Séduisant par son aspect, poisson fumé parfuméconsidéré par beaucoup comme l'un des snacks les plus recherchés. La plupart du temps, à notre époque, il s'achète dans le magasin. Pendant ce temps, des moyens abordables et tout à fait simples de fumer du poisson à la maison sont connus. Des informations sur ce qu'est le tabagisme à domicile, sur ses variétés, sur les recettes et les recommandations de spécialistes peuvent être trouvées dans cet article.
Qu'est-ce que fumer ?
Fumer n'importe quel produit estle processus de traitement avec de la fumée, qui se forme lors de la combustion de bois de chauffage ou de sciure de bois. Le poisson fumé a un arôme spécial et unique, un goût fondant et délicat, il excite facilement l'appétit par son apparence et son odeur. Selon les experts, les produits que nous achetons dans les supermarchés ne reflètent pas du tout toute la gamme de goûts de cette délicatesse, de sorte que de nombreuses personnes décident de fumer du poisson par elles-mêmes à la maison. Le résultat est une collation très savoureuse et parfumée.
Fumer du poisson dans un fumoir domestique
Pour fumer du poisson, du saindoux ouviande, il est nécessaire d'avoir un fumoir. Aujourd'hui, tout le monde peut l'acheter : cet appareil ne prend pas beaucoup de place et est abordable. Avec cet appareil à la maison, vous pouvez cuisiner du poisson à la fois froid et chaud.
Pour fumer du poisson à la maison dans un fumoiroptez généralement pour la méthode à chaud. Cette technologie n'est pas particulièrement compliquée et permet de cuire le produit assez rapidement. Le fumage à chaud du poisson à la maison implique l'utilisation d'une température de 90 à 100 degrés, le processus prend généralement un peu de temps. Pendant la cuisson, l'humidité est perdue par le poisson en quantité insignifiante, il s'avère doux, juteux et tendre. Cependant, les produits fumés à chaud ont une courte durée de conservation. Le poisson fumé à froid fait maison vous permet de préparer une friandise avec une durée de conservation plus longue, mais sa cuisson prendra également beaucoup plus de temps - jusqu'à 5 jours ! La température maximale utilisée pour le fumage à froid est de 40 ° C, l'humidité est progressivement éliminée du produit, de sorte que le poisson fumé à froid à la maison est plus sec que le poisson cuit à chaud. Néanmoins, les produits chauds et froids ne sont en rien inférieurs les uns aux autres avec leurs qualités gustatives.
Fumage à chaud : comment choisir et préparer le poisson ?
Beaucoup de gens pensent que la meilleure façon de fumer le poisson estest chaud. Pour la préparation de mets délicats utilisant cette technologie, des variétés de poisson décongelées ou fraîches à faible teneur en matières grasses sont choisies. Les connaisseurs ont beaucoup apprécié certaines espèces fluviales et marines : carpe, carpe, brochet, silure, anguille, dorade, sandre, hareng, goberge, maquereau, sardine, hareng, capelan, cabillaud, bar, plie, poisson rouge et sterlet.
Avant de fumer les carcasses, préparez :vidé et salé. Les prédateurs pesant jusqu'à 400 g ne sont pas autorisés à être éviscérés car, contrairement aux autres espèces, le contenu de leur estomac ne se propage pas le long du ventre sous l'influence de la chaleur et ne contribue pas à la création d'un arrière-goût amer. Les experts ne recommandent pas de nettoyer les écailles - il est nécessaire de protéger la viande de poisson de la suie et de la suie.
Placement du poisson dans le fumoir
Les experts recommandent de garder dans le fumoirtempérature de l'air dans la plage de 80 °С à 150 °С. Il ne faudra pas plus de 2 à 4 heures pour préparer le plat (selon la taille du produit). Les matières premières pour un signet doivent être sélectionnées approximativement du même type et de la même taille. Le temps et la température de fumage et de fumage dépendent du type et du poids du poisson.
La taille de l'appareil dépend du nombre de poissonspeut tenir 1 fois dans le fumoir. Les petits poissons peuvent être cuits dans une petite boîte si vous la placez de manière à ce qu'elle ne touche pas les parois de la structure et entre elles. Si l'appareil a la taille d'un baril, il disposera de suffisamment d'espace pour cuire des poissons de taille moyenne.
