Le poisson est un produit très sain et savoureux, et le poisson fumé est un mets délicat.
Il y a du fumage à froid et à chaud du poisson.L'essence de ces processus se reflète dans leur nom: à chaud, le poisson est traité avec une fumée chaude (jusqu'à 170 ° C), tandis que le fumage à froid est traité à froid (entre 20 et 40 ° C). Et si fumer à chaud suffit de quelques heures, il faut parfois plusieurs jours pour le froid.
Afin de produire du poisson fumé à chaud,il est préférable de choisir un poisson avec une chair assez tendre - moyennement gras ou maigre (la méthode à chaud est généralement utilisée plus fréquemment pour les produits maigres), bien que la graisse, comme l'anguille par exemple, puisse redescendre. Poissons fumés similaires de la famille des esturgeons, saumons, asperges, daurades, corégones, harengs, loups de mer, morues. Les petits poissons (hareng, vendace, sprat) sont également savoureux. Une chose est peu pratique: le poisson tendre et fumé à chaud est un produit instable et ne peut pas être stocké longtemps. Le fumage à chaud du poisson est effectué dans des fumoirs spéciaux, simples et complexes, vous pouvez également utiliser la cheminée du poêle à bois. Néanmoins, le fumeur est le meilleur, qui est disposé sur un terrain en terre cuite avec des matériaux improvisés. Vous devez d’abord creuser un petit trou - un demi-mètre de profondeur et de large. Une douzaine de minces bâtons doivent être placés sur le poisson préparé à l’avance. Il devrait être posé horizontalement: ainsi la graisse coulera moins. Dans un fumoir, on devrait allumer du bois de tremble, de bouleau ou d’aulne pour qu’ils fument plus qu’ils ne brûlent. Il faut veiller en permanence à ce que la fumée soit chaude et dense. Périodiquement, le poisson doit être retourné d'un côté à l'autre, de l'abdomen au dos.
L'état de préparation est déterminé par la ventilation lorsqu'un poisson se casseen deux. S'il n'y a pas de sang autour de la crête, la peau traîne facilement, il y a une certaine quantité de jus entre la viande et la peau, cela signifie que le produit est prêt. Le poisson aura une teinte bronze doré et un arôme agréable.
Le fumage à chaud du poisson peut également être effectué surfeu de joie dans une crevasse parmi des pierres. Dans ce cas, le poisson doit être suspendu sur une longue branche et placé près du feu, certainement du côté sous le vent. Vous pouvez également l'accrocher dans des filets à base de fruits ou de légumes. Dans le feu de joie, il est nécessaire de rallumer le peuplier ou l'aulne séché, puis de planter des branches crues, de l'absinthe, de la paille de seigle. La fumée devrait durer de une à trois heures.
Le poisson frais doit être nettoyé des écailles, lavé,à vider. Ensuite, vous devez le saler: frottez-le d'abord à l'extérieur, puis à l'intérieur - sous les ouïes et le long de la coupe. Mettez le poisson ainsi salé avec l'abdomen dans le panier et laissez-le pendant 8 à 10 heures, vous pourrez y passer la nuit. Au matin, enfilez les ouïes sous les ouïes et suspendez-les au vent et au soleil. Pour les gros poissons, il est préférable d’insérer des branches de bâtons dans l’abdomen. Le séchage dure 3-4 heures. Ensuite, le fumage à chaud du poisson est effectué de manière forcée.
Au bas du fumoir devrait mettre 2-3 poignéesfines brindilles sèches, et déposer des morceaux de bois ou de brindilles sur le dessus. Ensuite, nous mettons la grille avec le poisson, couvrons le fumoir, le mettons sur le feu et l’entourons de bois de chauffage.
Après 20 minutes, nous retirons le fumoir du feu, le laissons refroidir pendant environ 5 à 10 minutes, sans retirer le couvercle. Ainsi, le fumage à chaud du poisson se produit de manière accélérée.
Cependant, si vous n'avez pas la possibilité de fumer du poissondans la nature, et je veux vraiment manger cette friandise, alors vous aimerez le poisson fumé chaud dans un gril à air. Cela nécessitera deux petites carcasses de poisson d'eau douce (sandres, brochets, asperges, carpes argentées), des copeaux de pomme ou d'aulne, du sel.
Vider le poisson et rincer.Puis râpez-les avec du sel, couvrez-les et laissez-les pendant 3 heures à la température ambiante. Placez ensuite le gril sur le gril, posez les copeaux sur le fond et arrosez-les un peu d'eau.
Il est nécessaire de fumer du poisson dans une grille d'aération pendant environ une demi-heure à une vitesse de ventilation élevée et à une température de 210 ° C.
