इस तथ्य के बावजूद कि वे गोभी की खट्टी शुरुआत करने वाले पहले व्यक्ति थेचीनी, यह व्यंजन निश्चित रूप से कई शताब्दियों के लिए एक रूसी व्यक्ति के आहार में मौजूद रहा है और इतना "Russified" हो गया है कि इसे मुख्य रूप से रूसी भोजन माना जाता है। वास्तव में, जर्मनी, पोलैंड, बेलारूस, बुल्गारिया, लिथुआनिया और अन्य देशों को पता है कि कैसे गोभी को स्वादिष्ट बनाने के लिए और इससे क्या बनाना है। एशिया में, मसालेदार सौकरकुट किमची बहुत लोकप्रिय है।
इससे क्या बना है?
एक व्यक्ति जो खाना पकाने से अनभिज्ञ हैऐसा लगता है कि सॉरक्रैट का उपयोग बहुत सीमित रूप से खाना पकाने में किया जाता है। क्लासिक खट्टा गोभी का सूप, विनैग्रेट और एक पारंपरिक ऐपेटाइज़र - प्याज और वनस्पति तेल के साथ गोभी, निश्चित रूप से उनके दिमाग में आएगा। हालाँकि, यह एक भ्रम है। Sauerkraut दर्जनों व्यंजनों में एक होना चाहिए। कटलेट, पेनकेक्स, आलसी गोभी के रोल इससे बनाए जाते हैं। इसके साथ पकौड़ी, पाई, सलाद तैयार किए जाते हैं। यह मशरूम, अनाज, सब्जियों, मांस, विशेष रूप से सॉसेज और सॉसेज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
इसलिए, यह आश्चर्यजनक नहीं है कि रूसी के लिएएक महिला जो एक अच्छी गृहिणी होने का दावा करती है, साथ ही पकौड़ी या बोर्स्क को पकाने की क्षमता के साथ घर पर गोभी की किण्वन करने की जरूरत है। इसके अलावा, यह उत्पाद न केवल बहुमुखी और स्वादिष्ट है, बल्कि अत्यंत उपयोगी भी है।
लाभ
सॉकरोट में एक पूरा बिखराव होता हैएक व्यक्ति के लिए आवश्यक पदार्थ। उनमें, प्रोबायोटिक्स और विटामिन सी बाहर खड़े हैं। प्रोबायोटिक्स फायदेमंद जीवित बैक्टीरिया हैं जो किण्वन के दौरान गोभी में होते हैं। वे पाचन तंत्र को सामान्य करते हैं, प्रतिरक्षा बढ़ाते हैं, आंतों के सुरक्षात्मक गुणों को मजबूत करते हैं, और हानिकारक सूक्ष्मजीवों से शरीर की रक्षा करते हैं।
100 ग्राम सॉकरक्राट में 70 तक होता हैविटामिन सी की मिलीग्राम, और उचित परिस्थितियों में, उत्पाद को छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इस समय एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट नहीं किया जाता है। विटामिन सी के अलावा, गोभी में कैल्शियम, लोहा, सोडियम, विटामिन के, डी, बी, कैरोटीन, अमीनो एसिड और अन्य उपयोगी तत्व होते हैं जो लोगों को सर्दियों और वसंत में बहुत अधिक आवश्यकता होती है, जब विटामिन की कमी का खतरा विशेष रूप से अधिक होता है।
जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उनके लिए भी यह बहुत उपयोगी होगापता है कि कैसे गोभी किण्वन करने के लिए। दरअसल, 100 ग्राम में केवल 25 किलोकलरीज होते हैं, विटामिन आहार को अधिक आसानी से दूर करने में मदद करते हैं, और प्रोबायोटिक्स आंतों की वनस्पतियों को स्वस्थ बनाते हैं और चयापचय को सामान्य करते हैं, जो वजन घटाने में योगदान देता है। इसलिए, सौकरौट आहार और दाल मेनू में लगातार मेहमान है।
किण्वन
गोभी को किण्वित करने से पहले, अधिमानतःखाना पकाने के दौरान उसके साथ क्या होता है। सब्जी की सतह पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, और गोभी के रस में बहुत अधिक चीनी होती है, जो अनुकूल परिस्थितियों में, इन बैक्टीरिया के साथ बातचीत करती है। किण्वन शुरू होता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तीव्रता से गुणा करते हैं, सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हैं और शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं, जो गोभी को संरक्षित करता है और इसे एक परिचित स्वाद देता है।
