प्रोटीन का स्रोत। वनस्पति प्रोटीन और पशु प्रोटीन

प्रोटीन एक कार्बनिक पदार्थ है जिससे बना हैपेप्टाइड से जुड़े अमीनो एसिड। मानव शरीर में प्रोटीन 20 विशिष्ट अमीनो एसिड से बनते हैं, जिनमें से कुछ आवश्यक हैं और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

शरीर में प्रोटीन की भूमिका

प्रोटीन ऊर्जा का एक स्रोत है, तीन सबसे महत्वपूर्ण में से एकघटकों और निर्माण तत्वों। सबसे पहले, भवन तत्व: शरीर में प्रवेश करने वाले लगभग 2/3 प्रोटीन का उपयोग अपने स्वयं के प्रोटीन के निर्माण के लिए किया जाता है, ऊर्जा प्राप्त करने के लिए 1/3 टूट जाता है।

मानव शरीर में, ये पदार्थ प्रदर्शन करते हैंकई अलग-अलग कार्य: ये एंजाइम होते हैं, और एक निर्माण सामग्री (केराटिन, जिसमें से नाखून और बाल बनाए जाते हैं - प्रोटीन), और शरीर में प्रतिक्रियाओं के नियामक, और संकेत अनुवादक।

प्रोटीन झिल्ली में पाए जाते हैं और कोशिका के अंदर, शरीर में रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित और तेज करते हैं।

इसके अलावा, वे सुरक्षात्मक, परिवहन करते हैंऔर रिजर्व, रिसेप्टर और मोटर फ़ंक्शन (प्रोटीन का एक अलग वर्ग ल्यूकोसाइट्स, मांसपेशियों के संकुचन, आदि की गति प्रदान करता है)। बेशक, प्रत्येक कार्य के लिए एक अलग प्रकार का प्रोटीन होता है, लेकिन वे सभी मानक "बिल्डिंग ब्लॉक्स" से निर्मित होते हैं।

पूर्ण और दोषपूर्ण प्रोटीन

प्रोटीन शरीर में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें करना चाहिएइसे नियमित रूप से बाहर से करें। और यह वह जगह है जहां विभाजन पूर्ण और कमी वाले प्रोटीन खेलने में आता है। प्रोटीन के आहार स्रोत या तो एक प्रकार का प्रोटीन प्रदान करते हैं या कोई अन्य।

पूर्णरूपेण - जो शामिल हैंसभी 20 "बिल्डिंग ब्लॉक्स" अमीनो एसिड हैं। अपर्याप्त - प्रोटीन जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड में से एक या अधिक नहीं होते हैं, या मौजूद होते हैं, लेकिन बहुत कम मात्रा में। हालांकि, शरीर को आवश्यक रूप से बाहरी 8 आवश्यक अमीनो एसिड से प्राप्त करना चाहिए, जिसे वह स्वयं को संश्लेषित नहीं कर सकता है। इसलिए पूर्ण प्रोटीन के लिए सामान्य "दौड़" (जिसमें इन आठ अमीनो एसिड सहित सब कुछ शामिल है)।

प्रोटीन स्रोत: पशु और वनस्पति

मनुष्यों के लिए प्रोटीन का स्रोत पशु और पौधे हैं।और वहाँ, और प्रोटीन पदार्थ हैं। आधुनिक विशेषज्ञों की "आधिकारिक" राय कहती है कि हर दिन आपको 45 से 100 ग्राम प्रोटीन खाने की आवश्यकता होती है। पशु मांस को पूर्ण प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत माना जाता है, जबकि पौधों, कई विशेषज्ञों के अनुसार, पूर्ण प्रोटीन शामिल नहीं है।

WHO के कार्यदल का निष्कर्ष यह कहता है:पूर्ण शाकाहार के साथ, शरीर अभी भी सभी आवश्यक पदार्थों को प्राप्त करता है। क्यों? क्योंकि विभिन्न व्यंजनों और घटकों से अमीनो एसिड का पारस्परिक जोड़ होता है।

सुनियोजित शाकाहारी मेनू -पूर्ण, यह शरीर को उसकी जरूरत की हर चीज की आपूर्ति करता है, इसके अलावा, यह चिकित्सीय और आहार भी हो सकता है। जर्मनी में मैक्स प्लैंक इंस्टीट्यूट और स्वीडन के कारोलिंस्का इंस्टीट्यूट में किए गए शोध के अनुसार, पर्याप्त मात्रा में सब्जियों, फलों और नट्स में पूरा प्रोटीन होता है। इस प्रकार, वनस्पति प्रोटीन और पशु प्रोटीन दोनों पोषण के लिए उपयुक्त हैं।