Il est recommandé de couper les grands spécimens dans le sens de la longueurfaîte et pour une meilleure cuisson, placez-les en les dépliant dans le même plan. Dans un grand placard, des poissons de différentes tailles conviendront: de gros spécimens sont disposés en dessous, tandis qu'une entretoise d'un bâton d'aulne est insérée dans l'abdomen. Si toutes les étagères sont remplies de poisson de même taille, il ne sera pas possible de bien le cuire. Les produits suspendus verticalement doivent être attachés avec de la ficelle avec un bâton inséré dans l'abdomen et l'ouverture de la bouche pour empêcher la chute du poisson fini.
Ambassadeur
Dans la technologie du fumage du poisson à chaudil est envisagé que le processus commence par la préparation du produit. L'ambassadeur est l'un des points les plus importants. Le goût des viandes fumées finies dépend en grande partie de sa qualité.
L'ambassadeur faible est principalement utilisé, dans lequella concentration en sel est jusqu'à 1,2-1,5%. Pour 16 kg de poisson frais mettre 1 kg de sel. La surface du poisson, recouverte d'écailles, doit être soigneusement frottée avec du sel. Cela se fait manuellement. Si le dos est suffisamment épais, les maîtres recommandent de faire des coupes longitudinales le long de celui-ci et de les remplir de sel. De plus, le ventre et la tête éviscérés sont salés, tandis que les branchies sont retirées. Cependant, ce dernier se fait à la discrétion du cuisinier.
Les poissons gras, après avoir salé chaque carcasse, sont conseillésenvelopper dans un film ou un papier sulfurisé pour éviter l'oxydation des graisses dans l'air (cela provoque une perte de goût). Le poisson est placé dans un bol dans une glissière, le couvercle sert de petite charge. Il est fixé avec du fil ou l'oppression est placée sur le dessus. La saumure obtenue est vidangée. Il faut environ 2 à 3 jours pour se préparer à fumer de gros poissons et les petits poissons sont salés pendant 0,5 à 1 jour. Les carcasses décongelées peuvent être préparées en 3-4 jours. Après le salage, ils doivent être soigneusement rincés à l'eau courante. Les gros, en plus, sont trempés pendant environ 1 heure.
Décapage
C'est une autre façon préférée de préparer le poisson à fumer. La recette de la marinade, donnée ci-dessous, comme l'assurent les maîtres, ajoutera certainement un « zeste » intéressant à la viande fumée. Requis:
- poisson (de toutes sortes);
- vin blanc (de préférence mi-doux) - 250 ml;
- sauce soja - 250 ml;
- acide citrique dilué dans de l'eau - 1 cuillère à soupe par verre. cuillère;
- Romarin;
- thym.
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans une casserole profondemarinade et mettre le feu. Pas besoin de porter à ébullition ! Refroidissez ensuite la marinade finie et placez-y le poisson. Le mélange doit recouvrir complètement le produit. La marinade doit durer 10 heures, il est donc recommandé de la faire toute la nuit. Passé ce délai, vous pouvez commencer à fumer le poisson mariné.
Processus de fumage
Le fumoir est posé sur un socle, sous lequelun feu est allumé. Le chauffage est régulé par la hauteur de l'appareil au-dessus de la flamme, en ajoutant de la sciure ou des copeaux de bois au feu, ainsi qu'en ratissant les charbons ardents. La sciure et les copeaux de bois au milieu du fumoir commencent à couver sous l'influence de la chaleur, tandis que le poisson est enveloppé d'une fumée chaude et aromatique. Le cuisinier doit s'assurer que les matières premières en bois ne prennent pas feu, sinon le poisson, une fois brûlé, pourrait perdre son goût. Ce qui se passe à l'intérieur du fumoir peut être jugé par la couleur de la fumée qui s'en dégage : si une fumée blanchâtre s'élève, cela signifie que du liquide est en train de s'évaporer du poisson ; jaunâtre indique que la matière première est brûlée. Une fumée sèche et aromatique qui commence à s'élever au-dessus du fumoir une demi-heure après le début du fonctionnement indique que le produit est prêt.