इष्टतम स्टार्टर तापमान 17-22 है° C यदि यह कम है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खराब रूप से गुणा करते हैं, किण्वन धीमा है। यदि यह अधिक है, तो सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया बहुत तेजी से विकसित होती है, गोभी में एक अप्रिय स्वाद होता है। यह विकल्प उन लोगों द्वारा चुना जा सकता है जो जल्दी से गोभी की किण्वन की राह देख रहे हैं। लेकिन यह शायद ही गति के लिए स्वाद का त्याग करने लायक है।
यदि गोभी को सही ढंग से चुना जाता है, तो यह बिना नमक और चीनी के भी किण्वन करेगा। लेकिन उन्हें दो कारणों से जोड़ा जाता है:
- सबसे पहले, घिसने पर, वे गोभी के रस को बेहतर तरीके से खड़े होने में मदद करते हैं।
- दूसरे, वे अंतिम उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं।
गोभी के किण्वन के बाद, इसकी आवश्यकता होती हैसभी सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को रोकने के लिए एक ठंडे स्थान, जैसे तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रखें। इन शर्तों के तहत, गोभी "पकने" के लिए एक से दो सप्ताह तक चलती है।
गोभी चुनना
देर से पकने वाली किस्में खट्टी के लिए सबसे अच्छी हैं।पत्ता गोभी। अनुभवी गृहिणियां मध्यम आकार के मजबूत, चपटा सिर चुनने की सलाह देती हैं, सफेद पत्तियों के साथ, क्षति या सड़े हुए क्षेत्रों के बिना। उनके पास सबसे ज्यादा चीनी है। हरी पत्तियों के साथ युवा किस्मों को भी किण्वित किया जा सकता है, लेकिन परिणाम आमतौर पर बहुत अच्छा नहीं है। इस तरह के गोभी अनिच्छा से भटकते हैं, अक्सर कड़वा स्वाद लेते हैं और नरम हो जाते हैं। इसके अलावा, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, चीनी और लाल गोभी sauteed हैं, लेकिन ये विकल्प पाक विदेशी हैं।
अन्य अवयव
- गाजर।यह किण्वन प्रक्रिया को बढ़ावा देता है, उत्पाद को स्वादिष्ट बनाता है और अधिक सुंदर बनाता है, इसलिए यह लंबे समय तक क्लासिक सॉकरक्राट का एक अनिवार्य घटक बन गया है। व्यंजनों में, गाजर और गोभी का अनुपात काफी भिन्न होता है, कभी-कभी 300-400 ग्राम गाजर 10 किलोग्राम गोभी के लिए लिया जाता है। लेकिन अन्य मामलों में, 2 किलोग्राम गोभी के लिए एक ही राशि जोड़ी जाती है।
- नमक। सही स्टार्टर कल्चर के लिए, आपको साधारण मोटे नमक को लेने की जरूरत है, जिसमें 20 ग्राम प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से आयोडीन न हो।
- चीनी।कोई व्यक्ति बिना किसी असफलता के चीनी का उपयोग करता है और प्रति किलोग्राम उत्पाद में एक या दो बड़े चम्मच जोड़ता है, कोई इसे अनावश्यक मानता है। स्वाद की बात। चीनी के तीन कार्य हैं: यह मैशिंग के दौरान रस को छोड़ने में मदद करता है; किण्वन प्रक्रिया को तेज करता है और सौकरकूट को एक तेज, कठोर स्वाद देता है।
- मसाले और जड़ी बूटी।गोभी को किण्वित करने के लिए, जैसा कि पुराने दिनों में किया गया था, आपको जीरा जोड़ने की जरूरत है। तीखापन के लिए, सुगंध के लिए गर्म मिर्च और लहसुन डालें - सौंफ, बे और करंट की पत्तियां, सौंफ, लौंग, डिल।
व्यंजन
किस कंटेनर में गोभी को किण्वन करना बेहतर है?एक नियम के रूप में, कंटेनर को दो मानदंडों के अनुसार चुना जाता है: वॉल्यूम और सामग्री। एक शांत, अंधेरे तहखाने में सॉरेक्राट छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसके स्वाद और उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है। इसलिए, ऐसे मामलों में, बड़ी मात्रा में और प्रभावशाली कंटेनरों में इसे पकाने और संग्रहीत करने के लिए अधिक तर्कसंगत है। यदि आपके पास केवल अपने निपटान में एक रेफ्रिजरेटर है, तो आपको उन व्यंजनों में किण्वन करने की आवश्यकता है जो इसमें फिट होते हैं, उदाहरण के लिए, एक जार में।