मांस और उससे तैयार अर्द्ध उत्पाद

मांस से पशु प्रोटीन प्राप्त किया जा सकता हैस्तनधारी, पक्षी, मछली। मुर्गियां, खरगोश, गाय, सूअर, भेड़, विभिन्न समुद्री और नदी मछली प्रोटीन के संसाधित स्रोत नहीं हैं। सॉसेज, छोटे सॉसेज, स्टू - अगर ये उत्पाद प्राकृतिक हैं और GOST के अनुसार बनाए गए हैं, तो उनमें उपयुक्त प्रोटीन भी होता है।

उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन खाद्य पदार्थ - अंडे औरदुग्ध उत्पाद। चिकन अंडे लगभग पूर्ण प्रोटीन देते हैं, इसके अलावा, वे बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। उनके पास बहुत कम नुकसान हैं, लेकिन वे कच्चे खाने के लायक नहीं हैं - गर्मी उपचार पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण और रोगाणुओं से छुटकारा पाने को बढ़ावा देता है।

डेयरी उत्पादों के लिए लगभग सब कुछ समान है।मट्ठा प्रोटीन बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, उनके अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, वे सभी उत्पादों से मानव मांसपेशियों के ऊतकों के अमीनो एसिड संरचना के सबसे करीब हैं। इन प्रोटीनों का मुख्य स्रोत मट्ठा है, जो रैनेट चीज के उत्पादन में प्राप्त होता है।

प्रोटीन तालिका "उत्पादों में":

गिलहरी मिथक

बीसवीं सदी के अंत तक, यह माना जाता था कि केवल मांस औरइसके उत्पादों में पूर्ण प्रोटीन होता है। अंग्रेजी भाषा के संसाधनों पर, इस राय को "गिलहरी मिथक" कहा जाता है। हालांकि, यह साबित हुआ है कि सोया बीन्स में सभी आवश्यक अमीनो एसिड भी होते हैं।

वनस्पति प्रोटीन स्रोत

पौधों के बीच, प्रोटीन का एक पूरा स्रोत सोया और हैइससे उत्पाद (उदाहरण के लिए, टोफू)। एक प्रकार का अनाज, ऐमारैंथ, सीलांटो और सीड हेम्प से प्रोटीन, साथ ही स्पिरुलिना शैवाल भी पूरे हैं। और जबकि अमृत, सिलंट्रो या गांजा इन अक्षांशों में खोजना मुश्किल है, स्पिरुलिना और इससे प्राप्त खुराक आसानी से उपलब्ध हैं और फार्मेसियों और स्वास्थ्य खाद्य भंडार में बेची जाती हैं।

इसके अलावा, तथाकथित कमी वाले प्रोटीन वाले पौधे भी प्रोटीन की आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम हैं। इसके लिए जरूरी सभी चीजों को सही ढंग से संयोजित करना है।

उदाहरण के लिए, प्रोटीन तालिका कहती है कि फलियां औरमशरूम आइसोल्यूसिन और लाइसिन में समृद्ध हैं, और अनाज और नट्स ट्रिप्टोफैन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड में समृद्ध हैं। विभिन्न घटकों के संयोजन से, हम अपनी ज़रूरत की हर चीज़ के साथ समाप्त होते हैं।

दूध प्रोटीन

शरीर सौष्ठव के "स्वर्ण युग" में, कई सितारे औरइस खेल के चैंपियन ने ताजा दूध पिया। उस समय के मजबूत लोगों ने उन्हें ताकत का अमृत कहा और एक दिन में कई लीटर पिया। डॉक्टरों ने इस पर उनसे सहमति जताई, अपने उत्पादों के लिए डेयरी उत्पादों को दवा के रूप में निर्धारित किया।

आजकल, पोषण में प्रोटीन के स्रोतएथलीटों - औद्योगिक रूप से विकसित पूरक। वैज्ञानिकों ने अत्यधिक पौष्टिक और संतुलित मिश्रण बनाना सीखा है जिसमें मट्ठा प्रोटीन सबसे सुलभ रूप में मौजूद है। कुछ एथलीट अभी भी दूध पीने की कोशिश करते हैं - लेकिन जैसा कि बैक्टीरिया का सामान्य भय गति पकड़ रहा है, वे इसे उबला हुआ या पास्चुरीकृत करके पीते हैं।