Comment est préparé le poisson ?
L'état de préparation du poisson est jugé par l'apparition d'une croûte brun doré caractéristique. Lorsqu'elle est brisée, la viande tombe librement de l'os et a la couleur d'un produit cuit. Il ne doit y avoir aucune trace de sang près de la colonne vertébrale.
Avec quoi chauffer ?
Les experts disent qu'il est préférable pour un fumoirutilisez l'aulne et le genévrier comme bois de chauffage. Mais tous les arbustes et arbres poussant dans la région feront l’affaire. Ils utilisent à la fois de gros copeaux de bois et de jeunes brindilles, ainsi que de la sciure de bois, qui sont placées au fond du fumoir. Il est déconseillé d'utiliser des bûches et des branches de pin : elles contiennent une grande quantité de résines qui peuvent gâcher le goût du plat. Divers bois durs sont également utilisés pour le fumage à chaud : saule, hêtre, peuplier, arbres fruitiers et à baies, qui confèrent aux viandes fumées un goût et un arôme originaux. A défaut de genièvre à fumer, vous pouvez ajouter ses fruits. Beaucoup de gens vantent l'aulne et le sorbier comme les meilleures matières premières. Pour ajouter du piquant et de la variété à l'arôme, des épices sont ajoutées - clous de girofle, coriandre, poivre (noir), feuille de laurier. Certains gourmets recommandent de remplir la tête et le ventre de la carcasse d'herbes, d'ail, d'oignons, d'aneth et de persil.
Recette
Il existe de nombreuses recettes de poisson fumé à chaud. Voici l’un des plus populaires. Pour préparer la gourmandise, utilisez :
- riz : 100 g ;
- thé noir en feuilles : 30 g ;
- maquereau (ou autre poisson) : 2 pièces ;
- sel : 2 cuillères à soupe. l.;
- sucre : 3 c. l.;
- cannelle : 1 cuillère à café ;
- sauce (soja).
Préparation du produit
Saupoudrer le poisson de sel (2 cuillères à soupe) et de sucre (1 cuillère à soupe.l.), mettez-le au froid, laissez-le là pendant 8 à 10 heures. Ensuite, ils sont lavés, séchés, versés avec de la marinade de soja et laissés mariner pendant une heure. Ensuite, mélangez le riz avec le sucre, la cannelle et les feuilles de thé sèches. Le papier d'aluminium est disposé dans une poêle à fond épais, plié en 3-4 couches, et un mélange de riz avec des épices et du thé est versé dessus. Une grille est installée sur la poêle (de préférence une de diamètre approprié ou une grille ordinaire - du four). Placez la casserole sur feu vif et faites chauffer pendant 5 minutes. Réduisez ensuite le feu à moyen, placez le poisson sur le gril et couvrez avec un couvercle. Le poisson est fumé pendant une demi-heure (au bout de 15 minutes il faut le retourner).
Fumé à froid
Avant de fumer à froid, utilisez un peuplus de sel qu'avant chaud. Après salage, il est bien trempé (pendant 24 heures), lavé et séché. Les gros sont fumés pendant 5 jours, les petits pendant environ 3 jours. Il est recommandé d'insérer des espaceurs dans la cavité abdominale des grosses carcasses. En plus du poisson, des épices et du sel sont utilisés comme ingrédients. Le poisson ainsi préparé est placé dans un fumoir avec de la sciure de bois. Il est fumé à la fumée « froide » (la température est d'environ 25°C) pendant 1 à 6 jours (cela dépend de la taille du poisson). Plus le produit est salé, plus la température de cuisson est basse.
Préparation de
Recette de poisson fumé à froidimplique un traitement obligatoire avant de fumer. Les experts disent que différents types et variétés de produits nécessitent une préparation différente. Il est recommandé de prendre en compte le poids et la teneur en graisse du poisson. Examinons quelles méthodes de préparation sont proposées pour différentes tailles de produits.
Comment préparer des petits poissons ?