प्राचीन काल से, स्टार्टर उत्पादों के लिए सबसे अच्छा कंटेनरलकड़ी के बैरल या बैरल माना जाता था। वे कमरे में, रासायनिक रूप से तटस्थ हैं, एक बड़ा व्यास है, और इसके अलावा गोभी को एक सुखद सुगंध देते हैं। हालांकि, उच्च-गुणवत्ता वाले बैरल महंगे हैं, उन्हें शहर के अपार्टमेंट में रखने के लिए कहीं नहीं है। बैरल के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बने कंटेनर होते हैं जिनमें तेज गंध नहीं होती है। उनके फायदे: विभिन्न प्रकार के वॉल्यूम, आकार, सस्तेपन, उपलब्धता, लपट, ताकत। लेकिन बहुत से लोग प्लास्टिक को एक पूर्वाग्रह के साथ देखते हैं, यह मानते हुए कि यह उत्पाद को रासायनिक गंध और स्वाद देता है।
शहरी परिस्थितियों में, सबसे अच्छा विकल्पग्लास जार प्रस्तुत किए जाते हैं। एक ग्लास कंटेनर में जल्दी से किण्वन गोभी मुश्किल नहीं है। ग्लास भोजन के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है, जार उपलब्ध हैं, वे धोने में आसान हैं, आप सामग्री को और अधिक आसानी से डालने के लिए एक चौड़े मुंह के साथ एक जार पा सकते हैं और फिर दबाव के साथ दबा सकते हैं। कांच का एक बड़ा दोष इसकी नाजुकता है, अगर जार गलती से टूट गया है, तो आपको सभी सामग्रियों को बाहर फेंकना होगा ताकि आपके स्वास्थ्य को जोखिम में न डालें।
गोभी का अचार बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता हैतामचीनी बाल्टी और धूपदान, वे विशाल हैं, और उत्पाद पर आवश्यक उत्पीड़न डालना आसान है। लेकिन तामचीनी पर कोई चिप्स नहीं होना चाहिए, क्योंकि किण्वन के दौरान, सूक्ष्मजीव धातु के साथ बातचीत करेंगे, हानिकारक पदार्थ गोभी में मिल जाएंगे, और इसका स्वाद काफी खराब हो जाता है।
किण्वन कब करें?
आमतौर पर, खट्टे गोभी के लिए मौसम शरद ऋतु में शुरू होता है औरवसंत में समाप्त होता है। इस समय, सबसे उपयुक्त गोभी की किस्में पकती हैं, और उत्पाद के किण्वन और भंडारण दोनों के लिए इष्टतम तापमान वाले स्थान घरों में दिखाई देते हैं। यह माना जाता है कि चंद्र के चरणों द्वारा सॉकरकूट की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, और अमावस्या पर या चंद्रमा की वृद्धि के दौरान इसे पकाना बेहतर होता है।
खट्टे सिद्धांत
गोभी के किण्वन के लिए कई व्यंजनों हैं, लेकिन वे सभी कई समान और सुसंगत सिद्धांतों का पालन करते हैं:
- पहले भोजन तैयार करो। आपको गोभी को धोने की ज़रूरत नहीं है, यह शीर्ष पत्तियों को हटाने के लिए पर्याप्त है, उन्हें कंटेनर के तल पर रखा जा सकता है।
- स्टंप को फेंकना चाहिए:यह अक्सर नाइट्रेट एकत्र करता है और कठिन होता है। अगला, गोभी के सिर को टुकड़ों में काट लें और एक चाकू के साथ या रसोई के उपकरण का उपयोग करके गोभी को स्ट्रिप्स में काट लें। एक राय है कि बारीक कटा हुआ गोभी किण्वन बेहतर है। हालांकि, यह एक विवादास्पद बयान है, किण्वन की गुणवत्ता अन्य कारकों से अधिक दृढ़ता से प्रभावित होती है: चीनी की मात्रा, वायु पहुंच, सही तापमान। यह सिर्फ इतना है कि बड़े टुकड़ों की तुलना में साफ भूसा अधिक परिचित और सुंदर दिखता है।
- गाजर को कद्दूकस कर लें। बाकी एडिटिव्स तैयार करें: सब्जियां, जामुन, मसाले।
- गोभी, गाजर, नमक और चीनी के अनुपात को ध्यान से देखते हुए, एक बड़े कटोरे में सामग्री को पीसें। और थोड़ी देर के लिए छोड़ दें, ताकि उत्पादों को प्रचुर मात्रा में रस दिया जाए।
- फिर, भागों में, मिश्रण को एक खट्टे कंटेनर में स्थानांतरित करें, प्रत्येक परत को tamping, और फिर शीर्ष पर उत्पीड़न डालें। यह महत्वपूर्ण है कि रस भोजन को कवर करता है।