हालाँकि, पूर्ववर्तियों का तरीका ठीक थाजिस तरह से उन्होंने इसका इस्तेमाल किया। ओलंपिक वेटलिफ्टिंग चैंपियन जॉन ग्रिमक द्वारा पसंद किए गए उत्पाद के साथ आधुनिक पाश्चुरीकृत, निष्फल, बहु-प्रसंस्कृत दूध बहुत कम है।

अंडे

आज मट्ठा प्रोटीन माना जाता हैमनुष्यों के लिए सबसे आसानी से पचने वाला, हालांकि, अंडे का प्रोटीन इससे बहुत कम है। यह प्रोटीन स्रोत पूर्ण बिल्डिंग ब्लॉक प्रदान करता है और इसे एक बेंचमार्क माना जाता है - अन्य प्रोटीन और खाद्य पदार्थों को इसके खिलाफ आंका जाता है।

यह स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक हैशरीर सौष्ठव और पावरलिफ्टिंग। वनस्पति प्रोटीन और पशु प्रोटीन दक्षता में इसका मुकाबला नहीं कर सकते। अंडा सफेद सक्रिय रूप से भोजन की खुराक के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

अंडे, दूध की तरह, किसी भी समय सेवन किया जा सकता हैवजन, जबकि वजन और वजन कम करते समय। तगड़े लोग उन्हें भारी मात्रा में खाते हैं - उदाहरण के लिए, जे कटलर, श्री ओलंपिया से चार बार, सप्ताह में लगभग 170 अंडे का सफेद भाग खाता है, वह उन्हें दिन में दो बार खाता है।

विशेष खेल पोषण

आहार में प्रोटीन के सामान्य स्रोत हो सकते हैंविशेष खेल की खुराक के साथ पूरक है जो मल्टीमिलियन डॉलर उद्योग के लिए सर्वश्रेष्ठ वैज्ञानिकों द्वारा विकसित किया गया है। ये विशेष रूप से तैयार किए गए कॉम्प्लेक्स हैं और पोषण और शरीर विज्ञान में नवीनतम प्रगति के अनुसार बनाए गए पूरक हैं।

खेल की खुराक में मुख्य प्रोटीन आधारकैसिइन या मट्ठा प्रोटीन के रूप में सेवा करें। उनके बीच सबसे गंभीर अंतर यह है कि कैसिइन प्रोटीन 5-6 घंटे, मट्ठा प्रोटीन - 1.5-3 घंटे शरीर में अवशोषित होता है।

वे कई अलग-अलग तरीकों से प्राप्त किए जाते हैं, में होते हैंनतीजतन, विभिन्न प्रोटीन शुद्धता और बाहरी वसा की उपस्थिति या अनुपस्थिति। हालांकि, प्रौद्योगिकी पहले से ही काफी सस्ता और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन प्राप्त करना संभव बनाती है जिसका उपयोग न केवल एथलीटों द्वारा किया जा सकता है, बल्कि "सामान्य" लोगों द्वारा भी किया जा सकता है।

कृत्रिम प्रोटीन

पहले कृत्रिम प्रोटीन बनाया गया थादस साल पहले, और इस समय के दौरान, वैज्ञानिक जटिल संरचनाओं के निर्माण तक पहुंचने में सक्षम थे। यह उम्मीद की जा सकती है कि जितनी जल्दी या बाद में बाजार पर ऐसे उत्पाद होंगे जो इस संबंध में मांस और पौधों दोनों को बदल सकते हैं। एक कृत्रिम "मांस" पहले से ही बनाया गया है, जिसे वैज्ञानिक पशु कोशिकाओं के आधार पर विकसित करते हैं।

इन विट्रो प्रोटीन स्रोत में सभी के अनुरूप हो सकता है- दोनों पशु रक्षक और निर्माता, लेकिन इसके लिए पहले प्रक्रिया की लागत को कम करना आवश्यक है, क्योंकि अब यह बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए बहुत महंगा है। और एक टुकड़ा खाद्य उत्पाद का स्वाद भी अपेक्षाओं को पूरा करना चाहिए।

दुर्भाग्य से शाकाहारियों के लिए यह विधि नहीं हैअच्छा - उन्हें अभी भी पौधों में पूर्ण प्रोटीन की तलाश है। हालाँकि, यह निकट भविष्य में भी बदल सकता है - विज्ञान भारी प्रगति के साथ आगे बढ़ रहा है, और व्यापक बिक्री के लिए सिंथेटिक प्रोटीन का निर्माण केवल समय और मांग का मामला है।