Il n'est pas nécessaire d'éviscérer les petites carcassesentièrement. Le poisson est lavé, une attention particulière est portée aux branchies. Versez un peu de sel (gros sel de table) au fond d'une casserole émaillée. Chaque carcasse est frottée avec du sel (n'oubliez pas les branchies !). Le poisson est disposé en couches et saupoudré de sel. Une plaque de plus petit diamètre est placée sur le dessus, sur laquelle est exercée une pression (une pierre ou une bouteille d'eau). Le poisson est laissé 2 jours, puis lavé et laissé quelques heures dans de l'eau propre. Passé ce délai, il est suspendu à l'ombre dans un local aéré pendant une journée.
Comment préparer des gros poissons ?
Les carcasses sont préparées en enlevant les entrailles ettêtes. Le poisson est bien lavé à l'intérieur et à l'extérieur. Le salage commence par frotter les carcasses avec du sel (gros). Après cela, le produit est placé dans un récipient profond et laissé pendant une journée. Ensuite, la saumure est versée dans le récipient et laissée pendant cinq jours supplémentaires. Pour préparer la saumure, utilisez du sel (0,5 paquet) et de l'eau (2 l). Ajoutez-y du sucre (25 g) et placez la casserole sur le feu. En remuant, porter à ébullition, ajouter le laurier et les grains de poivre. Une fois la saumure refroidie, elle est versée dans la poêle avec le poisson. Après le temps imparti, les carcasses sont séchées jusqu'à ce que le liquide cesse de s'écouler.
La marinade est-elle utilisée pour le fumage à froid ?
Les experts estiment qu'il est préférable deétape préparatoire du fumage à froid, privilégiez la marinade plutôt que le salage. Grâce à cette méthode, le poisson s'avère plus tendre et appétissant. De plus, il acquiert les notes aromatiques des ingrédients de la marinade utilisée. La recette de la marinade est présentée ci-dessus dans l'article.
Fumage à froid : description du procédé
La méthode à froid est considérée par beaucoup comme plus exigeante en main d'œuvre,que chaud. Tout d'abord, des petits poissons, par exemple une perche ou un gardon, 4 à 10 morceaux chacun. enfilé sur une ficelle de 70 à 90 cm de long, en la poussant à travers les yeux. Les extrémités de la ficelle sont reliées et fixées, créant ainsi un anneau. Les grosses carcasses, par exemple la brème, la carpe, sont posées sur une ficelle de 50 cm de long, perçant les queues. Les poissons sont attachés par paires avec un nœud ordinaire. Ensuite, la méthode de salage ou de marinage est utilisée (les recettes sont décrites ci-dessus).
Tout d’abord, le poisson est trempé pour éliminer l’excès de sel.Pour ce faire, les carcasses sont laissées dans l'eau : les grosses pendant une journée et les petites pendant plusieurs heures. Après cela, les produits sont séchés ou séchés. Les artisans recommandent d'insérer des entretoises à l'intérieur des grosses carcasses, ce qui accélérera le processus de séchage. Cela prend généralement entre 3 et 5 jours. Le petit poisson est séché pendant 2-3 jours.
Ensuite, le poisson est placé dans un fumoir fabriqué à partir debaril La température des fumées ne doit pas dépasser 25°C. Pour assurer une quantité suffisante de fumée, utilisez de la sciure de bois ou du tyrsa. Selon la taille des carcasses, le processus de fumage à froid dure environ 1 à 6 jours.
Conserver le poisson cuit froid
Le poisson fumé est enveloppé dans du papier d'aluminium ou de la nourriturepapier et va sur l'étagère du milieu du réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser un récipient avec un couvercle hermétique. La durée de conservation des produits fumés à froid est d'environ 10 jours. Le poisson avarié contient du mucus, de la plaque et une odeur désagréable. Il convient de noter que la décomposition chez les poissons commence généralement au niveau de la colonne vertébrale.
En conclusion
Les maîtres utilisent également la méthode mi-chaude.fumage : le poisson est salé pendant 24 heures, puis fumé à une température de 50-60 °C. L'ensemble du processus ne dure pas plus d'une journée. Il existe également une option connue pour traiter le produit avec de la « fumée liquide » (c'est ainsi que sont préparées les viandes fumées du commerce). Les experts le considèrent comme très nocif.
