल दिया जाता है। एक कप ग्रीन टी आपको पूरे दिन के लिए एनर्जी देगी। लेकिन इसका काला समकक्ष, इसके विपरीत, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को शांत करता है। यह चाय रात के समय पीने के लिए अच्छी होती है। विशेष रूप से जब ऐसी जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है जिनमें शामक गुण होते हैं।
चाय के फायदे: हरी और काली चाय
चीन में, हमारे युग की शुरुआत में, यह पेयअमरत्व का अमृत कहा जाता है। ऐसा माना जाता है कि सफेद चाय सबसे ज्यादा फायदेमंद होती है। आख़िरकार, ये वास्तव में ताज़ी पत्तियाँ हैं जिनमें विटामिन (बी1, सी, पी) संरक्षित रहते हैं। वैज्ञानिकों ने सफेद चाय के कैंसर-विरोधी गुणों को सिद्ध किया है। यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों, प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली को मजबूत करता है। सभी प्रकार की गैर-किण्वित चायों का कायाकल्प प्रभाव होता है, क्योंकि वे शरीर से मुक्त कणों को हटा देती हैं। यदि आप नियमित रूप से इस पेय को पीते हैं, तो आप एथेरोस्क्लेरोसिस को रोक सकते हैं। ग्रीन टी की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता शरीर से रेडियोधर्मी पदार्थों, विशेष रूप से खतरनाक स्ट्रोंटियम को हटाने की इसकी क्षमता है। लेकिन साथ ही, इस पेय में कई प्रकार के मतभेद भी हैं। आपको ग्रीन टी और ब्लैक टी के बीच अंतर जानना होगा। और वैसे, इसका नुकसान बिल्कुल भी मिथक नहीं है। चूंकि यह पेय अत्यधिक उत्तेजक है, इसलिए अनिद्रा से पीड़ित लोगों को इसे पीने से बचना चाहिए। यह अल्सर वाले लोगों के लिए भी वर्जित है, क्योंकि यह सीने में जलन पैदा कर सकता है। काली चाय हाइपोटेंसिव लोगों के लिए अच्छी है क्योंकि यह रक्तचाप बढ़ाती है।