- सामान्य परिस्थितियों में, गोभी के बारे में किण्वित किया जाता हैतीन दिन, जिसके दौरान आपको कंटेनर की सामग्री को एक लंबी छड़ी या चाकू से व्यवस्थित रूप से छेदने की आवश्यकता होती है। यह किण्वन के दौरान बनने वाली हवा को छोड़ता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गोभी कड़वाहट और एक अप्रिय गंध का अधिग्रहण करेगी। इसके अलावा, अतिरिक्त हवा कंटेनर से मूल्यवान नमकीन को विस्थापित करती है।
- किण्वन के दौरान, फोम सतह पर दिखाई देता है, इसे एकत्र किया जाना चाहिए। फोम और हवा के बुलबुले के गायब होने का मतलब है कि किण्वन पूरा हो गया है।
- उसके बाद, आप गोभी खा सकते हैं, लेकिन इसे ठंडे स्थान पर एक या दो सप्ताह के लिए पकने के लिए रखना बेहतर होता है।
गलती संभालना
कभी-कभी एक व्यक्ति निराशा करता है, न जाने कैसे किण्वनगोभी स्वादिष्ट और तेज है। वह कड़ाई से व्यंजनों का पालन करता है, एक मिलीग्राम तक सामग्री का वजन करता है, लेकिन परिणाम अभी भी खराब है। कारण सबसे अधिक संभावना है एक मूलभूत गलती है जिसे अनदेखा किया गया है।
- कड़वाहट के कारण हो सकता है: जमे हुए गोभी; अतिरिक्त नमक; नाइट्रेट्स; सामान्य किण्वन (18 डिग्री सेल्सियस से नीचे) के लिए अपर्याप्त तापमान।
- उत्पाद में अत्यधिक अम्लता दिखाई देती है यदि इसे बहुत गर्म कमरे में किण्वित किया जाता है, जहां तापमान 22 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, या यदि गोभी को गर्म रखा जाता है।
- कोमलता का कारण है: जमे हुए या युवा गोभी; नमक की कमी; उच्च किण्वन तापमान; हवा जो छलकने के दौरान नहीं जाती थी।
जार या अन्य कंटेनर में गोभी को स्वादिष्ट रूप से कैसे करें: एक क्लासिक नुस्खा
सामग्री:
- गोभी - 3 किलोग्राम;
- गाजर - 100-200 ग्राम;
- नमक - 60 ग्राम;
- चीनी - 4 बड़े चम्मच;
- बे पत्ती, जीरा, लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी स्वाद के लिए।
तैयारी:
- शीर्ष पत्तियों को सिर से हटा दें, गोभी को काट लें, गाजर को कद्दूकस करें।
- एक कटोरे में, सब्जियां मिलाएं, नमक, चीनी और बाकी सामग्री डालें, मिश्रण करें ताकि गोभी को रस मिले।
- एक जार, बैरल या प्लास्टिक कंटेनर में गोभी को किण्वित करने से पहले, इसे गाजर के साथ मिलाएं, बाकी की सामग्री डालें, अच्छी तरह से मैश करें ताकि यह रस दे।
- फिर मिश्रण को एक कंटेनर में डाल दें, टैम्प, दमन के साथ शीर्ष पर नीचे दबाएं।
- हवा को छोड़ते हुए, गोभी को दिन में कई बार पियर्स करें।
- तीन से चार दिनों के बाद, जब गोभी किण्वित होती है, तो उत्पीड़न को हटा दें। तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में ले जाएं।
गोभी को जल्दी से और 12 घंटे में स्वादिष्ट कैसे करें
यह नुस्खा आपको तीन दिनों तक इंतजार करने की अनुमति नहीं देता है, लेकिन गोभी को बहुत तेजी से पकाने के लिए। गर्म मारिनडे और सिरका के उपयोग से अंतिम गति प्रदान की जाती है।
सामग्री:
- गोभी - 2 किलोग्राम;
- लहसुन - 1 सिर;
- pitted prunes - 300 ग्राम;
- गाजर - 500 ग्राम।
Marinade के लिए:
- पानी - 800 मिलीलीटर;
- सूरजमुखी तेल, चीनी, सिरका 6% - एक गिलास प्रत्येक;
- नमक - 2 बड़े चम्मच।
तैयारी:
- गोभी को स्ट्रिप्स या बड़े क्यूब्स में काट लें, prunes को पतली स्ट्रिप्स में काट लें, स्लाइस में लहसुन, गाजर को कद्दूकस करें।
- सामग्री को मिलाया जा सकता है, या आप एक जार में परतों में लेट सकते हैं: गोभी, फिर गाजर, फिर लहसुन के साथ prunes, और इतने पर कई परतों में जब तक कंटेनर शीर्ष पर नहीं भर जाता है।
- जार की सामग्री को गर्म अचार के साथ शीर्ष पर डालें, जिसकी तैयारी के लिए आपको इसके सभी घटकों को पानी में उबालने की आवश्यकता है।
- गोभी को उत्पीड़न के तहत रखो। 12 घंटे के बाद, आप इसे खा सकते हैं।
